Anisakis e pesce crudo...aggiornamenti!

Anisakis...batteri, virus e co.

Già in precedenza avevo scritto riguardo alle intossicazioni e alle tossoinfezioni alimentari, parlando anche dell'anisakis, che lo ripeto è un parassita, non un batterio o un virus.

Cosa c'è di nuovo? In realtà c'è sempre qualcosa di nuovo da imparare e ci sono sempre aggiornamenti da studiare. Andiamo allora per ordine.

ANISAKIS: CHI SEI??? DOVE TI TROVI ???

L'anisakis che tanto temiamo ha diverse specie oltre a Anisakis simplex. 

Tassonomia completa (ogni tanto la zoologa che è in me si risveglia...)

Regno: Animalia

Phylum: Nematoda (Nematodi, che annovera molti parassiti di animali e piante)

Classe: Secernentea (Secernenti o Phasmidia, poichè possiedono organi chemio-recettori all'estremità posteriore del loro corpo, possono essere specie parassite o a vita libera)

Ordine: Ascaridida (Ascaridi, a questo ordine appartengono anche gli ascari che danno parassitosi intestinale nell'uomo)

Genere: Anisakis

Specie:
A. pegreffii

A. physeteris

A. schupakovi

A. simplex

A. typica

A. ziphidarum

Grazie ai progressi nel campo della genetica è stata possibile l'identificazione delle diverse specie di Anisakis. Ogni specie ospite finale può essere infettata da una specie di Anisakis dalle definite caratteristiche biochimiche e genetiche. Ciò è stato utilizzato come indicatore di specie all'interno di stocks di pesci, cioè all'interno di gruppi o sotto gruppi di popolazioni di specie di pesci, identificabili in base a parametri intrinseci (crescita, ritrovamento, mortalità, ecc.).

Il ciclo dell'Anisakis è anche il ciclo di un altro parassita, il Pseudoterranova decipiens, un altro ascaride che può dare parassitosi e che è presente nei pesci.

Anisakis simplex o A. typica o altro e Pseudoterranova decipiens sono tutti specie di ascaridi parassiti che possono essere presenti nei pesci e nei cefalopodi, ma non sono la stessa cosa (come invece capita di leggere o sentire).

Dove può essere???

L'anisakis può essere presente in:

aringa (infatti sono stati segnalati diversi casi nei Paesi Bassi, dove è elevato il consumo di aringhe fermentate),

sgombro

merluzzo (sono stati segnalati diversi casi in tutta la Scandinavia per il consumo di fegato di merluzzo),

acciughe,

sardine,

triglie,

alici,

pesci sciabola,

tonni (casi in Giappone per il consumo di sushi e sashimi),

salmoni,

naselli,

totani,

calamari,

seppie,

polpi,

moscardini e affini,

pesce San Pietro,

rana pescatrice e altri lophidi,

orata e altri Sparidi,

lampuga,

pesce bandiera.

I casi segnalati in Sud America, lungo le coste del Pacifico, in seguito al consumo di ceviche, specialità consumata in tutto il Sud America (coste dell'Atlantico incluse) potrebbero essere anche attribuite al Pseudoterranova decipiens.

Gli unici crostacei che sembrano interessati dall'Anisakis sono le specie che compongono il krill, ovvero Eufasidi e Benteeufasidi, che sono pescati commercialmente perchè utilizzati come cibo per l'acquacoltura e allevamento in acquario, come esche per la pesca, nel campo dell'industria farmaceutica ( probabilmente per la produzione di olio di krill, ricco in omega 3, che sembrerebbe giovare nella gestione del colesterolo). Sebbene non siano stati riportati casi di presenza di Anisakis in altri crostacei, quali gambei o scampi, agire con prudenza e buon senso non è sbagliato ;-).

I molluschi bivalvi, quindi vongole, ostriche e cozze et similia, sembrano al momento essere esentati come ospiti, nel senso che non sono finora stati riportati casi.

ANISAKIS: LE DISPOSIZIONI DI LEGGE

I ristoratori che servono pesce crudo devono procedere come descritto nell'Ordinanza Ministeriale del 12/05/1992 "Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis" e in base al Reg. 853/2004/Ce.

Inoltre,  in base alla normativa in vigore fino al 31 dicembre 2005 il pesce doveva essere controllato dai veterinari, dal 1 gennaio 2006 la normativa è cambiata ed il controllo è stato affidato agli operatori ittici nell'ambito delle misure di controllo previste dai protocolli HACCP utilizzati nell'industria alimentare.

Ricordo che nè la salamoia nè la marinatura nè l'affumicatura a freddo sono in grado di inattivare le parassitosi e le altre manifestazioni dovute all'Anisakis. Queste possono essere evitate procedendo o con la cottura a temperatura superiore ai 60°C, oppure con la catena del freddo con queste opzioni:

1. -15°C per almeno 96 ore
2. -20°C per almeno 24 ore
3. -35°C per almeno 15 ore
4. -40°C per almeno 9 ore.

Quindi a casa, se volessimo mangiare del pesce o dei molluschi cefalopodi crudi, ma anche nel caso dei crostacei, congelare il pescato acquistato fresco a -20°C per almeno 24 ore. Altrimenti è bene cuocere tutto. Se si volesse consumare pesce crudo al ristorante, sarebbe opportuno non affidarsi troppo al caso e/o alle mode. Al ristorante, nel menù dovrebbe essere riportato che il pesce marinato e/o crudo destinato al consumo è stato preventivamente congelato, come richiesto dalle direttive che ho menzionato precedentemente, cioè

Ordinanza ministeriale 12/5/1992 atto completo

Reg. 835/2004/CE testo in pdf

ANISAKIS: COSA PUO' ACCADERE? L'anisakis può dare o parassitosi, quindi infezione intestinale, oppure reazione allergica in seguito alle sostanze lasciate dal parassita all'interno della carne del pesce. Nel primo caso, ovvero la PARASSITOSI, dopo qualche ora dall'ingestione si possono manifestare vomito, diarrea e dolori addominali; nel caso in cui le larve arrivassero all'intestino dopo due settimane potrebbero insorgere sintomi che assomigliano a quelli del Morbo di Chron. Per diagnosticare la parassitosi è necessario una gastroscopia. Le larve possono essere rimosse durante la gastroscopia o tramite un operazione, se si è verificata una occlusione nella parte di intestino interessata. Inoltre, si riportano casi trattati non chirurgicamente, ma tramite l'assunzione di albendazolo. La REAZIONE ALLERGICA invece può aver luogo anche se il pesce è stato sottoposto a temperature superiori ai 60°C, poichè molte tossine prodotte dai batteri e dai parassiti sono termostabili. Per far si che le tossine siano inattivate bisogna necessariamente andare a temperature superiori ai 100°C. La manifestazione allaergica acuta è accompagnata da orticaria e persino da anafilassi (reazione allergica di tipo 1) che può essere o non essere accompagnata da sintomi gastroenterici. E' una reazione generalizzata mediata dalle IgE, che subiscono un notevole e rapido incremento. Sarebbe forse più corretto parlare di pseudoanafilassi. In ogni caso, spesso si parla di pseudo anisakidiosi in virtù di questa reazione allergica, che però nulla ha a che fare con la parassitosi. La sensibilizzazione e l'eventuale allergia possono essere diagnosticate con esami del sangue specifici (quali il PRIST che fornisce il livello delle IgE totali ed il RAST che fornisce il livello delle IgE specifiche). L'anisakis non è presente nei pesci di acqua dolce, poichè manca uno degli ospiti intermedi importanti per il suo ciclo, ovvero mancano gli Eufasidi.

