To be gluten free or not to be gluten free?...Gluten sensitivity, gluten free diet...per capire un pizzico di più...o almeno per provarci e per finire in bellezza: pollo alle olive con cous cous di mais e riso

amma mia! Che giornatacce…tra la pioggia, la nebbia e l’umidità da paura vorrei sentirmi ciclamino ed invece mi sento come quelle insalate in busta prossime alla scadenza, cioè fiappe…

Ritorno a scrivere ancora una volta di gluten sensitivity e di gluten free per cercare di capirne di più.

E’ come sbrogliare il bandolo del nodo di Gordio…ed in più ci si può scoprire fashionistas for ever, senza saperlo! :-D

Come dice l’Urban dictionary tale concetto ha assunto un significato positivo, soprattutto grazie a Sarah Jessica Parker, che ha modernizzato questo concetto rendendo questo ruolo potente, positivo e di successo! 
Capperi! Ma anche corbezzoli… e perchè no cavoli e cavoletti??? Io non mi ci vedo fashionista, sarà perchè ho troppissimo chaltron mood???

Ora, lo so che so essere più abile di un paracadutista in free style nei miei voli pindarici e potrò stupirvi ancora una volta passando dalla fashionista a discorsi più scientifici, con una agilità che neanche Nureyev e Baryshnikov assieme…

Giorni fa ho parlato della GLUTEN SENSITIVITY
(http://fabipasticcio.blogspot.com/2011/12/torta-al-salmone-e-torta-ai-pomodori.html).
Andandomi a leggere l’articolo madre di tutti gli articoli (http://www.biomedcentral.com/1741-7015/9/23), ho provato a capire e poi ho provato a spiegare quello che avevo capito…non sta a me dire se ci sono riuscita o meno, ma lo spero…

Un amica blogger, Francesca, mi ha segnalato un articolo al riguardo e vi consiglio di leggere anche ciò che ha scritto Stefania nel suo blog .

Dopo aver letto l’articolo con molta attenzione, perchè le cose vanno sempre lette con attenzione, ho avuto bisogno di fare chiarezza nelle mie conoscenze e di approfondirle ancora di più… perchè??? 
Perchè la problematica è molto complessa e tuttora incerta nel suo divenire e andrebbe trattata in maniera estesa ed esasustiva.

Certezze definitive non ce ne sono ancora.
Molti sono gli studi in corso e studiare e fare ricerca - e aggiungo in questo campo e non solo - è fondamentale per capire e sapere di più.

La convinzione che il gluten free faccia dimagrire, sia purificante arriva dagli USA.Allora ci sarebbero da fare dei distinguo. Non è che mangiare gluten free fa dimagrire o ingrassare o purificare, diciamo che rispetto alla qualità dei cibi americani, a volte estremamente manipolati, ricchi di additivi, di zuccheri (saccarosio for ever, sciroppo di fruttosio di mais forever e si sa che c’è un legame stretto tra il consume dello sciroppo di mais e l’insorgenza dell’obesità), mangiare cereali e non entrambi gluten free, alternativi, spesso meno manipolati, spesso integrali è anche mangiare più sano.
Bisognerebbe poi fare anche il discorso sull’indice glicemico e sul carico glicemico e vedere…anche perchè molte “farine” usate nel gluten free potrebbero avere un indice più elevato del frumento, ma meno elevato del pane bianco, prodotto finale che si trova nei loro supermercati…

Nel caso del  leaky gut consiglio anche di leggere quanto riportato nel link di seguito

http://glutenfreeworks.com/gluten-disorders/gluten-sensitivity/.

Al punto 2 spiega bene che cos’è il leaky gut e traduco: “il glutine può stimolare il sistema immunitario, anche al di fuori del tratto gastrointestinale (intestino)per causare poi altre malattie, che non chiamiamo celiachia, ma che derivano dal glutine”. 
E nell’articolo di Sapone et al. è spiegato bene il leaky gut.

Inoltre, aggiungerei che se una persona è allergica, a prescindere dalla allergia che ha, vanno considerati i vari effetti sinergici, poichè alcune proteine presenti in diversi alimenti possono scatenare reazioni allergiche similari a quella di uno specifico allergene, ad esempio la mela ha composti simili a quelli presenti nelle betulle e chi è allergico alle betulle non dovrebbe mangiare mele o limitarne il consumo.

Riguardo la gluten sensitivity consiglio la lettura dell'articolo di Sapone et al., articolo di cui rimetto il link, e dell’articolo di Hadjiavassiliou su Lancet del 2010,  ma  anche dello stesso autore questo (http://jnnp.bmj.com/content/72/5/560.full), che possono essere di notevole aiuto per cominciare a capire le dimensioni dell’iceberg, ma soprattutto le diverse sfaccettature del problema.

Come ben mi ricordava Olga Felix, gli aspetti della celiachia possono essere così diversi, perchè può esserci la celiachia silente, quella a macchie di leopardo, quella legata alla dermatite erpetiforme, quella conclamata, quella legata ad altre malattie autoimmuni (troppo spesso dimenticata anche questa)…insomma, sembra di passare da un caso borderline ad un altro, ma non è così, è che gli aspetti sinergici sono purtroppo ancora poco conosciuti. E tutto questo può equamente applicarsi alla gluten sensitivity.

Questo link  http://jnnp.bmj.com/content/74/9/1221.abstract (dal quale è possibile anche scaricare il pdf della pubblicazione) autori Hadjivassiliou et al. 2003 Journal of Neurology, Neurosurgery & Psychiatry with Practical Neurology, dal titolo Dietary treatment of gluten ataxia;  parla della gluten ataxia, che è parte di uno spettro più ampio di malattie connesse alla gluten sensitivity.

Purtroppo, l'iceberg ha dimensioni ancora tutte da calcolare, come si può capire.

Nelle conclusioni riportate da questo articolo a pag. 1224 si legge in  buona sostanza e traduco letteralmente che la dieta gluten free o senza glutine sembra essere un trattamento efficace per la gluten ataxia;  che è fondamentale che ci sia un monitoraggio attento sia con il controllo degli anticorpi antigliadina sia con un controllo dietetico che assicuri una rigorosa fedeltà alla dieta (che più avanti è specificato essere senza glutine); che trattamenti immunitari con immunosoppressivi e immunoglobuline per endovena dovrebbero essere presi in considerazione solo se, dopo un anno di dieta stretta senza glutine (gluten free) non si osservano miglioramenti della malattia o se si osserva una rapida progressione della stessa. 
La diagnosi di gluten ataxia è essenziale, poichè è una delle cause trattabili di atassia sporadica.

L'atassia è un disturbo del coordinamento muscolare, di vario tipo e di varia gravità e di recente si è scoperto possa essere correlata all'ingestione di glutine e quindi rientra nella gluten sensitivity. 
Da quanto letto si può dedurre che una stretta dieta senza glutine permette un miglioramento della malattia. S
embrerebbe che  la reintroduzione del glutine potrebbe risultare dannosa.

In quest' altro articolo di Tursi, Antonio M.D.; Brandimarte, Giovanni M.D., pubblicato nel 2003 su Clinical Gastroenterology, che trovate a questo link

http://journals.lww.com/jcge/Abstract/2003/01000/The_Symptomatic_and_Histologic_Response_to_a.6.aspx 

anche questo interessante che riguarda uno studio sulla enteropatia borderline, il gruppo di pazienti studiato presentava sintomatologia di vario tipo e con piccole anormalità  a livello intestinale, rilevate con la biopsia. In alcuni casi non era possibile diagnosticare la celiachia e quindi l'interrogativo cruciale era se prescrivere anche a tali pazienti una dieta gluten free o monitarli, ma senza dieta gluten free, in attesa della comparsa delle lesioni istologiche a livello intestinale.
Nello studio hanno applicato anche la gluten challenge e la conclusione di questo studio è che anche i pazienti borderline sono stati sottoposti a dieta gluten free e si è posto quindi un altro interrogativo, ovvero se questi pazienti dovessero mantenere una dieta gluten free. 
La conclusione data dagli autori: il miglioramento della sintomatologia di questi pazienti a dieta gluten free andava a supporto del fatto che tali pazienti fossero gluten sensitive e questo a sua volta andava a supporto di una dieta gluten free. Ciò è confermato dai risultati osservati in coloro che non hanno seguito una dieta gluten free. Gli studiosi concludono che l’obiettivo del medico specialista è quello di migliorare la vita del paziente e questo è il loro approccio per i pazienti gluten sensitive con enteropatia borderline.

