mercoledì 6 maggio 2009

Il glutine, l'amido, il malto, il maltosio...proviamo a chiarirci le idee?

Il glutine è un complesso proteico, formato da gluteline e prolammine; nel caso specifico del frumento le prime sono denominate glutenine e le seconde sono denominate gliadine.
Tale complesso proteico è presente in diversi cereali, quali il frumento, il farro, l'orzo, il kamut, la segale...tutti cereali che contengono glutine, in percentuale diversa.
Il glutine non è invece presente in altri cereali quali il mais, il riso, il miglio.
Inoltre, l'avena non contiene naturalmente glutine, ma può scatenare in alcuni soggetti una risposta a livello immunoglobulinico simile a quella scatenata dal glutine. 
E' però vero che in altre parti del globo l'avena come anche il sorgo vengono comunemente immessi come alimenti in una dieta a-glutinosa.
Non sono cereali, ma sono consumati come tali e sono naturalmente privi di glutine il grano saraceno, la quinoa, l'amaranto, la manioca, e conseguentemente la fecola derivata dalla manioca che è la tapioca, la fecola che deriva dalla palma di sagù, l'arrowroot, fecola che deriva da diverse radici di piante, ma in primis da quella della Maranta arundinacea.
Ma torniamo al glutine
Abbiamo già detto che è un complesso proteico e nel caso del frumento è costituito da gliadine e glutenine. Esso è presente nella farina, ma tal quale, non sotto forma di reticolo glutinico.
Per formarsi il reticolo glutinico  ha bisogno di tre requisiti:
1) tali proteine (glutine = glutenine e gliadine) devono essere presenti nella farina; 
2) alla farina va aggiunta acqua o altro liquido;
3) a tale impasto deve essere fornita energia  affinchè il reticolo glutinico si possa formare.
Grazie alla presenza del reticolo glutinico nel processo di lievitazione (fermentazione da parte del lievito di birra Saccarhomyces cerevisiae o da parte del lievito madre) avviene l'intrappolamento dell'anidride carbonica formata durante la fermentazione e si ottiene quindi la formazione dell'alveolatura e l'aumento di volume dell'impasto.
Maggiore è il contenuto proteico della farina, maggiore è la presenza di glutine, maggiore è la "forza della farina".
Per quanto concerne il discorso di contaminazione e cross-contaminazione e delle tracce, perchè nel caso della celiachia e della gluten sensitivity bisogna essere ancora più attenti?
Perchè l'ingestione di frumento permette l'ingestione di glutine!
Quindi l'ingestione di glutine può attivare i meccanismi immunitari tipici della celiachia e può attivare i meccanismi che competono la gluten sensitivity.

Che cosa è l'amido?
L'amido è un polisaccaride, ovvero è formato da due polimeri:
1) l'amilosio che è un polimero lineare del glucosio, quindi l'amilosio è una catena lineare di diverse molecole di glucosio, lo stesso glucosio che assieme al fruttosio forma il dimero saccarosio ovvero il nostro zucchero
2) l'amilopectina, che è un polimero ramificato del glucosio, ramificato perchè le molecole di glucosio si legano in una posizione diversa rispetto a quanto fanno nell'amilosio.
Detto ciò, è chiarissimo che il glutine= PROTEINE e l'amido=ZUCCHERI.
Che cos'è il malto e che cos'è il maltosio?
Attualmente si trova in commercio il malto d'orzo, il malto di riso, il malto di mais, credo sia possibile trovare anche malto di miglio...è di solito color caramello con variazioni bionde o scure, è liquido ed è venduto in barattoli
Quel "malto" che viene venduto in barattoli altro non è che maltosio, ottenuto dagli amidi contenuti nei cereali
Il maltosio è uno zucchero, conosciuto anche come zucchero di malto, è un dimero, ovvero è formato da due molecole di glucosio legate assieme. 
Si ottiene per scissione enzimatica dagli amidi contenuti nei cereali, ovvero nei frutti e nei semi dei cereali.
 Il maltosio e le maltodestrine, che sono sempre dei derivati dell'amido ma a catena corta, sono usati nella produzione industriale di dolciumi e altri prodotti.

Ricapitolando, glutine = PROTEINE, amidi = ZUCCHERI, malto liquido= maltosio = ZUCCHERO, maltodestrine= sempre derivati dall'amido.

