venerdì 26 settembre 2014

Paul Hollywood's Farl senza glutine senza lattosio senza proteine del latte per il #GFFD ... Paul Hollyowood's Farl gluten free dairy free milk proteins free for the #GFFD

Sottotitolo: Di epitopi, di biotopi, di pane e di Laguna...

"Ma...secondo te, se dico epitopi non è che si confonda con epiteti?" chiedo alla voce a, quella bitchy.
"Oh, finalmente! I miei insegnamenti danno frutto." mi risponde la voce a.
"Ma di che parli? Ti sto chiedendo se sono chiara quando scrivo di cose scientifiche, così che le persone che leggono, capiscano..." le dico di rimando.
"Ma tu sei un caso disperato! Non capisco perché continui a perdere tempo con te...non lo capisco proprio" mi risponde, piccatissima, la voce a
"E' perché mi vuoi bene...e ti piacciono i miei pani" ribatto.
Per tutta risposta si allontana, sbuffando, sollevando piume e piumette dal suo boa, per farmi vedere che è terribilmente irritata da ciò che dico, ma so che mi vuol bene...in fondo...

Perchè di epitopi? Perchè il lactose free, il dairy free è il new black!
Io sono black in black da un bel po', con tutti i miei senza, ma sono contenta che ci sia sempre più attenzione alle diverse intolleranze alimentare.
Dell'intolleranza al lattosio, ma soprattutto di quella alle proteine del latte ne parlai già anni fa in un post dedicato. Come scrissi allora, diverse malattie o sindromi, ivi comprese problematiche tiroidee, possono dal luogo ad una deficienza degli enzimi proteolitici, quindi ad una difficoltà nel digerire  le proteine del latte, non solo il lattosio. 
Ecco che entrano in gioco gli epitopi! 
Per farla breve, essi sono una porzione dell'antigene (sostanza in grado di essere riconosciuta dal sistema immunitario), che lega poi l'anticorpo, e sono presenti nei peptidi che compongono le proteine: Le caseine sono proteine e i diversi tipi di latte hanno diversi epitopi. Sebbene si inviti sempre alla prudenza, per tutte le sue caratteristiche, compresi gli epitopi, il latte di capra è quello che dà una bassissima reattività e può essere utilizzato dagli intolleranti e da gruppi selezionati di allergici (del latte di capra ne ho parlato altre volte, ad esempio qui, una ricetta per il #GFFD).
Perchè di biotopi... e di Laguna?
Perchè il consorte mi prende sempre amabilmente in giro con la terminologia che uso, per studio o lavoro. Siccome in Laguna abbondano i topi e le tope (nel senso di imbarcazioni, sia chiaro!), i topi maschi e femmine (leggasi pantegane, che per inciso non sopporto proprio), nel sentire definire la barena, che abbiamo praticamente a due passi da casa, come un biotopo perfettamente conservato, ha esordito alle 7.00 del mattino, di qualche giorno fa, dicendomi: "Hai come vicino un topo biologico". Lasciam perdere la battuta scarsamente umoristica, ma dirmelo alle 7.00 del mattino, senza che avessi almeno un picogrammo di caffeina che circolava nel mio corpo è stato un colpo basso!
Non ho più l'età per sopportare certi colpi....diciamolo...
Dal biotopo siamo arrivati alla Laguna, che ho tanto studiato e studio. 
Già ho detto che vivo n condominio, dal quale vedo lo skyline delle montagne, ma ho la fortuna di avere veramente a qualche centinaio di metri la Laguna, rappresentata dalla barena, che oltre ad essere un biotopo perfettamente conservato - nonostante tutto -, è anche stata protagonista di una mostra fotografica lo scorso fine settimana, a Mestre, alla fiera della città sostenibile. 
Alcune delle foto erano anche del mio futuro insegnante di fotografia - ebbene sì, a brevissimo inizierò un corso di fotografia.

Di epitopi, di biotopi, di Laguna...e il pane?
Il pane? Eccolo!
E' la mia ricetta per questo #GFFD, dal quale manco da un po', ma perché le scadenze mi rincorrono a piè sospinto e mi fa sempre più sentire come uno yogurt (di soja, sempre e solo di soja!), per il quale è giunta la sua ora!


