EHEC, aggiornamenti

http://www.repubblica.it/salute/alimentazione/2011/06/23/news/batterio_duplice_volto-18096221/?ref=HREC2-1
un articolo su Lancet ha spiegato la virulenza del ceppo che in Germania ha determinato casi anche mortali di tossinfezione ed intossicazione alimentare.
Come avrete letto, sotto accusa erano stati messi i germogli prodotti da una azienda di prodotti biologici
http://www.repubblica.it/cronaca/2011/06/05/news/escherichia_coli_i_morti_sono_22_la_ue_convoca_comitato_ortofrutta-17246642/
http://www.repubblica.it/cronaca/2011/06/10/news/germogli_soia-17487891/
Sicuramente i germogli di soia e di alfa-alfa, dopo le carni, sono gli alimenti più a rischio, ma la contaminazione dipende soprattutto dal fatto che sono stati utilizzati o liquami infetti per la concimazione o che l'acqua fosse infetta.
In effetti, come anche riportato in questo articolo http://www.repubblica.it/esteri/2011/06/06/news/ecoli_batterio-17279593/
il problema non è nei germogli di soia o di altre piante, ma appunto nelle acque utilizzate. Sembrerebbe che abbiano isolato questo ceppo batterico in un fiume a 30 km da Francoforte.
Come possa essere stata contagiata l'acqua? L'ho spiegato nel precedente post, che potete trovare nel blog.
http://fabipasticcio.blogspot.com/2011/06/ehec-il-batterio-killer-colpisce-ancora.html
Le ipotesi che avevo fatto nel mio post sono confermate da un esperto microbiologo, il dott. Defez con il quale ho avuto la fortuna di collaborare in un altro ambito tempo fa.
http://www.corriere.it/salute/11_giugno_10/germogli-letami-bio-defez-cruccu_0a9faa14-9363-11e0-aa50-3c890fd936ef.shtml
E' fondamentale che i controllo della filiera siano sempre garantiti, ma questo è anche uno dei punti di forza dell'HACCP (Hazard Analysis of Crucial Control Points), che prevede l'individuazione dei punti critici e la messa in atto di azioni correttive. Questo vale per qualsiasi azienza, soprattutto per quelle che lavorano nel campo dell'alimentazione.
Ciò che dice il dott. Defez riguardo gli antibiotici e la loro eccessiva presenza nei mangimi destinati agli animali è purtroppo vero ed e' un annoso problema.
Va però detto, ad onor del vero, che batteri come l'E. coli mutano facilmente; infatti, sono stati usati in microbiologia proprio per lo studio delle mutazioni. Può accadere che ci siano combinazioni letali come il ceppo enteroemorragico o come questo ceppo e non solo nel E. coli.
Vorrei ricordare che in ogni caso il nostro sistema immunitario, a meno che non compromesso per svariati motivi che vanno dall'immunodeficienza per malattia o per trapianto o per altre motivazioni, alla classe d'età (bambini ed anziani sono più a rischi), è in grado di reagire alle aggressioni virali e batteriche. Ma in questo caso c'è stata una esplosione "epidemica", perchè???
Complice il fatto che rispetto ad altri ceppi batterici la tossinfezione e l'intossicazione alimentare si manifestano gia' quando sono presenti meno di 10²cell., molto spesso non vengono rispettati i principi basilari dell'igiene personale a casa e/o sul posto di lavoro.
E' fondamentale che la frutta e la verdura da consumarsi crude siano ben lavate e in questi casi sbucciate.
Meglio sarebbe mangiarle cotte, ma siccome non si può mangiare tutto cotto, si può essere più accorti.
La carne va cotta, non lasciata al sangue, non a media cottura, va cotta punto. La cottura inattiva le cellule batteriche e nel caso ci siano tossine, possono essere inattivate anche quelle.
E' fondamentale lavarsi le mani quando si toccano alimenti diversi tra loro per evitare contaminazioni e cross-contaminazioni.
E altrettanto fondamentale che siano utilizzati utensili e taglieri puliti per tipologia di alimento, ovvero non tagliare i pomodori sul tagliere dove ho affettato la carne se prima non l'ho pulito, ovvero non l'ho lavato con sapone e acqua calda ( non dico sanitizzato, ma lavato si!).
E queste non sono regole che l'HACCP ha inventato, sono regole che il nostro buon senso dovrebbe dettarci.
Dico dovrebbe e non deve, perchè purtroppo il condizionale indica quanto spesso siano disattese.
Oltre al batterio EHEC in germania, anche in Francia si sono avuti casi di tossinfezione/intossicazione alimentare, dovuti al consumo di carne.
http://www.repubblica.it/esteri/2011/06/16/news/batterio_bimbi_francia-17773221/
http://www.repubblica.it/esteri/2011/06/17/news/batterio_grave_bambino-17815126/
http://www.corriere.it/salute/11_giugno_16/presunto-batterio-killer-francia_9f9b2b0e-97da-11e0-843c-2676a120f5f5.shtml
Ora non è che il ceppo O157:H7 sia comunissimo, intendiamoci,  può essere presente, soprattutto nella carne macinata, in quanto più manipolata del resto della carne. Per una intossicazione da hamburger fu scoperto questo ceppo.  Siccome quando si va a comperare la carne non ci si va portandosi dietro piastre con terreni di coltura e microscopio con vetrini, come si fa a sapere se ci sono batteri???
Lo so che ciò che scriverò potrà stupirvi, ma noi non viviamo in un ambiente sterile. Perciò ci sono batteri ovunque.
Come rendere inattivi quelli che possono provocare intossicazioni e tossinfezioni nel campo alimentare???
Catena del freddo, conservazione refrigerata, surgelamento (professionale) e congelamento (casalingo)
Catena del caldo, cottura, pastorizzazione, sterilizzazione.
Igiene personale, della filiera, degli utensili, dei piani di lavoro, ecc.
Le buone norme di cui ho appena scritto sopra.
Quindi, la carne va cotta! Lo so che questo è un duro colpo per chi ama le carni al sangue, ma la carne va cotta soprattutto se è stata molto manipolata (carne macinata), se è a rischio parassitosi o a rischio salmonella come ad esempio la carne avicola.
E tra la giusta cottura e la suola da scarpe c'è una profonda differenza.
Differenza ancora più evidente c'è tra carne al sangue e/o media cottura e la carne cotta, con la seconda si è sicuri che molti batteri e tossine siano stati inattivati e quindi non siano in grado di dare patogenicità.
Pochi piccoli passi possono fare la differenza.
Sempre.