Purtroppo la strada da fare è ancora lunga come dimostra il dibattito che si svolge tra diversi gruppi di ricercatori, quali ad esempio Biesiekierski and coworkers e Bernardo and coworkers.

Il team della Biesiekierski con il suo studio afferma che può esistere una ipersensibilità al glutine non celiaca (non coeliac gluten intolerance), ma non ci sono indicazione sufficienti riguardo i suoi meccanismi, mentre secondo Bernardo and co-workers un meccanismo potrebbe esserci, come dimostrano in tests effettuati in vitro dove è stato osservato effetto immunitario innato. 
Gli articoli di questi autori sono stati pubblicati nel 2011 dal The American Journal of Gastroenterology.

Con grande attenzione ed interesse noi pazienti, celiaci e non celiaci gluten sensitive, guardiamo alla ricerca non solo per saperne di più, ma per avere una migliore qualità di vita. 

Nel nostro caso mangiare senza glutine è una necessità, non una moda purtroppo.

Ed è importantissimo accedere alle informazioni, per saperne, per capirne di più, per aiutare noi stessi o i nostri cari a vivere bene, nonostante queste patologie.

Vi lascio alcuni links che possono essere interessanti

http://www.foodintol.com/celiac

http://gluten-intolerance-symptoms.com/

http://glutenfreeworks.com/gluten-disorders/gluten-sensitivity/

http://www.webmd.com/digestive-disorders/celiac-disease/features/gluten-intolerance-against-grain

http://www.etseq.urv.es/cdmedics/pdfs/Celiac%20disease%20from%20gut%20to%20brain.pdf

http://www.enabling.org/ia/celiac/cul-wht.html

http://allergies.about.com/od/foodallergies/a/glutenfreediet.htm

E per chiudere  una ricettina direttamente dal mio archivio, anno 2007 pubblicata sul forum nessunonasceimparato

Pollo alle olive con cous cous di mais e riso
senza glutine senza lattosio senza proteine del latte

Ecco la ricetta

Ingredienti per 16 persone:

- 2 kg di pollo, cosce e sovracosce disossate e tagliate a dadini da far riposare in acqua fredda per 30 minuti

- 300 gr di olive verdi denocciolate

- ras-el-hanoui

- sumac

- sale

- olio extravergine di oliva

- 4 cipolle tagliate fini

- fecola (senza glutine con spiga sbarrata)

- acqua

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.

Far appassire le cipolle in una capace pentola con olio extravergine di oliva, aggiungere il pollo, far rosolare e aggiungere acqua quanto basta a coprire. Far stufare a fuoco medio, a metà cottura aggiungere abbondante ras-el-hanoui, mix di spezie berbere non piccante ma aromatico e sumac. Ed infine aggiungere anche le olive verdi denocciolate.

Per far addensare in una tazzina di caffè porre 2 cucchiaini da tavola di fecola e riempire di acqua, sciogliere bene e aggiungere al pollo.

Regolate il sale solo se necessario.

Servire con il cous cous di mais e riso cotto così.

Cous cous di mais e riso:

Io lo cuocio a freddo, con acqua fredda, quando ho tempo.

In quell caso, dovendo allestire un buffet, ho cucinato il cous cous a freddo con acqua calda.

Prendere il cous cous senza glutine, diciamo 200 gr. e porlo in una ciotola, un cucchiaio di olio evo e 100 gr di acqua ben calda (scaldata in micronde).

Attendere 15-20 minuti poi con due forchette sgranare e servire, magari aggiustando di sale.

Per 16 persone ho fatto un kg e 200 gr di cous cous con questa tecnica.

Papille gustative all'arrembaggio e buona cena!

Niente musica...anzi no, apprezziamo quella del silenzio fuori e dentro di noi...forse...

Buona serata

PS ringrazio tutti coloro che sono passati di qua e continuano a leggermi e spero che lo scambio di idee sia sempre mutuo e costruttivo.

Un grazie speciale a Tomaso, che è di nuovo con noi.

Un grazie speciale a Norma – Merenda Sinoira, ad Olga – Felix, a Vale – incucinasenzaglutine, a Raffaella – Graal77, a Claudia del Dolce forno di Claudia, a Annalisa Senza glutine per tutti i gusti, a Monica di Mimangiol’allergia per gli scambi costruttivi e proficui di idee, passioni, conoscenze, vita vera.

Ed un grazie speciale ancora a Gunther di Papille vagabonde perchè i suoi posts sono sempre ricchi, esasustivi e fonte di ispirazione e lo ringrazio per i suoi commenti sempre gentili e fonte di riflessione.

Anisakis e pesce crudo...aggiornamenti!

Anisakis...batteri, virus e co.

Già in precedenza avevo scritto riguardo alle intossicazioni e alle tossoinfezioni alimentari, parlando anche dell'anisakis, che lo ripeto è un parassita, non un batterio o un virus.

Cosa c'è di nuovo? In realtà c'è sempre qualcosa di nuovo da imparare e ci sono sempre aggiornamenti da studiare. Andiamo allora per ordine.

ANISAKIS: CHI SEI??? DOVE TI TROVI ???

L'anisakis che tanto temiamo ha diverse specie oltre a Anisakis simplex. 

Tassonomia completa (ogni tanto la zoologa che è in me si risveglia...)

Regno: Animalia

Phylum: Nematoda (Nematodi, che annovera molti parassiti di animali e piante)

Classe: Secernentea (Secernenti o Phasmidia, poichè possiedono organi chemio-recettori all'estremità posteriore del loro corpo, possono essere specie parassite o a vita libera)

Ordine: Ascaridida (Ascaridi, a questo ordine appartengono anche gli ascari che danno parassitosi intestinale nell'uomo)

Genere: Anisakis

Specie:
A. pegreffii

A. physeteris

A. schupakovi

A. simplex

A. typica

A. ziphidarum

Grazie ai progressi nel campo della genetica è stata possibile l'identificazione delle diverse specie di Anisakis. Ogni specie ospite finale può essere infettata da una specie di Anisakis dalle definite caratteristiche biochimiche e genetiche. Ciò è stato utilizzato come indicatore di specie all'interno di stocks di pesci, cioè all'interno di gruppi o sotto gruppi di popolazioni di specie di pesci, identificabili in base a parametri intrinseci (crescita, ritrovamento, mortalità, ecc.).

Il ciclo dell'Anisakis è anche il ciclo di un altro parassita, il Pseudoterranova decipiens, un altro ascaride che può dare parassitosi e che è presente nei pesci.

Anisakis simplex o A. typica o altro e Pseudoterranova decipiens sono tutti specie di ascaridi parassiti che possono essere presenti nei pesci e nei cefalopodi, ma non sono la stessa cosa (come invece capita di leggere o sentire).

Dove può essere???

L'anisakis può essere presente in:

aringa (infatti sono stati segnalati diversi casi nei Paesi Bassi, dove è elevato il consumo di aringhe fermentate),

sgombro

merluzzo (sono stati segnalati diversi casi in tutta la Scandinavia per il consumo di fegato di merluzzo),

acciughe,

sardine,

triglie,

alici,

pesci sciabola,

tonni (casi in Giappone per il consumo di sushi e sashimi),

salmoni,

naselli,

totani,

calamari,

seppie,

polpi,

moscardini e affini,

pesce San Pietro,

rana pescatrice e altri lophidi,

orata e altri Sparidi,

lampuga,

pesce bandiera.

