lunedì 29 agosto 2016

Panini arabi con lievito madre senza glutine senza lattosio senza proteine del latte e tre farciture

Il meglio che ci si può aspettare è evitare il peggio

(Se una notte d'inverno un viaggiatore - Italo Calvino)

"Non iniziare con un acronimo...non sta bene" 
"Posso iniziare con un "Non ci posso credere! Sei tornata finalmente"?" ribatto, abbracciando la mia voce  a bitchy, scombinandole il boa di struzzo, facendole volare via i suoi occhiali da sole.
"Sì, sono tornata e ti trovo in preda al tuo solito panico e la tua ansia da scadenza, sebbene i capelli ti stiano bene...e per favore, smettila di abbracciarmi." risponde la mia voce a bitchy.
"Beh...grazie per i capelli...lo sai che ci sono tante novità...alcune belle, alcune brutte, parecchio brutte ... eppoi è arrivato Tigro" rispondo, restituendole il boa di struzzo e gli occhiali da sole.
"Che fortuna! So ancora accoppiare tra loro le sillabe e riconoscere le parole...e ho letto tutte le novità, belle, brutte e bruttissime"  - ribatte la mia voce a bitchy con la sua usuale verve acidula - "Devo dire che trovo Tigro un tipo interessante, un po' bulletto, ma dal cuore d'oro...sai un po' come in quei vecchi film con Marlon Brando giovane".
"Ah...eh...uh" rispondo.
"No, la sequenza corretta era aeiouy...capisco che hai avuto tanto da fare e che avrai tanto da fare, ma non ricordarsi una cosa così semplice è preoccupante. Suvvia, non ti starò più così lontana!" mi dice la mia voce a bitchy con uno dei suoi soliti sorrisi.
"Uhm...beh...ok...prima o poi mi racconterai dove sei andata in vacanza?" sussurro conciliante, perchè i suoi sorrisi mi agitano oltremodo.
"Ovviamente no." mi apostrofa la mia voce a bitchy
Ma prima di svanire come fa solitamente, mi sussura "Però, puoi raccontare le tue brevi giornate di pausa qui in città...te lo concedo".
Eh, sì, è proprio tornata.
Vedo il lato positivo, il mio panico ansioso potrebbe già passare a forza 10 immantinentemente.

Le mie brevi giornate di pausa...
I nonni sono venuti a trovarci a metà agosto, sono tornati lo scorso fine settimana.
Intanto, io e l'uomo piccolo ci stiamo preparando alla nostra incursione in terra romana per il nostro pellegrinaggio.
In gennaio, poco prima della loro confermazione, con tutti i ragazzi della catechesi, l'uomo piccolo incluso, abbiamo trascorso una giornata meravigliosa - in tutti i sensi! - all'interno del seminario della Basilica della Salute e poi abbiamo attraversato la Porta Santa a San Marco, per continuare il nostro cammino.
Camminando camminando, anche se più metaforicamente che fisicamente, andremo finalmente a San Pietro.
In luglio, quando sono andata a Roma per un piacevolissimo incontro di lavoro, è venuto l'uomo piccolo con me e ci siamo ritagliati una giornata di intenso turismo, in compagnia della nonna Gabriella.
Il borbottio adolescenziale ha messo a dura prova la mia capacità diplomatica, però alla fine ne è valsa la pena.
Passeggiando da Santa Maria in Cosmedin al Portico d'Ottavia con visita del Museo Ebraico e della Sinagoga, siamo arrivati a Largo di Torre Argentina, concedendoci un delizioso pranzo con tanti senza e tantissimo gusto da Pandalì, dal quale siamo ripartiti carichi di bontà di ogni tipo. Per concludere in bellezza, siamo andati al Pantheon e da lì siamo andati a Piazza Venezia, dove, in attesa del bus, ci siamo concessi una pausa ristoratrice nel piccolo bar vicino al Teatro La Cometa. 
Alla fine, e neanche sottovoce, l'uomo piccolo mi ha detto "Mamma, è stata una bella giornata, davvero".

La mia voce a bitchy è tornata, pensiamo alle valigie e io parlo di panificati... Comincio a intravedere nuovamente una parvenza di ordine nel caos.
La ricetta di oggi è quella dei panini arabi, che ho fatto tre volte, che solo alla terza volta sono riuscita ad imbottire in vario modo, accontentando quasi tutti i palati, e anche a fotografare. 
Finalmente, la riesco anche a pubblicare.
Per questi panini arabi mi sono ispirata a delle ricette glutinose, come quella di Pat Pan di Pane o quella di Ricette con amore o quella di World Recipes Expo. Me le sono studiate e ristudiate ed ecco il mio risultato con tanti senza.

