giovedì 15 ottobre 2009

Anisakis... Batteri, parassiti,virus e co. vs alimentazione.

L'ho letto giusto ieri nel Corriere e l'ho trovato interessante ed utile.
http://www.corriere.it/salute/nutrizione/09_ottobre_14/adriana-bazzi-cibo-crudo_4f198b70-b73b-11de-b239-00144f02aabc.shtml.

Avendo fatto a docente ai corsi per il libretto sanitario delle categorie che manipolano gli alimenti (pratica non comune a tutta l'Italia, ma presente solo in alcune regioni), posso dire che la conoscenza della microbiologia alimentare e della sicurezza alimentare non è mai troppa.
Come dicevo sempre nelle mie lezioni, "non viviamo in un mondo sterile, le cucine non sono ambienti sterili, neanche quelle di casa nostra, ma possiamo cucinare e mangiare in SICUREZZA, ovvero conoscendo ciò che c'è anche di nascosto nel piatto".
Per forma mentis sono contraria a qualsiasi demonizzazione, che sia di alimenti o quant'altro, ma amo capire, conoscere, sapere il perchè...
Il fatto che le intossicazioni alimentari non finiscano nella prima pagina del giornale non significa che non ci siano o che siano in diminuzione...tutt'altro.
Ma ripeto, e repetita iuvant!, si può mangiare e cucinare in sicurezza!
Nell'articolo ho trovato degno di nota il riferimento al sushi giapponese e alla pratica di surgelare il pesce per il sushi per almeno 24 ore...perchè?
perchè il surgelamento permette la totale inattivazione di batteri, virus, parassiti e anche delle loro forme di resistenza (principalmente spore). Ovviamente, l'alimento dovrà essere riportato a temperatura ambiente seguendo delle precise precauzioni e/o linee guida, per evitare contaminazioni appunto.
Ultimamente, è finalmente venuto alla ribalta il problema dell'Anisakis, del quale si è scritto di tutto, alcune volte bene :-), altre volte male (ci vorrebbe un referee per certi articoli mandati in stampa o messi in rete :-( ). Sottolineo che la procedura della surgelazione (non del congelamento, che è tutt'altra cosa) permette una inattivazione completa sia delle larve sia del parassita stesso, in questo caso dell'Anisakis.

L'Anisakis (genere con diverse specie) appartiene ai Nematodi (phylum), Secernenti (classe), Ascaridi (ordine), Anisakidi (famiglia) e sono pochissimi i pesci, crostacei o molluschi ad essere esenti da infestazioni.


Bisogna quindi fare attenzione a come manipolare l'alimento e a come cuocerlo. La giusta cottura inattiva sia le larve sia il parassita. Volendo consumare il pesce crudo, non fate affidamento sulla marinatura, l'ambiente acido nulla può nell'inattivare le larve ed i parassiti, mentre la surgelazione si ;-). Quindi, quando vogliamo introdurre cibi etnici nella nostra alimentazione, cosa che approvo assolutamente, ricordiamoci di informarci su come quella preparazione viene manipolata, conservata e cucinata.

Anche la gastronomia è conoscenza e cultura ed informazione, soprattutto.
Riguardo all'Anisakis, tre sono le semplici regole per la prevenzione dall'infezione parassitaria:
1) eviscerazione immediata e totale dell'alimento ittico, soprattutto pesci e molluschi piuttosto grandi;
2) esposizione ad una temperatura superiore ai 60° C per almeno 15 minuti, ricordando che la temperatura dei 65° C corrisponde alla temperatura di bassa pastorizzazione (vi dice nulla??? bè dovrebbe, quindi informatevi ;-) ) e tale temperatura è anche la temperatura obbligatoria per i banchi termostatati a caldo, dove devono essere conservati i cibi cotti da mangiare riscaldati (quali ad esempio le preparazioni da rosticceria). Vi ricordo che tempo e temperatura sono FONDAMENTALI per garantire una corretta inattivazione di batteri, virus, in questo caso parassiti, ma anche larve e spore.
3) surgelamento rapido ed esposizione ad una temperatura di -20°C per almeno 24 ore per consentire una corretta inattivazione. I -20°C sono la temperatura di conservazione (sarebbe più corretto dire di servizio) dei surgelati.
Surgelare in casa non è possibile, perchè si ha bisogno di un abbattitore di temperatura e di attrezzature professionali, quindi sarebbe meglio CUOCERE...ma CUOCERE come si deve ;-)...se proprio si volesse mangiare del pesce crudo, trovate un compromesso tra la perdita delle sue proprietà organolettiche, il congelamento e la sicurezza alimentare.
Eh già, mica si può sempre avere tutto nella vita ;-) :-)
Queste tre regole fondamentali per l'Anisakis, non è che lo siano solo per questo parassita, ma anche per gli altri parassiti, che contaminano carne di vario tipo, e le ultime due sono REGOLE AUREE, per batteri patogeni e virus nel campo alimentare, assieme alla REGOLA AUREA FONDAMENTALE (la chiamo la REGOLA DI PLATINO) ovvero IGIENE E PULIZIA, ovvero LAVARSI SEMPRE BENE LE MANI, I PIANI DI LAVORO E GLI STRUMENTI...lavarsi le mani non è così scontato ahimè :-(, purtroppo!
Le intossicazioni e le tossinfezioni batteriche possono essere di varia entità, ma alcune possono rivelarsi piuttosto gravi. Lo stesso si può dire delle infezioni virali dovute agli alimenti. Non faccio e non voglio fare terrorismo, voglio solo ricordare che informarsi e conoscere può davvero fare la differenza in ogni campo, anche a tavola , anche sulla tavola di casa nostra.
Ultima cosa: le infestazioni da alghe, più o meno tossiche sono un'altro paio di maniche...quindi ne parlerò in un altro post.