I casi segnalati in Sud America, lungo le coste del Pacifico, in seguito al consumo di ceviche, specialità consumata in tutto il Sud America (coste dell'Atlantico incluse) potrebbero essere anche attribuite al Pseudoterranova decipiens.

Gli unici crostacei che sembrano interessati dall'Anisakis sono le specie che compongono il krill, ovvero Eufasidi e Benteeufasidi, che sono pescati commercialmente perchè utilizzati come cibo per l'acquacoltura e allevamento in acquario, come esche per la pesca, nel campo dell'industria farmaceutica ( probabilmente per la produzione di olio di krill, ricco in omega 3, che sembrerebbe giovare nella gestione del colesterolo). Sebbene non siano stati riportati casi di presenza di Anisakis in altri crostacei, quali gambei o scampi, agire con prudenza e buon senso non è sbagliato ;-).

I molluschi bivalvi, quindi vongole, ostriche e cozze et similia, sembrano al momento essere esentati come ospiti, nel senso che non sono finora stati riportati casi.

ANISAKIS: LE DISPOSIZIONI DI LEGGE

I ristoratori che servono pesce crudo devono procedere come descritto nell'Ordinanza Ministeriale del 12/05/1992 "Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis" e in base al Reg. 853/2004/Ce.

Inoltre,  in base alla normativa in vigore fino al 31 dicembre 2005 il pesce doveva essere controllato dai veterinari, dal 1 gennaio 2006 la normativa è cambiata ed il controllo è stato affidato agli operatori ittici nell'ambito delle misure di controllo previste dai protocolli HACCP utilizzati nell'industria alimentare.

Ricordo che nè la salamoia nè la marinatura nè l'affumicatura a freddo sono in grado di inattivare le parassitosi e le altre manifestazioni dovute all'Anisakis. Queste possono essere evitate procedendo o con la cottura a temperatura superiore ai 60°C, oppure con la catena del freddo con queste opzioni:

1. -15°C per almeno 96 ore
2. -20°C per almeno 24 ore
3. -35°C per almeno 15 ore
4. -40°C per almeno 9 ore.

Quindi a casa, se volessimo mangiare del pesce o dei molluschi cefalopodi crudi, ma anche nel caso dei crostacei, congelare il pescato acquistato fresco a -20°C per almeno 24 ore. Altrimenti è bene cuocere tutto. Se si volesse consumare pesce crudo al ristorante, sarebbe opportuno non affidarsi troppo al caso e/o alle mode. Al ristorante, nel menù dovrebbe essere riportato che il pesce marinato e/o crudo destinato al consumo è stato preventivamente congelato, come richiesto dalle direttive che ho menzionato precedentemente, cioè

Ordinanza ministeriale 12/5/1992 atto completo

Reg. 835/2004/CE testo in pdf

ANISAKIS: COSA PUO' ACCADERE? L'anisakis può dare o parassitosi, quindi infezione intestinale, oppure reazione allergica in seguito alle sostanze lasciate dal parassita all'interno della carne del pesce. Nel primo caso, ovvero la PARASSITOSI, dopo qualche ora dall'ingestione si possono manifestare vomito, diarrea e dolori addominali; nel caso in cui le larve arrivassero all'intestino dopo due settimane potrebbero insorgere sintomi che assomigliano a quelli del Morbo di Chron. Per diagnosticare la parassitosi è necessario una gastroscopia. Le larve possono essere rimosse durante la gastroscopia o tramite un operazione, se si è verificata una occlusione nella parte di intestino interessata. Inoltre, si riportano casi trattati non chirurgicamente, ma tramite l'assunzione di albendazolo. La REAZIONE ALLERGICA invece può aver luogo anche se il pesce è stato sottoposto a temperature superiori ai 60°C, poichè molte tossine prodotte dai batteri e dai parassiti sono termostabili. Per far si che le tossine siano inattivate bisogna necessariamente andare a temperature superiori ai 100°C. La manifestazione allaergica acuta è accompagnata da orticaria e persino da anafilassi (reazione allergica di tipo 1) che può essere o non essere accompagnata da sintomi gastroenterici. E' una reazione generalizzata mediata dalle IgE, che subiscono un notevole e rapido incremento. Sarebbe forse più corretto parlare di pseudoanafilassi. In ogni caso, spesso si parla di pseudo anisakidiosi in virtù di questa reazione allergica, che però nulla ha a che fare con la parassitosi. La sensibilizzazione e l'eventuale allergia possono essere diagnosticate con esami del sangue specifici (quali il PRIST che fornisce il livello delle IgE totali ed il RAST che fornisce il livello delle IgE specifiche). L'anisakis non è presente nei pesci di acqua dolce, poichè manca uno degli ospiti intermedi importanti per il suo ciclo, ovvero mancano gli Eufasidi.

Dalla marmellata alla pectina, agar agar, guar …e addensanti vari…

Che giornate! oggi ho capito che sto per prendere la laurea in “psicologia e psicopatologia degli strumenti”…perchè la laurea con master in “sortilegi e magie per far funzionare gli strumenti” l’avevo presa precedentemente lavorando a stretto contatto con la voltammetria – croce e delizia del mio cuor! Potrei prendere il dottorato in “magie e sortilegi…” assieme alla laurea di cui sopra…lasciarmi semplicemente lavorare no eh? Non se ne parla proprio…sigh, sigh sigh! :-(

Allora per ritemprare la mia mente provata o quel che ne resta ho pensato ad una interessante discussione che ha avuto luogo in uno dei forum che frequento, dove  una delle partecipanti ha chiesto come togliere i semini delle more dalle suddette per ottenere una marmellata/confettura liscia e da lì il discorso è poi deviato sugli addensanti di vario tipo e con una mia piccola spiegazione sui vari tipi di addensanti che abbiamo a disposizione. Pensando e ripensando mi è venuto in mente che potevo scriverci qualcosina, qui sul blog, anche sfruttando le conoscenze di quando insegnavo agli “alimentaristi”.

Che cos’è un addensante? Parto un poco alla lontana. Nell’industria alimentare si sente spesso parlare di addensanti, gelificanti, stabilizzanti, emulsionanti, ecc.

Allora un addensante è una sostanza in grado di aumentare la viscosità dell’alimento cui è aggiunto. Un gelificante è una sostanza che dà all’alimento cui viene aggiunto una consistenza  solida e allo stesso tempo rende il prodotto spalmabile e pastoso. Uno stabilizzante è una sostanza in grado di far mantenere lo stato fisico – chimico dell’alimento cui viene aggiunto (ovvero permette che l’alimento rimanga solido o liquido nel tempo, che mantenga inalterato il suo colore ecc.) Spiegare cosa è invece un emulsionante sembrerebbe poco più complicato, un emulsionante è una sostanza in grado di stabilizzare una emulsione. L’emulsione è la dispersione di un fluido in un altro fluido non miscibile; uno dei due costituisce la fase dispersa ed è sotto forma di minute goccioline o bollicine, l’altro costituisce la fase disperdente. L’emulsione appartiene ad una classe più ampia di sistemi a due fasi, i colloidi. Esempi che possiamo trovare di fronte ai nostri occhi tutti i giorni sono la maionese, dove l’olio è disperso in acqua, ma anche il latte o il burro sono una emulsione, che è stabilizzata dalle proteine.

Gli addensanti, i gelificanti, gli stabilizzanti e gli emulsionanti rientrano in una categoria ben più ampia, che è quella degli additivi alimentari.
In Europea, per legge, gli additivi alimentari sono classificati come quelle sostanze “che normalmente non sono consumate come alimento in quanto tale e non utilizzate come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventino, esse o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente" (Direttiva del Consiglio 89/107/CEE).
Gli additivi alimentari sono classificati in base alla loro funzione e sono stati individuati tre grandi gruppi, uno dei quali è costituito da additivi che migliorano le caratteristiche sensoriali degli alimenti: coloranti, addensanti, emulsionanti, dolcificanti, esaltatori di sapidità. Sono inoltre contrassegnati da una sigla numerica preceduta dalla lettera maiuscola E ed in particolare gli addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti si ritrovano nel gruppo compreso tra E400 – E499.

