Anisakis e pesce crudo...aggiornamenti!

Anisakis...batteri, virus e co.

Già in precedenza avevo scritto riguardo alle intossicazioni e alle tossoinfezioni alimentari, parlando anche dell'anisakis, che lo ripeto è un parassita, non un batterio o un virus.

Cosa c'è di nuovo? In realtà c'è sempre qualcosa di nuovo da imparare e ci sono sempre aggiornamenti da studiare. Andiamo allora per ordine.

ANISAKIS: CHI SEI??? DOVE TI TROVI ???

L'anisakis che tanto temiamo ha diverse specie oltre a Anisakis simplex. 

Tassonomia completa (ogni tanto la zoologa che è in me si risveglia...)

Regno: Animalia

Phylum: Nematoda (Nematodi, che annovera molti parassiti di animali e piante)

Classe: Secernentea (Secernenti o Phasmidia, poichè possiedono organi chemio-recettori all'estremità posteriore del loro corpo, possono essere specie parassite o a vita libera)

Ordine: Ascaridida (Ascaridi, a questo ordine appartengono anche gli ascari che danno parassitosi intestinale nell'uomo)

Genere: Anisakis

Specie:
A. pegreffii

A. physeteris

A. schupakovi

A. simplex

A. typica

A. ziphidarum

Grazie ai progressi nel campo della genetica è stata possibile l'identificazione delle diverse specie di Anisakis. Ogni specie ospite finale può essere infettata da una specie di Anisakis dalle definite caratteristiche biochimiche e genetiche. Ciò è stato utilizzato come indicatore di specie all'interno di stocks di pesci, cioè all'interno di gruppi o sotto gruppi di popolazioni di specie di pesci, identificabili in base a parametri intrinseci (crescita, ritrovamento, mortalità, ecc.).

Il ciclo dell'Anisakis è anche il ciclo di un altro parassita, il Pseudoterranova decipiens, un altro ascaride che può dare parassitosi e che è presente nei pesci.

Anisakis simplex o A. typica o altro e Pseudoterranova decipiens sono tutti specie di ascaridi parassiti che possono essere presenti nei pesci e nei cefalopodi, ma non sono la stessa cosa (come invece capita di leggere o sentire).

Dove può essere???

L'anisakis può essere presente in:

aringa (infatti sono stati segnalati diversi casi nei Paesi Bassi, dove è elevato il consumo di aringhe fermentate),

sgombro

merluzzo (sono stati segnalati diversi casi in tutta la Scandinavia per il consumo di fegato di merluzzo),

acciughe,

sardine,

triglie,

alici,

pesci sciabola,

tonni (casi in Giappone per il consumo di sushi e sashimi),

salmoni,

naselli,

totani,

calamari,

seppie,

polpi,

moscardini e affini,

pesce San Pietro,

rana pescatrice e altri lophidi,

orata e altri Sparidi,

lampuga,

pesce bandiera.

I casi segnalati in Sud America, lungo le coste del Pacifico, in seguito al consumo di ceviche, specialità consumata in tutto il Sud America (coste dell'Atlantico incluse) potrebbero essere anche attribuite al Pseudoterranova decipiens.

Gli unici crostacei che sembrano interessati dall'Anisakis sono le specie che compongono il krill, ovvero Eufasidi e Benteeufasidi, che sono pescati commercialmente perchè utilizzati come cibo per l'acquacoltura e allevamento in acquario, come esche per la pesca, nel campo dell'industria farmaceutica ( probabilmente per la produzione di olio di krill, ricco in omega 3, che sembrerebbe giovare nella gestione del colesterolo). Sebbene non siano stati riportati casi di presenza di Anisakis in altri crostacei, quali gambei o scampi, agire con prudenza e buon senso non è sbagliato ;-).

I molluschi bivalvi, quindi vongole, ostriche e cozze et similia, sembrano al momento essere esentati come ospiti, nel senso che non sono finora stati riportati casi.

ANISAKIS: LE DISPOSIZIONI DI LEGGE

I ristoratori che servono pesce crudo devono procedere come descritto nell'Ordinanza Ministeriale del 12/05/1992 "Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis" e in base al Reg. 853/2004/Ce.

Inoltre,  in base alla normativa in vigore fino al 31 dicembre 2005 il pesce doveva essere controllato dai veterinari, dal 1 gennaio 2006 la normativa è cambiata ed il controllo è stato affidato agli operatori ittici nell'ambito delle misure di controllo previste dai protocolli HACCP utilizzati nell'industria alimentare.

