Come sgrassare il pesce? Come togliere il "freschin del pesce?"

Nel forum di cucina che seguo in una delle discussioni sono stati posti questi interrogativi
Tutta la discussione la potete legge qui
http://www.universocucina.com/forum/topic8586.html
La mia risposta è stata la seguente e spero che possa essere utile a chi passa di qua.
Tra le mie conoscenze scientifiche, alimentari e non spero di essere stata esauriente!
Che i chimici non se la prendano, per favore!, se il linguaggio non è strettamente chimico, ma ogni tanto usare un linguaggio terreno aiuta la comprensione ;-) :-D
Ecco qua quanto ho scritto! Buona lettura!
"Il grasso dei pesci è ricchissimo di omega3, non a caso stanno commercializzando anche pillole e perle varie ricche in omega3, ma una sana alimentazione che prevede del pesce "grasso" - e qui ci viene in aiuto il prezioso pesce azzurro - è ottimale per l'assorbimento di tali acidi.
E' anche vero che alcune specie ittiche sono ricche di colesterolo, ma buon senso vuole che non abusarne sia la risposta.
In molti consigliano l'uso di vino bianco per sgrassare il pesce oppure sbollentare il suddetto in acqua bollente, questo secondo procedimento si usa anche spesso per le salsicce di maiale.
Per il vino bianco, la spiegazione chimica che mi son data è che essendo il vino alcolico ed essendo l'alcol un solvente debolmente polare, esso "scioglierebbe" i grassi.
Per l'acqua bollente, è vero che in acqua i grassi non si sciolgono, però con il calore dell'acqua bollente i grassi da solidi ridiventano fluidi, galleggiano sull'acqua perchè meno densi e l'alimento si "sgrassa".
L'uso dell'aceto o di altri acidi "alimentari" come il succo del limone non sgrassa il pesce, ma in certe preparazioni ne aumenta la conservabilità. Abbassare l'acidità negli alimenti serve a prevenire lo proliferazione di microrganismi patogeni. Non a caso, le preparazioni in cui è prevista l'aggiunta di aceto o limone - ad esempio nelle sarde in saor e lo scapece - sono preparazioni che prevedono una prima cottura ed una prolungata conservazione aiutata dalla componente acida.

Per l'aceto faccio una ulteriore precisazione. L'aceto di vino per legge deve avere comunque un certo quantitativo di alcol. L'alcol o alcool, essendo un solvente debolmente polare, è in grado di "sciogliere" i grassi del pesce.
Che cosa è il "freschin "del pesce? E' il lezzo del pesce. Il pesce non più fresco emana un caratteristico odore forte dovuto alla presenza di trimetilamina (nei pesci marini) o da piperidina (nei pesci di acqua dolce). Normalmente nei pesci è presente il TMAO, ossido di trimetilamina utilizzato per scopi osmoregolatori, detossificanti e per alcune reazioni di ossidoriduzione del metabolismo.
Questo composto è presente nei muscoli e nelle viscere dei pesci.
La trimetilamina (o trimetilammina) e la piperidina - che deriva dall'aminoacido lisina - si formano perchè i batteri della putrefazione cominciano la loro opera e il degradarsi delle proteine porta all'accumulo di questi composti nei tessuti. All'odore contribuisce anche l'irrancidimento dei grassi.
La FAO ha proposto un limite alla concentrazione di trimetilamina presente nella carne del pesce per la commercializzazione del pesce; il limite è di 5-10mg/100g (i 100 grammi di pesce).
La trimetilamina è piuttosto solubile in acqua, come tutte le ammine; la loro solubilità aumenta in presenza di acidi, poichè le ammine si comportano da basi. Potremmo dire, che in presenza di acidi la trimetilamina presente nel pesce viene "neutralizzata" più velocemente. Ecco perchè acidi deboli quali il limone, l'aceto ma anche ortaggi con un certo tenore acido, come il pomodoro, vengono utilizzato nelle preparazioni. Ma non in tutte! 
Per togliere il nitore o come lo chiamano qui il "freschin" del pesce dopo cotto, se proprio non lo si sopporta su mani, pentole, piatti e quant'altro, ci sono varie soluzioni: dal sale grosso strofinato sulla superficie delle pentole, al mezzo limone in lavastoviglie, dal cucchiaio d'aceto nella vaschetta del brillantante alla zolletta di zucchero bruciata in cucina, su un piattino, dall'apposita saponetta in acciaio per le mani al mezzo limone passato sulle medesime...insomma, una grande varietà.
Ma se non si sopporta l'odore di alcuni pesci, perchè non cambiare specie di pesce? Finchè c'è varietà di specie, godiamocela -ma senza sprechi!  
Se mi sono dilungata e/o vi annoiato, perdonatemi. Si sa che son piuttosto prolissa! ."