Ok, siamo arrivati, ci siamo districati tra le varie definizioni e adesso andiamo a capire se ci sono similitudini e/o differenze tra queste categorie.

Siamo sempre partiti dalla marmellata e nella marmellata cosa è presente? La pectina! E che cose è la pectina?  E’ un eteropolisaccaride - non è una brutta parola, indica solo che è formata da monosaccaridi diversi fra loro e legati con un legame glicosidico; i monosaccaridi sono il glucosio, il fruttosio, il galattossio, il mannitolo, il mannosio, ecc. – dicevamo…ah, si! La pectina è un eteropolisaccaride, in particolare è una lunga catena di molecole di acido galatturonico, nella quale sono intercalati residui di ramnosio; in zone particolari questi residui si intensificano ed in loro corrispondenza si innestano altre catene laterali che contengono ramnosio, arabinosio, e anche galattosio. Insomma una struttura piuttosto complessa, che potete vedere di seguito schematizzata e semplificata.

L'acido galatturonico deriva dall'ossidazione di un preciso carbonio nella molecola del galattosio. Dove troviamo la pectina? nelle pareti cellulari della frutta e della verdura, dove la pectina forma colloidi gelatinosi che sono idrolizzati da specifici enzimi durante la maturazione; in pratica la pectina fa da cemento nello spazio presente tra una cellula e l'altra, unendole e donando croccantezza a frutta e verdura. Procedendo la maturazione questo legame si scioglie e il frutto perde consistenza. Secondo la specie e l’età di maturazione, ogni frutto può contenere una quantità variabile di pectina. In genere, agrumi, mele e ribes ne contengono quantità piuttosto elevate. Nell’industria alimentare la pectina viene utilizzata come gelificante (Ricordate la definizione che ho scritto sopra??? ;-) ) e viene impiegata soprattutto nelle marmellate e nelle confetture. Poichè le mele ed in particolare la buccia delle arance contengono pectina in elevate percentuali, costituiscono la fonte principale di questa sostanza. Tralascio il discorso “procedimento industriale” , perchè meriterebbe un discorso a sè, vorrei solo sottolineare che ne vari preparati disponibili in commercio la pectina deriva principalmente da mele o da bucce d’arancia…vi si possono trovare, in quantità diverse, altri ingredienti quali destrosio, uno zucchero, acido citrico che è nel succo di limone, succo di limone disidratato (va da sè cosa possa essere;-) ), sciroppo di glucosio (ohibò può venire dal frumento e quindi occhio! sebbene sia sempre valida la nota legislativa sulle tracce del frumento nelle preparazioni alimentari), zucchero.

E l’agar agar? per me l’agar agar è purtroppo legato alle colture batteriche in piastra…deformazione professionale! Si usa nelle colture batteriche per solidificare i terreni di coltura dove poi “piastrare” batteri e altri microorganismi, perchè non può essere digerito dagli enzimi presenti nella maggior parte degli organismi, batteri inclusi ;-). Ma è anche utilizzato e da tempo nell’industria alimentare. Da dove viene? E’ presente in alcuni generi di Rodofite, ovvero alghe rosse; i generi possono essere Gelidium, Gelidiella, Pterocladia, Sphaerococcus, Gracilaria. A livello commerciale la qualità migliore di agar agar deriva per lo più dalla specie Gelidium amansii (presente in Giappone e nelle coste nordamericane del Pacifico). La parola “agar-agar” è malese e significa “gelatina”, ma è anche conosciuto come “kanten”, parola giapponese che significa “tempo freddo” – le alghe sono infatti raccolte nei mesi freddi. Ogni paese dell’Asia ha una parola che indica questo prodotto e alcune traduzioni sono anche poetiche, come quella dal mandarino che significa “oceano vegetale”. In effetti, queste alghe possono coprire vaste aree. 

L’agar agar è un polisaccaride, cioè è formato da una catena di monosaccaridi…per essere esatti, è formato da una miscela di agarosio e agaropectina. L’agarosio è un polimero lineare formato unità ripetute di agarobiosio, che è un disaccaride, ovvero è formato da due unità che sono il galattosio (D-galattosio) e galattopiranosio (3,6 –anidro-L-galattopiranosio). Il galattosio assieme al glucosio forma il lattosio, lo zucchero presente nel latte (arcinota e arcistudiata è l’intolleranza al lattosio).
 L’agaropectina è una miscela di molecole di dimensioni minori e presenti in minor quantità.
 La struttura del polisaccaride è qui di seguito schematizzata. L’agarosio è la frazione gelificante. Come la pectina, anche l’agar agar è presente nella parete cellulare delle alghe. Piccola curiosità: oltre che in microbiologia e nell’industria alimentare, attualmente l’agar agar viene anche utilizzato per la coltura axenica (pura) in vitro di diverse piante, comprese le Orchidee.

Tornando al suo uso nell’industria alimentare, è impiegato nella preparazione di gelatine poiché non altera il sapore naturale. L’alga maggiormente utilizzata nella preparazione dell’agar agar ha un sapore forte ed intenso che va neutralizzato e ne vanno ammorbidite le fibre. Si può disquisire sul metodo di ammorbidimento delle fibre, ma come ho già detto per la pectina i procedimenti industriali meriterebbero un discorso a sè. Come le alghe ed i loro derivati, contiene iodio e oligoelementi ed ha proprietà lassative (che potrebbero ad alcuni far bene, ad altri un po' meno…c'è sempre qualche piccolo effetto secondario).  Inoltre, essendo completamente vegetale è un sostituto vegano e vegetariano della “colla di pesce”. Per il suo effetto lassativo è utilizzato in fitoterapia per il trattamento della stipsi, ma in dosi opportune sembra essere un ottimo coadiuvante di altre malattie, quali ad esempio la diverticolite. È catalogato tra gli additivi alimentari codificati dall'UE col numero E 406.

Proprietà interessanti dell’agar-agar. Innanzitutto è insolubile in acqua fredda, mentre si scioglie rapidamente in acqua bollente; va anche detto che in acqua fredda si gonfia notevolmente e può assorbire liquidi fino a venti volte il suo peso ed in acqua bollente già a basse concentrazioni (intorno allo 0.5%) ha già una struttura solida. La peculiarità dell’agar agar è dovuta al fatto che la frazione gelificante (agarosio) presenta una struttura a doppia elica; ciò permette la creazione di strutture tridimensionali e negli interstizi di queste strutture restano intrappolate le molecole di acqua. Inoltre rispetto ad altri  idrocolloidi, nell’agar agar si osserva il fenomeno della sineresi – che è la spontanea fuoriuscita, per semplice riposo, di piccole quantità di liquido dalle particelle di un gel –, ed il fenomeno dell’isteresi – che indica l’intervallo tra il punto di fusione ed il punto di gelificazione. In parole povere, nell’agar agar il punto di gelificazione è a temperature più basse del punto di fusione del gel; ad esempio, una soluzione all’1.5% di agar agar gelifica in un  intervallo compreso tra 32°C e 45°C e fonde ad una temperatura superiore agli 85°C.  La gelatina ottenuta dall’agar agar si scioglie quindi con meno facilità, è di  facile e veloce preparazione, richiede una breve cottura, il tempo più lungo è richiesto per la solidificazione (un'ora a temperatura ambiente).

La forza della gelatina è influenzata da diversi fattori, come il tempo, il pH, la concentrazione ed il contenuto di zucchero. Ad esempio, al diminuire del pH (si va cioè verso l’acidità), la forza della gelatina diminuisce. E’ vero che non necessita di zuccheri per gelificare, però nelle preparazioni con un maggior contenuto di zuccheri si ottiene una gelatina dalla struttura più dura ma meno coesa.

