martedì 13 novembre 2018

Filone integrale senza glutine senza lattosio senza proteine del latte con licoli

Si riparte con un'altra chiave e un altro filo rosso e una fantastica ricetta di Bertinet da rendere free from
Rieccomi.
Dopo il più lungo iato che questo blog abbia mai vissuto, rieccomi.
Anzi rieccoci.
Eh sì, c'è anche la mia voce a bitchy...
"Non cominciare con i  tuoi racconti e va dritta al sodo" ecco come esordisce la mia voce a bitchy.
Simpatica come un mal di denti a ferragosto su di un'isola deserta.

Comunque non comincerò con i miei racconti, ci sarà tempo e modo per scriverne.
Comincio invece a raccontarvi di come ho "resuscitato" la mia Lady Z.
"Ecco...così sembri Frankstein con la sua creatura..."continua la mia voce a bitchy.
"Temo tu stia guardando troppo Netflix" ribatto, mentre la mia voce a bitchy si impossessa del telecomando e mi indica la cucina.
E' il suo modo per dirmi che per oggi non devo più importurnarla.

Comunque, Lady Z giaceva semi-morente in frigo, trascurata, priva di forze, abbandonata a se stessa.
Potevo essere il suo killer, invece l'ho riportata in vita.
E dovevo provare anche a me stessa che non avevo perso la mano alla panificazione.
L'occasione giusta è arrivata con la prova della nuova farina integrale Nutrifree per pane, senza glutine, senza lattosio, senza latte e senza amido di frumento.
Come testare questa farina?
Ma con una favolosa ricetta di pane del mio maestro preferito: Richard Bertinet.

Filone integrale senza glutine senza lattosio senza proteine del latte con licoli
insieme a Nutrifree e a Richard Bertinet
Brown loaf gluten free dairy free with liquid sourdough
together with Nutrifree and Richard Bertinet



Ingredienti
per 2 filoni

300 g di licoli già rinfrescato
800 g di Mix per pane integrale Nutrifree
670 ml di acqua tiepida
20 g di sale
farina di riso per lo spolvero
farina di mais bianco per lo spolvero

Procedimento

Questo pane è semplicissimo da fare.
Si può fare con la planetaria o con una terrina e un cucchiaio. 
Io uso la planetaria per semplice comodità.

Pesate dunque nella ciotola della planetaria, o nella vostra ciotola, il licoli già rinfrescato e la farina.
Aggiungete l'acqua tiepida e cominciate a mescolare.
Se usate la planetaria, potete usare la frusta a gancio alla minima velocità.
Una volta che l'impasto si è amalgamato, aggiungete il sale e mescolate aumentando la velocità.
L'impasto è morbido, ma consistente.
Ponetelo quindi in una terrina - o lasciatelo nella stessa terrina dove avete impastato - e copritelo con del foglio di alluminio.
Ponetelo quindi a riposare in frigo per almeno 12 ore.
Di solito io impasto sulle 8 di sera, dopo cena e lascio in frigo fino alle 8 del mattino dopo.
Trascorse le dodici ore, tirate l'impasto fuori dal frigo e lasciatelo riprendere a temperatura ambiente (5-6 ore).


Preriscaldate il forno a 220°C.
Spolverate il piano di lavoro con un mix di farina di riso e di mais bianco.
Dividete l'impasto a metà.
Date a ciascuna metà la forma di un filone.
Ponete i filoni sulla placca del forno, coperta con carta forno.
Ricoprite i filoni con un panno infarinato e lasciateli riposare fino a quando il forno sarà ben caldo.
A quel punto infornate i filoni, forno caldo a 220°C per 20 minuti eppoi altri 30-40 minuti a 200 °C.
Il tempo di cottura dipende dal vostro forno.
Il pane è cotto quando bussando sul fondo suona vuoto.
Una volta cotti, ponete i due filoni a riposare su una gratella per dolci.



Adoro i buchi di questo pane e adoro la "semplicità" delle ricette di Bertinet: acqua, una buona farina, lievito madre o licoli e un po' di sale...eppoi la magia.
Ho preparato questo pane in giorni umidi e piovosi, eppure è lievitato benissimo e, una volta cotto, si è conservato fragrante per giorni.
Ho mangiato l'ultima fetta dopo una settimana e non lo avevo congelato, l'ho conservato in un canovaccio di tela bianca. 
Perfetto... e tanto buono anche da solo.

