martedì 2 maggio 2017

Zoccoletti con Licoli senza glutine senza lattosio senza proteine del latte vegan

E pane sia!

"Stavolta cos'hai combinato?" mi sussurra a pieni polmoni la mia voce a bitchy.
"Io?" chiedo.
"Altrimenti chi? Il tuo riflesso nello specchio?" ribatte con una nota acida la mia voce a bitchy.
"A cosa ti riferisci, nello specifico? Ultimamente, me ne sono capitate un po' e non vorrei far confusione..."ribatto.
"No, la tua non è confusione, è che ti astrai in un mondo tutto tuo e perdi pezzi..." risponde la mia voce a bitchy.
"Eh, no! Precisiamo... sul tram c'è mancato poco che mi prendessero il portafoglio dalla borsa e invece si sono ritrovati con una busta piena di shampoo e spazzole. Ma è stata comunque una scocciatura dover ricomperare tutto..." comincio a dire e la mia voce a bitchy mi ferma con uno sguardo gelido, dicendomi: 
"Non mi riferivo alle tue perle sui trasporti pubblici, ma al delitto da te perpetrato. TU hai ucciso il tuo lievito madre!"
Adesso è il mio turno di sogghignare - peccato che a lei venga meglio.
"Te ne sei accorta solo ora ?" rispondo.
"Ma allora lo ammetti, sei rea confessa!" ribatte la mia voce a bitchy.
Sospirando e invocando tutte le deità della pazienza di qualsiasi empireo, le rispondo che è da un po' che ho convertito il lievito madre in licoli e ne ho anche fatti di due tipi: uno alle castagne e uno al grano saraceno.
"Ah! Quindi... non smetti di panificare? Continuare a sfornare pizze, pizzette, crackers, grissini, pane, ecc.?" chiede la mia voce a bitchy.
"Paura, eh?" rispondo e so che stavolta ce l'ho in pugno.
Si sistema il boa di piume di struzzo blue, indossa i suoi occhiali da sole e tira fuori il suo bocchino e poi mi dice "Tesoro, non è paura. E' preoccupazione...vorrai mica che ti denunci per maltrattamenti ad una voce a bitchy?".
Mentre provo ad articolare risposta, è gia scomparsa e si è pure portata via uno zoccoletto caldo! Birbante.

Sebbene la pubblicazione sul blog delle ricette languisca, in realtà la cucina è tutto un fermento. 
Sto tentando di manenere due  diversi Licoli e nel frattempo sto sperimentando la panificazione con essi. 
Stavolta, ho rifatto una mia ricetta, che avevo sglutinato e trasformato in free from in due differenti versioni (versione I e versione II)

Zoccoletti con Licoli 
senza glutine senza lattosio senza proteine del latte vegan 
Crisp buns with liquid sourdough
gluten free dairy free milk proteins free vegan 


Ingredienti

300 g di Licoli alla castagna
500 g di farina per pane e pizza senza lattosio Nutrifree
150 g di farina di castagne senza glutine Molino Rossetto
110 g di farina di grano saraceno senza glutine Nutrifree
250 g di formaggio simil quark senza glutine senza lattosio Provamel (oppure tofu silk senza glutine)
450 g di acqua tiepida 
40 g di olio extravergine di oliva ligure
8 g di sale fino



* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 609/2013, da Decreto 17 Maggio 2016, da Decreto Veronesi dell'8 giugno 2001 e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Per ulteriori informazioni sulla legislazione invito alla lettura di questo articolo Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.




Procedimento

Nella planetaria mettete le farine pesate, il licoli alla castagna pesato, il simil quark di soja (scaldato pochi secondi nel MW), poi l'acqua tiepida. 
A questo punto, con il gancio a K e a velocità minima, cominciate ad amalgamare il composto. 
Quando il composto è piuttosto omogeneo, fermate la planetaria e aggiungete il sale fino e l'olio extravergine.
Ricominciate ad impastare a velocità crescente, finchè l'impasto è completamente amalgamato e liscio.
Con un leccapentola, ponete quindi la massa di impasto in una ciotola capiente, coperta con il foglio d'alluminio e lasciate lievitare almeno 1 ora, in forno con la lampadina accesa.
Trasscorso questo tempo, ponete l'impasto in frigo a riposare almeno 12 ore (io impasto la sera e lascio riposare una notte intera).
Trascorso questo tempo, tirate l'impasto fuori dal frigo e ponetelo di nuovo a lievitare in forno con la lucina accesa per almeno quattro ore.
Trascorso questo tempo, spolverate il piano di lavoro con farina di grano saraceno; con una spatola rovesciate tutto l'impasto sul piano di lavoro. Sempre aiutandovi con la spatola date una prima piega (folding). 
Porzionate quindi l'impasto  in parti uguali (circa 8 zoccoletti). Ponete quindi gli zoccoletti sulla leccarda del forno e lasciate lievitare almeno 1 ora.
Preriscaldate il forno a 250 °C.
Quando il forno è caldo, abbassate la temperatura a 210°C e infornate gli zoccoletti.
Cuocete per 16 minuti a 210°C e poi abbassate la temperatura a 200°C e lasciate cuocere almeno altri 20 minuti.
Il tempo di cottura è sempre funzione del proprio forno, quindi va sempre considerato indicativo.
Una volta cotti, ponete gli zoccoletti su una griglia da pasticceria.


Gli zoccoletti hanno una crosta croccante, un profumo intenso di pane scuro, per via del grano saraceno, ma anche una nota dolce, per la presenza della farina di castagne.
Quindi sono perfetti con il salato e con il dolce.
E la mollica ha dei buchi stupendi, non trovate?



5 commenti:

  1. posso dire che sei una maga? questo pane, se tu non lo dicessi, sembrerebbe un normale pane con il glutine. bellissima alveolatura, i colori, la crosta.... bravissima Fabiana e di alla vocina che ti lasciasse in pace che altrimenti ci parlo io e la sistemo!

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  2. Cara Fabi, questo tipo di pane è buono e è pure salutare a poca umidità.
    Ciao e buon pomeriggio con un forte abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso

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  3. Bellissimo il tuo pane, ha una bella alveolatura !

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  4. Io resto sempre affascinata dal tuo talento..fare un pane del genere senza glutine è proprio arte! Complimenti

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Ogni commento è graditissimo, ma i commenti anonimi saranno eliminati, sorry :-(.
Tornate a leggere le risposte, perchè dialogando si cresce insieme. A rileggerci presto tra ricette e sorrisi :-D