Ora passiamo dal mare alla terra e arriviamo al guar, conosciuto come gomma di guar o farina di guar, classificato come addensante, sigla alimentare "E412", utilizzato nell’industria alimentare per salse, condimenti, gelati ecc. E’ del tutto vegetale poichè deriva dalla macinazione dell'endosperma dei semi di una pianta leguminosa, tipica dell’India e del Pakistan ma coltivata attualmente anche in Cina e negli Stati Uniti, la Cyamopsis tetragonolobus conosciuta come Guar, appunto.  I semi sono fatti essiccare, sbucciati per separare l'albume dai tegumenti esterni, infine macinati. Il risultato di questo processo di lavorazione è una polvere idrosolubile, di colore bianco-avorio, commercializzata con il nome di gomma o farina di guar. Ma cos’è? Si tratta di un polisaccaride idrocolloidale  - struttura simile a  quella della pectina e dell’agar -  i cui componenti principali sono galattomannani ad alto peso molecolare., che sono dei trisaccaridi formati prevalentemente da mannosio e galattosio (che era presente nell’agar agar e per ossidazione anche nella pectina ;-) ). Di seguito, la struttura di un monomero di galattomannano.

Piccolo inciso: le bucce degli agrumi sono ricche di mannosio, che ha un effetto lassativo.
L’alta viscosità e la  forma di sospensione colloidale della farina o gomma di guar modulano l'assorbimento e la digestione umana di lipidi e proteine; sembra che possa avere effetti benefici sul colesterolo, sul diabete, perchè potrebbe rallentare e ridurre l’assorbimento dei glucidi, sulla stitichezza e sul controllo del peso corporeo, in relazione alle sue proprietà igroscopiche. Effetti secondari importanti sono però la notevole riduzione dell’assorbimento di nutrienti utili all’organismo, il ridotto assorbimento di alcuni farmaci, oltre a problemi intestinali.

La gomma o farina di guar è solubile sia in acqua fredda sia in acqua calda e tollera  leggeri scostamenti del pH dalla neutralità. Rispetto all’amido di mais, è otto volte più potente nell’addensamento di un composto, cosicchè ne è sufficiente una piccola quantità. Inoltre, permette che le goccioline di olio rimangano finemente disperse (emulsione) ed impedisce alle particelle solide di depositarsi (stabilizzazione). Inoltre, ritarda lo sviluppo dei cristalli di ghiaccio ritardando il trasferimento di massa attraverso l’interfaccia solido/liquido. Tutto ciò, unitamente al basso costo, ne fanno un ottimo agente addensante, emulsionante, stabilizzante, nonchè gelificante. E’ attualmente molto usata in diversi preparati per celiaci, assieme ad altri addensanti quali la farina di carrube e la farina di lupini.

Segnalazione: Doverosamente riporto che nel luglio 2007 è stata segnalata dalla commissione europea per la sicurezza alimentare una contaminazione da diossina, clorofenoli e furani nella farina di guar distribuita in Europa dalla società svizzera Unipektin, che la importava dalla società indiana Indian Glycols. La contaminazione è stata scoperta in uno stabilimento rumeno della Danone.  Da quello che ho potuto capire, sono stati effettuati diversi controlli sulle partite di gomma di guar “contaminate” trovate in diverse nazioni dell’Est Europa e la diossina risultava essere al di sotto dei limiti di legge (del paese in questione). Ho anche letto che molte case produttrici di prodotti per celiaci si sono prodigate nel fare controlli ed inviare messaggi ai consumatori, specificando la provenienza e la tracciabilità degli additivi usati.  Ma altrettanto doverosamente riporto che esiste una precisa direttiva in materia: REGOLAMENTO (UE) N. 258/2010 DELLA COMMISSIONE del 25 marzo 2010, che impone condizioni speciali per l'importazione di gomma di guar originaria o proveniente dall'India a causa del rischio di contaminazione da pentaclorofenolo e diossine e che abroga la decisione 2008/352/CE. I controlli ci sono, la tracciabilità anche, la legislazione pure. Bisogna essere consumatori attenti ed oculati e molto informati, ma infomati “cum grano salis” e non con allarmismi e/o mezze notizie o peggio.

Conclusione: se "simile ama suo simile", considerati poi sia i benefici sia gli effetti secondari dei suddetti addensanti, nelle marmellate e/o confetture fatte in casa troverei "artificioso" aggiungere agar agar o guar che nella frutta naturalmente non ci sono e ci aggiungerei piuttosto pectina - naturalmente contenuta nella frutta- che si può ottenere in vario modo e velocemente.
Alcuni consigli della nonna: succo di limone filtrato da aggiungere alla marmellata, oppure i semini di mela raccolti in una garza oppure i semi di agrumi e mela raccolti in una garza e fatti bollire in acqua, o ancora bucce, torsoli e semi di agrumi e mele fatti bollire o a bagnomaria , infine tutto filtrato per ottenere la pectina naturale.

Vi segnalo anche alcuni links:

http://stelladisale.blogspot.com/2010/02/marmellata-di-arance-e-pectina-naturale.html

http://www.mondodelgusto.it/2008/09/11/ricetta--la-pectina-di-mele-per-marmellate-fatte-in-casa/

http://ilcalderonedimarinella.blogspot.com/2007/10/la-pectina-fatta-in-casa.html

e ce ne sono altri ed altri ancora, per tutti i gusti! Last but not least,  sia ben chiaro anzi cristallino: per me ognuno fa le marmellate/confetture  come vuole, con la pectina naturale, con l'agar agar, con il fruttapec, ecc. ecc. Le può anche andare a comperare, se preferisce :-D. Il mondo è bello perchè è vario e la conoscenza ci permette di apprezzare tale varietà.

Buonanotte.

PS: ed il discorso potrebbe continuare con il carragheen, la farina di carrube, la farina di lupini...

Torta fresca ricotta e mirtilli Casa Alice senza glutine senza latte vaccino...dall'archivio ... Casa Alice's Blueberry and ricotta cake gluten free cowmilk free

Sempre dal mio archivio…questa ricetta fu postata da .nima sul forum “L’angolo di Chicca” e la sottoscritta la rifece in versione gluten free e milk free.

Torta fresca ricotta e mirtilli Casa Alice senza glutine senza latte vaccino

Casa Alice's Blueberry and ricotta cake  gluten free cowmilk free

Ingredienti

500 g ricotta ovina (o di bufala o di capra o di soja)
3 cucchiai di farina senza glutine, io ad esempio usai solo farina di riso
200 g di zucchero di canna
4 uova  grandi extrafresche cat. 0
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di vanilla bourbon tritata oppure zucchero vanigliato o se proprio non ce n’è, vanillina (anche se meglio utilizzare l’aroma naturale che il prodotto di sintesi)
1 limone le zeste (quindi solo limoni bio)
succo di ½ limone

a piacere mezza bustina di lievito consentito.
ho usato una tortiera da 24 cm con cerniera
Per la salsa di mirtilli o frutti di bosco:
200 g mirtilli o frutti di bosco misti (che io ho preferito e continuo a preferire ai soli mirtilli)

100 g zucchero di canna

1 limone le zeste (quindi solo limoni bio)

Procedimento

per la salsa uso la mia solita e ben sperimentata "non ricetta" ovvero 450 g di frutti di bosco surgelati Asiago food (a mio modestissimo parere sono i migliori) in una padella capace, copro con 8-10 cucchiai di zucchero di canna e le zeste, lascio sciogliere lo zucchero a fuoco medio, assaggio e se necessario aggiungo 2-3 cucchiai ancora finchè sento che non lega più i denti, poi lascio andare fino al bollore, spengo e lascio intiepidire.
All'inizio sembra molto molto liquida, intiepidendosi è perfetta e si mantiene benissimo.
Io però son sempre convinta che siano i frutti di bosco di questa marca che fanno davvero la differenza.
Questo ovviamente se non si hanno a disposizione frutti di bosco freschi!

Ed ecco l’impasto della torta!
Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
Unire la ricotta ben asciutta e setacciata**.
Unite quindi la farina, gli aromi e per ultimi gli albumi montati a neve.
Versate il composto in una teglia precedentemente imburrata ed infarinata e infornate per 40 minuti circa a 180°.
Servite la torta ricoperta di salsa, facendola penetrare bucherellandola con uno stecchino.

