Ho bisogno di distrarmi perchè oggi devo fare un esame un po' invasivo per capire qualcosa di più del mio trigemino, il quale ha ben pensato di ricordarmi alla grande la sua esistenza.
Una buona distrazione è occuparsi del mio blog ed eccomi qui! oggi scrivo di...
BURRO DI MANDORLE SENZA GLUTINE SENZA LATTOSIO SENZA LATTE VACCINO ALMOND BUTTER GLUTEN FREE DAIRY FREE COW MILK FREE
Le mandorle dolci sono dei salvavita...Quelle amare lo sono un po' meno...
Mandorla deriva dal tardo latino amandula, che a sua volta deriva dalla forma greca amygdalē, che significa una mandorla. In inglese il termine almond deriva dall'antico francese almande o alemande.
In assonanza con l'al arabo, che è articolo, l'a davanti alle diverse varianti linguistiche è spesso andato perduto, così nella lingua italiana da a-mandula siamo giunti a mandorla.
L'amygdala è la struttura presente nel nostro cervello che prende il suo nome direttamente dal termine originario greco e ha effettivamente la forma di una mandorla.
Le mandorle dolci, che sono poi quelle che troviamo normalmente in commercio, con guscio (shelled), senza guscio ma con la loro pellicina (unshelled) e sbiancate, ovvero private della loro pellicina (blanched) sono dei salvavita, poichè contengono vitamine e aminoacidi essenziali e hanno proprietà nutritive e nutriceutice interessanti.
Innazitutto sono ricche di vitamina A, vitamina E e di vitamine del gruppo B; poi contengono proteine nobili, un terzo di queste è composto da aminoacidi essenziali, ovvero acido glutamico, acido aspartico, arginina, glicina, leucina, fenilalanina, ma anche lisina, triptofano, valina, tirosina e altri ancora.
Inoltre sono ricche di minerali essenziali ed oligoelementi, quali magnesio, calcio, potassio, ferro, fosforo e rame.
Sono anche ricche di acidi grassi monoinsaturi ed uno di questi potrebbe potenzialmente contribuire ad abbassare il colesterolo LDL (Low density Lipoprotein cholesterol); contengono inoltre fitosteroli, con ben documentate proprietà di abbassare il livello del colesterolo, pur non avendo poi effetti sulla diminuzione del rischio di malattie cardiovascolari (N.B. ricordare le sinergie ;-) ).
In bassa percentuale le mandorle dolci contengono anche laetrile.
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| Struttura dell'amigdalina - da Wikipedia |
Cosa è il laetrile?
Le mandorle amare sono un po' meno salvavita rispetto a quelle dolci, poichè contengono una notevole quantità di amigdalina, un glucoside in grado di liberare acido cianidrico in presenza dell'enzima beta glucosidasi. Sebbene questo enzima non sia presente nei mammiferi, la flora batterica intestinale possiede operò enzimi affini che sono in grado di degradare l'amigdalina, che a sua volta libera acido cianidrico.
Un glucoside è composto da una parte zuccherina e da una parte non zuccherina; in particolare un glucoside è un glicoside la cui parte zuccherina è costituita dal glucosio.
La parte non zuccherina è chiamata aglicone.
Negli anni '50 Krebs disse di aver isolato una sostanza simile alla amigdalina e la chiamò laetrile, convenzionalmente conosciuta come vitamina B17. Krebs sostenne che tale molecola potesse essere utilizzata come potente agente anticancro.
Tale ipotesi non fu, non è stata e non è supportata da studi ed indagini scientifiche appropriate.
Attualmente, sembrerebbe che il laetrile sia l'aglicone dell'amigadalina.
Quando ho parlato di proprietà nutritive e nutriceutiche interessanti non mi riferivo a questo, ma per dovere di scienza ho riportato il tutto.
Cosa altro contengono le mandorle? La pellicina delle mandorle è ricca di flavonoli e flavanoli, due classi distinte di flavonoidi. Questi sono molecole importanti, in quanto sono antiossidanti e sono spesso indicati come utili per la prevenzione del rischio cardiovascolare.
Contengono inoltre acidi idrossibenzoici, tra i quali l'acido salicilico, che potrebbero avere effetti positivi come antiinfiammatori.
Le mandorle sono ricche di oli, che appartengono al gruppo degli omega 9 e degli omega 6.
Le mandorle possono generare allergie ed intolleranze, nonchè cross-reattività.
Le mandorle, come poi anche tutta la frutta a guscio, sono facilmente attaccate dalle aflatossine, agenti carginocenici e genotossici prodotti da muffe come l'Aspergillus flavus. In merito alle aflatossine ci sono controlli severi lungo tutta la filiera e anche nelle nazioni dove i prodotti sono importati per la vendita. L'unione Europea ha una regolamentazione per le aflatossine specifica per ogni gruppo di materie prime che possono essere contaminate; nel caso della frutta a guscio la direttiva che è seguita è la CE 1881/2006 e successive modifiche, come la UE 165/2010.
