Uova, intolleranza al lattosio e cortesie per gli ospiti

Un anonimo commentatore che non si è neanche firmato ha lasciato un suo commento qui:
http://fabipasticcio.blogspot.com/2009/06/cornetti-eo-saccottini-senza-glutine-e.html
Mi sono precipitata a rispondere visto che magari ho potuto o potrei generare errori senza saperlo.

Ma a volte quando si scrivono le cose bisogna non urlarle (scrivere tutto maiuscolo in un post in un punto qualsiasi di internet equivale ad urlare, regola base della netiquette...mi permetto di dilungarmi un attimo su questo: se siamo educati nel mondo reale, dobbiamo esserlo anche nel mondo virtuale. Se non lo siamo in nessuno dei due mondi,credo sia ora di impararlo).

Ora sono andata a controllare se in effetti l'uovo possa contenere lattosio e a tale proposito riporto questo link

http://www.torrinomedica.it/studio/TabellaLattosio.asp***(LEGGETE ATTENTAMENTE IL PS ED IL PS2 PER CORRETTEZZA E COMPLETEZZA DI INFORMAZIONI, GRAZIE!)

E per completezza riporto la tabella dove si parla delle uova nello specifico, ricordando che le informazioni arrivano dalla USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Released 23 September 2010. Il tema dell'intolleranze è un tema fortemente dibattuto in molti ambiti, cosa ben diversa sono le allergie. In entrambi i casi possono esistere poi delle interazioni con altre sostanze che possono presentare caratteristiche simili all'allergene o alla sostanza cui si è intollerante. Per tacere dei cosidetti campi di disturbo

UOVA
Bianco d'uovo crudo fresco	0,07
Rosso d'uovo crudo fresco	0,07
Uovo intero crudo fresco1	0
Uovo intero fritto1	0
Uovo intero ad omelette1	0
Uovo intero in camicia1	0
Uovo intero strapazzato1	1,11
(nella ricetta e' prevista l'aggiunta di 1 cucchiaio di latte per uovo)1

Personalmente io ho problemi con il latte vaccino, come composizione, che non con il lattosio in sè. 

Ma l'uovo intero non contiene lattosio e può essere consumato anche da chi è intollerante al lattosio.

Ripeto che non sono un medico, sono una biologa che però ha anche lavorato nel campo delle scienze alimentari, oltre che a coltivarlo per puro interesse personale. Quindi ciò che scrivo è frutto del mio lavoro e dei miei studi, ma è ovvio che in presenza di una patologia sia comunque necessario chiedere al proprio medico, perchè possono esserci appunto reazioni crociate.

Mi scuso se posso aver dato informazioni poco chiare, ma in questo caso l'informazione in mio possesso era ed è corretta come dimostra anche la tabella e la fonte.

A questo punto, sulla base delle mie conoscenze spiego cos'è l'intolleranza al lattosio, che può essere congenita o primaria, secondaria e/o transitoria. 

Ci sono quindi delle notevoli differenze anche nell'essere esposti alla fonte di intolleranza, perchè nel secondo e nel terzo caso ci sono dei gradi di tollerabilità. Inoltre, in alcuni casi l'intolleranza al lattosio dipende non tanto dalla mancanza degli enzimi per la digestione di questo zucchero (lattasi), ma dalla deficienza nel funzionamento degli enzimi proteolitici (che lisano le proteine, quindi le scindono) necessari alla digestione delle proteine del latte.

Il lattosio è un dimero, ovvero è composto da due zuccheri: il glucosio ed il galattosio (ne ho parlato anche qui: pectina, agar agar e addensanti). La lattasi è l'enzima che scinde il lattosio in questi due zuccheri, è presente nel nostro intestino. Se l'attività enzimatica è deficitaria, il lattosio non viene scisso, si accumula nell'intestino e richiama liquidi, poichè è osmoticamente attivo.La scarsa attività lattasica nell’intestino tenue permette al lattosio di passare indigerito nel colon. Questo, associato alla fermentazione del lattosio da parte dalla flora microbica locale - poichè è utilizzato come fonte di carbonio dai batteri -, con produzione di gas e acidi organici, dà origine ai fenomeni tipici dell'intolleranza al lattosio (meteorismo, flatulenza, diarrea, nausea, spossatezza ecc.). Il gas crea distensione addominale, sensazione di gonfiore, crampi e dolori addominali. Gli acidi organici possono essere assorbiti, può accadere raramente che la quantità prodotta può essere tale da causare sintomi sistemici o acidosi metabolica.
I sintomi compaiono rapidamente nel momento in cui si ingeriscono cibi che contengono lattosio (latte, ma anche creme, panna, burro non chiarificato, formaggi freschi e bevande a base di latte).