Anisakis... Batteri, parassiti,virus e co. vs alimentazione.

L'ho letto nel Corriere e l'ho trovato interessante ed utile.

cibo crudo e pericoli

Avendo fatto a docente ai corsi per il libretto sanitario delle categorie che manipolano gli alimenti (pratica non comune a tutta l'Italia, ma presente solo in alcune regioni), posso dire che la conoscenza della microbiologia alimentare e della sicurezza alimentare non è mai troppa.

Come dicevo sempre nelle mie lezioni, "non viviamo in un mondo sterile, le cucine non sono ambienti sterili, neanche quelle di casa nostra, ma possiamo cucinare e mangiare in SICUREZZA, ovvero conoscendo ciò che c'è anche di nascosto nel piatto".

Per forma mentis sono contraria a qualsiasi demonizzazione, che sia di alimenti o quant'altro, ma amo capire, conoscere, sapere il perchè...

Il fatto che le intossicazioni alimentari non finiscano nella prima pagina del giornale non significa che non ci siano o che siano in diminuzione...tutt'altro.

Ma ripeto, e repetita iuvant!, si può mangiare e cucinare in sicurezza!

Nell'articolo ho trovato degno di nota il riferimento al sushi giapponese e alla pratica di surgelare il pesce per il sushi per almeno 24 ore...perchè?

perchè il surgelamento permette la totale inattivazione di batteri, virus, parassiti e anche delle loro forme di resistenza (principalmente spore). Ovviamente, l'alimento dovrà essere riportato a temperatura ambiente seguendo delle precise precauzioni e/o linee guida, per evitare contaminazioni appunto.

Ultimamente, è finalmente venuto alla ribalta il problema dell'Anisakis, del quale si è scritto di tutto, alcune volte bene :-), altre volte male (ci vorrebbe un referee per certi articoli mandati in stampa o messi in rete :-( ). Sottolineo che la procedura della surgelazione (non del congelamento, che è tutt'altra cosa) permette una inattivazione completa sia delle larve sia del parassita stesso, in questo caso dell'Anisakis.

L'Anisakis (genere con diverse specie) appartiene ai Nematodi (phylum), Secernenti (classe), Ascaridi (ordine), Anisakidi (famiglia) e sono pochissimi i pesci, crostacei o molluschi ad essere esenti da infestazioni.

Bisogna quindi fare attenzione a come manipolare l'alimento e a come cuocerlo. La giusta cottura inattiva sia le larve sia il parassita. Volendo consumare il pesce crudo, non fate affidamento sulla marinatura, l'ambiente acido nulla può nell'inattivare le larve ed i parassiti, mentre la surgelazione si ;-). Quindi, quando vogliamo introdurre cibi etnici nella nostra alimentazione, cosa che approvo assolutamente, ricordiamoci di informarci su come quella preparazione viene manipolata, conservata e cucinata.

Anche la gastronomia è conoscenza e cultura ed informazione, soprattutto.