Che cosa è il malto?
Il malto è la cariosside di un chicco di un cereale che ha subìto il processo di germinazione.
Il cereale spesso utilizzato è l'orzo, ma anche il frumento. 
Nella maltazione e nella successiva tostatura del malto non vengono separate le proteine dagli amidi. Le proteine aiuteranno lo sviluppo ottimale dei lieviti. Il malto viene utilizzato per la produzione della birra ed in relazione alla tostatura e al tipo di cereale, varieranno anche le proprietà organolettiche della birra.

15 commenti:

  1. Grazie Fabi,
    meglio avere sempre giuste informazioni sugli alimenti, e i problemi che possiamo ritrovarci, per allergie e intolleranze.
    Sono schede utili, e fai benissimo a compilarle, per aiutare tutti noi, e io do fiducia alle cose fatte con cognizione di causa!
    Brava!
    Me lo salvo!
    Ciao, buon fine settimana!!!!

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  2. vorrei sapere se posso mangiare le patate visto che contengono amido, ed io sono celiaca ! grazie....

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  3. @ Anonimo sperando che torni a far visita, sì le patate sono consentite in quanto non contengono glutine, infatti la fecola di patate che altro non è che l'amido presente nei tuberi (ed è cosa diversa dalla farina di patate) è consentita come lo è l'amido di mais. In alcuni prodotti dietoterapici per i celiaci è presente amido di frumento "deglutinizzato" sicuro da cross-contaminazioni che potrebbero rendere il prodotto non idoneo per chi è celiano e/o deve allontanare il glutine dalla sua dieta. Per il discorso tracce, cross-contaminazioni e legislazioni in merito ci sono diversi posts in questo blog che spero possano essere utili e di gradevole lettura. Buona giornata

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  4. grazie tante x aver risposto alla mia domanda credo che ne faro delle altre sembre se nn disturbo..... una buona giornata , distinti saluti!

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  5. @ Anonimo non disturbi, quello che scrivo è per aiutare chi come me deve affrontare le intolleranze ma sempre con un sorriso

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  6. grazie ancora !!! volevo anche sapere se posso mangiare i legumi, ceci, lenticchie, piselli fagioli sia secchi che in scatola??? xche ho visto che anche nei ceci ce l amido quindi non so se posso mangiarli. poi a livello di frutta posso mangiare tutto ? tipo i cachi li posso mangiare ? e le castagne posso mangiarle ?

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  7. e poi le gomme da masticare posso mangiarle ( vivident, vigorsol ecc.. ecc... ) e invece la zucca il fagilino posso mangiarlo? scusami ancora x tt tt queste domande ma ho scoperto da poco di essere celiaca e quindi mi sento un po confusa su tt prima benomale conducevo una vita diversa quando avevo fame prendevo la qualsiasi cosa e mangiavo ora invece devo stare attenta ha guardare le etichette e tt !!! tipo anche i salumi dicono di stare attenti a mangiarli ma so x certo che gli affettati non hanno il glutine, e quindi x essere piu tranquilla prendo quelli confezionati xche si deve trovare il salumiere di fiducia che pulisca l affettatrice e via di seguito puo contaminare il tutto quindi vado piu sicura col convezionato ! grazie spero che mi dia delle risposte a tutte queste domande grazie ancora!

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  8. @ Caro Anonimo/Anonima la frutta, i legumi sia secchi sia in scatola sia surgelati non contengono naturalmente glutine, il problema con quelli in scatola può essere dove vengono messi in scatola, sebbene la filiera produttiva sia sempre protetta e per singolo prodotto per quelli in scatola le cross-contaminazioni possono esserci, sono quindi più sicuri quelli secchi e i surgelati. I ceci sono legumi, la farina di ceci è consentita, se ne trovano in commercia con la dicitura senza glutine o free fluors, cioè senza altre farine. Per le gomme da masticare basta guardare gli ingredienti, ma ce ne sono alcune che sono consentite e che fanno parte delle marche più conosciute, altro discorsi invece è per le caramelle gommose o le gelatine che possono contenere frumento negli eccipienti sia come amido sia come farina. Per i salumi, meglio preferire i salumi ed evitare gli insaccati, come buona alimentazione, ma anche perchè negli insaccati possono esserci sia latte, lattosio sia glutine come additivo. Ci sono comunque marche che sono certificate senza glutine e la dicitura è riportata in etichetta e si trovano ovunque.
    http://fabipasticcio.blogspot.com/2011/07/pastafarianesimo-etichette-alimentari.html
    http://fabipasticcio.blogspot.com/2011/06/contaminazioni-cross-contaminazioni.html
    http://fabipasticcio.blogspot.com/2009/05/tracce-e-limiti-di-legge-per-il-le.html
    metto alcuni links che spero possano esserti utili!