La poca specificità o l'aspecificità della sintomatologia  è collegata ad altri disordini, quali ad esempio la ipersensibilità alle proteine del latte,come ho già detto, oppure a  reazioni allergiche ad altri cibi, o ancora intolleranze ad altri glicidi (o zuccheri) che possono causare sintomi simili. Una delle stime riguardante l'insorgenza dei sintomi in soggetti con attività enzimatica carente afferma che occorrano più di 240 ml di latte al giorno (12 grammi di lattosio). Inoltre, l'insorgenza dei sintomi può dipendere dal cibo associato, in quanto è anche legata alla velocità di svuotamento gastrico: se il lattosio si sposta rapidamente dallo stomaco ad un intestino con bassa attività enzimatica della lattasi, i sintomi saranno più evidenti. Quindi se il lattosio viene ingerito insieme a carboidrati (specie i carboidrati semplici), che aumentano la velocità di svuotamento gastrico,  i sintomi sono più probabili o più intensi, mentre se viene ingerito insieme a grassi, che riducono la velocità di svuotamento gastrico, i sintomi possono essere ridotti.

Dicevo che l'intolleranza al lattosio può essere primaria o congenita, quindi  l'organismo non produce le lattasi per un difetto genetico, per questo motivo i sintomi dell'intolleranza si manifestano già nella prima infanzia. Quando tale deficit non sussiste l'organismo può comunque soffrire di una intolleranza secondaria e/o transitoria. Ci può essere un temporaneo (a volte la temporaneità può comunque protrarsi nel tempo) deficit dell'attività dell'enzima.

Infezioni o lesioni del tratto gastrointestinale e mutazioni dietetiche repentine sono i più comuni fattori causali alla base di tale condizione. Nei nati prematuri che hanno una parziale deficienza di lattasi per l’immaturità intestinale, l’espressione enzimatica può essere indotta dall’ingestione di lattosio. ciò tuttavia non è possibile nei nati a termine né negli adulti in quanto la lattasi è un enzima non-inducibile. 

Quindi, se la digestione di lattosio migliora in un bambino o in un adulto precedentemente intollerante, ciò non è causato dall'induzione della lattasi, ma dallo sviluppo di batteri che digeriscono il lattosio.  Ecco perchè consigliano spesso di utilizzare alimenti arricchiti con probiotici.

Sottolineo che anche una celiachia non diagnosticata, a causa del processo degenerativo che interessa la superficie intestinale deputata all'assorbimento dei nutrienti, può essere alla base di una intolleranza al lattosio. E val la pena di ricordare che anche la sindrome da colon irritabile può determinare una secondaria intolleranza al lattosio. E aggiungo e sottolineo che la tiroxina -  ormone fondamentale prodotto dalla tiroide- può essere promotrice di una diminuzione della espressione della lattasi nell’adolescenza, mentre l’idrocortisone sembra aumentare i livelli di lattasi. Quindi, anche nel caso di malattie o disturbi alla tiroide si possono instaurare processi infiammatori che possono associarsi ad intolleranze alimentari - e di questo ne so personalmente qualcosa, purtroppo! 