Byriani/Masala con gamberi alla mia chaltron maniera...senza glutine senza lattosio senza latte vaccino...Fabipasticcio's Biryani Masala gluten free dairy free cow milk free

Non so se capita anche a voi, ma ci sono giornate in cui mi alzo al mattino con una strana elettricità addosso, giornate in cui tutte le cose che dovevano andare storte, vanno completamente sbilenche, giornate in cui piuttosto che avere a che fare con alcuni umani (nel senso di specie) vorrei essere un eremita tibetano solo in cima ad un 8000, giornate in cui mi rendo conto che ho la capacità di sopportazione ridotta al nudo midollo perchè il resto dell'osso è già usurato, giornate in cui mi dico che ho io l'atteggiamento mentale sbagliato per il lavoro che faccio - non altri che pensano a questo lavoro con un cartellino di entrata ed uscita -,  giornate in cui non vedo l'ora di rimettere piede in casa e lasciarmi tutto, ma proprio tutto il resto del mondo fuori...

Ecco oggi è stata una di quelle giornate. non so se ha predominato più lo ying o lo yang, sta di fatto che l'entropia dell'universo è sicuramente aumentata, come il mio stress, mentre la mia fiducia in certi umani (nel senso di specie animale) ha vacillato pericolosamente, prossima allo schianto...lo so, lo so...potrei esserci io dall'altra parte della barricata a far vacillare la fiducia altrui nei miei confronti... mica sono perfetta!
Anzi!
Però ho notato che rispetto per il lavoro altrui, correttezza e chiarezza suonano sempre più a vuoto, sono pelli di tamburo troppo rotte per essere aggiustate...non se sono più cinicamente amara o amaramente cinica...che dilemma.

Comunque, una volta tornata a casa, dopo che il mio cucciolo mi aveva raccontato la sua giornata e mostrato quanto ordinato e' diventato nello scrivere...
- WOW WOW WOW! è ordinatissimo, come lui io mai nella mia vita! ma sarà davvero mio figlio???
Dove si nasconde il gene del "non sono disordinato, ma vivo in un caos ben organizzato"?...verrà fuori più avanti nell'adolescenza? ok...ho ancora 4 anni circa di respiri di sollievo! -
dicevo, dopo aver ripreso contatto con una vera dimensione umana anche grazie al mio cucciolo, un enorme punto interrogativo ha cominciato a pulsarmi nel cervello, ovvero "cosa preparo da cena stasera?"
Un dilemma del quale neanche Shakespeare ha mai colto la profondità (anche perchè secondo me una cena non se l'è mai cucinata in vita sua...)...

Ho cominciato a guardare in dispensa, registrando che non avevo più riso a parte una mezza busta di basmati biologico, ho guardato nel mio piccolo congelatore e tra vari contenitori di verdure - che dovevano essere scongelate - ho scovate due buste di contorno 10 ortaggi o una cosa del genere, pronte in pochi minuti, eppoi...avevo scottato dei gamberi congelati per farne un'insalata...eppoi...eppoi nel mio fido armadio ho guardato i barattolini di spezie...

Contemplazione in attesa di una ispirazione...
dietro il barattolo di menta essiccata, che ho spostato vicino a quello della mentuccia romana, è spuntato un mini barattolino di massala (masala), provenienza Isole Mauritius...già perchè quando i miei parenti o amici vanno in viaggio, conoscendo la mia natura di donna, cosa mi portano come souvenir? spezie e erbe officinali! Ovvio, no?
Sempre contemplando i barattolini, mentre notavo che la polvere di limoni è pressocchè finita, ma ho ancora quella di arance, mentre ho ritrovato il barattolino di pistilli di zafferanno, ho trovato un'altro delizioso mini barattolo, stavolta Briani Biryani) sempre dalle Mauritius...

Ed ecco che il piatto si è fatto da sè...

Byriani/Masala con gamberi alla mia chaltron maniera 

senza glutine senza lattosio senza latte vaccino

Fabipasticcio's Biryani Masala gluten free dairy free cow milk free

Ingredienti  alla come vengono...

riso basmati biologico, una tazza a testa...anche una tazza e mezza...abbondare!

verdure miste, cavolfiore, peperoni, piselli, zucchine, piselli mangiatutto, piccole pannocchie, broccoli...io ho usato le verdure in buste, ma si possono creare mix colorati e saporiti anche con le verdure fresche, avendo tempo -soprattutto!- e fantasia.

olio evo

scalogno

circa 400 g di gamberoni scottati, già sgusciati ( la busta riportava il peso con guscio, il mio peso è un approssimazione senza guscio...quanto sono poco precisa stasera! ma sempre accurata però...perdonatemi, è lo stare tra chimici analitici...)

3 cucchiaini colmi di massala*

3 cucchiaini colmi di briani o biryani*

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.

Che cosa ho fatto io o per dirlo meglio Procedimento:

in pentola a pressione...eh si! 

il basmati lo cuocio in pentola a pressione, lo sapete che sono chaltron! 

Insomma, ho preso le mie 4 tazze circa di basmati, con la stessa tazza ho aggiunto l'acqua, diciamo una tazza e mezza di acqua per ogni tazza di riso, il riso deve essere coperto completamente dall'acqua. Ho messo poco sale  e via. 

Dal fischio faccio cuocere abbassando il fuoco altri 5-6 minuti, sfiato la pentola, apro ed è perfetto! 

Si sgrana perfettamente con due belle forchette e non si incolla. 

Intanto nella padella di ceramica, del cui acquisto vado molto fiera, ho messo olio evo, scalogno, verdure surgelate dalla busta, lascio cuocere un po', diciamo 5 minuti, non devono più esserci verdure ghiacciate, aggiungo allora i gamberi, lascio che si amalgamino i sapori e poi via con le spezie! 

Le quantità delle spezie* in realtà le metto a naso, finchè non sento bene gli aromi aggiungo. Poi, se è il caso aggiusto di sale. In dieci minuti il tutto è pronto. E servo la cena e cerco di riconciliarmi con il resto del mondo.

Ora, passando dalla poco precisa e chaltron a quella accurata vi racconto che il Byriani (o Briani per gli abitanti delle Mauritius) è un modo di cuocere il riso che accompagna o vegetali o carne (di solito pollo o agnello), 

1. che la parola deriva dal persiano "beryan", il cui significato è fritto o tostato, che servono diverse spezie, tra queste non manca lo zafferano, poi c'è la curcuma, cumino, foglie di alloro, cardamomo, zenzero, chiodi di garofano, cannella, coriandolo, foglie di menta, cipolla e aglio, 
2. che in questo piatto il riso  viene cotto a parte rispetto al denso condimento di verdure o di verdure e carne, le due componenti si uniscono a strati in un secondo momento e la risultante è un perfetto connubio/contrasto tra il riso "nature" e la salsa della carne e delle verdure intensamente profumata, che in alcune ricette aggiungono anche anacardi, uvetta, peperoncino, 
3. che nella versione di Calcutta predominano le patate, che alcune varianti prevedono anche la carne di lepre o di cervo, 
4. che in alcune versioni il riso viene fritto nel ghee, che  quando si parla di Byriani si pensa a Lucknow.