Anche questa ricetta la porto  a casa di Sandra per le ricette itineranti di Panissimo


Al prossimo pane!


venerdì 27 aprile 2018

Come fare il licoli senza glutine senza lattosio senza proteine del latte senza frumento

Per aspera sic itur ad astra

Questo blog ha avuto pause, iati, riposi, metabolizzazioni, sparizioni e riapparizioni della sottoscritta e della sua voce a bitchy.
Quindi, la lunga pausa rispetto l'ultimo post potrebbe essere una pausa come tante, come quelle precedenti.
Ed è quello che avremmo voluto entrambe, io e la mia voce a bitchy.
E' quello che avrebbe voluto tutta la mia famiglia, intendo proprio tutta la mia famiglia, non solo i miei due uomini, Betty principessa e Tigro (detto anche Porzel).
Tutto ha un inizio.
L'incipit di questa storia comincia con un semplicissimo messaggio mandato dalla mia mamma al mio uomo piccolo -  "visto che il cellulare della scrivente era scarico, come sempre" puntualizza la mia voce a bitchy. 
Il 18 febbraio mio fratello ha avuto un malore improvviso  ed è così che si è ritrovato in balia di uno tsunami - mi verrebbe da scrivere di quelli brutti, ma la mia voce a bitchy mi ha già bacchettato dicendomi " da quando esistono tsunami belli?".
Uno tsunami che gli ha completamente sconvolto la vita e che, a ruota libera, ha sconvolto anche le nostre vite di impotenti spettatori.
Ognuno a proprio modo abbiamo fatto l'unica cosa che andava fatta: siamo stati razionalmente incoscienti e furiosamente speranzosi. 
Ci siamo tutti stretti attorno a mio fratello e a mia cognata. 
Da quel 18 febbraio il nostro mantra è stato DAJE.
L'8 marzo mio fratello si è operato al cervello. 
Sono stati giorni in apnea, con la lontananza che acuiva la sensazione di precarietà e di impotenza. 
Sono stati giorni in cui mi sono nutrita dell'amore dei miei due uomini, le mie colonne portanti, la mia roccia viva, giorni in cui siamo stati tutti sommersi dall'affetto e dalla positività di tante, tantissime persone, che non finirò mai di ringraziare per tutte le splendide parole e il grande affetto che mi e ci hanno donato.
Nonostante il mood antisocial, ho provato a ringraziarle, subito dopo aver saputo che mio fratello era uscito finalmente dalla sala operatoria, e non credo di essere riuscita a dire a tutte loro quanto la loro forza, la loro luce, il nostro essere presenti nei loro cuori sia stata fondamentale.  Ognuno a suo modo mi ha regalato un segno importante. 
Indelebile. 
Le parole e anche i silenzi pieni sono stati e sono acqua nel deserto: rigeneranti e vivificanti. Per tutto questo non vi dirò mai abbastanza volte grazie.
Nei giorni subito successivi all'operazione, una immagine precisa si presentava all'improvviso, notte e giorno, nella mia testa.


Alla Biennale di qualche anno fa rimasi molto colpita dal Padiglione del Giappone, dalla sua cascata di fili rossi, ai quali erano legate altrettante chiavi, e dalle barche presenti al di sotto tale cascata, quasi fossero pronti a partire. Per l'autrice, i fili rossi sono il filo del destino, che si attorciglia, si aggroviglia e mai si spezza, le chiavi sono le chiavi della memoria e la barca rappresenta la scoperta, l'esplorazione. Perchè ci penso stasera? Perchè sono stati giorni carichi di tensione, di adrenalina, di respiri trattenuti, di paura, tanta paura. Tutto ciò sta lentamente passando, mio fratello Simone lentamente, ogni giorno migliora. Quell'installazione ci descrive, come fratello e sorella, come famiglia tutta, come persone. Questa installazione io la vedo così: ovunque saremo, ovunque andremo, il filo rosso ci seguirà, anche per vie tortuose, perchè sperare e amare non seguono mai percorsi rettilinei, a volte amano perdersi per spirali e pendenze da mozzare il fiato, ma a quel filo troveremo sempre legate le chiavi, a ricordarci che nella vita gioia e dolore camminano, a volte, sullo stesso lato soleggiato della strada, a ricordarci ciò che è stato, ciò che abbiamo conosciuto, ma anche quello che potremmo conoscere - abbiamo forse aperto tutte le serrature? Non ancora. E la barca è l'inizio di un nuovo viaggio, una nuova scoperta. Niente è mai come era, è il sarà che ci porta avanti, a compiere un altro passo. A ricominciare, con un cuore pieno di amore. 
Questi erano e sono i miei pensieri.
Mia cognata, anima gemella, colonna portante e roccia viva per mio fratello, talentuosa scrittrice e donna eccezionale, ha scritto piccoli racconti stupendi in questi giorni di dolore e paura: sono le cose belle in giornate brutte. Hanno una intensità che mi commuove ad ogni riga. 
Ci sono ancora giornate brutte, ce ne saranno ancora, come è vero che c'è stato un prima e ci sarà un dopo. 
Nonostante ciò, mia cognata e mio fratello continuano a cercare arcobaleni e foreste di unicorni, continuano a portare a casa papaveri rossi e battaglie vinte.
E noi siamo con loro.
Stiamo ricominciando a cotruire il nostro "sarà" con i cuori pieni d'amore, nonostante le prossime prove brutte, come il prossimo intervento al cervello di mio papà ed i controlli di mio fratello.