Riguardo all'Anisakis, tre sono le semplici regole per la prevenzione dall'infezione parassitaria:

1) eviscerazione immediata e totale dell'alimento ittico, soprattutto pesci e molluschi piuttosto grandi;

2) esposizione ad una temperatura superiore ai 60° C per almeno 15 minuti, ricordando che la temperatura dei 65° C corrisponde alla temperatura di bassa pastorizzazione (vi dice nulla??? bè dovrebbe, quindi informatevi ;-) ) e tale temperatura è anche la temperatura obbligatoria per i banchi termostatati a caldo, dove devono essere conservati i cibi cotti da mangiare riscaldati (quali ad esempio le preparazioni da rosticceria). Vi ricordo che tempo e temperatura sono FONDAMENTALI per garantire una corretta inattivazione di batteri, virus, in questo caso parassiti, ma anche larve e spore.

3) surgelamento rapido ed esposizione ad una temperatura di -20°C per almeno 24 ore per consentire una corretta inattivazione. I -20°C sono la temperatura di conservazione (sarebbe più corretto dire di servizio) dei surgelati.

Surgelare in casa non è possibile, perchè si ha bisogno di un abbattitore di temperatura e di attrezzature professionali, quindi sarebbe meglio CUOCERE...ma CUOCERE come si deve ;-)...se proprio si volesse mangiare del pesce crudo, trovate un compromesso tra la perdita delle sue proprietà organolettiche, il congelamento e la sicurezza alimentare.

Eh già, mica si può sempre avere tutto nella vita ;-) :-)

Queste tre regole fondamentali per l'Anisakis, non è che lo siano solo per questo parassita, ma anche per gli altri parassiti, che contaminano carne di vario tipo, e le ultime due sono REGOLE AUREE, per batteri patogeni e virus nel campo alimentare, assieme alla REGOLA AUREA FONDAMENTALE (la chiamo la REGOLA DI PLATINO) ovvero IGIENE E PULIZIA, ovvero LAVARSI SEMPRE BENE LE MANI, I PIANI DI LAVORO E GLI STRUMENTI...lavarsi le mani non è così scontato ahimè :-(, purtroppo!

Le intossicazioni e le tossinfezioni batteriche possono essere di varia entità, ma alcune possono rivelarsi piuttosto gravi. Lo stesso si può dire delle infezioni virali dovute agli alimenti. Non faccio e non voglio fare terrorismo, voglio solo ricordare che informarsi e conoscere può davvero fare la differenza in ogni campo, anche a tavola , anche sulla tavola di casa nostra.

Ultima cosa: le infestazioni da alghe, più o meno tossiche sono un'altro paio di maniche...quindi ne parlerò in un altro post.

Nel frattempo, continuate a godervi del buon cibo con un occhio attento all'alimentazione sicura ;-)

Buon appettito

Per le fonti fotografiche trovate in rete, ho fatto riferimento a : whatscookingamerica, fao.org, old.finmg.org, www.fornipizzeria.com

E anche Altro consumo ha detto che la biowash ball è acqua fresca...

Sul numero di maggio di Altro consumo è stata saggiata la biowash ball, che è acqua fresca.
Ne avevo già parlato in una nota pubblicata su facebook tempo fa, che pubblico qui di seguito...le ecopanzane ogni tanto vengono riconosciute!!!
Evviva!
Buona lettura ;-)

Fantastica ecopanzana!

(mercoledì 22 ottobre 2008 alle ore 18.52 su Facebook)