...a me tutto questo parlare del Byriani ha fatto ritornare in mente il libro fantastico di Vikram Seth, Il Ragazzo Giusto (se non l'avete ancora letto, fatelo! è un meraviglioso "da non perdere").

Vi racconto anche che il Massala o Masala indica una mistura di spezie, che i tipi di masala sono tantissimi, che il più famoso è il Garam Masala, che il garam masala ha esso stesso diverse versioni (quella Punjabi è ovviamente diversa da quella dell'Uttar Pradesh o del Bengala) indicare i nomi delle diverse spezie è quasi impossibile, c'è un mondo di profumi, odori e colori, tutto da scoprire! 

Nelle isole Mauritius la presenza Indiana è molto forte, considerato anche che tra le religioni professate compare l'induismo e che Diwali (una della maggiori feste induiste, la festa delle Luci) è ancora celebrata.

 Non mi soprende che anche nella cucina ci sia ancora questa forte presenza.

In entrambi i casi, i miei barattolini erano già belli e pronti, meglio sarebbe farseli questi mix, ma io mi contento anche così. 

Per finire una buona tisana in una tazza che viene da un posto molto bello, che rappresenta una meraviglia e che mi è stata donata da una amica altrettanto preziosa. 

Riconciliazione avvenuta, posso finalmente andare a nanna ed incontro al nuovo giorno.

Buona notte.

Torta rovesciata di susine senza glutine senza latte vaccino ...Upside down Plum Cake gluten free cow milk free

Come sempre, per via delle mie intolleranze!
Però, diciamo la verità il dolce è sempre "comfort food", senza e con frutta...con la frutta si ha l'alibi "fa bene alla salute, bisogna mangiarne almeno 5 porzioni al giorno e di colori diversi..."
Una consolazione salutistica, insomma.

Avevo detto che se avessi trovato delle belle susine rosse, avrei provato la rovesciata.

Torta rovesciata di susine senza glutine senza latte vaccino

Upside down  Plum Cake gluten free cow milk free

Gli ingredienti sono come quella alle pesche, ovvero:

uno stampo da 24 cm di diametro

Forno caldo a 170°

per il fondo

susine rosse, mature, ma sode (non devono lasciare troppa acqua in cottura)

50 g di burro di bufala,

due cucchiai da tavola di acqua

80 g  di zucchero di canna

fate sciogliere il burro, l’acqua e lo zucchero sul fornello, non troppo alto, poi aggiungere la frutta a spicchi in cerchi concentrici.
E lasciare il tutto in frigo, mentre preparate l’impasto.

Impasto

3 uova intere grandi extrafresche cat. o

120 g di fecola (ricordando che per chi è celiaco sia una marca consentita*)

60 g di farina MIX IT DS (senza glutine*)

50 g di burro di bufala fuso e intiepidito

120 g di zucchero

polvere di limoni 1 cucchiaino, oppure scorza grattuggiata di limone non trattato

1 cucchiaino di vanilla bourbon mix  (il mio mix attuale è 4/5 di vanilla bourbon , 1/5 zucchero zefiro)

2 cucchiaini di lievito (ricordando per chi è celiaco sia una marca consentita*, oppure potete utilizzare un mix di cremortartaro e bicarbonato, che si vende nei negozi Bio, è di una nota marca tedesca e ha il simbolo della spiga sbarrata)

Miscelare la farina con il lievito, montare bene nella planetaria le uova con lo zucchero, aggiungere gli aromi, poi 1/3 circa alla volta la miscela farine – lievito.

Togliere la teglia con la frutta dal frigo, versarvi sopra l’impasto e mettere il tutto nel forno.
Io ho cotto nel mio forno con la funziona ventilata ed in 35 minuti era perfetta, morbida e profumata. 

Ho messo la teglia in frigo semplicemente per evitare che lo zucchero si sciogliesse e/o che la frutta si “cuocesse”, vista la stagione.

Ottimo contrasto tra il dolce della torta e l'aspro naturale delle susine.
Una torta semplice che però si mangia volentieri.
Per le albicocche ormai bisognerà attendere la prossima estate, però nel frattempo si può sempre pensare ad una versione autunnale...tanto per tenere viva la fantasia e caldi i fornelli...

* per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre della presenza della SPIGA SBARRATA o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009

Lonza alle tre salse senza glutine senza lattosio senza latte vaccino ...Italian pork roast with three sauces gluten free dairy free cow milk free

Questo agosto è stato piuttosto lungo e faticoso, anche lavorativamente parlando, ma alla fine ci siamo goduti una splendida settimana a Merano.
Invece, Ale il cucciolo di casa, tra noi, è stato quello che ha fatto più viaggi. Dopo un lungo periodo al centro estivo, ha fatto le sue "vacanze romane", divertendosi da matti con i suoi due cuginetti, Jacopo birba e la piccola Samia, 9 mesi di dolcezza che ti catturano al primo sguardo (cuore di zia!). 

Agosto non è stato caldissimo (rispetto a luglio, per lo meno), ma il caldo per me è stato pesante da sopportare e cucinare era pura sopravvivenza, non piacere. 
Però, con i nonni romani in visita, cosa si può cucinare per passare una bella serata agostana in allegria? 
Senza condizionatore, con il canto dei grilli e le stelle e tante risate e ciacole da fare? 
Una bella ricetta di Eugenia! 
La ricetta originale è Lonza fredda alle due salse, che nel mio caso son diventate tre, con ovviamente delle altre varianti di partenza - è il mio DNA da chaltron cooking woman ;-)  - , ma con le ricette di Eugenia è difficile sbagliare!

Seguendo il suo consiglio, la carne è stata cotta la sera prima.

Lonza alle tre salse senza glutine senza lattosio senza latte vaccino

Italian pork roast with three sauces gluten free dairy free cow milk free

Per la lonza o arista, per 6 persone:

1 kg circa di lonza di maiale (io compero quella di maiale friulano del consorzio AQUA, ottima carne davvero)

2 limoni non trattati

sale

In una casseruola capiente, portare a bollore abbondante acqua aromatizzata dal succo di un limone (il cucciolo non ama molto il limone) e dalla scorza dei due limoni non trattati. Nel frattempo, pulire la lonza dal tessuto connettivo e dal grasso in eccesso (nel mio caso non è stato necessario!). 
Andrebbe legata con qualche giro di spago da cucina, ma me ne sono completamente dimenticata. 
Tuffare la lonza nell'acqua bollente e lessarla per circa 40-50 minuti (anche in relazione al peso). 
Non ho un termometro per carne, quindi ho messo un timer e allo scadere del tempo ho spento il fornello, aggiunto il sale grosso e bloccato la cottura con un bicchiere di acqua fredda. 
Poi ho fatto come ha detto Eugenia, cioè ho lasciato raffreddare la lonza ben fasciata nella carta forno, in frigorifero. 
Al momento giusto, l'ho affettata piuttosto finemente con il mio mitico coltello da carne e l'ho passata una manciata di secondi nel microonde...
...so che suona orribile anzi ORRIBILE o anche ORIBBBBBBILE - a piacer vostro, eh-, ma NON LO E'! Gli toglie invece quella sensazione di gelo e la carne resta intatta con le sue qualità: ottimo sapore e morbidezza eccezionale. 
Ma ciò non è merito del MW, ma del maiale friulano ;-).

A quel punto ho preparato le tre salse.