Ricordo che nè la salamoia nè la marinatura nè l'affumicatura a freddo sono in grado di inattivare le parassitosi e le altre manifestazioni dovute all'Anisakis. Queste possono essere evitate procedendo o con la cottura a temperatura superiore ai 60°C, oppure con la catena del freddo con queste opzioni:

1. -15°C per almeno 96 ore
2. -20°C per almeno 24 ore
3. -35°C per almeno 15 ore
4. -40°C per almeno 9 ore.

Quindi a casa, se volessimo mangiare del pesce o dei molluschi cefalopodi crudi, ma anche nel caso dei crostacei, congelare il pescato acquistato fresco a -20°C per almeno 24 ore. Altrimenti è bene cuocere tutto. Se si volesse consumare pesce crudo al ristorante, sarebbe opportuno non affidarsi troppo al caso e/o alle mode. Al ristorante, nel menù dovrebbe essere riportato che il pesce marinato e/o crudo destinato al consumo è stato preventivamente congelato, come richiesto dalle direttive che ho menzionato precedentemente, cioè

Ordinanza ministeriale 12/5/1992 atto completo

Reg. 835/2004/CE testo in pdf

ANISAKIS: COSA PUO' ACCADERE? L'anisakis può dare o parassitosi, quindi infezione intestinale, oppure reazione allergica in seguito alle sostanze lasciate dal parassita all'interno della carne del pesce. Nel primo caso, ovvero la PARASSITOSI, dopo qualche ora dall'ingestione si possono manifestare vomito, diarrea e dolori addominali; nel caso in cui le larve arrivassero all'intestino dopo due settimane potrebbero insorgere sintomi che assomigliano a quelli del Morbo di Chron. Per diagnosticare la parassitosi è necessario una gastroscopia. Le larve possono essere rimosse durante la gastroscopia o tramite un operazione, se si è verificata una occlusione nella parte di intestino interessata. Inoltre, si riportano casi trattati non chirurgicamente, ma tramite l'assunzione di albendazolo. La REAZIONE ALLERGICA invece può aver luogo anche se il pesce è stato sottoposto a temperature superiori ai 60°C, poichè molte tossine prodotte dai batteri e dai parassiti sono termostabili. Per far si che le tossine siano inattivate bisogna necessariamente andare a temperature superiori ai 100°C. La manifestazione allaergica acuta è accompagnata da orticaria e persino da anafilassi (reazione allergica di tipo 1) che può essere o non essere accompagnata da sintomi gastroenterici. E' una reazione generalizzata mediata dalle IgE, che subiscono un notevole e rapido incremento. Sarebbe forse più corretto parlare di pseudoanafilassi. In ogni caso, spesso si parla di pseudo anisakidiosi in virtù di questa reazione allergica, che però nulla ha a che fare con la parassitosi. La sensibilizzazione e l'eventuale allergia possono essere diagnosticate con esami del sangue specifici (quali il PRIST che fornisce il livello delle IgE totali ed il RAST che fornisce il livello delle IgE specifiche). L'anisakis non è presente nei pesci di acqua dolce, poichè manca uno degli ospiti intermedi importanti per il suo ciclo, ovvero mancano gli Eufasidi.

Anisakis... Batteri, parassiti,virus e co. vs alimentazione.

L'ho letto nel Corriere e l'ho trovato interessante ed utile.

cibo crudo e pericoli

Avendo fatto a docente ai corsi per il libretto sanitario delle categorie che manipolano gli alimenti (pratica non comune a tutta l'Italia, ma presente solo in alcune regioni), posso dire che la conoscenza della microbiologia alimentare e della sicurezza alimentare non è mai troppa.

Come dicevo sempre nelle mie lezioni, "non viviamo in un mondo sterile, le cucine non sono ambienti sterili, neanche quelle di casa nostra, ma possiamo cucinare e mangiare in SICUREZZA, ovvero conoscendo ciò che c'è anche di nascosto nel piatto".

Per forma mentis sono contraria a qualsiasi demonizzazione, che sia di alimenti o quant'altro, ma amo capire, conoscere, sapere il perchè...

Il fatto che le intossicazioni alimentari non finiscano nella prima pagina del giornale non significa che non ci siano o che siano in diminuzione...tutt'altro.

Ma ripeto, e repetita iuvant!, si può mangiare e cucinare in sicurezza!