Dicevo che l'intolleranza può essere primaria o secondaria, ma a livello genetico che cosa significa? che cosa comporta?
La deficienza primaria congenita di lattasi  è un disordine autosomico recessivo piuttosto raro che comporta una completa assenza di espressione della lattasi, mentre nell'adulto la persistenza della attività della lattasi è ereditata come carattere autosomico dominante. Autosomico significa che non è legato ai cromosomi sessuali X ed Y, ma agli altri cromosomi che sono definiti autosomi. La maggior parte delle infermità ereditate per la mancanza di un enzima fondamentale per una data via metabolica - vedasi il caso della lattasi di cui sopra - si ereditano come autosomiche recessive. Sono definiti "portatori" gli individui che presentano per un dato gene un allele sano e uno mutato, con la possibilità  di trasmettere un allele difettoso ai suoi figli.
Nella ereditarietà autosomica recessive si osserva la stessa probabilità di trasmissione ai figli maschi e alle figlie femmine,  le persone affette hanno in genere genitore normali (eterozigoti) ed il carattere può spesso saltare le generazioni. Inoltre, il 25% dei figli di due genitori eterozigoti può manifestare il carattere ed è aumentata la frequenza nei matrimoni tra consanguinei.
Per consentire l'utilizzo di latte anche a tutti coloro che soffrono di intolleranze nei suoi confronti, in commercio sono presenti latti delattosati in cui il lattosio si trova già scisso in glucosio e galattosio, in percentuale variabile. In alternativa, c'è il "latte" ottenuto da cereali, legumi e frutti, come ad esempio il latte di soia, quello di riso, di avena oppure di mandorla. Inoltre, chi soffre di intolleranza al lattosio, può beneficiare del consumo di alimenti probiotici, quali ad esempio particolari fermenti lattici di origine umana coltivati in terreni non contenenti lattosio (marchio registrato).
Infine,  come diagnosticare l'intolleranza al lattosio? Moltissimi sono i test per le intolleranze, non tutti sono accreditati, come lo è invece il breath test, ma la procedura di tale test  ha un protocollo che può avere piccole variazioni in tutti i centri di analisi.
Spero di essere stata esauriente, ma soprattutto cortese con gli ospiti che passano di qua.
Grazie!

PS: Nella tabella originale della USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Released 23 si parla del contenuto di grassi, carboidrati, proteine, etc. etc.; ovviamente ci sono anche le uova.

Le uova non sono un prodotto caseario, quindi non contengono lattosio. Il lattosio è un carboidrato (uno zucchero come il glucosio). Nelle uova  sono presenti lipidi, acqua, proteine, tutti gli aminoacidi essenziali, quali ad esempio lisina, prolina, glicina, metionina, tirosina, etc. etc., nonchè vitamine e minerali; il tuorlo dell'uovo in particolare contiene vitamine A, D ed E (l'uovo è infatti uno dei pochi alimenti che fornisce vitamine complete a basso costo).

Nella tabella originale della USDA National Nutrient Database for Standard Reference Released 23 si parla del contenuto di carboidrati delle uova che  è un contenuto trascurabile, come è anche riportato dalle tabelle dell'Istituto Nazionale della Nutrizione (http://www.inran.it/, è il sito ufficiale) da cui ho personalmente riassunto la seguente tabella che si riferisce a 100 gr di uova  (circa due uova private dal guscio)

	Acqua (g)	Proteine (g)	Lipidi (g)	Carboidrati	Energia Kcal	Energia Kj
Piccolo	77,6	12,4	8,4	tr.	125	523,35
Medio	77,0	12,6	8,6	tr.	128	535,91
Grande	76,7	12,3	9,2	tr.	132	552,66
MEDIA	77,1	12,4	8,7	tr.	128	535,91

Nella prima tabella, estratta da http://www.torrinomedica.it/studio/TabellaLattosio.asp c'è l'incongruenza del bianco e del tuorlo che contengono lattosio e dell'uovo intero che non lo contiene, dopo aver controllato sia le tabelle dell'Istituto Nazionale per la Nutrizione sia le tabelle originali della USDA National Nutrient Database for Standard Reference, si può dire che le uova tal quali non contengono lattosio, ma le uova processate (dall'inglese processed) possono contenerlo poichè spesso sono "creamed" (contengono quindi latte) e/o "breaded" (che può contenere latte). Nel latte c'è il lattosio. 

Ritengo probabile che nel passaggio di informazioni da una fonte all'altra il "processed" sia andato perso. Purtroppo può accadere.

In Internet si può trovare tutto ed il contrario di tutto, ma bisogna sempre esercitare il buon senso e leggere le informazioni cum grano salis.