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    1. Chicza, il chewing-gum bio, biodegradabile al 100% e senza glutine. Leggete gli ingredienti.

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  9. ma x i salumi insaccati che intende ? quelli gia convezionati posso mangiarli? o posso mangiare quelli che mi affettano loro con la speranza che puliscano l affettatrice xo! io di solito prendo il prosiutto, suina, salame o pancetta della negroni o della galbani e ce scritto che non contengono glutine ecco xche prendo quelli xo sono gia convezionati !!! quindi quelli posso mangiarli questi che ho preso ? grazie ancora x avermi risposto .

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  10. ma la zucca invece posso mangiarla ? quindi i cachi posso mangiarli ? e le castagne invece posso mangiarle? e invece l olio dove su ingredienti ce scritto che contiene: olio de semi di girasole, olio di palma bi-frazionato, olio di semi di soia,e olio di semi di arachide posso metterlo in cucina xche mi viene il dubbio nei semi d arachide ! grazie....

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  11. @Anonimo/anonima gli insaccati sono salami, salsicce e similari, il prosciutto cotto è un salume e non un insaccato e può contenere glutine e latte, chi lavora in salumeria solitamente ha cura che non ci siano cross-contaminazioni tra salumi ed insaccati. Non so i prodotti della Negroni o della Galbani, so per certo che la Beretta è senza glutine perchè ha il simbolo e la dicitura, se questi elementi sono presenti anche su quelli Negroni e Galbani o su qualsiasi altra marca va bene. Il salame è un insaccato, il prosciutto è un salume, così la pancetta. Le verdure e gli ortaggi non contengono glutine. Per oli diversi dall'olio di oliva, le miscele possono presentare rischi diversi dalla presenza del glutine per cross-contaminazione. Meglio preferire singoli oli, cioè o olio di arachide (che non ha problemi), olio di girasole, olio di soia, sarebbe meglio di evitare oli come quelli di palma per un discorso sulla salute umana e comunque stare attenti a come questi oli sono prodotti. Il pericolo glutine è invece nelle patatine fritte confezionate e in quelle surgelate, che possono contenere frumento e in quelle fritte al ristorante poichè spesso sono fritte nella stessa friggitrice dove sono fritti alimenti contenenti fonti di glutine.

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  12. salve, grazie ancora x i consigli e x avermi scritto dei link ! a risentirci.

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  13. Buon giorno, scusate se mi intrufolo ma se voi come immagino, siete più informati di me vorrei farvi qualche domanda? mia figlia tre anni è celiaca da sempre e mentre ormai sappiamo benissimo come alimentarla ad oggi abbiamo un problemino di supporto iperproteico. cioè mi spiego megli, mia figlia che all'età di due anni ha avuto un evidente stop di crescita ad oggi, anche se è molto piu alta per la sua età ha anche un bel peso ponderale ( quasi 20 kg x 106 h) io ho il dubbio che nonstante una alimentazione attenta ai dolci, fritti, merendine e succhi assuma troppa MAIS e AMIDO contenenti nei prodotti s.g. Cerco di darle paste alternative (tipo con ceci, grano saraveno, faccio il pane e dolci in casa) insomma cosa sbaglio? grazie silvia

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  14. Ciao Silvia effettivamente c'è il rischio di assumere troppi carboidrati (amidi senza glutine e farine senza glutine) e spesso è sottovalutato il fatto che in molti prodotti pronti ci può essere il fruttosio, che purtroppo non viene metabolizzato nella via degli zuccheri ma nella via dei grassi.
    Non colpevolizzarti innanzitutto!!!
    Credo che tu stia facendo già tantissimo, è difficile che una bimba di tre anni possa essere attentissima, ma certo puoi insegnarle che frutta fresca e verdure devono essere giusto completamento di un pasto...una cosa che mi viene in mente prova ad utilizzare riso integrale piuttosto che riso normale, così da aumentare la dose di fibra nella sua dieta e c'è differenza sia in termini di indice glicemico sia in termini di carico glicemico tra riso brillato e integrale.
    Usi farine dietoterapiche per dolci e pane? prova ad alternare con farine naturali e prova anche farine integrali naturalmente senza glutine o dietoterapiche.
    In ogni caso sono qui e quindi se posso darti una mano fischia pure.-) un bacione alla cucciola

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Grazie! ogni commento è graditissimo e tornate a rileggere le risposte ;-) Buona lettura e a rileggervi presto