Nell'articolo ho trovato degno di nota il riferimento al sushi giapponese e alla pratica di surgelare il pesce per il sushi per almeno 24 ore...perchè?

perchè il surgelamento permette la totale inattivazione di batteri, virus, parassiti e anche delle loro forme di resistenza (principalmente spore). Ovviamente, l'alimento dovrà essere riportato a temperatura ambiente seguendo delle precise precauzioni e/o linee guida, per evitare contaminazioni appunto.

Ultimamente, è finalmente venuto alla ribalta il problema dell'Anisakis, del quale si è scritto di tutto, alcune volte bene :-), altre volte male (ci vorrebbe un referee per certi articoli mandati in stampa o messi in rete :-( ). Sottolineo che la procedura della surgelazione (non del congelamento, che è tutt'altra cosa) permette una inattivazione completa sia delle larve sia del parassita stesso, in questo caso dell'Anisakis.

L'Anisakis (genere con diverse specie) appartiene ai Nematodi (phylum), Secernenti (classe), Ascaridi (ordine), Anisakidi (famiglia) e sono pochissimi i pesci, crostacei o molluschi ad essere esenti da infestazioni.

Bisogna quindi fare attenzione a come manipolare l'alimento e a come cuocerlo. La giusta cottura inattiva sia le larve sia il parassita. Volendo consumare il pesce crudo, non fate affidamento sulla marinatura, l'ambiente acido nulla può nell'inattivare le larve ed i parassiti, mentre la surgelazione si ;-). Quindi, quando vogliamo introdurre cibi etnici nella nostra alimentazione, cosa che approvo assolutamente, ricordiamoci di informarci su come quella preparazione viene manipolata, conservata e cucinata.

Anche la gastronomia è conoscenza e cultura ed informazione, soprattutto.

Riguardo all'Anisakis, tre sono le semplici regole per la prevenzione dall'infezione parassitaria:

1) eviscerazione immediata e totale dell'alimento ittico, soprattutto pesci e molluschi piuttosto grandi;

2) esposizione ad una temperatura superiore ai 60° C per almeno 15 minuti, ricordando che la temperatura dei 65° C corrisponde alla temperatura di bassa pastorizzazione (vi dice nulla??? bè dovrebbe, quindi informatevi ;-) ) e tale temperatura è anche la temperatura obbligatoria per i banchi termostatati a caldo, dove devono essere conservati i cibi cotti da mangiare riscaldati (quali ad esempio le preparazioni da rosticceria). Vi ricordo che tempo e temperatura sono FONDAMENTALI per garantire una corretta inattivazione di batteri, virus, in questo caso parassiti, ma anche larve e spore.

3) surgelamento rapido ed esposizione ad una temperatura di -20°C per almeno 24 ore per consentire una corretta inattivazione. I -20°C sono la temperatura di conservazione (sarebbe più corretto dire di servizio) dei surgelati.

Surgelare in casa non è possibile, perchè si ha bisogno di un abbattitore di temperatura e di attrezzature professionali, quindi sarebbe meglio CUOCERE...ma CUOCERE come si deve ;-)...se proprio si volesse mangiare del pesce crudo, trovate un compromesso tra la perdita delle sue proprietà organolettiche, il congelamento e la sicurezza alimentare.

Eh già, mica si può sempre avere tutto nella vita ;-) :-)

Queste tre regole fondamentali per l'Anisakis, non è che lo siano solo per questo parassita, ma anche per gli altri parassiti, che contaminano carne di vario tipo, e le ultime due sono REGOLE AUREE, per batteri patogeni e virus nel campo alimentare, assieme alla REGOLA AUREA FONDAMENTALE (la chiamo la REGOLA DI PLATINO) ovvero IGIENE E PULIZIA, ovvero LAVARSI SEMPRE BENE LE MANI, I PIANI DI LAVORO E GLI STRUMENTI...lavarsi le mani non è così scontato ahimè :-(, purtroppo!

Le intossicazioni e le tossinfezioni batteriche possono essere di varia entità, ma alcune possono rivelarsi piuttosto gravi. Lo stesso si può dire delle infezioni virali dovute agli alimenti. Non faccio e non voglio fare terrorismo, voglio solo ricordare che informarsi e conoscere può davvero fare la differenza in ogni campo, anche a tavola , anche sulla tavola di casa nostra.

Ultima cosa: le infestazioni da alghe, più o meno tossiche sono un'altro paio di maniche...quindi ne parlerò in un altro post.

Nel frattempo, continuate a godervi del buon cibo con un occhio attento all'alimentazione sicura ;-)

Buon appettito

Per le fonti fotografiche trovate in rete, ho fatto riferimento a : whatscookingamerica, fao.org, old.finmg.org, www.fornipizzeria.com