Se lo ami, legalo!

Il titolo fa molto Almodovar - per gli accenti fate vobis che c'ho una tastiera "normale" - , in realtà è una campagna seria e giustissima che condivido con grandissimo piacere.

Ho saputo di questa campagna tramite "Le mamme non mettono i tacchi alti" di Luana Troncanetti su FB.

Anche io sono una mamma senza tacchi, come dice Luana "una staccata". Vorrei vedere voi correre su e giù per i ponti di Venezia, con borse e borsette amorevolemente definite dalle mie amiche di autobus "marsupio da canguro", con l'incubo perenne di perdere l'ultimo autobus utile per andare a prendere Ale a scuola...adesso l'incubo ha un finale diverso: andare a prendere Ale dalla tata o baby-sitter, che dir si voglia.

Ma torniamo a noi..."Se lo ami legalo", è impressionante leggere le statistiche riportate sui siti menzionati. 

Ale da sempre ha avuto il suo seggiolino, è sempre stato legato con la cintura di sicurezza, anche adesso, nonostante l'altezza ha la sua pedana e si deve allacciare la cintura! Cosa che mio marito gli ricorda a martello pneumatico e fa bene!

Volete sapere se piangeva? si ogni tanto, come tutti i normali bambini, ma nei viaggi in macchina io sedevo dietro con lui e tra canzoncine e filastrocche il tempo passava. Eppoi, Ale spesso consolava la mamma che soffre il mal d'auto. Ale? Nooooo, può persino leggere in macchina, sui tornanti di montagna e niente! Sembra nato per i viaggi in macchina...beato lui.