La prima è la salsa Bice, sempre presa in prestito da una ricetta di Eugenia!

La seconda è una salsa simil tonnata, nel senso che avevo una bella ventresca di tonno al naturale, qualche cappero sotto aceto ben sciacquato, della maionese, un misto di erbe varie (prese dai barattoli della mia dispensa, credo di aver mescolato in quantità variabile Kreuter Butter, Lemon grass, prezzemolo tritato fresco, trito di pepi misti , così a estro)

La terza è il salmoriglio, anzi, a dirla tutta il mio è un simil salmoriglio...confrontando la ricetta data da Eugenia e le innumerevoli varianti in rete, alla fine la mia crasi è stata:

il succo di un limone filtrato

circa 100 ml di olio extravergine di oliva

circa 100 ml di acqua tiepida

100 g circa di prezzemolo ben tritato

1 cucchiaino da tè di un mix di santoreggia, salvia e aglio (magico barattolino degli Aromi da Cucina del Chianti, tutti ingredienti biologici, gelosamente conservato nella mia dispensa, cortesemente regalatomi da mia cognata Chiara - lo ha acquistato durante la sua permanenza lavorativa in quel di Firenze...io non sono donna da gioielli o profumi, o libri o spezie!)

Il tutto frullato dal minipimer...ecco più eretica di così cosa ci può essere? 
Il risultato però è una splendida e vellutata emulsione verdina, il cui profumo è davvero invitante…quindi gioia per gli occhi, gioia per il naso e poi per il palato!

E alla fine, tutti seduti intorno ad una tavola famigliare, apparecchiata dal cucciolo, tra caraffe Brita di acqua fresca, ciotoline di salsa, ciacole e risate, ognuno si è servito di carne e di salsa!

La tavola ha così votato: 
simil salmoriglio e salsa Bice si sposavamo perfettamente con la carne, morbida e profumata. 
Tutti concordi nel dire che il metodo di cottura era perfetto per la carne! 
Il tutto ha strappato a mia mamma un "Buono!", mia mamma donna generosissima su tutti i fronti, ma parca nei complimenti riguardo alla cucina, soprattutto alla mia (il suo massimo è "Non è cattivo"). 
D'ora in poi, la lonza si cucinerà sempre così!

In questa stagione, i nonni veneziani e romani c'han dato purtroppo qualche preoccupazione di troppo...ora che mia suocera comincia la riabilitazione per la sua frattura ed il nonno Gilberto (mio papà) è in ospedale per la frattura del collo del femore, speriamo che il tutto sia di buon augurio...il piatto e anche il ritrovarsi presto tutti insieme alla stessa tavola presto, tra risate e ciacole allegre.

Una volta c’erano, forse ci sono ancora i ristoranti del Buon Ricordo, ecco io vorrei avere sempre un piatto di Buon Augurio da servire alla mia tavola.

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.

Torta fresca ricotta e mirtilli Casa Alice senza glutine senza latte vaccino...dall'archivio ... Casa Alice's Blueberry and ricotta cake gluten free cowmilk free

Sempre dal mio archivio…questa ricetta fu postata da .nima sul forum “L’angolo di Chicca” e la sottoscritta la rifece in versione gluten free e milk free.

Torta fresca ricotta e mirtilli Casa Alice senza glutine senza latte vaccino

Casa Alice's Blueberry and ricotta cake  gluten free cowmilk free

Ingredienti

500 g ricotta ovina (o di bufala o di capra o di soja)
3 cucchiai di farina senza glutine, io ad esempio usai solo farina di riso
200 g di zucchero di canna
4 uova  grandi extrafresche cat. 0
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di vanilla bourbon tritata oppure zucchero vanigliato o se proprio non ce n’è, vanillina (anche se meglio utilizzare l’aroma naturale che il prodotto di sintesi)
1 limone le zeste (quindi solo limoni bio)
succo di ½ limone

a piacere mezza bustina di lievito consentito.
ho usato una tortiera da 24 cm con cerniera
Per la salsa di mirtilli o frutti di bosco:
200 g mirtilli o frutti di bosco misti (che io ho preferito e continuo a preferire ai soli mirtilli)

100 g zucchero di canna

1 limone le zeste (quindi solo limoni bio)

Procedimento

per la salsa uso la mia solita e ben sperimentata "non ricetta" ovvero 450 g di frutti di bosco surgelati Asiago food (a mio modestissimo parere sono i migliori) in una padella capace, copro con 8-10 cucchiai di zucchero di canna e le zeste, lascio sciogliere lo zucchero a fuoco medio, assaggio e se necessario aggiungo 2-3 cucchiai ancora finchè sento che non lega più i denti, poi lascio andare fino al bollore, spengo e lascio intiepidire.
All'inizio sembra molto molto liquida, intiepidendosi è perfetta e si mantiene benissimo.
Io però son sempre convinta che siano i frutti di bosco di questa marca che fanno davvero la differenza.
Questo ovviamente se non si hanno a disposizione frutti di bosco freschi!

Ed ecco l’impasto della torta!
Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
Unire la ricotta ben asciutta e setacciata**.
Unite quindi la farina, gli aromi e per ultimi gli albumi montati a neve.
Versate il composto in una teglia precedentemente imburrata ed infarinata e infornate per 40 minuti circa a 180°.
Servite la torta ricoperta di salsa, facendola penetrare bucherellandola con uno stecchino.

La torta viene piuttosto bassa ma comunque morbida e profumata, perciò aggiungere o non aggiungere il lievito non è un dilemma shakespeariano che potrebbe inficiare il risultato ;-).
Con un poco di lievito si conserva più leggera.
Io ricordo di averla servita così…giusto il tempo di uno scatto…poi mandibole e mascelle si sono fatte avanti…

**una ricotta ben asciutta. basta lasciarla in un colariso o in un colino a maglie fitte, posto dentro una terrina, in frigo e coperto per una notte; la vaccina tira solitamente fuori più liquido di una ovina o bufalina. Per la ricotta setacciata: o andate di setaccio oppure come faccio nel mio chaltron style in una terrina con una forchetta la si sbriciola e poi via di minipimer...

http://www.petitchef.it/tags/ricette/torta-mirtilli-ricotta
HERE YOU CAN FIND THE ENGLISH VERSION OF THIS RECIPE


§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.

Questa ricetta partecipa al contest di Simona "Dolcemente privi di..." perchè è senza glutine, senza latte vaccino, senza lievito di birra
http://amiciallergici.blogspot.it/2012/09/ciao-tutti-oggi-do-il-via-al-mio-primo.html

Pane alle tre farine senza glutine senza lattosio senza latte vaccino...dall'archivio ... Three fluor bread gluten free dairy free cowmilk free

Di domenica si dovrebbe
a) riposare,
b) divertirsi e
c) riposare e divertirsi...
...in effetti questa domenica è piuttosto riposante, nel senso che non ho lavorato (niente rapporti/relazioni da scrivere e/o articoli da studiare, su quel versante si ricomincia domani!), ci sono dei lavoretti in casa da fare e tra le altre cose mi sono messa a sistemare i cd delle vecchie foto.

Mentre guardavo le foto di cucina, mi è venuto in mente di fare altre due cose assieme:
a) controllare il mio piccolo personale archivio di ricette e
b) riordinare anche il blog.
E così facendo è spuntata subito questa bella ricetta di Nonna Ivana.