La torta viene piuttosto bassa ma comunque morbida e profumata, perciò aggiungere o non aggiungere il lievito non è un dilemma shakespeariano che potrebbe inficiare il risultato ;-).
Con un poco di lievito si conserva più leggera.
Io ricordo di averla servita così…giusto il tempo di uno scatto…poi mandibole e mascelle si sono fatte avanti…

**una ricotta ben asciutta. basta lasciarla in un colariso o in un colino a maglie fitte, posto dentro una terrina, in frigo e coperto per una notte; la vaccina tira solitamente fuori più liquido di una ovina o bufalina. Per la ricotta setacciata: o andate di setaccio oppure come faccio nel mio chaltron style in una terrina con una forchetta la si sbriciola e poi via di minipimer...

http://www.petitchef.it/tags/ricette/torta-mirtilli-ricotta
HERE YOU CAN FIND THE ENGLISH VERSION OF THIS RECIPE


§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.

Questa ricetta partecipa al contest di Simona "Dolcemente privi di..." perchè è senza glutine, senza latte vaccino, senza lievito di birra
http://amiciallergici.blogspot.it/2012/09/ciao-tutti-oggi-do-il-via-al-mio-primo.html

Pane alle tre farine senza glutine senza lattosio senza latte vaccino...dall'archivio ... Three fluor bread gluten free dairy free cowmilk free

Di domenica si dovrebbe
a) riposare,
b) divertirsi e
c) riposare e divertirsi...
...in effetti questa domenica è piuttosto riposante, nel senso che non ho lavorato (niente rapporti/relazioni da scrivere e/o articoli da studiare, su quel versante si ricomincia domani!), ci sono dei lavoretti in casa da fare e tra le altre cose mi sono messa a sistemare i cd delle vecchie foto.

Mentre guardavo le foto di cucina, mi è venuto in mente di fare altre due cose assieme:
a) controllare il mio piccolo personale archivio di ricette e
b) riordinare anche il blog.
E così facendo è spuntata subito questa bella ricetta di Nonna Ivana.

Il suo pane è glutinoso, naturalmente, mentre questo mio esperimento è di qualche tempo fa, ma vale la pena di riproporlo, visto che adesso non è caldissimo e accendere il forno si può.
Eppoi, accendere il forno è consolatorio.
E mi sa che per consolarmi dall'assenza del mio cucciolo (che è ancora dai nonni a Roma) farò una piccola torta (e dopo mi devo dedicare allo stiro, purtroppo)...intanto ecco gli ingredienti della versione senza glutine e senza derivati del latte vaccino.

Pane alle tre farine senza glutine senza lattosio senza latte vaccino

Three fluor bread gluten free dairy free cowmilk free

Ingredienti

300 g di farina senza glutine (farina Werz, una farina tedesca che aveva come ingredienti principale farina di mais, farina di riso, farina di miglio, farina di carruba) 
150 g di farina integrale senza glutine (Orgran) 
100 g di farina di grano saraceno 
1 cubetto di lievito fresco 
2 cucchiaini di sale fino 
2 cucchiaini di zucchero 
200 ml di latte di soia tiepidi 
180 ml di acqua minerale tiepidi 
1 etto abbondante di semi di girasole 
1 cucchiaio di olio da tavola per spennellare 
mezza tazzina da caffè di acqua per la teglia. 

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.

Procedimento

Mescolar tra loro le farine ed i semi in una capace terrina, in un lato porre i 2 cucchiaini di sale fino, fare un incavo nel centro e porvi i 2 cucchiaini di zucchero ed il cubetto di lievito sbriciolato. Aggiungere l’acqua ed il latte di soia miscelati assieme e tiepidi nell’incavo mescolando piano. Continuando ad aggiungere il liquido continuare a mescolare finchè non sia possibile lavorare l’impasto a mano.
L’impasto risulterà morbido, ma non appiccicoso e sarà possibile formare una palla.
Consiglio di aggiungere i liquidi poco per volta proprio per ottenere la consistenza giusta.
Non tutte le farine senza glutine rispondo alla miscelazione con i liquidi allo stesso modo. 
Una volta formata la palla, coprirla con un foglio di carta da forno, coprire poi con un canovaccio bagnato in acqua bollente ma ben strizzato ed infine con un altro canovaccio asciutto. 
Far lievitare due ore circa. 
In una teglia porre un foglio di carta da forno, porvi la palla lievitata, disegnare dei rombi con il coltello o la spatola sulla superficie della palla e spennellare con olio evo.
Infine porre la mezza tazzina da caffè di acqua sul fondo della teglia.
Infornare a 200° in forno, sul ripiano più basso, e cuocere finchè è ben dorato.

Col mio vecchio forno sono stati necessari 50-60 minuti. 

Questo pane ha una crosta molto croccante, una  alveolatura fine e compatta ma pasta comunque soffice e profumatissima; anche dopo essere stato congelato e scongelato rimane fragrante e morbido come fresco.

Le ricette di Ivana sono sempre un successo!

http://www.universocucina.com/site/html/News,file-article,sid-320.html


Hints and tips dalla mia cucina

Come sgrassare il pesce? Come togliere il "freschin del pesce?"

Nel forum di cucina che seguo in una delle discussioni sono stati posti questi interrogativi
Tutta la discussione la potete legge qui
http://www.universocucina.com/forum/topic8586.html
La mia risposta è stata la seguente e spero che possa essere utile a chi passa di qua.
Tra le mie conoscenze scientifiche, alimentari e non spero di essere stata esauriente!
Che i chimici non se la prendano, per favore!, se il linguaggio non è strettamente chimico, ma ogni tanto usare un linguaggio terreno aiuta la comprensione ;-) :-D
Ecco qua quanto ho scritto! Buona lettura!
"Il grasso dei pesci è ricchissimo di omega3, non a caso stanno commercializzando anche pillole e perle varie ricche in omega3, ma una sana alimentazione che prevede del pesce "grasso" - e qui ci viene in aiuto il prezioso pesce azzurro - è ottimale per l'assorbimento di tali acidi.
E' anche vero che alcune specie ittiche sono ricche di colesterolo, ma buon senso vuole che non abusarne sia la risposta.
In molti consigliano l'uso di vino bianco per sgrassare il pesce oppure sbollentare il suddetto in acqua bollente, questo secondo procedimento si usa anche spesso per le salsicce di maiale.
Per il vino bianco, la spiegazione chimica che mi son data è che essendo il vino alcolico ed essendo l'alcol un solvente debolmente polare, esso "scioglierebbe" i grassi.
Per l'acqua bollente, è vero che in acqua i grassi non si sciolgono, però con il calore dell'acqua bollente i grassi da solidi ridiventano fluidi, galleggiano sull'acqua perchè meno densi e l'alimento si "sgrassa".
L'uso dell'aceto o di altri acidi "alimentari" come il succo del limone non sgrassa il pesce, ma in certe preparazioni ne aumenta la conservabilità. Abbassare l'acidità negli alimenti serve a prevenire lo proliferazione di microrganismi patogeni. Non a caso, le preparazioni in cui è prevista l'aggiunta di aceto o limone - ad esempio nelle sarde in saor e lo scapece - sono preparazioni che prevedono una prima cottura ed una prolungata conservazione aiutata dalla componente acida.

