Il glutine, l'amido, il malto, il maltosio...proviamo a chiarirci le idee?

Il glutine è un complesso proteico, formato da gluteline e prolammine; nel caso specifico del frumento le prime sono denominate glutenine e le seconde sono denominate gliadine.

Tale complesso proteico è presente in diversi cereali, quali il frumento, il farro, l'orzo, il kamut, la segale...tutti cereali che contengono glutine, in percentuale diversa.

Il glutine non è invece presente in altri cereali quali il mais, il riso, il miglio.

Inoltre, l'avena non contiene naturalmente glutine, ma può scatenare in alcuni soggetti una risposta a livello immunoglobulinico simile a quella scatenata dal glutine. 

E' però vero che in altre parti del globo l'avena come anche il sorgo vengono comunemente immessi come alimenti in una dieta a-glutinosa.

Non sono cereali, ma sono consumati come tali e sono naturalmente privi di glutine il grano saraceno, la quinoa, l'amaranto, la manioca, e conseguentemente la fecola derivata dalla manioca che è la tapioca, la fecola che deriva dalla palma di sagù, l'arrowroot, fecola che deriva da diverse radici di piante, ma in primis da quella della Maranta arundinacea.

Ma torniamo al glutine. 

Abbiamo già detto che è un complesso proteico e nel caso del frumento è costituito da gliadine e glutenine. Esso è presente nella farina, ma tal quale, non sotto forma di reticolo glutinico.
Per formarsi il reticolo glutinico  ha bisogno di tre requisiti:

1) tali proteine (glutine = glutenine e gliadine) devono essere presenti nella farina; 

2) alla farina va aggiunta acqua o altro liquido;

3) a tale impasto deve essere fornita energia  affinchè il reticolo glutinico si possa formare.

Grazie alla presenza del reticolo glutinico nel processo di lievitazione (fermentazione da parte del lievito di birra Saccarhomyces cerevisiae o da parte del lievito madre) avviene l'intrappolamento dell'anidride carbonica formata durante la fermentazione e si ottiene quindi la formazione dell'alveolatura e l'aumento di volume dell'impasto.

Maggiore è il contenuto proteico della farina, maggiore è la presenza di glutine, maggiore è la "forza della farina".
Per quanto concerne il discorso di contaminazione e cross-contaminazione e delle tracce, perchè nel caso della celiachia e della gluten sensitivity bisogna essere ancora più attenti?
Perchè l'ingestione di frumento permette l'ingestione di glutine!
Quindi l'ingestione di glutine può attivare i meccanismi immunitari tipici della celiachia e può attivare i meccanismi che competono la gluten sensitivity.

Che cosa è l'amido?

L'amido è un polisaccaride, ovvero è formato da due polimeri:

1) l'amilosio che è un polimero lineare del glucosio, quindi l'amilosio è una catena lineare di diverse molecole di glucosio, lo stesso glucosio che assieme al fruttosio forma il dimero saccarosio ovvero il nostro zucchero

2) l'amilopectina, che è un polimero ramificato del glucosio, ramificato perchè le molecole di glucosio si legano in una posizione diversa rispetto a quanto fanno nell'amilosio.

Detto ciò, è chiarissimo che il glutine= PROTEINE e l'amido=ZUCCHERI.

Che cos'è il malto e che cos'è il maltosio?

Attualmente si trova in commercio il malto d'orzo, il malto di riso, il malto di mais, credo sia possibile trovare anche malto di miglio...è di solito color caramello con variazioni bionde o scure, è liquido ed è venduto in barattoli

Quel "malto" che viene venduto in barattoli altro non è che maltosio, ottenuto dagli amidi contenuti nei cereali. 

Il maltosio è uno zucchero, conosciuto anche come zucchero di malto, è un dimero, ovvero è formato da due molecole di glucosio legate assieme. 

Si ottiene per scissione enzimatica dagli amidi contenuti nei cereali, ovvero nei frutti e nei semi dei cereali.

 Il maltosio e le maltodestrine, che sono sempre dei derivati dell'amido ma a catena corta, sono usati nella produzione industriale di dolciumi e altri prodotti.

Ricapitolando, glutine = PROTEINE, amidi = ZUCCHERI, malto liquido= maltosio = ZUCCHERO, maltodestrine= sempre derivati dall'amido.

Che cosa è il malto?

Il malto è la cariosside di un chicco di un cereale che ha subìto il processo di germinazione.

Il cereale spesso utilizzato è l'orzo, ma anche il frumento. 

Nella maltazione e nella successiva tostatura del malto non vengono separate le proteine dagli amidi. Le proteine aiuteranno lo sviluppo ottimale dei lieviti. Il malto viene utilizzato per la produzione della birra ed in relazione alla tostatura e al tipo di cereale, varieranno anche le proprietà organolettiche della birra.