Il suo pane è glutinoso, naturalmente, mentre questo mio esperimento è di qualche tempo fa, ma vale la pena di riproporlo, visto che adesso non è caldissimo e accendere il forno si può.
Eppoi, accendere il forno è consolatorio.
E mi sa che per consolarmi dall'assenza del mio cucciolo (che è ancora dai nonni a Roma) farò una piccola torta (e dopo mi devo dedicare allo stiro, purtroppo)...intanto ecco gli ingredienti della versione senza glutine e senza derivati del latte vaccino.

Pane alle tre farine senza glutine senza lattosio senza latte vaccino

Three fluor bread gluten free dairy free cowmilk free

Ingredienti

300 g di farina senza glutine (farina Werz, una farina tedesca che aveva come ingredienti principale farina di mais, farina di riso, farina di miglio, farina di carruba) 
150 g di farina integrale senza glutine (Orgran) 
100 g di farina di grano saraceno 
1 cubetto di lievito fresco 
2 cucchiaini di sale fino 
2 cucchiaini di zucchero 
200 ml di latte di soia tiepidi 
180 ml di acqua minerale tiepidi 
1 etto abbondante di semi di girasole 
1 cucchiaio di olio da tavola per spennellare 
mezza tazzina da caffè di acqua per la teglia. 

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.

Procedimento

Mescolar tra loro le farine ed i semi in una capace terrina, in un lato porre i 2 cucchiaini di sale fino, fare un incavo nel centro e porvi i 2 cucchiaini di zucchero ed il cubetto di lievito sbriciolato. Aggiungere l’acqua ed il latte di soia miscelati assieme e tiepidi nell’incavo mescolando piano. Continuando ad aggiungere il liquido continuare a mescolare finchè non sia possibile lavorare l’impasto a mano.
L’impasto risulterà morbido, ma non appiccicoso e sarà possibile formare una palla.
Consiglio di aggiungere i liquidi poco per volta proprio per ottenere la consistenza giusta.
Non tutte le farine senza glutine rispondo alla miscelazione con i liquidi allo stesso modo. 
Una volta formata la palla, coprirla con un foglio di carta da forno, coprire poi con un canovaccio bagnato in acqua bollente ma ben strizzato ed infine con un altro canovaccio asciutto. 
Far lievitare due ore circa. 
In una teglia porre un foglio di carta da forno, porvi la palla lievitata, disegnare dei rombi con il coltello o la spatola sulla superficie della palla e spennellare con olio evo.
Infine porre la mezza tazzina da caffè di acqua sul fondo della teglia.
Infornare a 200° in forno, sul ripiano più basso, e cuocere finchè è ben dorato.

Col mio vecchio forno sono stati necessari 50-60 minuti. 

Questo pane ha una crosta molto croccante, una  alveolatura fine e compatta ma pasta comunque soffice e profumatissima; anche dopo essere stato congelato e scongelato rimane fragrante e morbido come fresco.

Le ricette di Ivana sono sempre un successo!

http://www.universocucina.com/site/html/News,file-article,sid-320.html


Hints and tips dalla mia cucina

Feta and anguria senza glutine senza latte vaccino ...la strana coppia...because Nigella Rulez!!! ... Feta and watermelon gluten free cow milk free ... the weird couple ... because Nigella rulez!!!

Parto un po’ da lontano e con un titolo che di per sè è tutto un programma…
Sebbene dentro di me non arda l’anima di una vera foodblogger e sebbene questo non sia un vero foodblog, adoro tutto quello che gravita intorno all’universo cucina ed alimentazione.
Ho addirittura la presunzione di pensare che questo spazio virtuale sia un soulfood blog, cibo per lo spirito…
Oltre ad adorare tutto quello che gravita intorno all’alimentazione e alla cucina, ho non una vena ma un’arteria anglofila, quindi tutto quello che è English-british-OldAmerican kitchen style è perfetto!
Con questa premessa è facile capire che sono anche io una fan di Nigella Lawson.
Nomen Omen.
Non seguendo le sue trasmissioni, mi contento di libri e sito web e l’anno scorso mi sono innamorata di una sua ricetta, in realtà mi sono innamorata dell’intuizione geniale di questa strana coppia: la feta e l’anguria.

Feta and anguria senza glutine senza latte vaccino 

Feta and watermelon gluten free cow milk free 

 La ricetta di Nigella era più articolata, io nel mio perfetto chaltron style l’ho riportata alla sua essenzialità.
…è di una semplicità disarmante, ma è ricca di sapori e profumi.
Darvi gli ingredienti è il minimo, ma darvi le dosi sarebbe quasi un insulto, perchè questa è una vera non ricetta – come direbbe il mio amico di fora Roberto RDG!
Certo le mie foto non sono incoraggianti per una vostra prova, ma cercate di immaginarvi una serata calda, molto calda, come quelle di pochi giorni fa... poco appetito, solo tanta voglia di stare freschi, di non accendere i fornelli e di rilassarsi...
e allora si prende una fetta di feta per commensale e la si taglia a dadini regolari, poi si prende una bella fetta di anguria
…diciamo che la quantità di anguria deve essere proporzionale alla quantità di feta
….allora prendiamo la nostra bella fetta di anguria, la liberiamo di scorza e semini, la tagliamo a dadini regolari e mettiamo l’anguria e la feta assieme nella stessa terrina, meglio quelle a bordi non troppo alti per facilitare il mescolamento, oppure delle terrine monoporzione
…poi un filo di olio extravergine di oliva, e sul sentore dell’olio scegliete a gusto, io nelle insalate opto sempre per un sentore delicato che non “ammazzi” i profumi delle insalate
…ed infine tenere foglie di menta fresca,  niente sale, a chi piace giusto un cicinin di pepe…
E godetevi il contrasto delle consistenze e dei profumi!
Ho scoperto che dà dipendenza, visto che ormai dalla scorsa estate è un must della mia tavola ed è anche una ottima scusa per utilizzare la menta che ho sul balcone – che in realtà servirebbe per i mojitos, ma a me non piacciono e quindi…
Ah! provata anche nella variante con il melone, ma non si sposano come nella prima variante…

Come è giusto che sia vi metto il link della ricetta originale, quella di Nigella http://www.nigella.com/recipe/recipe_detail.aspx?key=W&rid=288

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Gli gnocchi di zucca della Pia rigorosamente senza glutine senza lattosio senza latte vaccino...Ancora dall’archivio ... Pia's Pumpkin dumplings gluten free dairy free cowmilk free

Ho un debole per le ricette tramandate oralmente, ovvero quelle che viaggiano attraverso le ciacole con persone care e amiche, che siano amiche da sempre o semplici ma sempre interessanti compagnie di viaggio.

Chi è la Pia?
Senza rubare il mestiere a Dante, anche perchè non sono all’altezza, vi dico che la Pia in questione…
Come tutte le mamme che lavorano e che non hanno genitori vicino, il grande dilemma non è “essere o non essere” ma “troverò o non troverò una baby sitter per il cucciolo?”.
…ecco nella mia ricerca son stata piuttosto fortunata!
Per ogni età abbiamo avuto una tata o baby sitter davvero speciali – dico abbiamo perchè si è creato con tutte un importante e bel rapporto.
Così dopo Anna la prima tata che faceva una pappa gialla insuperabile – pappa gialla era la minestra di zucca – , è arrivata Elisa, che, tra le altre cose,  come disegnava lei i Pokemon nessuno mai – è notoria la mia completa incapacità a disegnare –, adesso c’è Nicoletta, o meglio la Nico, bellissima e simpatica signora che fa la pastasciutta buonissima, oltre a fare tantissime altre cose…
...Ehm l’ho presa un po’ alla larga?
Vabbè, scusate, si sa che sono prolissa o ciacolona!
Eppoi, ogni tanto è bello ringraziare chi mi ha aiutato e mi aiuta nel mio percorso di mamma!