In mezzo a queste cose brutte, ci sono state diverse cose belle: è nato il nostro nipote ammericano, meraviglioso cucciolo d'uomo, abbiamo anche raggiunto i vent'anni di matrimonio io e l'ingegner consorte, abbiamo avuto un figlio francese per una settimana e il nostro uomo piccolo è stato il figlio italiano per una settimana in Francia.
In più, oltre ad aver continuato a panificare, a conoscere fantastici maestri panificatori e a provare a rifarne alcune ricette, a nutrire il mio licoli Mr. X, ho fatto nascere un nuovo licoli, Lady Z.

Come ho scritto nel post precedente sul licoli, Mr. X nasce grazie all'illuminante articolo di Olga di Un Cuore di Farina Senza Glutine, frutto delle sue attente ricerche.
Da varie conversazioni avute con Annalisa, blogger gf, è nata l'idea di provare a far nascere ex novo il licoli.
Così, mi sono messa alla ricerca in rete di un procedimento basilare, semplicissimo - "si fa per dire, ovviamente...a volte mi chiedo se lavori all'UCAS anche tu..." ecco come ricompare la mia voce a bitchy.
Ovviamente, il nuovo licoli doveva essere senza glutine, senza lattosio, senza proteine del latte, senza frumento.
Studia che ti ristudia, cerca che ti ricerca, ci sono moltissimi metodi per fare il licoli, come ad esempio nel blog C'è di mezzo il mare, ma anche in altri blog (Sono Io Sandra, la Sandra delle Ricette Itineranti, Secondo meIl Pasto Nudo, Unique Verse, MammarumCookaround, il Laboratorio dell'Autoproduzione, Zucchero e Cannella e moltissimi altri).
Alla fine ho scelto di seguire il metodo de il Cucchiaio d'argento, bem illustrato nel blog della Rapa Rossa.
Perchè?
E' un procedimento semplice, anche se dovevo ovviamente "freefromizzarlo", quindi valutare le farine e le proporzioni tra liquidi e solidi.

 Licoli senza glutine senza lattosio senza proteine del latte senza frumento

Ingredienti

22 g di farina di riso integrale bio senza glutine Probios
8 g di farina di mais fioretto bio senza glutine  Probios
30 g di yogurt bianco di soja bio senza glutine senza zuccheri aggiunti
80 g di acqua tiepida.

Per il rinfresco
100 g di licoli
80 g di farina di riso integrale bio senza glutine Probios
20 g di farina di mais fioretto bio senza glutine  Probios
160 g di acqua tiepida

Procedimento
Impastate in un vaso di vetro, lavato in acqua bollente perchè i residui dei detersivi potrebbero dar fastidio al licoli, tutti gli ingredienti. Chiudete il barattolo con una garza fissata con elastico o anche con un foglio di carta da cucina fissata con elastico (come su il Cucchiaio d'argento)
Lasciatelo riposare 48 ore.
Soprattutto lasciatelo in un posto dove può arricchirsi di flora batterica.
Io l'ho messo nel forno, vicino all'altro licoli Mr X in rinfresco, con la lucina accesa.
Dopo 36 ore aveva già fatto le sue belle bollicine. Per sicurezza ho aspettato le 48 ore e ho effettuato il primo rinfresco.