Da zia, confermo che anche i miei due nipoti son spesso legati, capricci inclusi, ma così è: in macchina si sta sul seggiolino e cinturati!

Ho visto molti bimbi della sua età già senza pedana e anche sui sedili anteriori, mio figlio no! Non lo facciamo perchè siamo genitori bravissimi ed impeccabili, ma semplicemente perchè "lo amiamo tanto da legarlo"!

Ho sempre detto ad Ale che gli sto mettendo da parte i soldi per la psicoanalisi quando sarà più grande, ma vorrei ci arrivasse vivo e tutto intero.

Lo so, sono una degenerata, mi cospargo il capo di cenere da sola, ma lo ripeto meglio che mettano il muso, che gridino, che piangano ma cinturati, piuttosto che pianger noi, perchè gli incidenti accadono, mica solo agli altri, anche a noi. 

E non è che l'angelo custode o San Cristofaro sia sempre lì a proteggerci, ogni tanto qualche distrazione capita pure a loro, ma son distrazioni che non si dimenticano...e allora evitiamole!

Prevenire è meglio che curare! Sempre.

Eppoi, come dicevano i nonni "piangere gli allarga i polmoni"...gli stiamo facendo un favore, piangendo aumentano la loro capacità respiratoria.

Mamme e papà, se li amate legateli!

Che è meglio

Baci Baci

Anisakis... Batteri, parassiti,virus e co. vs alimentazione.

L'ho letto nel Corriere e l'ho trovato interessante ed utile.

cibo crudo e pericoli

Avendo fatto a docente ai corsi per il libretto sanitario delle categorie che manipolano gli alimenti (pratica non comune a tutta l'Italia, ma presente solo in alcune regioni), posso dire che la conoscenza della microbiologia alimentare e della sicurezza alimentare non è mai troppa.

Come dicevo sempre nelle mie lezioni, "non viviamo in un mondo sterile, le cucine non sono ambienti sterili, neanche quelle di casa nostra, ma possiamo cucinare e mangiare in SICUREZZA, ovvero conoscendo ciò che c'è anche di nascosto nel piatto".

Per forma mentis sono contraria a qualsiasi demonizzazione, che sia di alimenti o quant'altro, ma amo capire, conoscere, sapere il perchè...

Il fatto che le intossicazioni alimentari non finiscano nella prima pagina del giornale non significa che non ci siano o che siano in diminuzione...tutt'altro.

Ma ripeto, e repetita iuvant!, si può mangiare e cucinare in sicurezza!

Nell'articolo ho trovato degno di nota il riferimento al sushi giapponese e alla pratica di surgelare il pesce per il sushi per almeno 24 ore...perchè?

perchè il surgelamento permette la totale inattivazione di batteri, virus, parassiti e anche delle loro forme di resistenza (principalmente spore). Ovviamente, l'alimento dovrà essere riportato a temperatura ambiente seguendo delle precise precauzioni e/o linee guida, per evitare contaminazioni appunto.

Ultimamente, è finalmente venuto alla ribalta il problema dell'Anisakis, del quale si è scritto di tutto, alcune volte bene :-), altre volte male (ci vorrebbe un referee per certi articoli mandati in stampa o messi in rete :-( ). Sottolineo che la procedura della surgelazione (non del congelamento, che è tutt'altra cosa) permette una inattivazione completa sia delle larve sia del parassita stesso, in questo caso dell'Anisakis.

L'Anisakis (genere con diverse specie) appartiene ai Nematodi (phylum), Secernenti (classe), Ascaridi (ordine), Anisakidi (famiglia) e sono pochissimi i pesci, crostacei o molluschi ad essere esenti da infestazioni.

Bisogna quindi fare attenzione a come manipolare l'alimento e a come cuocerlo. La giusta cottura inattiva sia le larve sia il parassita. Volendo consumare il pesce crudo, non fate affidamento sulla marinatura, l'ambiente acido nulla può nell'inattivare le larve ed i parassiti, mentre la surgelazione si ;-). Quindi, quando vogliamo introdurre cibi etnici nella nostra alimentazione, cosa che approvo assolutamente, ricordiamoci di informarci su come quella preparazione viene manipolata, conservata e cucinata.