Per l'aceto faccio una ulteriore precisazione. L'aceto di vino per legge deve avere comunque un certo quantitativo di alcol. L'alcol o alcool, essendo un solvente debolmente polare, è in grado di "sciogliere" i grassi del pesce.
Che cosa è il "freschin "del pesce? E' il lezzo del pesce. Il pesce non più fresco emana un caratteristico odore forte dovuto alla presenza di trimetilamina (nei pesci marini) o da piperidina (nei pesci di acqua dolce). Normalmente nei pesci è presente il TMAO, ossido di trimetilamina utilizzato per scopi osmoregolatori, detossificanti e per alcune reazioni di ossidoriduzione del metabolismo.
Questo composto è presente nei muscoli e nelle viscere dei pesci.
La trimetilamina (o trimetilammina) e la piperidina - che deriva dall'aminoacido lisina - si formano perchè i batteri della putrefazione cominciano la loro opera e il degradarsi delle proteine porta all'accumulo di questi composti nei tessuti. All'odore contribuisce anche l'irrancidimento dei grassi.
La FAO ha proposto un limite alla concentrazione di trimetilamina presente nella carne del pesce per la commercializzazione del pesce; il limite è di 5-10mg/100g (i 100 grammi di pesce).
La trimetilamina è piuttosto solubile in acqua, come tutte le ammine; la loro solubilità aumenta in presenza di acidi, poichè le ammine si comportano da basi. Potremmo dire, che in presenza di acidi la trimetilamina presente nel pesce viene "neutralizzata" più velocemente. Ecco perchè acidi deboli quali il limone, l'aceto ma anche ortaggi con un certo tenore acido, come il pomodoro, vengono utilizzato nelle preparazioni. Ma non in tutte! 
Per togliere il nitore o come lo chiamano qui il "freschin" del pesce dopo cotto, se proprio non lo si sopporta su mani, pentole, piatti e quant'altro, ci sono varie soluzioni: dal sale grosso strofinato sulla superficie delle pentole, al mezzo limone in lavastoviglie, dal cucchiaio d'aceto nella vaschetta del brillantante alla zolletta di zucchero bruciata in cucina, su un piattino, dall'apposita saponetta in acciaio per le mani al mezzo limone passato sulle medesime...insomma, una grande varietà.
Ma se non si sopporta l'odore di alcuni pesci, perchè non cambiare specie di pesce? Finchè c'è varietà di specie, godiamocela -ma senza sprechi!  
Se mi sono dilungata e/o vi annoiato, perdonatemi. Si sa che son piuttosto prolissa! ."

Gli gnocchi di zucca della Pia rigorosamente senza glutine senza lattosio senza latte vaccino...Ancora dall’archivio ... Pia's Pumpkin dumplings gluten free dairy free cowmilk free

Ho un debole per le ricette tramandate oralmente, ovvero quelle che viaggiano attraverso le ciacole con persone care e amiche, che siano amiche da sempre o semplici ma sempre interessanti compagnie di viaggio.

Chi è la Pia?
Senza rubare il mestiere a Dante, anche perchè non sono all’altezza, vi dico che la Pia in questione…
Come tutte le mamme che lavorano e che non hanno genitori vicino, il grande dilemma non è “essere o non essere” ma “troverò o non troverò una baby sitter per il cucciolo?”.
…ecco nella mia ricerca son stata piuttosto fortunata!
Per ogni età abbiamo avuto una tata o baby sitter davvero speciali – dico abbiamo perchè si è creato con tutte un importante e bel rapporto.
Così dopo Anna la prima tata che faceva una pappa gialla insuperabile – pappa gialla era la minestra di zucca – , è arrivata Elisa, che, tra le altre cose,  come disegnava lei i Pokemon nessuno mai – è notoria la mia completa incapacità a disegnare –, adesso c’è Nicoletta, o meglio la Nico, bellissima e simpatica signora che fa la pastasciutta buonissima, oltre a fare tantissime altre cose…
...Ehm l’ho presa un po’ alla larga?
Vabbè, scusate, si sa che sono prolissa o ciacolona!
Eppoi, ogni tanto è bello ringraziare chi mi ha aiutato e mi aiuta nel mio percorso di mamma!

Tornando alla Pia, lei è la mamma di Elisa.
Per inciso, questo è l’ultimo promesso, sia la Pia sia la Nico vivono al primo piano, nel mio condominio…tanto per individuare in che ambito ci muoviamo ;-) …altro che google map!

Tornando alla ricetta, sia io sia Ale siamo molto ghiotti di zucca, il consorte no – ovviamente – e sopporta le preparazioni con tale fantastico ortaggio.
Fantastico perchè la zucca si presta a preparazioni dolci, salate, agrodolci…insomma ci si può fare quasi tutto!

Ora, ci saranno mille diverse ricette di gnocchi di zucca , cosa ha questa in più?
Che questa ricetta mi è stata data dalla Pia in questione “di pirsona pirsonalmente”, che questi gnocchi sono facilissimi da preparare e sono ottimi, anche se fatti senza glutine.
Scusate se è poco ;-).

Gli gnocchi di zucca della Pia rigorosamente senza glutine senza lattosio senza latte vaccino

...Ancora dall’archivio

Pia's Pumpkin dumplings gluten free dairy free cowmilk free

Ingredienti:

- 1 kg di zucca gialla già mondata
- 2 uova grandi extrafresche cat.0
- sale
- noce moscata
- farina senza glutine (ho usato farina tedesca, ma vanno bene quelle senza glutine per pasta e pane) q.b.

Procedimento 

Cuocere al vapore la zucca, anche in pentola a pressione o nel microonde o come più vi piace.
Una volta cotta, passatela con il passaverdure oppure per fare prima ponetela in una terrina e con il minipimer riducetela in crema.
Fatto ciò, aggiungere le 2 uova intere, sale e noce moscata a piacimento.
Infine aggiungere farina quanto basta ad ottenere un impasto sodo, ma non duro.
Il cucchiaio deve restare in piedi

In una pentola capace mettere a bollire acqua.
Salatela.
Al bollore, aiutandosi con due cucchiaini da tè, formate gli gnocchi che poi risulteranno cotti una volta tornati a galla.
Scolateli con una schiumarola e conditeli come più vi piace.
Il loro condimento ottimale sarebbe burro, salvia e abbondante parmigiano.
Ho sostituto il burro con burro di bufala (in casi estremi, anche la margarina) e il parmigiano con un formaggio dolce di latte di bufala

Si possono gustare anche con dadini di pancetta (in questo caso di cinghiale) oppure con un misto di funghi di bosco o... come più vi piace.

Technorati Tag: zucca,gluten free,gf,milk free

http://www.universocucina.com/site/html/News,file-article,sid-354.html

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.

Tartellette Dolci con Marmellata e Pistacchi senza glutine senza lattosio senza latte vaccino...Dal mio cialtronesco archivio ... Tartlets with jams and pistachios gluten free dairy free cowmilk free

Come mai ho tanto tempo oggi per il blog?
Sono a casa perchè Ale è ammalato, abbiamo passato due notti in bianco, accompagnate da formicai distrutti, mostriciattoli da liberare, febbre altissima e compagnia bella…
...dico abbiamo non per plurale majestatis, ma perchè la mamma ha condiviso completamente le esperienze del cucciolo…preferirei condividerne di più liete, ma così è andata…

Quindi, nonostante il caffè, il mio risveglio è praticamente quello di un bradipo assonnato, dovendo impegnarmi per non crollare addormentata – anche per evitare l’insonnia che si sta mettendo il vestito da sera per questa notte – mi son detta “perchè non pubblicare qualcuna delle mie ricette?”
 …parliamoci chiaro, non sono opere di alta scuola culinaria, solo puro divertimento e voglia di fare come sempre.

Premesso che adoro le crostate e soprattutto la pasta frolla, di versioni con e senza glutine ne ho una raccolta in work in progress…
Sfogliando i vari files, ho ritrovato questa ricetta di tartellette.
Per questa ricetta ho utilizzato la ricetta delle Crostatine Golose di Imma51 in versione senza glutine

Tartellette Dolci con Marmellata e Pistacchi senza glutine senza lattosio senza latte vaccino

...Dal mio cialtronesco archivio

Tartlets with jams and pistachios gluten free dairy free cowmilk free

Ingredienti

- 150 g di farina senza glutine (ho usato una farina tedesca, ma si possono usare farine senza glutine per dolci)
- 100 g di farina di mais fioretto (consentito)
- 50 g di farina di riso (consentito)
- 1 uovo +1 tuorlo da uova grandi extrafresche cat. 0
- la scorza grattugiata di 1 limone non trattato
- 100 g di zucchero
- 100 g di margarina senza grassi idrogenati e senza lattosio oppure di burro di bufala o di capra  
- pizzico di sale
- mezza bustina di lievito (ho usato Original Backin della Dr Oetker, che è cremor tartato e bicarbonato già miscelati assieme, comprato senza saperlo, ma rivelatosi ottimo, usare stessa miscela con tanto di spiga sbarrata o dicitura come da legislazione "senza glutine")

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.