Panini arabi con lievito madre 
senza glutine senza lattosio senza proteine del latte e tre farciture diverse
Sourdough arabic buns
gluten free dairy free milk proteins free with three different fillings


Ingredienti
per i panini 

500 g di farina per pane Essenza Glutine senza glutine senza lattosio
250 g di farina di ceci Molino Rossetto più quella per lo spolvero
350 g di lievito madre senza glutine
35 g di olio extravergine di oliva DOP ligure
14 g di sale 
650 g di acqua tiepida

per la farcitura
bresaola
brie di latte di capra
rucola da agricoltura biologica
1 uovo cat 0
pancetta coppata
peperoni da agricoltura biologica già grigliati 
insalata gentile da agricoltura biologica
pomodori cuore di bue da agricoltura biologica
tofu da agricoltura biologica senza glutine senza lattosio
origano fresco dall'orticello sul balcone
olio di riso
1 cucchiaino di succo di limone biologico
sale q.b.
ketchup Heinz senza glutine senza lattosio

* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 609/2013, da Decreto 17 Maggio 2016, da Decreto Veronesi dell'8 giugno 2001 e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Per ulteriori informazioni sulla legislazione invito alla lettura di questo articolo Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.


Procedimento

Preparate i panini.
Mettete nella ciotola della planetaria le due farine, il lievito madre non rinfrescato, l'acqua tiepida e l'olio extrvergine di oliva. Con la frusta a gancio, cominciate ad impastare alla velocità più bassa. 
Man mano che il composto si amalgama, aumentate la velocità della planetaria.
Quando è ben amalgamato, aggiungete il sale e mescolate alla massima velocità per almeno 5 minuti.
Trasferite quindi l'impasto in una ciotola capiente, aiutandovi con il leccapentola.
Ponete l'impasto in frigo per una notte a riposare (circa 10 ore), coperto dalla pellicola per alimenti.
Il giorno dopo tirate fuori l'impasto dal frigo e lasciatelo in un luogo riparato, a temperatura ambiente per circa 3 ore (ad esempio in forno con la lucina accesa).
Trascorso questo tempo, preriscaldate il forno a 240° C, con all'interno una teglia.
Intanto porzionate l'impasto in palline dello stesso peso (circa 100 g ciascuna), su un piano infarinato con la farina di ceci. 
Sull'articolo di Pat Pan di Pane è spiegato come "mozzare" le palline, ma trattandosi di un impasto senza glutine la pirlatura già è perfetta.
Fate lievitare le palline su un foglio di carta forno per 1 ora.
Trascorso questo tempo, infarinate il piano e stendete col mattarello le palline dando loro la classica forma del panino arabo
Quando il forno è arrivato a temperatura ed è stabile, spolverate la teglia che era in forno con della farina di ceci e poggiatevi i panini, 4-5 alla volta.
Cuocete i panini in forno caldo a 240°C per 8-10 minuti, in relazione al vostro forno.
I panini arabi devono cuocere rapidamente e non devono cuocere troppo, altrimenti si seccano molto velocemente.
Se cuocete più teglie, usate il forno ventilato.
Appena sfornati, fateli raffreddare su una griglia per dolci.
Preparate quindi le farciture


Innanzitutto preparate la mayo vegan senza glutine con questo procedimento. Aggiungete alla mayo vegan qualche cucchiaino di ketchup Heinz fino ad ottenere la salsa rosa.
Preparate l'uovo strapazzato in un padellino antiaderente, con un cucchiaino di olio di riso e sale q.b.
Pulite e lavate le verdure, ovvero l'insalata, i pomodori, la rucola, i peperoni e anche l'origano fresco.
Tagliate i peperoni in falde e grigliateli sulla piastra.
Tagliate l'insalata e i pomodori.
Saltate rapidamente la pancetta coppata in un padellino antiaderente; poi asciugatela dal grasso in eccesso tra due fogli di carta assorbente.
Tagliate a cubetti 100 g di tofu da agricoltura biologica e doratelo in un padellino con due cucchiaini di olio di riso e sale q.b..
Condite la rucola in una ciotolina con una citronette, fatta con 2 cucchiaini di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di succo di limone e sale q.b..
Tagliate il brie di latte di capra, eliminate la scorza o meno - io preferisco toglierla.


Tagliate i panini, il loro interno vuoto si presta ad essere farcito.
Per la farcitura alla bresaola, ponete un letto di rucola sul panino, poi 2-3 fette di breasola, 2-3 fette di brie di latte di capra, ancora 2-3 fette di bresaola e rucola al termine. Richiudete il panino e tagliatelo in due metà, che volendo potrete anche scaldare per far delicatamente fondere il brie.
Per la farcitura club sandwich, ponete 2 foglie di insalata gentile, poi 2 falde di peperone, meglio se di colore diverso, 2 fette di pancetta coppata, l'uovo strapazzato, altre 2 fette di pancetta, poi falde di peperone e insalata a chiudere. Richiudete il panino e tagliatelo in due metà.
Per la farcitura vegan, ponete 3 fette di pomodoro, salate, aggiungete un trito di origano fresco, olio extravergine di oliva. Mettete poi le fette di tofu dorato. Ricoprite il tofu con fette di pomodoro, che salerete, coprirete con un trito di origano fresco e condirete con olio extra vergine di oliva. Richiudete il panino e tagliatelo a metà.
Servite i panini con la salsa rosa in piccole salsiere individuali.

Nonostante il club sandwhich style sia quello più "porco" è quello che abbiamo apprezzato meno. Abbiamo accreditato invece un bel 10 a quello con la bresaola e a quello vegan style.
Scegliete voi la farcitura che preferiti e come si dice...

Enjoy your meal