giovedì 22 giugno 2017

Pane semi integrale alla birra con licoli senza glutine senza lattosio senza proteine del latte

Senza togliere la mano dalla manopola sinistra vedo dal mio orologio che sono le otto e mezza. Il vento, anche a cento all'ora, è caldo e umido. Chissà come sarà nel pomeriggio, se già alle otto e mezza c'è tanta afa.
(R. Pirsig)

Che io non rida quando mi vengono raccontate le barzellette, o meglio certe barzellette è cosa nota. Ben lo sa mio fratello, che in tenera età, ogni giorno che tornava a casa da scuola me ne serviva un sacco e una sporta e… io non ridevo.

Credo che abbia pensato non fossi dotata di umorismo –magari lo pensa ancora – e il raccontarmene ogni giorno voleva essere un suo modo per “guarirmi”da questa mancanza.
In realtà, a me non manca l’humour, mi piace moltissimo ridere, anzi adoro ridere, ma non rido per certe barzellette, come non rido per le battute di certi comici, film comici, ecc. 
Probabilmente, il mio humour è un po' datato.
D'altronde, l'uomo piccolo dice che sono vecchia - e non ha bisogno di aver come alter ego una voce a bitchy.
Comunque, considerato che sono vecchia, l'uomo piccolo mi aggiorna - e lo fa da tempo e con una certa costanza - utilizzando YouTube.
E' un fan di alcuni youtubers e mi mostra sovente alcuni loro video.
Che dire? 
Alcuni possono essere anche moderatamente divertenti, ma altri...
In più, comincia anche lui a raccontarmi barzellette, alle quali non rido quasi mai, sebbene alcune volte sorrida.
Credo di rappresentare per il senso dell'umorismo dell'uomo piccolo o un caso disperato o una montagna da scalare.
In entrambi i casi, vedo nel mio futuro molti anni di barzellette e di non risate.
Ma sicuramente una cosa ci metterà sempre d'accordo: la produzione di pane, piadine, focacce, pizze, dolci, ecc. anche con il caldo amazzonico che penetra dalle fessure infinitesimali delle finestre, mentre il forno va alla grandissima.
E la cosa su cui andremo sempre d'accordo è che io produco e lui mangia.
"Finchè non troverà una morosa..." sussura la mia voce a bitchy.
"Esatto! Poi probabilmente mi toccherà fare anche per lei pane, piadine, focacce, pizze, dolci, ecc. ecc." ribatto
"Sai che panificare con un pizzico di sarcasmo fa bene alla salute..." risponde la mia voce a bitchy.
E io che pensavo fosse sale.

Mentre il blog langue, e non per il caldo, la cucina è davvero un forno, in tutti i sensi.
Anche stasera ho impastato e domani si vedrà. 
Nell'attesa la ricetta di oggi è una ricetta di pane e con licoli.
Proprio qualche giorno fa mi era stato chiesto se avevo mai usato la farina del Molino Filippini e se per caso avessi ricette sul blog. 
Eccoci qua!

Pane semi integrale alla birra con licoli 
senza glutine senza lattosio senza proteine del latte
Beer Brown Bread with liquidi sourdough
gluten free dairy free milk proteins free




Ingredienti
500 g di preparato per pane senza glutine e senza lattosio Molino Filippini
150 g di farina per pane senza glutine e senza lattosio Nutrifree
50 g di farina di canapa Fattoria Bio
200 g di licoli appena rinfrescato
70 g di olio di riso
330 ml di birra Brunehaut ambrata bio senza glutine
150 ml di acqua tiepida
10 g di sale

* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 609/2013, da Decreto 17 Maggio 2016, da Decreto Veronesi dell'8 giugno 2001 e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Per ulteriori informazioni sulla legislazione invito alla lettura di questo articolo Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.