ecco la biowash ball!
sedicente detersivo "ecologico"...
non sono un chimico di professione, sebbene lavori da sempre con i chimici, sono una biologa ambientale e qualcosina la capisco. Questa è una fantastica ecopanzana!
Però, dopo aver riso, BASTA CON LE ECOPANZANE E LA PSEUDOSCIENZA! BASTA!
Riporto alcune mie perplessità, scritte di getto, una volta guardato il sito in questione.
A parte il discorso prezzo (che è comunque elevato), sul sito riportano:
a) ceramica naturale...potrebbero essere materiali che rientrano nei biosolids, ovvero in minerali utilizzati nei processi di bonifica, tra questi ritroviamo anche le zeoliti che sono entrate nella produzione dei detersivi, quando è stato limitato il fosforo perchè altamente impattante per l'ambiente. La mia prima perplessità è chi di noi persone normali sa a che serviva il fosforo nei detersivi e perchè è stato sostituito dalle zeoliti???? Non tutti, forse.
Sul problema fosforo ed eutrofizzazione mi ritrovai a far la tesi e mi toccò studiarlo. Le zeoliti sono definiti anche setacci molecolari, in quanto possono scambiare ioni come lo ione sodio presente nel proprio reticolo cristallino con ioni quali lo ione calcio e lo ione magnesio, che sono responsabili della durezza dell'acqua. La zeolite nel detergente cosa fa? addolcisce l'acqua nel quale è sciolto il detergente permettendo che la capacità surfattante o tensioattiva del detergente sia ottimale, funzione prima esercitata prima dall fosforo, ma con conseguenze poco piacevoli per l'ambiente (eutrofizzazione). La zeolite cattura ioni, non sporcizia. E questo lo fa a prescindere che sia naturale o sintetica.
Ho anche letto altrove che queste palline le definiscono magiche, meglio lasciar perdere con la magia.
b) sempre dal sito: "Sono i potenti raggi infrarossi emessi dalle ceramiche della Biowashball che disgregano le molecole d'idrogeno dell'acqua per aumentare il movimento molecolare." eeeehhhhhhhhhhhhh???????? se fosse così perchè non riscaldarci l'acqua per fare la pasta...queste sferette hanno un funzionamento che mi ricorda il microonde, però nel microonde si genera un campo elettromagnetico, qui invece funzionano con l'infrarosso...però! e se fossero più sicure del microonde e fosse possibile utilizzarle come energia alternativa??? allora si che sarebbero magiche!
Perdonate il sarcasmo, ma battute da farmi ridere a crepapelle come queste ce ne sono poche.
Inoltre, il processo di cui sopra dovrebbe aumentare la capacità di penetrazione e la capacità lavante dell'acqua. Allora, l'acqua non riesce a penetrare le macchie grasse perchè il grasso (e non mi dilungo nella descrizione di quello che è definito "grasso") è apolare, cioè non si scioglie in acqua, per farlo sciogliere in acqua serve il tensioattivo o surfattante che forma delle micelle.
Le micelle hanno le cosidette proprietà anfifiliche, ovvero hanno una parte idrofoba (apolare, ovvero che non ama l'acqua) e una parte idrofila (polare ovvero che ama l'acqua). La parte idrofoba "cattura" la fase apolare dello sporco e lo porta in soluzione grazie alla presenza della parte polare o idrofila della micella medesima. Questo è il concetto base del sapone e dei tensioattivi naturali e chimici.
c) Gli ioni negativi o anioni hanno poco a che fare con lo sporco e soprattutto non vedo come una ceramica naturale che nel reticolo cristallino avrebbe ioni positivi scambiabili possa produrne di negativi???
Per carità in soluzione acquosa gli ioni positivi e negativi sono presenti, ma c'è il bilancio di carica, il bilancio di massa e non mi ricordo più che bilanci e vanno distinti due concetti:
1) l'acqua è neutra, il pH dell'acqua è neutro, anche perchè gli ioni positivi idrossonio (ioni idrogeno) e ossidrili (ioni OH) sono nella stessa concentrazione e quindi il bilancio di carica è nullo. Questo vale per l'acqua pura e/o ultrapura;