Anche la gastronomia è conoscenza e cultura ed informazione, soprattutto.

Riguardo all'Anisakis, tre sono le semplici regole per la prevenzione dall'infezione parassitaria:

1) eviscerazione immediata e totale dell'alimento ittico, soprattutto pesci e molluschi piuttosto grandi;

2) esposizione ad una temperatura superiore ai 60° C per almeno 15 minuti, ricordando che la temperatura dei 65° C corrisponde alla temperatura di bassa pastorizzazione (vi dice nulla??? bè dovrebbe, quindi informatevi ;-) ) e tale temperatura è anche la temperatura obbligatoria per i banchi termostatati a caldo, dove devono essere conservati i cibi cotti da mangiare riscaldati (quali ad esempio le preparazioni da rosticceria). Vi ricordo che tempo e temperatura sono FONDAMENTALI per garantire una corretta inattivazione di batteri, virus, in questo caso parassiti, ma anche larve e spore.

3) surgelamento rapido ed esposizione ad una temperatura di -20°C per almeno 24 ore per consentire una corretta inattivazione. I -20°C sono la temperatura di conservazione (sarebbe più corretto dire di servizio) dei surgelati.

Surgelare in casa non è possibile, perchè si ha bisogno di un abbattitore di temperatura e di attrezzature professionali, quindi sarebbe meglio CUOCERE...ma CUOCERE come si deve ;-)...se proprio si volesse mangiare del pesce crudo, trovate un compromesso tra la perdita delle sue proprietà organolettiche, il congelamento e la sicurezza alimentare.

Eh già, mica si può sempre avere tutto nella vita ;-) :-)

Queste tre regole fondamentali per l'Anisakis, non è che lo siano solo per questo parassita, ma anche per gli altri parassiti, che contaminano carne di vario tipo, e le ultime due sono REGOLE AUREE, per batteri patogeni e virus nel campo alimentare, assieme alla REGOLA AUREA FONDAMENTALE (la chiamo la REGOLA DI PLATINO) ovvero IGIENE E PULIZIA, ovvero LAVARSI SEMPRE BENE LE MANI, I PIANI DI LAVORO E GLI STRUMENTI...lavarsi le mani non è così scontato ahimè :-(, purtroppo!

Le intossicazioni e le tossinfezioni batteriche possono essere di varia entità, ma alcune possono rivelarsi piuttosto gravi. Lo stesso si può dire delle infezioni virali dovute agli alimenti. Non faccio e non voglio fare terrorismo, voglio solo ricordare che informarsi e conoscere può davvero fare la differenza in ogni campo, anche a tavola , anche sulla tavola di casa nostra.

Ultima cosa: le infestazioni da alghe, più o meno tossiche sono un'altro paio di maniche...quindi ne parlerò in un altro post.

Nel frattempo, continuate a godervi del buon cibo con un occhio attento all'alimentazione sicura ;-)

Buon appettito

Per le fonti fotografiche trovate in rete, ho fatto riferimento a : whatscookingamerica, fao.org, old.finmg.org, www.fornipizzeria.com

E anche Altro consumo ha detto che la biowash ball è acqua fresca...

Sul numero di maggio di Altro consumo è stata saggiata la biowash ball, che è acqua fresca.
Ne avevo già parlato in una nota pubblicata su facebook tempo fa, che pubblico qui di seguito...le ecopanzane ogni tanto vengono riconosciute!!!
Evviva!
Buona lettura ;-)

Fantastica ecopanzana!