Dal II rinfresco ho cominciato a rinfrescare ogni 24 ore.
In questo caso l'esubero finiva in pancakes.
Dal quarto rinfresco, ho cominciato a diminuire la quantità di licoli da scartare. Ho anche aggiunto un cucchiaino di sciroppo d'acero, al posto del miele consigliato.
Ed ecco qua


Bella e attiva, è stata subito sperimentata con la mia collaudatissima versione della ricetta della Focaccia di Bertinet.
Poi, Lady Z si è trasformata: era rinfrescata solo con farina di riso integrale.
Dopo aver dimenticato per un po' i miei due licoli in frigo, li ho rinfrescati e Lady Z si è ricambiata di vestito: riso integrale e saraceno.
Sembrava poco reattiva, ma poi è partita.

Per i rinfreschi, seguo sempre quanto ho raccolto e scritto nel post dedicato.
E ho rifatto per l'ennesima volta la focaccia di cui sopra, con un mix di farine svuota dispensa (Mix B Schaer nuova formulazione, Alimenta 2000, Spiga Buona).
Ecco qua il risultato -  le foto le ho fatte di corsa e con il cellulare, perchè la fame è troppa da queste parti, ultimamente.



Per lievitazione rapida intendo che questa focaccia non ha fatto il suo solito riposo in frigo, ma ha lievitato a temperatura ambiente per circa 9 ore.

Che dire? Lasciamo parlare i buchi.

Se non avete ancora provato la versione free from della focaccia di Bertinet io vi consiglio di farlo.
L'ho provata con diverse farine e due licoli differenti come maturità e i risultati sono sempre favolosi.
Ne ho regalata una leccarda intera alle mie colleghe di stanza, raccomandandomi di riscaldarla in MW per renderla fragrante - era stata cotta il giorno prima - ; beh, l'han mangiata anche senza scaldarla ed è molto piaciuta.

Ecco come è venuta con alcune farine da me provate, come ad esempio la nuova Mix B Schaer usata in purezza.



Che dire? Buona focaccia a tutti!




lunedì 29 gennaio 2018

Pane Vermont Sourdough di Jeffrey Hamelmam con licoli senza glutine senza lattosio senza proteine del latte senza frumento

Ovunque tu sia, fata dei boschi, ovunque tu stia viaggiando, che ogni cosa ti sia lieve e che il tuo cuore sia in pace.

Il primo mese di questo nuovo anno è quasi finito.
Io e la mia voce a bitchy ci siamo ritrovate di fronte alla schermata bianca del blog, un po' perse, un po' attonite, come se vi fossimo svegliate all'improvviso per uno strano rumore, nel bel mezzo della notte.
Non è notte e non ci sono strani rumori. E' che alcune notizie possono piombarti addosso con la delicatezza dei chicchi di grandine. 
La mia voce a bitchy ed io cominciamo a faticare nel sopportarne l'impatto e non è di certo la conclusione che entrambe vorremmo, dopo una settimana sfiancante  - soprattutto lavorativamente parlando - nè tantomeno è l'idea di inizio di settimana che vorremmo.
Eppure capita.
Mi è capitato e mi capita di incontrare persone con le quali ho condiviso e condivido momenti di questo viaggio, pensieri e sogni, ricordi e consigli. E' capitato e capita di condividere percorsi di viaggio più o meno lunghi, di perdersi di vista, ma di essere sempre presenti nei ricordi; è capitato e capita di rincontrarsi dopo diversi anni, dopo tanti chilometri percorsi, dopo un figlio, dopo un matrimonio, dopo un divorzio o dopo una malattia, una perdita. E' capitato e capita di ritrovarsi, affini e vicini, anche quando i percorsi di vita sono diversissimi e non corrono neanche paralleli, ma sempre con la speranza di un nuovo possibile incontro.
Mi è capitato e capita che ciò non sia più possibile, che tutto quello che resta non è una speranza, ma un ricordo. Un ricordo lieve come neve, immenso come il vento, potente come fiamma che lentamente diventa brace e si trasforma.
Mi è capitato e capita. Al grande dispiacere, al dolore di quella perdita si accompagna anche la considerazione che tutto ciò che è stato condiviso in quegli attimi di affetto, stima e fiducia reciproci resterà nel cuore, nei pensieri, è e sarà parte del mio spirito. 
Magra consolazione.
L'unica cosa magra della mia vita: la consolazione.
Allora per rimpinguare questa consolazione, mentre la mia voce a bitchy, aggiustandosi gli occhiali da sole più scuri, facendo finta di sistemare l'inarruffabile boa di struzzo e cercando un invisibile fazzolettino, cerca una colonna sonora adatta ai nostri ricordi, io mi sciacquo il viso e le mani, pettino e riordino i pensieri e penso a come salutare la fata dei boschi che cucinava per amore.
E mi metto ad impastare.
Impasto un pane di Jeffrey Hamelman, un artista dell'arte bianca, un pane che mi rimanda immediatamente ad una delle composizioni jazz che amo praticamente da sempre, un pane che faccio con tutti i miei senza e che è saluto e ricordo di  "ciacole" in internet con la fata dei boschi. 
E se il pane mancherà di sale, ci aggiungeremo qualche lacrima.