2) mantenendo fermo il concetto di cui sopra, anche le acque dolci hanno una certa concentrazione di sali di sodio, calcio e magnesio, che possono essere totalmente dissociati, parzialmente dissociati e/o debolmente dissociati in relazione al tipo di sale.
Queste sono le caratteristiche dell'acqua e tra queste rientra la durezza che influenza la capacità del tensioattivo di funzionare.
Utilizzando lo stesso tensioattivo, ma con acque di durezza diversa, la capacità del tensioattivo di fare il suo lavoro cambia. Se non ho il tensioattivo, lo sporco non se ne va via da solo...
d) che elimini il cloro, lo passo. Gli ioni si immobilizzano, si ricombinano, ma non si eliminano, ma se è una ceramica naturale che dovrebbe scambiare solo ioni positivi come fa a scambiare ioni negativi??? e prima li produceva??? mah!
potrebbero essere diversi tipi di ceramiche o materiali solidi trattati e allora la dicitura naturale va tolta perchè da una informazione falsata.
e) sul fatto che elimini batteri patogeni...sarebbe più corretto dire che li inattiva, ma se metti una camicia in sola acqua bollente inattivi tutto, visto che sei a 100°C, già a 65°C pastorizzi tutto quindi la rendi sicura per i batteri...in un lavaggio l'azione combinata del tensioattivo che rimuove lo sporco con l'acqua a basse temperature aiuta l'inattivazione batterica che però poi va coaudiuvata dalla stiratura a vapore o dall'asciugatura a secco (in asciugatore)...infatti, consigliano comunque i lavaggi della biancheria ad almeno 60°C per inattivare tutti i batteri, muffe e altri microrganismi, tipo acari. Quindi non mi resta che dire "MA PER PIACERE!..."
f) la rigenerazione delle ceramiche deve essere fatta al sole...ma sono chiuse dentro la plastica che ha dei forellini??? mah! perchè non metterle in micronde o in forno o in altra fonte di calore allora??? mah!
g) i filmati sull'azione di queste palle possono essere comunque truccati...
Così, a naso, dal poco che so di materiali di questo tipo, io penso che queste palline di ceramica sono sicuramente ceramiche, si naturali, ma TRATTATE CHIMICAMENTE, possono aver subito un processo di coating attraverso il quale sono stati fatti adsorbire sulla loro superficie tensioattivi di vario genere e perchè no? anche perossido di idrogeno. Così lavano di certo (subiscono però un processo di leaching), ma sono inquinanti, perchè ci saranno residui del coating e quelli sono tossici, se lo siano maggiormente dei tensioattivi utilizzati è da verificare, ma sono tossici. Altro che ecosostenibilità! Ed inoltre, il coating non dura in eterno, perciò le palle si consumeranno e magari i loro residui potrebbero risultare più dannosi per l'ambiente....Inoltre aggiungo, i nostri trisavoli che usavano lisciva e cenere per pulire i panni non la usavano a caso, ma la usavano sulle basi chimiche dei tensioattivi, solo che la chimica non era ancora arrivata a produrli...
Questa palla è una fantastica ecopanzana!
Se vogliamo inquinare meno, si può, si possono eliminare molti additivi, si può utilizzare il sapone di marsiglia, il bicarbonato di sodio, l'aceto, il carbonato di sodio, ognuno con uso proprio e specifico, si può fare la lavatrice a pieno carico, si può avere una lavatrice di tripla classe A, ci sono gli addolcitori sugli elettrodomestici...insomma ci si può informare su come inquinare meno, non inquinare non è possibile, ma la pseudoscienza e le ecopanzane hanno fatto e continuano a fare malissimo all'ecologia, intesa come scienza per l'ambiente, sovvenzionando la causa dell'ecologismo, che non è scienza dell'ambiente.
Aggiungo inoltre che bisognerebbe informarsi su come certi siti che danno informazioni non conformi alla realtà.
E soprattutto bisognerebbe conservare del buon senso ed il proprio senso critico, la propria capacità di ragionamento, il cervello è un organo che va mantenuto in funzione come tutto il resto del nostro corpo, ma va nutrito bene.
Bisogna dire BASTA CON LE ECOPANZANE E LA PSEUDOSCIENZA! BASTA! e non solo a quello...lo so, ma bisogna pur iniziare a dire basta! no?