In una terrina porre le farine e il lievito e lo zucchero, miscelando bene il tutto.
Poi fare la fontana e aggiungere la margarina ottenendo un parziale briciolame, a questo punto fare un incavo nel briciolame e porci dentro l'uovo ed il tuorlo.
Impastare fino ad ottenere una palla.
Lasciare riposare in frigo per almeno mezzora, io ho lasciato una notte intera.
N.d.A: ho fatto questa pasta prima in dose doppia per una crostata (utilizzando 2 uova intere e 1 tuorlo come esperimento) e poi in dose singola.
Fatta la crostata che ci siamo mangiati come dessert il sabato sera, la domenica mattina ho impastato le tartellette con un avanzo della pasta e la dose singola e ho ottenuto 20 tartellette, ma in alcune la pasta era un po’ troppo fine, quindi diciamo che tirando la pasta il giusto 16-18 tartellette è quello che si ottiene.

Per la farcitura
- confettura di ciliege nere
- confettura passata fine di albicocche

Per guarnire
- granella di pistacchio per dolci.

Procedimento

Stendere la pasta negli stampini da tartelletta (ho usato gli usa e getta), riempire con la confettura a piacere, fare la gratella se si vuole, cuocere in forno caldo a 180° per 15 minuti, o finchè è dorato.
Tirare fuori dal forno, lasciar stiepidire e guarnire.

Loro naturale accompagnamento un bel the caldo, speziato ma non troppo, come quello di Natale o quello all’arancia, cannella e vaniglia…a proprio gusto.

La ricetta si trova anche qui!

Questa ricetta partecipa al contest "Dolcemente privi di..." di Simona perchè è senza latte vaccino, senza glutine, senza lievito di birra

Anisakis... Batteri, parassiti,virus e co. vs alimentazione.

L'ho letto nel Corriere e l'ho trovato interessante ed utile.

cibo crudo e pericoli

Avendo fatto a docente ai corsi per il libretto sanitario delle categorie che manipolano gli alimenti (pratica non comune a tutta l'Italia, ma presente solo in alcune regioni), posso dire che la conoscenza della microbiologia alimentare e della sicurezza alimentare non è mai troppa.

Come dicevo sempre nelle mie lezioni, "non viviamo in un mondo sterile, le cucine non sono ambienti sterili, neanche quelle di casa nostra, ma possiamo cucinare e mangiare in SICUREZZA, ovvero conoscendo ciò che c'è anche di nascosto nel piatto".

Per forma mentis sono contraria a qualsiasi demonizzazione, che sia di alimenti o quant'altro, ma amo capire, conoscere, sapere il perchè...

Il fatto che le intossicazioni alimentari non finiscano nella prima pagina del giornale non significa che non ci siano o che siano in diminuzione...tutt'altro.

Ma ripeto, e repetita iuvant!, si può mangiare e cucinare in sicurezza!

Nell'articolo ho trovato degno di nota il riferimento al sushi giapponese e alla pratica di surgelare il pesce per il sushi per almeno 24 ore...perchè?

perchè il surgelamento permette la totale inattivazione di batteri, virus, parassiti e anche delle loro forme di resistenza (principalmente spore). Ovviamente, l'alimento dovrà essere riportato a temperatura ambiente seguendo delle precise precauzioni e/o linee guida, per evitare contaminazioni appunto.

Ultimamente, è finalmente venuto alla ribalta il problema dell'Anisakis, del quale si è scritto di tutto, alcune volte bene :-), altre volte male (ci vorrebbe un referee per certi articoli mandati in stampa o messi in rete :-( ). Sottolineo che la procedura della surgelazione (non del congelamento, che è tutt'altra cosa) permette una inattivazione completa sia delle larve sia del parassita stesso, in questo caso dell'Anisakis.

L'Anisakis (genere con diverse specie) appartiene ai Nematodi (phylum), Secernenti (classe), Ascaridi (ordine), Anisakidi (famiglia) e sono pochissimi i pesci, crostacei o molluschi ad essere esenti da infestazioni.

Bisogna quindi fare attenzione a come manipolare l'alimento e a come cuocerlo. La giusta cottura inattiva sia le larve sia il parassita. Volendo consumare il pesce crudo, non fate affidamento sulla marinatura, l'ambiente acido nulla può nell'inattivare le larve ed i parassiti, mentre la surgelazione si ;-). Quindi, quando vogliamo introdurre cibi etnici nella nostra alimentazione, cosa che approvo assolutamente, ricordiamoci di informarci su come quella preparazione viene manipolata, conservata e cucinata.

Anche la gastronomia è conoscenza e cultura ed informazione, soprattutto.

Riguardo all'Anisakis, tre sono le semplici regole per la prevenzione dall'infezione parassitaria:

1) eviscerazione immediata e totale dell'alimento ittico, soprattutto pesci e molluschi piuttosto grandi;

2) esposizione ad una temperatura superiore ai 60° C per almeno 15 minuti, ricordando che la temperatura dei 65° C corrisponde alla temperatura di bassa pastorizzazione (vi dice nulla??? bè dovrebbe, quindi informatevi ;-) ) e tale temperatura è anche la temperatura obbligatoria per i banchi termostatati a caldo, dove devono essere conservati i cibi cotti da mangiare riscaldati (quali ad esempio le preparazioni da rosticceria). Vi ricordo che tempo e temperatura sono FONDAMENTALI per garantire una corretta inattivazione di batteri, virus, in questo caso parassiti, ma anche larve e spore.

3) surgelamento rapido ed esposizione ad una temperatura di -20°C per almeno 24 ore per consentire una corretta inattivazione. I -20°C sono la temperatura di conservazione (sarebbe più corretto dire di servizio) dei surgelati.

Surgelare in casa non è possibile, perchè si ha bisogno di un abbattitore di temperatura e di attrezzature professionali, quindi sarebbe meglio CUOCERE...ma CUOCERE come si deve ;-)...se proprio si volesse mangiare del pesce crudo, trovate un compromesso tra la perdita delle sue proprietà organolettiche, il congelamento e la sicurezza alimentare.

Eh già, mica si può sempre avere tutto nella vita ;-) :-)

Queste tre regole fondamentali per l'Anisakis, non è che lo siano solo per questo parassita, ma anche per gli altri parassiti, che contaminano carne di vario tipo, e le ultime due sono REGOLE AUREE, per batteri patogeni e virus nel campo alimentare, assieme alla REGOLA AUREA FONDAMENTALE (la chiamo la REGOLA DI PLATINO) ovvero IGIENE E PULIZIA, ovvero LAVARSI SEMPRE BENE LE MANI, I PIANI DI LAVORO E GLI STRUMENTI...lavarsi le mani non è così scontato ahimè :-(, purtroppo!

Le intossicazioni e le tossinfezioni batteriche possono essere di varia entità, ma alcune possono rivelarsi piuttosto gravi. Lo stesso si può dire delle infezioni virali dovute agli alimenti. Non faccio e non voglio fare terrorismo, voglio solo ricordare che informarsi e conoscere può davvero fare la differenza in ogni campo, anche a tavola , anche sulla tavola di casa nostra.

Ultima cosa: le infestazioni da alghe, più o meno tossiche sono un'altro paio di maniche...quindi ne parlerò in un altro post.

Nel frattempo, continuate a godervi del buon cibo con un occhio attento all'alimentazione sicura ;-)

Buon appettito

Per le fonti fotografiche trovate in rete, ho fatto riferimento a : whatscookingamerica, fao.org, old.finmg.org, www.fornipizzeria.com