Pane Vermont Sourdough di Jeffrey Hamelmam 
con licoli senza glutine senza lattosio senza proteine del latte senza frumento
Jeffrey Hamelman's Vermont Sourdough 
gluten free dairy free milk proteins free wheat free


La ricetta con glutine da cui sono partita, anzi le ricette con glutine da cui sono partita sono tre: questa di The Kitchen is my shrink , questa di loafsniffer e questa di Wild Yeast.
Le farine che ho utilizzato per questo pane sono farine che uso solitamente, che non soltanto sono senza glutine, ma anche senza lattosio, senza proteine del latte e senza frumento


Ingredienti
400 di farina Nutrifree per pane
110 g di Mix It Rustico per pane Schaer
400 ml di acqua tiepida
150 g di licoli appena rinfrescato ( il mio è con riso integrale e castagna)
11 g di sale fino
farina di mais bianco per lo spolvero del pane

*ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 609/2013, che sostiuisce il regolamento CE 41/2009, da D.L 111/1992, da Regolamento di esecuzione CE 828/2014 e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.



Procedimento
Nella ciotola della planetaria pesate il licoli appena rinfrescato; sempre nella ciotola, aggiungete e pesate le due farine.
A questo punto aggiungete l'acqua tiepida e con la frusta a gancio, sempre alla velocità minima, impastate il tutto.
Lasciate quindi riposare, coprendo con del foglio di alluminio, a temperatura ambiente per 30 minuti (AUTOLISI).
Trascorso questo tempo, aggiungete il sale fino nella ciotola. Poi, con la frusta a gancio rimpastate il tutto.
A questo punto trasferite l'impasto in una ciotola, coprite il tutto con del foglio di alluminio e mettete l'impasto a riposare in frigo (maturazione) per 12 ore (io ho fatto riposare 14 ore).
Trascorse le 12 ore, ponete l'impasto a temperatura ambiente, nel forno con la lucina accesa per 4 ore.


Ponete l'impasto su un foglio grande di carta da forno; con l'aiuto di una spatola fate le pieghe all'impasto e lasciate riposare 15 minuti. Ripetete una seconda volta, riposo incluso. 
A questo punto, ponete il tutto  su una leccarda da forno e coprite con un altro foglio di carta da forno. Lasciate riposare ancora  1 ora e 30 minuti  in forno, a temperatura ambiente con la lucina accesa.
Trascorso questo tempo, togliete il pane dal forno, accendetelo a 250°c e lasciate che raggiunga la temperatura.
Nel frattempo, lasciate riposare la pagnotta ancora 30 minuti.
Trascorso questo tempo, ponete poca acqua fredda sulla seconda leccarda e infornatela, così che si formi del vapore. Abbassate quindi la temperatura del forno a 230°C.
Spolverate la pagnotta con la farina di mais bianco e praticate quattro incisioni diagonali.
Infornate quindi la pagnotta a 230°C in forno caldo, con vapore iniziale, per 35 minuti, poi per altri 15 minuti a 210°C.
Per controllare se il pane è cotto, bussate sempre sul fondo e se suona vuoto è pronto.
Mettete il pane a raffreddare su una griglia per dolci.


Affettatelo e gustatelo come più vi piace.
A me e alla mia voce a bitchy piace al naturale, senza niente, inzuppato nel nostro caffellatte, con doppio espresso e bevanda vegetale di avena, perchè il pane con il caffellatte è un saluto, è un ricordo, è un abbraccio per il mio angelo speciale, mia nonna Maria, e credo sia un buon modo per salutare anche una fata dei boschi che cucinava per amore.


Porto questo pane alle Ricette Itineranti di Sandra perchè impastare è cura e ricordo.