Tornando alla Pia, lei è la mamma di Elisa.
Per inciso, questo è l’ultimo promesso, sia la Pia sia la Nico vivono al primo piano, nel mio condominio…tanto per individuare in che ambito ci muoviamo ;-) …altro che google map!

Tornando alla ricetta, sia io sia Ale siamo molto ghiotti di zucca, il consorte no – ovviamente – e sopporta le preparazioni con tale fantastico ortaggio.
Fantastico perchè la zucca si presta a preparazioni dolci, salate, agrodolci…insomma ci si può fare quasi tutto!

Ora, ci saranno mille diverse ricette di gnocchi di zucca , cosa ha questa in più?
Che questa ricetta mi è stata data dalla Pia in questione “di pirsona pirsonalmente”, che questi gnocchi sono facilissimi da preparare e sono ottimi, anche se fatti senza glutine.
Scusate se è poco ;-).

Gli gnocchi di zucca della Pia rigorosamente senza glutine senza lattosio senza latte vaccino

...Ancora dall’archivio

Pia's Pumpkin dumplings gluten free dairy free cowmilk free

Ingredienti:

- 1 kg di zucca gialla già mondata
- 2 uova grandi extrafresche cat.0
- sale
- noce moscata
- farina senza glutine (ho usato farina tedesca, ma vanno bene quelle senza glutine per pasta e pane) q.b.

Procedimento 

Cuocere al vapore la zucca, anche in pentola a pressione o nel microonde o come più vi piace.
Una volta cotta, passatela con il passaverdure oppure per fare prima ponetela in una terrina e con il minipimer riducetela in crema.
Fatto ciò, aggiungere le 2 uova intere, sale e noce moscata a piacimento.
Infine aggiungere farina quanto basta ad ottenere un impasto sodo, ma non duro.
Il cucchiaio deve restare in piedi

In una pentola capace mettere a bollire acqua.
Salatela.
Al bollore, aiutandosi con due cucchiaini da tè, formate gli gnocchi che poi risulteranno cotti una volta tornati a galla.
Scolateli con una schiumarola e conditeli come più vi piace.
Il loro condimento ottimale sarebbe burro, salvia e abbondante parmigiano.
Ho sostituto il burro con burro di bufala (in casi estremi, anche la margarina) e il parmigiano con un formaggio dolce di latte di bufala

Si possono gustare anche con dadini di pancetta (in questo caso di cinghiale) oppure con un misto di funghi di bosco o... come più vi piace.

Technorati Tag: zucca,gluten free,gf,milk free

http://www.universocucina.com/site/html/News,file-article,sid-354.html

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.

Tartellette Dolci con Marmellata e Pistacchi senza glutine senza lattosio senza latte vaccino...Dal mio cialtronesco archivio ... Tartlets with jams and pistachios gluten free dairy free cowmilk free

Come mai ho tanto tempo oggi per il blog?
Sono a casa perchè Ale è ammalato, abbiamo passato due notti in bianco, accompagnate da formicai distrutti, mostriciattoli da liberare, febbre altissima e compagnia bella…
...dico abbiamo non per plurale majestatis, ma perchè la mamma ha condiviso completamente le esperienze del cucciolo…preferirei condividerne di più liete, ma così è andata…

Quindi, nonostante il caffè, il mio risveglio è praticamente quello di un bradipo assonnato, dovendo impegnarmi per non crollare addormentata – anche per evitare l’insonnia che si sta mettendo il vestito da sera per questa notte – mi son detta “perchè non pubblicare qualcuna delle mie ricette?”
 …parliamoci chiaro, non sono opere di alta scuola culinaria, solo puro divertimento e voglia di fare come sempre.

Premesso che adoro le crostate e soprattutto la pasta frolla, di versioni con e senza glutine ne ho una raccolta in work in progress…
Sfogliando i vari files, ho ritrovato questa ricetta di tartellette.
Per questa ricetta ho utilizzato la ricetta delle Crostatine Golose di Imma51 in versione senza glutine

Tartellette Dolci con Marmellata e Pistacchi senza glutine senza lattosio senza latte vaccino

...Dal mio cialtronesco archivio

Tartlets with jams and pistachios gluten free dairy free cowmilk free

Ingredienti

- 150 g di farina senza glutine (ho usato una farina tedesca, ma si possono usare farine senza glutine per dolci)
- 100 g di farina di mais fioretto (consentito)
- 50 g di farina di riso (consentito)
- 1 uovo +1 tuorlo da uova grandi extrafresche cat. 0
- la scorza grattugiata di 1 limone non trattato
- 100 g di zucchero
- 100 g di margarina senza grassi idrogenati e senza lattosio oppure di burro di bufala o di capra  
- pizzico di sale
- mezza bustina di lievito (ho usato Original Backin della Dr Oetker, che è cremor tartato e bicarbonato già miscelati assieme, comprato senza saperlo, ma rivelatosi ottimo, usare stessa miscela con tanto di spiga sbarrata o dicitura come da legislazione "senza glutine")

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.

In una terrina porre le farine e il lievito e lo zucchero, miscelando bene il tutto.
Poi fare la fontana e aggiungere la margarina ottenendo un parziale briciolame, a questo punto fare un incavo nel briciolame e porci dentro l'uovo ed il tuorlo.
Impastare fino ad ottenere una palla.
Lasciare riposare in frigo per almeno mezzora, io ho lasciato una notte intera.
N.d.A: ho fatto questa pasta prima in dose doppia per una crostata (utilizzando 2 uova intere e 1 tuorlo come esperimento) e poi in dose singola.
Fatta la crostata che ci siamo mangiati come dessert il sabato sera, la domenica mattina ho impastato le tartellette con un avanzo della pasta e la dose singola e ho ottenuto 20 tartellette, ma in alcune la pasta era un po’ troppo fine, quindi diciamo che tirando la pasta il giusto 16-18 tartellette è quello che si ottiene.

Per la farcitura
- confettura di ciliege nere
- confettura passata fine di albicocche

Per guarnire
- granella di pistacchio per dolci.

Procedimento

Stendere la pasta negli stampini da tartelletta (ho usato gli usa e getta), riempire con la confettura a piacere, fare la gratella se si vuole, cuocere in forno caldo a 180° per 15 minuti, o finchè è dorato.
Tirare fuori dal forno, lasciar stiepidire e guarnire.

Loro naturale accompagnamento un bel the caldo, speziato ma non troppo, come quello di Natale o quello all’arancia, cannella e vaniglia…a proprio gusto.

La ricetta si trova anche qui!

Questa ricetta partecipa al contest "Dolcemente privi di..." di Simona perchè è senza latte vaccino, senza glutine, senza lievito di birra

Panini domenicali senza glutine senza lattosio senza latte vaccino ... Sunday buns gluten free dairy free cow milk free

Eh sì!
Dopo il pane di ieri e la pizza di ieri sera, ho fatto anche oggi il pane, così fino al prossimo fine settimana sono tranquilla!
Gaia mi ha lasciato un commento nell’altro post che non solo mi ha fatto tanto piacere ma mi ha anche molto commosso.
Gaia, visti i risultati di oggi, mi piace molto il fatto che continuiamo a commuoverci a vicenda!