Ciò non toglie, come ho spiegato in precedenza, che chi abbia una deficienza degli enzimi proteolici possa non digerire facilmente non solo le proteine del latte, ma anche quelle provenienti da altri alimenti.
PS2: A seguito del commento di Francesca che trovate di seguito, rettifico ancora una volta che la tabella presente sul sito Torrino Medica presenta diverse incongruenze ed inesattezze, molto probabilmente per errori di traduzione. Infatti come per le uova, anche per i broccoli e altre verdure, se PROCESSED, possono essere presenti fonti di latte vaccino e di lattosio. I broccoli, come altre verdure, possono essere invece importanti fonti di calcio e quindi utili per coloro che devono eliminare il latte vaccino ed il lattosio dalla loro dieta.
Ritengo probabile che nel passaggio di informazioni da una fonte all'altra il PROCESSED sia andato perso. Purtroppo può accadere.
Oltre a consigliare caldamente di esercitare sempre il buon senso e leggere le informazioni cum grano salis, invito tutti coloro che passano di qua a leggere questo interessantissimo link
http://ibdcrohns.about.com/od/li/a/dblactose_2.htm
e anche questi
http://ibdcrohns.about.com/od/li/a/dblactose.htm
http://ibdcrohns.about.com/od/li/a/dblactose_3.htm
Ripeto, leggete sempre attentamente tutto il post anche se è lungo, ma soprattutto bisogna sempre esercitare il buon senso e leggere le informazioni cum grano salis.

Ciò non toglie, come ho spiegato in precedenza, che chi abbia una deficienza degli enzimi proteolici possa non digerire facilmente non solo le proteine del latte, ma anche quelle provenienti da altri alimenti.
Vi invito a leggere anche questo link dove si specifica che TUTTI I VEGETALI, quindi verdure ed ortaggi, FRESCHI, SURGELATI, INSCATOLATI MA SENZA ALCUNA AGGIUNTA DI LATTE VACCINO O SUOI DERIVATI SONO SENZA LATTOSIO
http://www.annecollins.com/list-of-lactose-free-foods.htm
Grazie!

Dalla marmellata alla pectina, agar agar, guar …e addensanti vari…

Che giornate! oggi ho capito che sto per prendere la laurea in “psicologia e psicopatologia degli strumenti”…perchè la laurea con master in “sortilegi e magie per far funzionare gli strumenti” l’avevo presa precedentemente lavorando a stretto contatto con la voltammetria – croce e delizia del mio cuor! Potrei prendere il dottorato in “magie e sortilegi…” assieme alla laurea di cui sopra…lasciarmi semplicemente lavorare no eh? Non se ne parla proprio…sigh, sigh sigh! :-(

Allora per ritemprare la mia mente provata o quel che ne resta ho pensato ad una interessante discussione che ha avuto luogo in uno dei forum che frequento, dove  una delle partecipanti ha chiesto come togliere i semini delle more dalle suddette per ottenere una marmellata/confettura liscia e da lì il discorso è poi deviato sugli addensanti di vario tipo e con una mia piccola spiegazione sui vari tipi di addensanti che abbiamo a disposizione. Pensando e ripensando mi è venuto in mente che potevo scriverci qualcosina, qui sul blog, anche sfruttando le conoscenze di quando insegnavo agli “alimentaristi”.

Che cos’è un addensante? Parto un poco alla lontana. Nell’industria alimentare si sente spesso parlare di addensanti, gelificanti, stabilizzanti, emulsionanti, ecc.

Allora un addensante è una sostanza in grado di aumentare la viscosità dell’alimento cui è aggiunto. Un gelificante è una sostanza che dà all’alimento cui viene aggiunto una consistenza  solida e allo stesso tempo rende il prodotto spalmabile e pastoso. Uno stabilizzante è una sostanza in grado di far mantenere lo stato fisico – chimico dell’alimento cui viene aggiunto (ovvero permette che l’alimento rimanga solido o liquido nel tempo, che mantenga inalterato il suo colore ecc.) Spiegare cosa è invece un emulsionante sembrerebbe poco più complicato, un emulsionante è una sostanza in grado di stabilizzare una emulsione. L’emulsione è la dispersione di un fluido in un altro fluido non miscibile; uno dei due costituisce la fase dispersa ed è sotto forma di minute goccioline o bollicine, l’altro costituisce la fase disperdente. L’emulsione appartiene ad una classe più ampia di sistemi a due fasi, i colloidi. Esempi che possiamo trovare di fronte ai nostri occhi tutti i giorni sono la maionese, dove l’olio è disperso in acqua, ma anche il latte o il burro sono una emulsione, che è stabilizzata dalle proteine.