(mercoledì 22 ottobre 2008 alle ore 18.52 su Facebook)

ecco la biowash ball!
sedicente detersivo "ecologico"...
non sono un chimico di professione, sebbene lavori da sempre con i chimici, sono una biologa ambientale e qualcosina la capisco. Questa è una fantastica ecopanzana!
Però, dopo aver riso, BASTA CON LE ECOPANZANE E LA PSEUDOSCIENZA! BASTA!
Riporto alcune mie perplessità, scritte di getto, una volta guardato il sito in questione.
A parte il discorso prezzo (che è comunque elevato), sul sito riportano:
a) ceramica naturale...potrebbero essere materiali che rientrano nei biosolids, ovvero in minerali utilizzati nei processi di bonifica, tra questi ritroviamo anche le zeoliti che sono entrate nella produzione dei detersivi, quando è stato limitato il fosforo perchè altamente impattante per l'ambiente. La mia prima perplessità è chi di noi persone normali sa a che serviva il fosforo nei detersivi e perchè è stato sostituito dalle zeoliti???? Non tutti, forse.
Sul problema fosforo ed eutrofizzazione mi ritrovai a far la tesi e mi toccò studiarlo. Le zeoliti sono definiti anche setacci molecolari, in quanto possono scambiare ioni come lo ione sodio presente nel proprio reticolo cristallino con ioni quali lo ione calcio e lo ione magnesio, che sono responsabili della durezza dell'acqua. La zeolite nel detergente cosa fa? addolcisce l'acqua nel quale è sciolto il detergente permettendo che la capacità surfattante o tensioattiva del detergente sia ottimale, funzione prima esercitata prima dall fosforo, ma con conseguenze poco piacevoli per l'ambiente (eutrofizzazione). La zeolite cattura ioni, non sporcizia. E questo lo fa a prescindere che sia naturale o sintetica.
Ho anche letto altrove che queste palline le definiscono magiche, meglio lasciar perdere con la magia.
b) sempre dal sito: "Sono i potenti raggi infrarossi emessi dalle ceramiche della Biowashball che disgregano le molecole d'idrogeno dell'acqua per aumentare il movimento molecolare." eeeehhhhhhhhhhhhh???????? se fosse così perchè non riscaldarci l'acqua per fare la pasta...queste sferette hanno un funzionamento che mi ricorda il microonde, però nel microonde si genera un campo elettromagnetico, qui invece funzionano con l'infrarosso...però! e se fossero più sicure del microonde e fosse possibile utilizzarle come energia alternativa??? allora si che sarebbero magiche!
Perdonate il sarcasmo, ma battute da farmi ridere a crepapelle come queste ce ne sono poche.
Inoltre, il processo di cui sopra dovrebbe aumentare la capacità di penetrazione e la capacità lavante dell'acqua. Allora, l'acqua non riesce a penetrare le macchie grasse perchè il grasso (e non mi dilungo nella descrizione di quello che è definito "grasso") è apolare, cioè non si scioglie in acqua, per farlo sciogliere in acqua serve il tensioattivo o surfattante che forma delle micelle.
Le micelle hanno le cosidette proprietà anfifiliche, ovvero hanno una parte idrofoba (apolare, ovvero che non ama l'acqua) e una parte idrofila (polare ovvero che ama l'acqua). La parte idrofoba "cattura" la fase apolare dello sporco e lo porta in soluzione grazie alla presenza della parte polare o idrofila della micella medesima. Questo è il concetto base del sapone e dei tensioattivi naturali e chimici.
c) Gli ioni negativi o anioni hanno poco a che fare con lo sporco e soprattutto non vedo come una ceramica naturale che nel reticolo cristallino avrebbe ioni positivi scambiabili possa produrne di negativi???
Per carità in soluzione acquosa gli ioni positivi e negativi sono presenti, ma c'è il bilancio di carica, il bilancio di massa e non mi ricordo più che bilanci e vanno distinti due concetti:
1) l'acqua è neutra, il pH dell'acqua è neutro, anche perchè gli ioni positivi idrossonio (ioni idrogeno) e ossidrili (ioni OH) sono nella stessa concentrazione e quindi il bilancio di carica è nullo. Questo vale per l'acqua pura e/o ultrapura;
