martedì 5 marzo 2019

Galani veneziani senza glutine senza lattosio senza proteine del latte

A Carnevale ogni scherzo vale...

Infatti, ho passato questo febbraio scherzando con i virus.
Erano vent'anni che non stavo così male per un'influenza o un mal di gola. 
Sono ancora sotto antibiotico (secondo ciclo) e cortisone, ma comincio a sentire di nuovo e quando parlo non sembro più l'eco di una caverna persa in qualche abisso.
Certo va detto che essermela portata in piedi non ha giovato...
Già vedo profilarsi all'orizzonte la mia voce a bitchy e il consorte...quindi taccio, perchè a quei due questa soddisfazione non gliela do!
In realtà, quei due sono diventati tre, perchè mio figlio è peggio di suo padre, l'ingegner consorte, e della mia voce a bitchy messi insieme.
Diciamolo...io le cose le faccio sempre per bene.
C'è chi alleva serpi in seno, io direttamente anaconda.
E non dirò mai che senza di loro non mi divertirei quanto mi diverto, nonostante questo 2019 ci stia regalando dei colpi alla 2018 - brutti brutti.
Ma noi siamo sempre folli e positivi. E il nostro mantra è sempre DAJE.
Comunque, nonostante io sia ancora malaticcia, quest'anno per Carnevale mi sono lanciata nel rifare free from un grande classico del carnevale veneziano.

Dopo  una grande ricetta del cuore come le fritole alla ricotta, che per me dallo scorso anno ha purtroppo assunto un significato ancora più profondo, dopo aver reso free from le fritoe veneziane, che restano un grande must della cucina di Fabipasticcio, dopo aver reso free from le castagnole marchigiane, quelle della mia mamma e della mia Nonna Maria, quelle che praticamente sono codificate da un mio gene in quei circa tre metri di DNA che ogni mia cellula ha, dopo aver provato in versione free from anche le castagnole al forno - sì, abbiamo provato anche quelle - , ebbene potevano forse mancare i galani veneziani?
Quelli veri, quelli pieni di zucchero a velo, che ti inneva manco il blizzard in dicembre appena le addenti. Ecco sì, proprio quelli.
Fatti!
Ecco la ricetta in versione free from.

Galani veneziani senza glutine senza lattosio senza proteine del latte
Venetian Galani gluten free dairy free


A Venezia si chiamano Galani, perchè galan è la falda del nastro in veneziano. E i nastri a Venezia hanno delle falde grandissime, ma leggerissime. Devono essere infatti sottili, leggeri, un velo.
Fuori Venezia li chiamano crostoi, nel resto d'Italia si va da frappe a chiacchiere, passando per sfrappole e bugie.
In realtà, le ricette hanno delle diversità tutte minime, ma tutte territoriali.
Pensare che nella mia vita passata da glutinosa io non amassi nè frappe nè galani adesso suona così strano.
Ho imparato ad amarli in questa mia vita free from, quando ho imparao davvero a farli come si deve: leggeri e croccanti. 


Ingredienti

500 g di farina per dolci Nutrifree, la nuova versione
2 uova  fresche di grandezza media cat. 0
1 tuorlo da uova fresche di grandezza media cat. 0
70 g di margarina di girasole senza glutine senza lattosio senza soja senza olio di palma
100 g di zucchero semolato tipo Zefiro o zucchero di canna tipo Zefiro
120 ml di Grapariol Terre Grosse  o di Verduzzo Marca Trevigiana IGT Terre Grosse
2 g di vanilla bourbon in polvere
scorza di limone grattuggiata, limone da agricoltura biologica
sale q.b.

in parti uguali per friggere
olio di riso 
olio friol per fritture senza olio di palma

zucchero a velo senza glutine, abbondante per guarnire



Procedimento

Nella ciotola della planetaria, pesate la farina Nutrifree per dolci nuova versione, lo zucchero e anche la margarina.
Aggiungete quindi le uova e il tuorlo.
Con la frusta a K o a foglia, a velocità minima, fate andare finchè cominciano a formarsi delle briciole di impasto.
A questo punto aggiungete il Grapariol o il Verduzzo, la vanilla bourbon e la scorza di limone.
Impastate fino a formare una palla.
Lasciate riposare un'ora, anche 2 ore.