Gli addensanti, i gelificanti, gli stabilizzanti e gli emulsionanti rientrano in una categoria ben più ampia, che è quella degli additivi alimentari.
In Europea, per legge, gli additivi alimentari sono classificati come quelle sostanze “che normalmente non sono consumate come alimento in quanto tale e non utilizzate come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventino, esse o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente" (Direttiva del Consiglio 89/107/CEE).
Gli additivi alimentari sono classificati in base alla loro funzione e sono stati individuati tre grandi gruppi, uno dei quali è costituito da additivi che migliorano le caratteristiche sensoriali degli alimenti: coloranti, addensanti, emulsionanti, dolcificanti, esaltatori di sapidità. Sono inoltre contrassegnati da una sigla numerica preceduta dalla lettera maiuscola E ed in particolare gli addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti si ritrovano nel gruppo compreso tra E400 – E499.

Ok, siamo arrivati, ci siamo districati tra le varie definizioni e adesso andiamo a capire se ci sono similitudini e/o differenze tra queste categorie.

Siamo sempre partiti dalla marmellata e nella marmellata cosa è presente? La pectina! E che cose è la pectina?  E’ un eteropolisaccaride - non è una brutta parola, indica solo che è formata da monosaccaridi diversi fra loro e legati con un legame glicosidico; i monosaccaridi sono il glucosio, il fruttosio, il galattossio, il mannitolo, il mannosio, ecc. – dicevamo…ah, si! La pectina è un eteropolisaccaride, in particolare è una lunga catena di molecole di acido galatturonico, nella quale sono intercalati residui di ramnosio; in zone particolari questi residui si intensificano ed in loro corrispondenza si innestano altre catene laterali che contengono ramnosio, arabinosio, e anche galattosio. Insomma una struttura piuttosto complessa, che potete vedere di seguito schematizzata e semplificata.

L'acido galatturonico deriva dall'ossidazione di un preciso carbonio nella molecola del galattosio. Dove troviamo la pectina? nelle pareti cellulari della frutta e della verdura, dove la pectina forma colloidi gelatinosi che sono idrolizzati da specifici enzimi durante la maturazione; in pratica la pectina fa da cemento nello spazio presente tra una cellula e l'altra, unendole e donando croccantezza a frutta e verdura. Procedendo la maturazione questo legame si scioglie e il frutto perde consistenza. Secondo la specie e l’età di maturazione, ogni frutto può contenere una quantità variabile di pectina. In genere, agrumi, mele e ribes ne contengono quantità piuttosto elevate. Nell’industria alimentare la pectina viene utilizzata come gelificante (Ricordate la definizione che ho scritto sopra??? ;-) ) e viene impiegata soprattutto nelle marmellate e nelle confetture. Poichè le mele ed in particolare la buccia delle arance contengono pectina in elevate percentuali, costituiscono la fonte principale di questa sostanza. Tralascio il discorso “procedimento industriale” , perchè meriterebbe un discorso a sè, vorrei solo sottolineare che ne vari preparati disponibili in commercio la pectina deriva principalmente da mele o da bucce d’arancia…vi si possono trovare, in quantità diverse, altri ingredienti quali destrosio, uno zucchero, acido citrico che è nel succo di limone, succo di limone disidratato (va da sè cosa possa essere;-) ), sciroppo di glucosio (ohibò può venire dal frumento e quindi occhio! sebbene sia sempre valida la nota legislativa sulle tracce del frumento nelle preparazioni alimentari), zucchero.