2) mantenendo fermo il concetto di cui sopra, anche le acque dolci hanno una certa concentrazione di sali di sodio, calcio e magnesio, che possono essere totalmente dissociati, parzialmente dissociati e/o debolmente dissociati in relazione al tipo di sale.
Queste sono le caratteristiche dell'acqua e tra queste rientra la durezza che influenza la capacità del tensioattivo di funzionare.
Utilizzando lo stesso tensioattivo, ma con acque di durezza diversa, la capacità del tensioattivo di fare il suo lavoro cambia. Se non ho il tensioattivo, lo sporco non se ne va via da solo...
d) che elimini il cloro, lo passo. Gli ioni si immobilizzano, si ricombinano, ma non si eliminano, ma se è una ceramica naturale che dovrebbe scambiare solo ioni positivi come fa a scambiare ioni negativi??? e prima li produceva??? mah!
potrebbero essere diversi tipi di ceramiche o materiali solidi trattati e allora la dicitura naturale va tolta perchè da una informazione falsata.
e) sul fatto che elimini batteri patogeni...sarebbe più corretto dire che li inattiva, ma se metti una camicia in sola acqua bollente inattivi tutto, visto che sei a 100°C, già a 65°C pastorizzi tutto quindi la rendi sicura per i batteri...in un lavaggio l'azione combinata del tensioattivo che rimuove lo sporco con l'acqua a basse temperature aiuta l'inattivazione batterica che però poi va coaudiuvata dalla stiratura a vapore o dall'asciugatura a secco (in asciugatore)...infatti, consigliano comunque i lavaggi della biancheria ad almeno 60°C per inattivare tutti i batteri, muffe e altri microrganismi, tipo acari. Quindi non mi resta che dire "MA PER PIACERE!..."
f) la rigenerazione delle ceramiche deve essere fatta al sole...ma sono chiuse dentro la plastica che ha dei forellini??? mah! perchè non metterle in micronde o in forno o in altra fonte di calore allora??? mah!
g) i filmati sull'azione di queste palle possono essere comunque truccati...
Così, a naso, dal poco che so di materiali di questo tipo, io penso che queste palline di ceramica sono sicuramente ceramiche, si naturali, ma TRATTATE CHIMICAMENTE, possono aver subito un processo di coating attraverso il quale sono stati fatti adsorbire sulla loro superficie tensioattivi di vario genere e perchè no? anche perossido di idrogeno. Così lavano di certo (subiscono però un processo di leaching), ma sono inquinanti, perchè ci saranno residui del coating e quelli sono tossici, se lo siano maggiormente dei tensioattivi utilizzati è da verificare, ma sono tossici. Altro che ecosostenibilità! Ed inoltre, il coating non dura in eterno, perciò le palle si consumeranno e magari i loro residui potrebbero risultare più dannosi per l'ambiente....Inoltre aggiungo, i nostri trisavoli che usavano lisciva e cenere per pulire i panni non la usavano a caso, ma la usavano sulle basi chimiche dei tensioattivi, solo che la chimica non era ancora arrivata a produrli...
Questa palla è una fantastica ecopanzana!
Se vogliamo inquinare meno, si può, si possono eliminare molti additivi, si può utilizzare il sapone di marsiglia, il bicarbonato di sodio, l'aceto, il carbonato di sodio, ognuno con uso proprio e specifico, si può fare la lavatrice a pieno carico, si può avere una lavatrice di tripla classe A, ci sono gli addolcitori sugli elettrodomestici...insomma ci si può informare su come inquinare meno, non inquinare non è possibile, ma la pseudoscienza e le ecopanzane hanno fatto e continuano a fare malissimo all'ecologia, intesa come scienza per l'ambiente, sovvenzionando la causa dell'ecologismo, che non è scienza dell'ambiente.
Aggiungo inoltre che bisognerebbe informarsi su come certi siti che danno informazioni non conformi alla realtà.
E soprattutto bisognerebbe conservare del buon senso ed il proprio senso critico, la propria capacità di ragionamento, il cervello è un organo che va mantenuto in funzione come tutto il resto del nostro corpo, ma va nutrito bene.
Bisogna dire BASTA CON LE ECOPANZANE E LA PSEUDOSCIENZA! BASTA! e non solo a quello...lo so, ma bisogna pur iniziare a dire basta! no?