Nel suo commento Gaia mi scrive che una della ragioni per cui ha aperto il suo blog è per condividere esperienze e sperimentazioni.
E ha perfettamente ragione!
Nel suo blog ho trovato spiegazioni e consigli e molte delle nozioni che avevo in testa sul senza glutine hanno cominciato a farsi più chiare.
Di Gaia mi piace la semplicità con cui scrive, la sua chiarezza, capace comunque di coinvolgerti. Spero anche io davvero che il mio piccolo spazio riccamente caotico possa essere di spunto e di aiuto…
...ma torniamo al pane!

Allora i panini, fatti con la ricetta di ieri, resistono bene anche il giorno dopo.
Stamattina me ne sono mangiato uno per colazione, senza niente, l’ho solo scaldato nel microonde per qualche minuto.
La pizza di ieri sera l’ho fatta procedendo allo stesso modo, come per il pane, ma non l’ho fotografata perchè ce la siamo mangiata subito!
Quella avanzata me la sono mangiata per pranzo…

Panini domenicali senza glutine senza lattosio senza latte vaccino

Sunday buns gluten free dairy free cow milk free

Ieri sera ho messo su il lievitino per oggi ho usato questa “ricetta”

400 cc/ml di acqua tiepida

1 bustina di lievito mastrofornaio

300 g di farina senza glutine così composti:
200 g della stessa farina della ricetta di ieri (farina senza glutine disponibile nei supermercati, –chiamiamola farina 1 -i cui ingredienti trovate qui)
100 g di un’altra farina senza glutine, sempre disponibile presso i supermercati (farina 2, ingredienti: amido di mais, destrosio, farina di grano saraceno, addensanti. farina di guar e farina di semi di carrube).

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.

Messo il tutto a lievitare in una bella ciotola capiente fino a stamattina.

Per l'impasto:

prima di colazione, sulle 8 ho mescolato al lievitino altri 300 g di farina così composti:
100 g di farina 1
200 g di farina 3, una farina integrale per pane, pizza dolci, senza lievito, senza glutine, disponibile presso i negozi bio, ingredienti: riso integrale 48%, farina di mais integrale 24%, farina di miglio integrale 12%, farina di grano saraceno 12%, addensante farina di carrube).
Ho aggiunto due-tre cucchiai di olio extravergine e acqua tiepida (altri 400 cc/ml, sembrano troppi ma ci sono voluti tutti perchè la massa risultasse morbida).
Scaldato in forno a 50°, spento e messo la ciotola lì a lievitare.

E dopo?

Intanto sono andata a messa alle 9,30, poi dopo messa ho incontrato qualche amica, visto che era freddo tutte via per un caffè…poi vuoi che non comperi le “fritole” per i miei due uomini a casa, soprattutto per il cucciolo che è a casa malatino…
e dopo il caffè…io, Gabri e Luana ci siamo fermate un attimo per salutarci, ma giusto un attimo eh!
Due chiacchiere e all’improvviso era ora dello spritz! LOL!
E così  abbiamo bevuto uno spritz assieme e dopo ognuno a casa, anche perchè ormai era mezzogiorno…non è che abbiamo chiacchierato tanto, è che il tempo corre molto più in fretta delle nostre chiacchiere!

Comunque, tornata a casa, ho:

controllato la massa che era bella gonfia,
fatto scaldare il forno (250°  e statico),
una bella spoverata di farina di mais fioretto sulla massa e un poco di olio sulle mani
sgonfiato la massa,
diviso in 4 e fatto 4 pagnottelle, messe sulla teglia, t
agliato in centro ognuno di loro e via in forno.
Quando ho visto che erano belle gonfie e cominciavano a colorirsi, ho abbassato la temperatura a 200° C, ho fatto la prova toc toc, ovvero ho bussato sotto per sentire se suonavano vuote.
Ok, erano cotte.
Crosta croccante, mollica morbida ma rustica.

Sono “orgogliona” di me,  come diceva una amica di “rete”, eccezionale pasticcera e bravissima cuoca (ciao Maria!).

Ah! preferisco mettere gli ingredienti delle singole “farine” piuttosto che le marche, anche perchè spesso non si trovano ovunque, forse è più facile trovare miscele simili di marca diversa;-)

Ecco visto che è quasi ora vado a preparare il tè e provo il ciambellone extradark di Milla (il mio sarà ancora più dark, vista la propensione al cioccolato )

Buona domenica a tutti!

Baci

Technorati Tag: senza glutine,senza lattosio,gluten free,milk free,gluten frei,gf,lactose free,pane,cibo,alimenti

Che soddisfazione! Il pane senza glutine fatto in casa…anche senza lattosio senza latte vaccino ... Bread gluten free dairy free cow milk free

Siiiiiii!
Mai come oggi sono stata soddisfatta di cucinare, anzi no di panificare senza glutine!
Ed eccoli qui i miei “bimbi”

Andiamo per ordine - è sempre meglio cominciare dall’inizio ;-).
… Il 2009 si è portato con sè tante cose…diciamo che le cose belle che ci sono state erano davvero belle e quelle brutte erano davvero brutte – lapalissiano! ma vero.
… nell’infinita scala di grigi abbiamo sperimentato molto il bianco e nero tout court.
Ma il 2009 è passato, anche se qualche coda ce la siamo portata dietro anche in questo nuovo anno, è fantastico poter dire, anzi rendersi conto che è passato.
Il fatto che mi fosse tornata la voglia di cucinare non si è presentato con fuochi d’artificio e cotillons, ma semplicemente con la voglia di cucinare, dopo mesi e mesi di pura sopravvivenza in cucina, gli gnocchi di farina  (ovviamente gluten free) con la ricetta di Nani.
Così all’inizio di questa settimana, nonostante la giornata pesante e la nevralgia del trigemino, che invece di andare in letargo si era ben svegliata, via con gli gnocchi!
E’ stato davvero come vedere la luce del sole dopo tanta tanta pioggia!
A questo rinnovato entusiasmo si aggiunge la lettura del pane con il lievito naturale (anche questo senza glutine) sul blog di Gaia Celiaca…la primavera dopo il disgelo!

Non avendo tempo però di fare il lievito naturale, mi sono andata a leggere i posts passati di Gaia Celiaca sempre sul pane e mi imbatto in una sua ricetta.
Mi son subito detta: “Non posso durante questa settimana, ma venerdì la faccio…”

Venerdì sera ero a pezzi…tra la settimana lavorativa pesante (non so più quanti dati ho dovuto elaborare, i fogli excel ballano tuttora il valzer davanti agli occhi) e la nevralgia come compagna quotidiana, ho saltato anche le lezioni di taj chi, ma venerdì sera nonostante tutto ho preparato il lievitino come da istruzioni…
Allora ho usato questi ingredienti:

300 g farina per panificazione senza glutine (amido di mais, farina di riso, amido di tapioca, fibre vegetali di psylium, addensanti: farina di guar, E464; zucchero, sale, estratto di lievito)

400 ml acqua tiepida

olio di oliva extravergine

lievito secco Mastro Fornaio – uso meno il panetto fresco, per un motivo semplice: me lo dimentico in frigo e puntuale che passa la scadenza.