Inoltre l'import - export è regolamentato da CE 1152/2009.
Ad esempio, in USA dal 2007 l'USDA ha reso obbligatoria la pastorizzazione (con vapore) o il trattamento con ossido di propilene delle mandorle californiane. Tali trattamenti non sono obbligatori per:
mandorle importate (controllo da parte delle nazioni importatrici e controllo per le aflatossine)
mandorle vendute in piccole quantità direttamente dai produttori ai consumatori
mandorle destinate all'esportazione (controllo da parte delle nazioni esportatrici e controllo per le aflatossine)
Le mandorle in natura non contengono lattosio (a meno di eventuali cross-contaminazioni, vedi processarle in uno stabilimento dove è presente latte vaccino e similari o metterle in una torta contenente burro o latte vaccino).
Le mandorle in natura non contengono glutine (a meno di eventuali cross-contaminazioni, vedi processarle in uno stabilimento dove processano frumento e altri cereali contenenti glutine o metterle in una torta contenente farina di frumento, kamut, segale, farro, ecc.).
Va detto che solitamente le mandorle sono processate per essere sgusciate o spellate/sbianchite e le filiere o in industrie che poi le mettono in vendita come materia prima o in industrie che poi le processano ulteriormente.
Nel primo caso, le cross-contaminazioni avvengono più in fase di manipolazione da parte del cliente che non in altre fasi.
Tale discorso può essere applicato ad altra frutta a guscio.
Pur essendo un alimento calorico, in relazione alla quantità di acidi grassi presenti, il contenuto di carboidrati è piuttosto basso, tanto che le mandorle ed i loro derivati sono caldamente consigliate nelle diete con basso contenuto di carboidrati. Oltre al basso contenuto di carboidrati, è anche il buon contenuto di fibre che le fa consigliare in tali diete. Sembra inoltre che le mandorle abbiano un indice glicemico vicino allo zero, quindi non hanno impatto rilevante sui livelli di glicemia nel sangue e, se mangiate con altri alimenti ad alto indice glicemico, abbassano l'indice glicemico complessivo del pasto e prevengono i picchi di glucosio nel sangue.
Dopo aver comperato un interessantissimo libro di ricette su consiglio della mia amica 'mmericana, dopo aver fatto varie ricerche in rete ho prodotto diversi barattoli di burro di mandorle, almond butter.
Ho utilizzato sia mandorle spellate (blanched) sia mandorle sgusciate (con pellicina, unshelled).
Considerate le proprietà delle mandorle, vi consiglio di utilizzare le seconde!
La ricetta è una non ricetta!
Ingredienti
mandorle sgusciate con pellicina (unshelled)§
*olio di riso q.b. , perchè ha un sapore assolutamente neutro ed è ricco di acidi omega 3§
§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni è assolutamente fondamentale, come ho spiegato nel post.
In merito al regolamento CE 41/2009 accertarsi che la filiera produttiva sia esente da cross-contaminazioni.
Procedimento
Tostare le mandorle con la loro pellicina in forno a calore moderato, attenzione a non farle bruciare.
Poi inserire le mandorle tal quali nel robot con lama normale.
Ho utilizzato l'accessorio robot della mia planetaria.
Far andare la lama finchè le mandorle non saranno ridotte in polvere. Far andare ancora finchè la polvere comincia a raggrumarsi, a questo punto *aggiungere l'olio di riso e far andare nuovamente la lama del robot.
La quantità di olio di riso dipende dalla quantità di mandorle e da quanto fluido volete il vostro burro.
Quello da me ottenuto è spalmabile su una fetta di pane senza glutine, senza colatura alcuna.
Ottimo per una buona fetta di pane con tutti i miei SENZA e confettura fatta in casa. Conservatelo in barattoli ben chiusi, possibilmente di vetro scuro - come tutti i prodotti ad alto contenuto di grassi è fotosensibile! - ed in frigo.
Volendo, lo si può aromatizzare con zucchero o con sale o con cioccolato o...
Sinceramente lo preferisco nature!
Credo che questo sistema si possa applicare ad altra frutta a guscio ed ottenere quindi butters di qualità, essendo sicuri delle materie prime.
* in molti dei siti consultati non aggiungono mai olio di riso nè aggiungono altro olio, ma visto che avevo paura di fondere il robot, l'aggiunta si è rivelata provvidenziale sia per il robot sia per la qualità del prodotto finale (conservazione, ecc.). In altri siti comunque aggiungono olio di ottima qualità e generalmente dal sapore neutro.
Fonti:
fonti bibliografiche personali
EUROLEX
WHFoods
British Journal Nutrition
USDA
Joss et al. 2007, Metabolism
Wolever et al. 2008, The American Journal of Clinical Nutrition
Jenkins et al. 2006, American Society for Nutrition
Buona giornata a tutti...mandatemi pensieri positivi, please ♥