Procedimento




Nella planetaria mettete le farine pesate, l'olio di riso, la birra tiepida ed infine l'acqua tiepida. Con il gancio a K e a velocità minima, cominciate ad amalgamare il composto. 
Quando il composto è piuttosto omogeneo, fermate la planetaria e coprite la ciotola con un canovaccio pulito, lavato senza aggiunta di ammorbidente. 
Lasciate riposare 1 ora a T ambiente per l'autolisi.
Trascorso questo tempo, aggiungete il licoli pesato e ricominciate ad impastare a velocità crescente, finchè l'impasto è completamente amalgamato e liscio.
Aggiungete quindi il sale pesato e amalgamate nuovamente e bene l'impasto.
Con un leccapentola, ponete quindi l'impasto in una ciotola capiente, coperta con il foglio d'alluminio, e ponete l'impasto in frigo a riposare almeno 12 ore.
Trascorso questo tempo, tirate l'impasto fuori dal frigo e ponetelo di nuovo a lievitare in forno con la lucina accesa per almeno 6 ore.
Trascorso questo tempo, spolverate il piano di lavoro con farina di grano saraceno e con una spatola rovesciate tutto l'impasto sul piano di lavoro.
Aiutandovi con la spatola, ponete il lato destro dell'impasto sul sinistro. Successivamente, ponete il lato sinistro sul destro. Con le mani infarinate, fate ruotare l'mpasto fino ad ottenere una semisfera. 
Fate il taglio a croce sul pane e lasciate lievitare per almeno 1 ora e mezza.
Preriscaldate il forno a 250 °C.
Quando il forno è caldo, abbassate la temperatura a 240°C e infornate la pagnotta.


Cuocete per 30 minuti a 240°C e poi abbassate la temperatura a 200°C e lasciate cuocere almeno altri 30 minuti.
Il tempo di cottura è sempre funzione del proprio forno, quindi va sempre considerato indicativo.
Una volta cotto, lasciatelo 5-10 mnuti nel forno con il portellone aperto.
Questo serve per ottenere una crosta croccante.
Mettete poi il pane a raffreddare sulla griglia.
Affettatelo a freddo e godetevelo!
Ottimo con le confetture fatte in casa, ma anche con dello speck.

E anche questa ricetta la trovate nella raccolta Ricette Itineranti di Panissimo di Sandra.



Bon appétit

lunedì 12 giugno 2017

Piadina con prosciutto e spinaci con esubero di licoli senza glutine senza lattosio senza proteine del latte

La piadina è il pane, anzi il cibo nazionale dei romagnoli.
Giovanni Pascoli

"Dunque...chiariscimi un concetto..." ecco come si manifesta la mia voce a bitchy, facendomi prendere uno spavento.
"Intanto, ti chiarisco questo concetto: quando devi palesarti, avvisami, se vuoi che il mio cuore continui a fare il suo sporco lavoro. C'ha già dei problemi suoi..." rispondo.
"Chi ha già problemi suoi?...comunque non distrarmi! Rammentami chi è il romagnolo in questa casa." rimbecca la mia voce a bitchy.
"I problemi ce l'ha il mio cuore e di romagnolo non c'è nessuno, ma non conosco approfonditamente l'ascendenza dei nostri gatti" rimpallo subito.
"I gatti non mangiano la piadina - ribatte la mia voce a bitchy - non essere sciocca. Comunque perchè dici che il tuo cuore ha problemi...non è che leggi troppa scienza, eh?"
"Beh... sul fatto che i gatti non mangino la piadina, Tigro avrebbe due o tre cosette da raccontarti. E non è che lo dico io ... e no, non leggo troppa scienza! Anzi, se ne legge troppo poca!" rispondo.
"Povero Tigro! Lo chiami in causa per qualsiasi cosa. Ma con quegli occhioni là cosa mai può fare il micio? - dice la mia voce a bitchy, proteggendo il nostro adorabile rombipolle.
"Seee...Tigro è così angelico che quando vola da una stanza all'altra, sembra l'uragano Katrina che si porta via tutta la mobilia e non solo!" ribatto.
"E' giovine, baldanzoso, irruento e ...tenerone"- rimpalla la mia voce a bitchy - "e comunque spiegami che c'avrebbe il tuo cuore? E' nella seconda adolescenza?"
Mentre guardo Tigro che sta pensando a come combinare la sua ennesima marachella, le rispondo "Il mio cuore è bizzoso...tra extrasistole e tachicardia sai che ogni tanto inciampa e si impiccia. Ogni tanto si impiccia di più. E devo fargli una revisione. Tutto qua."
"Uhm...ti terrò d'occhio. Comunque, per me di piadine fanne almeno tre...una me la conservo per lo spuntino di mezzanotte" ribatte la mia voce a bitchy.
"E' perchè sei nel pieno della tua seconda adolescenza" ribatto.
Per tutta risposta, la voce a bitchy s'è presa la piadina ed il gatto e s'è accomodata in poltrona.
Finisce sempre così, quando faccio le piadine: io lavoro, gli altri mangiano.