Ho mescolato 400 cc (o ml) di acqua tiepida con il lievito secco, ho atteso che fosse tutto sciolto e poi l’ho aggiunto a 300 gr della suddetta farina.
Ho utilizzato una intera bustina perchè qui è freddo ed umido – in cucina ieri avevo 15 gradi!
Ho quindi ottenuto una pastella che ho coperto con dell’alluminio e ho messo a lievitare in salotto sotto un trapuntino.
Ho preparato tutto ciò verso le 22 eppoi di corsa a nanna.

Stamattina alzataccia, perchè dovevo andare dalla parrucchiera alle 8 (mio marito mi ha svegliato alle 6! e pensare che questa settimana per ben due volte non mi ha svegliato per tempo…meglio tornare al pane!).
Alzo timorosa il trapuntino e il foglio di alluminio e con mio stupore il volume era raddoppiato completamente! Wow!

Per l'impasto:
Allora ho scaldato dell’altra acqua, diciamo altri 400 cc (ml).
Ho preso una ciotola più grande, l’ho passata con l’acqua tiepida per evitare shock termici, ci ho versato tutto il lievitino ottenuto.
Ci ho aggiunto i 300 gr di farina, dell’olio extravergine – due o tre cucchiai – ed infine l’acqua – secondo me dipende dal tipo di farina senza glutine che si usa, in questo caso io ho usato quasi tutti i 400 cc, per ottenere una pasta consistente, molto morbida e leggermente appiccicosa.

Stavolta ho acceso il forno a 50°, ho atteso che arrivasse a temperatura e ho spento.
Lì ho messo il tutto a lievitare nuovamente coperto da un foglio di alluminio.

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.

Alle 8 ero in perfetto orario dalla parrucchiera, taglio e ritocco del colore – ne avevo bisogno!
 Giornata splendida ma fredda, parecchio fredda, quindi speravo che la massa lievitasse al calduccio del forno!
Uscita dalla parrucchiera  via a far spese! Insomma son tornata a casa che era quasi mezzogiorno…piano piano mi sono avvicinata al forno e ho guardato nella terrina e...
WOW WOW WOW!
La massa era perfettamente raddoppiata e non aveva preso però odore di alcol, profumava e avvertivo il sentore del lievito ma non in modo fastidioso.

Così, ho immediatamente acceso il forno a 250°, funzione statica.
Mentre il forno si scaldava, ho preso della farina fioretto e me la sono ben spolverata sulle mani, ho sgonfiato la massa, ne ho prelevato delle palline e, sempre aiutandomi con la farina fioretto, ho fatto dei cordoni che poi ho arrotolato a mò di chiocciola...
...o meglio quello era ciò che avevo in testa, ma si sa che la mia abilità da chaltron woman è quella che è, diciamo che comuque si avvicinano molto ad una chiocciola.
Su una teglia ho messo della carta forno, ci ho poggiato sopra le chiocciolotte – perchè erano piuttosto grandine – e ho preparato una salamoia, cioè acqua e olio in parti uguali e poco sale.
Ho spennellato le chiocciolotte con la salamoia e via in forno!
Ho lasciato il forno a 250° finchè non si sono gonfiate e hanno cominciato a colorirsi, poi ho abbassato a 200°.

Per quanto tempo le ho cotte???
mah…ho fatto la prova bussando sotto, quando hanno suonato vuoto ho spento, ho aperto un po’ il forno e ho atteso 5-10 minuti, eppoi le ho passate in un cestino da pane ben avvolte in tovaglioli puliti.

Per pranzo: panino caldo con formaggio pecorino fresco!
Mamma che buono!!!
Un vero pane!

Mio marito era via per commissioni e quando è rientrato gli ho detto “guarda che panini! vuoi assaggiarne uno?” e mentre lo apriva mi ha detto “ma come? non hai ancora fatto le foto e non l’hai messo sul blog? ma non è che lo stai trascurando il blog???” e intanto il panino se l’è fatto fuori tutto e alla fine mi ha detto “davvero buono, è pane!”

Ed è solo l’inizio! un nuovo fantastico inizio!
Gaia come faccio a ringraziarti?
A parte seguire in continuazione il tuo blog e rifare tutte le tue ricette di pane? Purtroppo posso panificare solo nel fine settimana, ma già così mi sento rinata!
E tanto per tenermi in allenamento ho preparato la pizza prendendo spunto da questa tua ricetta di pane e stasera rimetto a lievitare il lievitino per domani ;-)
Spero resistano alla prova del giorno dopo o del congelamento – sempre che ci arrivino ;-).
Grazie ancora Gaia!
Triplo smack! :-D

Ah! Anche se non metto la marca cerco sempre di riportare gli ingredienti delle farine che uso, credo sia più di aiuto per provare poi differenti mix ;-)

Il link alla ricetta di Gaia Celiaca:
http://lagaiaceliaca.blogspot.com/2009/10/di-solo-pane_29.html

Vado che i miei fogli excel mi chiamano, comincio ad essere stufa di dati sui sedimenti, ma son quelli che mi permettono di mangiare, per ora…
Buona serata a tutti!

Ovis molis salati con spuma al prosciutto cotto ... Savory Ovis Molis with baked ham mousse

Un'altra idea per un buffet delle feste o per un antipasto freddo.

L'ho preparata in occasione di un buffet per Capodanno e ovviamente la farcitura va a gusto personale.

La ricetta degli ovis molis da cui sono partita è quella degli ovis molis dolci di Maria (presente sul forum Nessuno nasce imparato).

Anche Maria è stata un'amica virtuale per qualche tempo e mi ha insegnato davvero tanto, non solo sulla cucina.

...è un peccato che ci siamo perse nei meandri della rete, ma chissà magari ci ritroveremo un giorno...intanto la ricordo attraverso le sue ricette. 

Ed è un fantastico ricordare!

E adesso la ricetta!

Ovis molis salati con spuma al prosciutto cotto

Savory Ovis Molis with baked ham mousse

Ingredienti per la pasta:

200 g di farina 00 o farina di kamut

200 g di burro( per chi non può come me margarina senza grassi idrogenati o burro di bufala o burro di capra, o una miscela di questi)

100 g di fecola

100 g di pecorino grattugiato

4 tuorli sodi da uova grandi extrafresche cat. 0

Procedimento

La ricetta di Maria l’ho riadattata per ottenerne di salati che però mantenessero la medesima consistenza e friabilità. 

I tuorli li ho rassodati nel micro, seguendo un consiglio trovato sul forum Prezzemolo e finocchio, non ricordo chi l’abbia postato, ma grazie! 

Così gli albumi possono essere riutilizzati per meringhe e altro.

Ho fatto una frolla veloce, sembra che non si impasti, ma poi diventa una bella palla. 

L’ho lasciata riposare al freddo (quella volta la misi in balcone per una ventina di minuti, eravamo sottozero, fuori era meglio del frigo!). 

Li ho stesi non troppo sottili fatto le formine a coppia, sbizzarendomi con i vari stampini ;-), cotti in forno a 180° per 10-15 minuti. 

Li ho fatti riposare 5 min nella teglia e dopo sulla griglia. 

Intanto ho preparato la spuma di prosciutto cotto

Ingredienti per la Spuma di prosciutto cotto:

200 gr di prosciutto cotto in una unica fetta

200 gr di ricotta di bufala

sale se necessario

fatto andare nel mixer finchè non è venuta fuori una bella cremina.

Ecco!