Nel frattempo, continuate a godervi del buon cibo con un occhio attento all'alimentazione sicura ;-)

Buon appettito
Per le fonti fotografiche trovate in rete, ho fatto riferimento a : whatscookingamerica, fao.org, old.finmg.org, www.fornipizzeria.com

9 commenti:

  1. Brava!!
    Son sempre molto interessata a questi articoli e seguo molto.
    Fortunatamente hai scritto cose che già in gran parte conoscevo ma sempre molto ben approfonditi sono i tuoi articoli"

    Fernanda

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  2. Senti, ma perchè non va bene la mia congelazione, ma uffa.
    mi sembra strano... un 48 ore o più a meno 18 vuoi che non muoiano le larve???
    non fare la fanatica che avevo appena cominciato a mangiare del spada crudo :)))))
    Fernana

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  3. @ Fernanda: guarda che non ho detto chenon va bene il congelamento, occhio ;-) ho scritto
    "se proprio si volesse mangiare del pesce crudo, trovate un compromesso tra la perdita delle sue proprietà organolettiche, il congelamento e la sicurezza alimentare."
    Il surgelamento permette di preservare meglio le proprietà organolettiche, a differenza del congelamento, ma il congelamento permette comunque di mettersi in sicurezza rispetto all'Anisakis.
    E direi che con 36-40 ore di congelamento le larve ed i parassiti si inattivino completamente ;-)

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  4. ops forse ero andata di fretta...:))
    quindi sto bella tranquilla.
    Si, la surgelazione con abbattitore prima è migliore ma mi accontento, dai per le pochissime volte che mangio tonno e spada a tartare o appena scottato.
    ho fatto dei piccoli passi ma consapevoli :)))
    fernanda

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  5. "Ho visto cose che voi umani non potreste immaginare ......" intendo nei locali Olandesi (lavaggio sommario dei bicchieri, zucchero in zollette che viene toccato da tutti .......) e, più in generale, mi riferisco alla qualità del cibo in questo paese (un giorno o l'altro mi deciderò a buttar giù due righe, magari lontano dai pasti). Bel post Fabiana, molto interessante.

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  6. Ciao cara, non riusciamo a vederci spesso ma anche questo è un modo per incontrarci e per imparare e rinfrescare alcune conoscenze..... aspetto il prossimo post per inciccirmi.
    mamma MoBiZu

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  7. letto ora il tuo articolo, molto interessante e utile.

    dubbio atroce (sushi a parte, che d'ora in poi farò, se lo farò, con pesce preventivamente congelato): ma se compro dello spada, e lo faccio sulla griglia come si farebbe una bistecca, cioè lasciandolo praticamente crudo all'interno, posso finire in guai seri?

    dimmi di no che l'ho mangiato giusto l'altro giorno...

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  8. Ciao Gaia, scusami se rispondo solo ora, ma il mio cucciolo è stato di nuovo male e quindi no computer.
    per quanto riguarda la cottura dello spada o meglio le cotture in generale, io non sono una patita del rosa tout court :-) anzi!
    Però posso dirti che pesci come lo spada vengono venduti eviscerati quindi è altamente probabile che siano piuttosto "sicuri"!
    Baci

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  9. mi dispiace per il cucciolo! anzi, un bacino.

    e ti ringrazio comuqneu di avermi risposto.

    io amo invece molto le cotture in rosa, sai, da brava toscana qui è tutto al sangue, il roastbeef, la fiorentina, le fettine... ora mi dirai che mangiare la carne al sangue dà un sacco di problemi, lo immagino.

    per lo spada, ti ringrazio dell'indicazione. visto che non è che lo mangi tutti i giorni, penso di poterlo continuare a fare una volta ogni tanto. è così buono...

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Ogni commento è graditissimo, ma i commenti anonimi saranno eliminati, sorry :-(.
Tornate a leggere le risposte, perchè dialogando si cresce insieme. A rileggerci presto tra ricette e sorrisi :-D