Di ricette di piadine ne ho provate diverse e una con il lievito madre l'ho anche già pubblicata, ma stavolta mi sono ispirata ad una ricetta di Ricette dal mondo  ed, ovviamente, l'ho rifatta completamente free from.
Tra le altre cose, l'impasto della piadina è anche completamente vegan.

Piadina con prosciutto e spinaci 
con esubero di licoli senza glutine senza lattosio senza proteine del latte 
Piadina with ham and baby spinachs
with liquid sourdough gluten free dairy free milk proteins free


Ingredienti 
per quattro piadine di 24 cm di diametro

300 g di licoli al grano saraceno in esubero
200 g di farina Nutrifree per pane senza lattosio
90-120 ml di acqua tiepida
6 g di sale fino iodato

Per la farcitura 
prosciutto crudo San Daniele
spinacetti saltati in padella



* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009, da D.L 111/1992,  e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.

Procedimento

Pesate il licoli in esubero e mettetelo dentro la ciotola della planetaria.
Assieme al licoli, mettete anche la farina per pane pesata, lo spalmolio e 50 g di acqua tiepida.
Mescolate il tutto con la frusta a gancio e la velocità al minimo.
Quando il composto è amalgamato, aggiungete il sale e altri 40-50 g di acqua tiepida e mescolate, aumentando la velocità man mano.
Deve formarsi una palla liscia e senza grumi, che metterete a lievitare in una terrina capiente in un posto riparato, come l'interno del forno con la lucina accesa, e coperta da un foglio di alluminio o pellicola per alimenti, per 2 ore abbondanti. 
Trascorso questo tempo, su un piano infarinato con farina di grano saraceno, ponete la palla di impasto e porzionatela in quattro palline di peso uguale.
Dopo averle, pirlate, lasciatele riposare un'ora.
Poi, appiattite ogni pallina col mattarello.


Cuocete le piadine in una apposita padella o in una padella antiaderente prima da un lato, poi, non appena si gonfiano i bordi e si formano delle bolle, dall'altro lato, finchè non ha assunto la classica coloritura della piadina.
Una volta cotta, arrotolate la piadina e mettetela su un piatto, coperta da un canovaccio o da un foglio di alluminio - non sempre il canovaccio non ha residui di profumi di ammorbidenti, detersivi, ecc.
Una volta cotte tutte le piadine, fate saltare gli spinaci baby in padella, con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e sale fino q.b.
Una volta pronti gli spinaci, farcite le piadine, aprendole a libro, mettendo prima il prosciutto crudo e poi gli spinaci saltati.
Servite e gustate con una buona bollicina rossa, come un Raboso giovane.



E anche questa ricetta la trovate nella raccolta Ricette Itineranti di Panissimo di Sandra.


Bon appétit



sabato 3 giugno 2017

Pizza tonno e cipolla di Tropea con licoli senza glutine senza lattosio senza proteine del latte

Il glicine mi ha svegliato stamattina
e c’era tutto giugno nel giardino.

