Tracce e Limiti di legge per le tracce di glutine

Cerchiamo anche qui di fare un po' di chiarezza?
Certo che pensanso alle tracce si pensa già a qualcosa di davvero piccolo, infinitesimale e spesso si fa fatica a pensare che possa far male oppure, all'opposto, si pensa tutto il peggio possibile su quanto possa fare male...
Parafrasando un filosofo famosissimo (e che mi perdoni!) "So di non sapere...ma mi posso informare".
Che cosa sono le tracce? mi vengono in aiuto le mie conoscenze acquisite per lavoro. Cercando di essere semplice ma esaustiva...
i ppm, ovvero parti per milione, sono mg/l o mg/kg e sono per definizione TRACCE, dipende se si fa riferimento ad un solido o ad un liquido. In soldoni che cosa significa? Significa che in un kg di mescola/miscela e/o di soluzione "x" ci sono tot mg di un elemento/composto "y".
I ppb, ovvero parti per bilione, ovvero mg/tonnellata o microgr/kg sono ULTRATRACCE.
I ppt, ovvero parti per trillione ovvero microgr/tonnellata ovvero nanogr/kg, sono ULTRATRACCE. Stiamo parlando nel primo caso di milionesimi di grammi e nel secondo caso di miliardesimi di grammi. Analogamente ai ppm, quei milionesimi o miliardesimi di grammo sono presenti in un kg o in un litro..
E' verissimo che ci sono sostanze che possono risultare dannose alla nostra salute in concentrazioni così basse. Il valore delle concentrazioni è comunque ottenuto in base a studi appropriati che seguono protocolli altrettanto appropriati. Tutto questo permette di arrivare a definire un limite di legge.
Sottolineo ed evidenzio ancora una volta però che è importante capire sia il concetto di limite, ma anche la misura del limite, ovvero il concetto di traccia!
Arriviamo allora alla definizione data nella Nota del Ministero della Salute, prot. 600.12/ AG32/2861, del 2 ottobre 2003 , a firma del Direttore Generale, relativa al valore massimo di tolleranza in fase di controllo analitico, diramata agli Assessorati alla Sanità delle Regioni e Province Autonome, alle Associazioni di categoria e agli Enti e operatori interessati "Prodotti dietetici senza glutine e alimenti di uso corrente non contenenti fonti di glutine" nella quale si legge che "è stato individuato in 20 ppm, in via transitoria, il valore massimo di tolleranza in fase di controllo analitico, considerato come il compromesso più garantista sul piano sanitario in base alla situazione attuale e alle evidenze scientifiche disponibili."
Che cosa significa tutto ciò?
Consideriamo un prodotto alimentare che riporta la dicitura " senza glutine".
Essendo stato fissato il limite di legge a 20 ppm, significa che 1 kilogrammo di quel prodotto contiene/può contenere AL MASSIMO 20 milligrammi (mg) di glutine, cosa comporta questo per un celiaco, ad esempio?
Comporta che per assumere 20 mg di una sostanza dannosa per la propria salute, leggasi glutine, un celiaco deve ingerire un intero kilogrammo di quel particolare prodotto. Un intero kilogrammo!
Va anche detto che:
1) 20 ppm, ovvero 20 mg/kg è il limite massimo consentito;
2) in molti casi i prodotti potrebbero avere contaminazioni inferiori, di certo non possono avere contaminazioni superiori, perchè c'è un preciso limite di legge;
3) il limite di legge quindi lavora sulla prevenzione;
4) è vero che le persone potrebbero essere diversamente sensibili alle tracce di impurezze presenti, ma anche per la medicina è ancora poco chiaro quale sia il limite di tollerabilità media per le persone che soffrono di celiachia, poichè molto dipende anche dallo stato di salute e dall'età della persona celiachia (come poi accade per altre sintomatologie;
5) è sempre bene ricordare che il glutine appartiene alle PROTEINE, mentre invece l'amido appartiene agli ZUCCHERI.
Inoltre in alcuni prodotti, quali i medicinali ad esempio, gli amidi ed i vari eccipienti spesso utilizzati hanno un grado di purezza elevato per non compromettere l'efficacia del principio attivo, quindi i livelli di tracce possono anche essere di molto inferiori ai 20 ppm, ma la legge stabilisce che 20 ppm sia il limite massimo consentito, perchè il limite di legge lavora sulla prevenzione.
Alla luce di tutto ciò, è sicuramente opportuno e doveroso controllare negli acquisti,la presenza del simbolo della spiga sbarrata che garantisce l'"assenza" di glutine e che per altri alimenti, che riportino la dicitura "senza glutine" va condiderato tutto il discorso appena fatto (ovvero la presenza dell'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009). E' basilare sapere che cosa stiamo mangiando per ovviare a disturbi allergici e di intolleranze, ma è altrettanto basilare farlo in maniera conscia, senza allarmismi. Chi soffre di intolleranze o allergie deve non solo nutrirsi, ma anche godere di ciò che mangia; la conoscenza permette entrambe le cose, l'allarmismo permette solo la prima.
Consideriamo un alimento che riporta la dicitura "può contenere tracce di glutine". Significa che il contenuto di glutine è superiore di 20ppm. Di quanto??? Potrebbe essere compreso tra 21 ppm e 100 ppm o addirittura superiore ai 100 ppm. Non  è ancora chiaro, però se il glutine fosse superiore ai 100 ppm, non sarebbero più tracce, ma quantità non indifferenti. C'è sicuramente bisogno di chiarezza.
Mi preme inoltre sottolineare che dalle molte ricerche effettuate - ma va detto che molte altre sono in corso d'opera-, sembra che per una persona affetta da celiachia l'ingestione di 100 mg o addirittura di 50 mg di glutine al giorno (100 mg/die o 50 mg/die, dose che tiene conte di tutto il glutine che puo' essere ingerito da una persona) possa comunque provocare alterazioni significative della mucosa intestinale e quindi riflettersi sullo stato clinico della persona affetta da celiachia.
Mia opinione personale è che questi studi siano approfonditi e diffusi, ma con una cristallina chiarezza, fornendo informazioni che si possano facilmente comprendere. Dando per buono il dato che da questi studi si evince, diciamo pure che il limite di 20 ppm ci mette in una posizione piuttosto sicura.
Quindi, facendo attenzione alle etichette come fanno i consumatori attenti - che siano intolleranti/allergici e non-, la scelta sul prodotto da consumare da parte del celiaco/intollerante/allergico diventa più consapevole.