Dopo il riposo, usate l'accessorio per tirare la pasta o la macchina per tirarla.
Considerato che l'impasto è senza glutine, ma che deve essere fino e ben sfogliato, fate così:

a) velocità 1, passate una prima volta. Piegate in tre parti e tirate una seconda volta . Piegate ancora una volta e tirate nel senso opposto al precedente. Se vedeste che la pasta tendesse a stracciarsi, non preoccupatevi e ripetete di nuovo il punto a.
b) velocità 3  passate una prima volta. Piegate in tre parti e tirate una seconda volta in senso opposto al precedente. Ripetete per altre due volte. Quindi quattro passaggi totali
c) velocità 5 passate una prima volta . Piegate in due e passate altre 2 volte. Quindi tre passaggi totali
d) velocità 6 passate due volte senza piegare


E' laborioso, ma vedrete che verranno sottili, trasparenti e ben sfogliate.
Una volta ottenuta la sfoglia, con un coltello affilato tagliatela a nastro e fate due tagli sulla superficie per il 70% della lunghezza.
Man mano che formate i galani, metteteli su una superficie ben infarinata.
Fate scaldare l'olio per la frittura in una capace casseruola. 
Viste le ricette tradizionali, il mio consiglio è il seguente: casseruola non troppo grande, giusta, ma profonda; in questo modo si possono friggere pochi pezzi per volta ed evitare però bruciature sia dei galani sia dell'olio, i galani verranno a galla da soli. 
Fateli dorare bene da entrambe le parti.
Poi, scolateli bene con una schiumarola e lasciateli asciugare sulla carta assorbente.
L'olio di riso comunque vi darà una frittura non unta e croccante.
Dopo averli fatti scolare, metteteli su un piatto di portata, spolverateli abbondantemente con zucchero a velo e gustateveli.

Li ho fatti due volte, con i due vini e con i due zuccheri, ma sempre con la farina Nutrifree per dolci, nuova versione, che si è rivelata assolutamente perfetta per questi gustosi e croccanti galani


Ma se non vi innevate con lo zucchero a velo non è Carnevale!

domenica 6 gennaio 2019

Pain d'epices senza glutine senza lattosio senza proteine del latte

La mia voce bitchy ed io abbiamo delle scope meravigliose, siam due gran belle befane.
Ok. Lei più di me.
Volete mettere una befana con boa di piume di struzzo, occhiali da sole vintage e una classe invidiata persino dal più rinomato champagne?
Sì, anche dal miglior spumante e dal miglior prosecco.
La mia voce a bitchy ci tiene alla precisione.
Ma ultimamente, più che un buon calice, abbiam gustato ottime tazze...di bevanda all'avena con curcuma, zenzero, pepe e vaniglia.
Ci siam ubriacate di golden milk e tachipirina per mandar via la prima influenza dell'anno, aspettando l'epifania che tutte le feste porta via. Che si porti via l'influenza che non ci offendiamo mica.
Alla Befana non abbiamo fatto trovare calze vuote, da riempire.
Abbiamo lasciato anche per lei una bella tazza fumante, considerato il freddo.
E che non si dica che la solidarietà femminile non esiste.
Ci affacciamo al 2019.
Rinfreschiamo Lady Z il licoli che non è mai rimasto con la fermentazione in mano, anche se non ho mai parlato dei suoi risultati.
Apriamo le cartelle piene di foto di ricette, ancora da pubblicare. Anzi, questo lo fa la mia voce a bitchy, mentre io apro cartelle e cartelle di articoli da studiare, fogli excel da riempire e progetti da compilare. 
Ma il lavoro sporco di impastare, friggere, infornare, ecc. ecc., tocca sempre a me. Nonostante tutto, in quest'anno non è mancato.
Infatti, le cartelle di cose da pubblicare rimaste sull'hard disk sono tante, anche troppe.
Allora, per ricominciare e salutare il minimo storico di pubblicazioni del blog, riprendo una ricetta meravigliosa e profumatissima - i superlativi sono necessari -, che è stata pubblicata sul blog di Nutrifree.