(Ann Mc Gough)

"Però...sembriamo davvero due arzille vecchiette..."
Guardandomi da sopra i suoi occhiali da sole, la mia voce a bitchy sibila "Non sei abbastanza regale per parlare utilizzando il plurale majestatis".
Rimbalzo la sua occhiata e le rispondo "Non era plurale majestatis, stavo parlando di noi due, sedute qui, mentre ci sventagliamo a causa di quest'afa e ci lasciamo sommergere dalla stanchezza... vorrai mica negare che sia caldo e che siamo stremate?".
"Non lo nego, ma io conservo comunque l'eleganza. Tu, invece, no." ribatte repentinamente la mia voce a bitchy.
"Ti piace vincere facile - le rispondo - e io mi arrendo. Ma sì, sono stanchissima, l'afa mi strema, sono inelegante, ho però un ventaglio molto più bello del tuo e ... non avrei timore di mangiarmi una pizza con le cipolle. Ecco! L'ho detto..."
Cambiando bruscamente tono, la mia voce a bitchy mi dice "Ma sai che ti vedo veramente stanca? Tu dovresti dedicarti ad una ottima terapia antistress, che funziona sempre...dico davvero, sai. Vorrai mica farmi preoccupare?"
Ecco.
Adesso posso solo preoccuparmi.
"Di grazia, quale sarebbe l'ottima terapia antistress che tutto mi farebbe passare e toglierebbe a te ogni preoccupazione?" ribatto.
Sospirando, la mia voce a bitchy mi dice " Dovresti panificare! Hai anche avuto una fantastica idea: pizza con cipolle..."
"Magari anche col tonno..." le rispondo.
"Lo vedi? Solo il pensiero di panificare ha già ridato vigore ai tuoi stremati neuroni...vedi che ho ragione?" ribatte immediatamente la mia voce a bitchy.
Ed è così che 24 ore dopo ci gustavamo una fantastica pizza.
In barba all'afa e a tutti i vari malesseri.
Gli, anze le alter ego non vengono mai per nuocere!

Pizza tonno e cipolla di Tropea con licoli 
senza glutine senza lattosio senza proteine del latte 
Tuna fish Tropea onions Pizza
with liquid sourdough gluten free dairy free milk proteins free


Ingredienti

180 g di licoli  senza glutine al grano saraceno  già rinfrescato
350 g di farina Nutrifree senza lattosio per pizza
250 g di farina Felicia senza lattosio per pane e pizza
10 g di sale in fiocchi
40 g di olio extravergine di oliva
300 g di acqua tiepida

Per condire
passata di pomodoro da agricoltura biologica Alce Nero
300 g di tonno Consorcio ben scolato
300 g di cipolla rossa di Tropea
olio extravergine di oliva q.b.
sale in fiocchi q.b.




* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009, da D.L 111/1992,  e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.

Procedimento

Pesate il licoli rinfrescato, direttamente nella planetaria, assieme alle farine.
Aggiungete poi l'acqua tiepida e l'olio extravergine. Con la frusta a gancio, cominciate ad impastare, a bassa velocità, per amalgamare.
All'impasto aggiungete quindi il sale e impastate il tutto aumentando la velocità.
Quando l'impasto è omogeneo con il leccapentola versatelo in una ciotola capiente e coprite con la pellicola per alimenti.
Mettete l'impasto così coperto in frigo per 18 ore circa - ho impastato alle 21 e ho tirato fuori dal frigo alle 15 del giorno dopo.
Passato questo tempo, togliete l'impasto dal frigo e lasciatelo altre 4 ore a temperatura ambiente (l'ho lasciato in forno con la lucina accesa).




Trascorso questo tempo, ponete tutto l'impasto sul piano infarinato e dividetelo in tre parti uguali.
Con le mani oleate, stendete ogni porzione formando una pizza tonda sottile, ma non troppo.
Nel frattempo preriscaldate il forno a 220°C.
Lasciate ri-lievitare l'impasto un'ora e mezza a temperatura ambiente, direttamente in teglia
Trascorso il tempo necessario, con un cucchiaio ponete la passata di pomodoro sulle pizze. 
Salate e infornate, lasciando cuocere in forno ben caldo per 20-25 minuti.
Mentre si cuociono le pizze, affettate a rondelle sottili le cipolle di Tropea e scottatele, facendolo appassire senza bruciarle, in un capace tegame con 2 cucchiai di olio extravergine e il sale in fiocchi q.b. , aggiugendo acqua se necessario,
Una volta cotte le pizze, ponete sopra ad ognuna il tonno che è stato preventivamente sgocciolato e le cipolle appassite.
Enfin gustate.




Take home message: trovate questa ricetta anche nelle Ricette Itineranti di Panissimo di Sandra.