E l’agar agar? per me l’agar agar è purtroppo legato alle colture batteriche in piastra…deformazione professionale! Si usa nelle colture batteriche per solidificare i terreni di coltura dove poi “piastrare” batteri e altri microorganismi, perchè non può essere digerito dagli enzimi presenti nella maggior parte degli organismi, batteri inclusi ;-). Ma è anche utilizzato e da tempo nell’industria alimentare. Da dove viene? E’ presente in alcuni generi di Rodofite, ovvero alghe rosse; i generi possono essere Gelidium, Gelidiella, Pterocladia, Sphaerococcus, Gracilaria. A livello commerciale la qualità migliore di agar agar deriva per lo più dalla specie Gelidium amansii (presente in Giappone e nelle coste nordamericane del Pacifico). La parola “agar-agar” è malese e significa “gelatina”, ma è anche conosciuto come “kanten”, parola giapponese che significa “tempo freddo” – le alghe sono infatti raccolte nei mesi freddi. Ogni paese dell’Asia ha una parola che indica questo prodotto e alcune traduzioni sono anche poetiche, come quella dal mandarino che significa “oceano vegetale”. In effetti, queste alghe possono coprire vaste aree. 

L’agar agar è un polisaccaride, cioè è formato da una catena di monosaccaridi…per essere esatti, è formato da una miscela di agarosio e agaropectina. L’agarosio è un polimero lineare formato unità ripetute di agarobiosio, che è un disaccaride, ovvero è formato da due unità che sono il galattosio (D-galattosio) e galattopiranosio (3,6 –anidro-L-galattopiranosio). Il galattosio assieme al glucosio forma il lattosio, lo zucchero presente nel latte (arcinota e arcistudiata è l’intolleranza al lattosio).
 L’agaropectina è una miscela di molecole di dimensioni minori e presenti in minor quantità.
 La struttura del polisaccaride è qui di seguito schematizzata. L’agarosio è la frazione gelificante. Come la pectina, anche l’agar agar è presente nella parete cellulare delle alghe. Piccola curiosità: oltre che in microbiologia e nell’industria alimentare, attualmente l’agar agar viene anche utilizzato per la coltura axenica (pura) in vitro di diverse piante, comprese le Orchidee.

Tornando al suo uso nell’industria alimentare, è impiegato nella preparazione di gelatine poiché non altera il sapore naturale. L’alga maggiormente utilizzata nella preparazione dell’agar agar ha un sapore forte ed intenso che va neutralizzato e ne vanno ammorbidite le fibre. Si può disquisire sul metodo di ammorbidimento delle fibre, ma come ho già detto per la pectina i procedimenti industriali meriterebbero un discorso a sè. Come le alghe ed i loro derivati, contiene iodio e oligoelementi ed ha proprietà lassative (che potrebbero ad alcuni far bene, ad altri un po' meno…c'è sempre qualche piccolo effetto secondario).  Inoltre, essendo completamente vegetale è un sostituto vegano e vegetariano della “colla di pesce”. Per il suo effetto lassativo è utilizzato in fitoterapia per il trattamento della stipsi, ma in dosi opportune sembra essere un ottimo coadiuvante di altre malattie, quali ad esempio la diverticolite. È catalogato tra gli additivi alimentari codificati dall'UE col numero E 406.

Proprietà interessanti dell’agar-agar. Innanzitutto è insolubile in acqua fredda, mentre si scioglie rapidamente in acqua bollente; va anche detto che in acqua fredda si gonfia notevolmente e può assorbire liquidi fino a venti volte il suo peso ed in acqua bollente già a basse concentrazioni (intorno allo 0.5%) ha già una struttura solida. La peculiarità dell’agar agar è dovuta al fatto che la frazione gelificante (agarosio) presenta una struttura a doppia elica; ciò permette la creazione di strutture tridimensionali e negli interstizi di queste strutture restano intrappolate le molecole di acqua. Inoltre rispetto ad altri  idrocolloidi, nell’agar agar si osserva il fenomeno della sineresi – che è la spontanea fuoriuscita, per semplice riposo, di piccole quantità di liquido dalle particelle di un gel –, ed il fenomeno dell’isteresi – che indica l’intervallo tra il punto di fusione ed il punto di gelificazione. In parole povere, nell’agar agar il punto di gelificazione è a temperature più basse del punto di fusione del gel; ad esempio, una soluzione all’1.5% di agar agar gelifica in un  intervallo compreso tra 32°C e 45°C e fonde ad una temperatura superiore agli 85°C.  La gelatina ottenuta dall’agar agar si scioglie quindi con meno facilità, è di  facile e veloce preparazione, richiede una breve cottura, il tempo più lungo è richiesto per la solidificazione (un'ora a temperatura ambiente).