Pain d'epices senza glutine senza lattosio senza proteine del latte
Pain d'epices gluten free dairy free lactose free


Per me, il pain d’epices non sa soltanto di Natale, sa d'inverno, di festa, di tazze e mug piene e fumanti, di coperte e poltrone, di libri, di Avvento e di Epifania...insomma, io e la mia voce a bitchy lo amiamo da sempre e ancora adesso non riusciamo a capire perchè si faccia solo in inverno. 
E' così ricco di spezie che amo, come la cannella, la noce moscata, lo zenzero, è una festa per me sentirne il profumo. Ed è uno dei pochissimi modi in cui adoro l'anice, che altrimenti non amo affatto. Io lo snifferei in continuazione, lo confesso. La mia voce a bitchy è più signorile anche in questo. Ma chissenne...ok non aggiungo altro e ritorno sul pain d'epices...
E' un dolce versatile, che non è solo un dolce. 
Si può mangiare da solo o con un velo di marmellata di arance amare, meglio se fatta in casa;  va bene per la colazione, leggermente tostato, ma anche per una pausa pomeridiana, accompagnato anche da una bella tazza di golden milk e bevanda d'avena. 
L’arte culinaria francese lo accompagna al foie gras, ma anche al formaggio di capra, che adoro. Quindi, prima opo, lo proverò in versione salata.
E' un dolce che ho fatto davvero spesso, ma che, come molte delle cose che faccio spesso, sono riuscita a fotografare una volta sola. Meno male che ho conservato la ricetta in un posto sicuro e non in uno dei miei foglietti volanti.
Sono ovviamente partita da una ricetta glutinosa, che ho sglutinato e ho arricchito con il mio free from.


Ingredienti
350 g di Farina Mix per Dolci Nutrifree
60 g di Farina di Mais Nutrifree
250 m di bevanda d’avena The Bridge bio senza glutine
120 g di miele millefiori
1 tazzina di caffè espresso
2 uova da agricoltura biologica
60 g di zucchero di canna
70 g di olio di riso
Scorza grattugiata di 2 arance medie non trattate 
½ bustina di lievito cremor tartaro e bicarbonato
Per le spezie:
Noce moscata macinata
Cannella in polvere
Zenzero in polvere
Chiodi di garofano macinati
Semi di finocchio macinati
Bacche di cardamomo macinate
Anice stellato macinato
Pepe

Staccante per teglie


Procedimento

Preriscaldate il forno a 180°C. Scaldate il miele nel microonde per renderlo liquido. 
In una ciotola pesate le farine con lo zucchero. 
Fate una piccola conca e aggiungete il miele tiepido, l’olio di riso, il caffè, le spezie, la scorza grattugiata d’arancia e le 2 uova intere. 
Mescolate, aggiungendo pian piano la bevanda d’avena. 
Il composto deve essere liscio e senza grumi.
Aggiungete la mezza bustina di lievito e mescolate molto bene. 
Spruzzate lo staccante per teglie su uno stampo da 20-22 cm o ricopritelo con della carta da forno. Versate il composto nello stampo e infornatelo in forno caldo a 180°C.
Lasciate cuocere per 45-55 minuti e fate la prova stecchino. 
Se dovesse cominciare a scurirsi troppo, coprite il pain d’epices con dell’alluminio. 
Una volta cotto, mettete il pain d’epices su una griglia per dolci e dopo 10 minuti avvolgetelo nell’alluminio. 
Va lasciato maturare per 24 ore; trascorso questo tempo gustatelo come più vi piace. 




Oltre alle proposte che ho fatto sopra, ho scoperto che è ottimo anche accompagnato con panna vegetale senza glutine, senza lattosio, senza proteine del latte, con l'aggiunta della scorza grattuggiata delle arance, ovviamente sempre non trattate.
 Lo scorso anno avevo provato la panna di soja da montare ValSoia. Ma quest'anno ho scoperto che la Soyatoo fa panna da montare al riso o al cocco. Ed è stata una rivelazione. Non ho mai amato la panna montata, ma un fiocco di panna di riso nella cioccolata calda adesso mi piace assai. Provata anche con la scorza grattugiata d'arancia. 
Beh...nel caso avessi bisogno di giustificare il perchè rifaccia il pain d'epices, è perchè bisogna provare i vari gusti di panna montata.
Buona Epifania