Ancora una ricetta di Paul Hollywood! Adoro il suo libro e le sue spiegazioni - pure se scritte in inglese!
Ah! Farl è una parola di origine gaelica; indica la porzione triangolare, che proviene da qualsiasi torta, biscotto o pane piatto, i quali sono tagliati in quattro porzioni, generalmente. Avete presente il soda bread o lo short bread? 
Questa è la mia versione senza glutine, senza lattosio e senza proteine del latte.

Paul Hollywood's Farl senza glutine senza lattosio senza proteine del latte per il #GFFD
Paul Hollyowood's Farl gluten free dairy free milk proteins free for the #GFFD


Ingredienti

(fatte le debite proporzioni, la mia dose è maggiore di quella di Paul Hollywood)

#400 g farina MixIt DS (Schaer) senza glutine senza lattosio senza proteine del latte
#250 g farina FARMO LP senza glutine senza lattosio senza proteine del latte
13 g sale
#18 g di lievito di birra liofilizzato Biovegan - so che la quantità è elevata, ma ho deciso di seguire per una volta le indicazioni di Paul Hollywood riguardo la sostituzione lievito di birra - lievito di birra secco
64 g di olio extravergine di oliva DOP di olive taggiasche
#150 g di yogurt di soja senza glutine senza lattosio senza zuccheri aggiunti
#350 ml di latte di soja senza glutine senza lattosio senza zuccheri aggiunti
#farina di mais di Storo per lo spolvero

ciotola della planetaria, frusta a gancio, cucchiaio, brocca misuratrice, spatola

# ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009, da D.L 111/1992,  e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.


Procedimento

Nella ciotola della planetaria ho messo le farine pesate, il lievito di birra, l'olio extravergine di oliva, lo yogurt di soja tiepido e il latte di soja tiepido.
Con la frusta a gancio, a velocità minima ho amalgamato il tutto.
Ho poi aggiunto il sale e ho impastato a velocità crescente, finché tutto fosse ben amalgamato.
Con le mani ben oleate ho formato una palla, che ho lasciato nella ciotola della planetaria a lievitare. Per far lievitare, ho coperto con la pellicola per alimenti, messo in forno - spento - per almeno tre ore.
Dopo tre ore, con le mani ben oleate, ho fatto una piega all'impasto, l'ho steso dandogli una forma rotonda e lo spessore di 5 cm.
Poi l'ho lasciato riposare per 1 ora coperto con un canovaccio.
Nel frattempo ho scaldato il forno a 220°.
Dopo un'ora, era ben cresciuto. Ho quindi spolverato con la farina di mais di Storo e ho fatto tanti tagli verticali, dal centro al bordo.
Ho cotto, in forno caldo, per circa 40 minuti – ovviamente controllando che fosse cotto bussando sul fondo con le nocche.
Ho poi messo a raffreddare su una gratella per dolci.
Poi, l'ho gustato in compagnia dei due uomini della mia vita e della mia micia - lei non ama il pane, ma le piace stare insieme a noi, anche quando mangiamo.
Ottimo anche spalmato con la confettura di uva spina.
Lo riproverò, ma con le mie solite proporzioni di lievito di birra.


Quale libro abbinare a questo pane fragrante?
Ancora un libro in inglese, che spero sia presto tradotto in italiano: Elephant Moon di John Sweeney.


Il primo libro di questo scrittore è tratto da una storia vera: II guerra mondiale, alle propaggini dell'impero britannico, l'invasione giapponese incombe e una giovane insegnante inglese deve salvare se stessa, ma soprattutto le sue alunne, che non sono alunne qualunque. Sono ragazze anglo-birmane, non volute né dagli inglesi né dai birmani, che adesso non sono neanche più birmani, ma cittadini del Myammar.  Gli eventi della II guerra mondiale sono la scenografia delle avventure tragiche di questo insolito gruppo, avventure tragiche che diventano anche il viaggio di formazione della protagonista, che si comincia ad amare quando lascia l'etichetta "inglese" e diventa semplicemente persona. Gli elefanti sono gli altri splendidi protagonisti - lo so, sono condizionata dal mio amore per Konrand Lorenz, però il mondo dei cosiddetti animali riserva sempre meraviglie.
Buon GFFD!