La forza della gelatina è influenzata da diversi fattori, come il tempo, il pH, la concentrazione ed il contenuto di zucchero. Ad esempio, al diminuire del pH (si va cioè verso l’acidità), la forza della gelatina diminuisce. E’ vero che non necessita di zuccheri per gelificare, però nelle preparazioni con un maggior contenuto di zuccheri si ottiene una gelatina dalla struttura più dura ma meno coesa.

Ora passiamo dal mare alla terra e arriviamo al guar, conosciuto come gomma di guar o farina di guar, classificato come addensante, sigla alimentare "E412", utilizzato nell’industria alimentare per salse, condimenti, gelati ecc. E’ del tutto vegetale poichè deriva dalla macinazione dell'endosperma dei semi di una pianta leguminosa, tipica dell’India e del Pakistan ma coltivata attualmente anche in Cina e negli Stati Uniti, la Cyamopsis tetragonolobus conosciuta come Guar, appunto.  I semi sono fatti essiccare, sbucciati per separare l'albume dai tegumenti esterni, infine macinati. Il risultato di questo processo di lavorazione è una polvere idrosolubile, di colore bianco-avorio, commercializzata con il nome di gomma o farina di guar. Ma cos’è? Si tratta di un polisaccaride idrocolloidale  - struttura simile a  quella della pectina e dell’agar -  i cui componenti principali sono galattomannani ad alto peso molecolare., che sono dei trisaccaridi formati prevalentemente da mannosio e galattosio (che era presente nell’agar agar e per ossidazione anche nella pectina ;-) ). Di seguito, la struttura di un monomero di galattomannano.

Piccolo inciso: le bucce degli agrumi sono ricche di mannosio, che ha un effetto lassativo.
L’alta viscosità e la  forma di sospensione colloidale della farina o gomma di guar modulano l'assorbimento e la digestione umana di lipidi e proteine; sembra che possa avere effetti benefici sul colesterolo, sul diabete, perchè potrebbe rallentare e ridurre l’assorbimento dei glucidi, sulla stitichezza e sul controllo del peso corporeo, in relazione alle sue proprietà igroscopiche. Effetti secondari importanti sono però la notevole riduzione dell’assorbimento di nutrienti utili all’organismo, il ridotto assorbimento di alcuni farmaci, oltre a problemi intestinali.

La gomma o farina di guar è solubile sia in acqua fredda sia in acqua calda e tollera  leggeri scostamenti del pH dalla neutralità. Rispetto all’amido di mais, è otto volte più potente nell’addensamento di un composto, cosicchè ne è sufficiente una piccola quantità. Inoltre, permette che le goccioline di olio rimangano finemente disperse (emulsione) ed impedisce alle particelle solide di depositarsi (stabilizzazione). Inoltre, ritarda lo sviluppo dei cristalli di ghiaccio ritardando il trasferimento di massa attraverso l’interfaccia solido/liquido. Tutto ciò, unitamente al basso costo, ne fanno un ottimo agente addensante, emulsionante, stabilizzante, nonchè gelificante. E’ attualmente molto usata in diversi preparati per celiaci, assieme ad altri addensanti quali la farina di carrube e la farina di lupini.

Segnalazione: Doverosamente riporto che nel luglio 2007 è stata segnalata dalla commissione europea per la sicurezza alimentare una contaminazione da diossina, clorofenoli e furani nella farina di guar distribuita in Europa dalla società svizzera Unipektin, che la importava dalla società indiana Indian Glycols. La contaminazione è stata scoperta in uno stabilimento rumeno della Danone.  Da quello che ho potuto capire, sono stati effettuati diversi controlli sulle partite di gomma di guar “contaminate” trovate in diverse nazioni dell’Est Europa e la diossina risultava essere al di sotto dei limiti di legge (del paese in questione). Ho anche letto che molte case produttrici di prodotti per celiaci si sono prodigate nel fare controlli ed inviare messaggi ai consumatori, specificando la provenienza e la tracciabilità degli additivi usati.  Ma altrettanto doverosamente riporto che esiste una precisa direttiva in materia: REGOLAMENTO (UE) N. 258/2010 DELLA COMMISSIONE del 25 marzo 2010, che impone condizioni speciali per l'importazione di gomma di guar originaria o proveniente dall'India a causa del rischio di contaminazione da pentaclorofenolo e diossine e che abroga la decisione 2008/352/CE. I controlli ci sono, la tracciabilità anche, la legislazione pure. Bisogna essere consumatori attenti ed oculati e molto informati, ma infomati “cum grano salis” e non con allarmismi e/o mezze notizie o peggio.

Conclusione: se "simile ama suo simile", considerati poi sia i benefici sia gli effetti secondari dei suddetti addensanti, nelle marmellate e/o confetture fatte in casa troverei "artificioso" aggiungere agar agar o guar che nella frutta naturalmente non ci sono e ci aggiungerei piuttosto pectina - naturalmente contenuta nella frutta- che si può ottenere in vario modo e velocemente.
Alcuni consigli della nonna: succo di limone filtrato da aggiungere alla marmellata, oppure i semini di mela raccolti in una garza oppure i semi di agrumi e mela raccolti in una garza e fatti bollire in acqua, o ancora bucce, torsoli e semi di agrumi e mele fatti bollire o a bagnomaria , infine tutto filtrato per ottenere la pectina naturale.

Vi segnalo anche alcuni links:

http://stelladisale.blogspot.com/2010/02/marmellata-di-arance-e-pectina-naturale.html

http://www.mondodelgusto.it/2008/09/11/ricetta--la-pectina-di-mele-per-marmellate-fatte-in-casa/

http://ilcalderonedimarinella.blogspot.com/2007/10/la-pectina-fatta-in-casa.html

e ce ne sono altri ed altri ancora, per tutti i gusti! Last but not least,  sia ben chiaro anzi cristallino: per me ognuno fa le marmellate/confetture  come vuole, con la pectina naturale, con l'agar agar, con il fruttapec, ecc. ecc. Le può anche andare a comperare, se preferisce :-D. Il mondo è bello perchè è vario e la conoscenza ci permette di apprezzare tale varietà.

Buonanotte.

PS: ed il discorso potrebbe continuare con il carragheen, la farina di carrube, la farina di lupini...

Come sgrassare il pesce? Come togliere il "freschin del pesce?"

Nel forum di cucina che seguo in una delle discussioni sono stati posti questi interrogativi
Tutta la discussione la potete legge qui
http://www.universocucina.com/forum/topic8586.html
La mia risposta è stata la seguente e spero che possa essere utile a chi passa di qua.
Tra le mie conoscenze scientifiche, alimentari e non spero di essere stata esauriente!
Che i chimici non se la prendano, per favore!, se il linguaggio non è strettamente chimico, ma ogni tanto usare un linguaggio terreno aiuta la comprensione ;-) :-D
Ecco qua quanto ho scritto! Buona lettura!
"Il grasso dei pesci è ricchissimo di omega3, non a caso stanno commercializzando anche pillole e perle varie ricche in omega3, ma una sana alimentazione che prevede del pesce "grasso" - e qui ci viene in aiuto il prezioso pesce azzurro - è ottimale per l'assorbimento di tali acidi.
E' anche vero che alcune specie ittiche sono ricche di colesterolo, ma buon senso vuole che non abusarne sia la risposta.
In molti consigliano l'uso di vino bianco per sgrassare il pesce oppure sbollentare il suddetto in acqua bollente, questo secondo procedimento si usa anche spesso per le salsicce di maiale.
Per il vino bianco, la spiegazione chimica che mi son data è che essendo il vino alcolico ed essendo l'alcol un solvente debolmente polare, esso "scioglierebbe" i grassi.
Per l'acqua bollente, è vero che in acqua i grassi non si sciolgono, però con il calore dell'acqua bollente i grassi da solidi ridiventano fluidi, galleggiano sull'acqua perchè meno densi e l'alimento si "sgrassa".
L'uso dell'aceto o di altri acidi "alimentari" come il succo del limone non sgrassa il pesce, ma in certe preparazioni ne aumenta la conservabilità. Abbassare l'acidità negli alimenti serve a prevenire lo proliferazione di microrganismi patogeni. Non a caso, le preparazioni in cui è prevista l'aggiunta di aceto o limone - ad esempio nelle sarde in saor e lo scapece - sono preparazioni che prevedono una prima cottura ed una prolungata conservazione aiutata dalla componente acida.

Per l'aceto faccio una ulteriore precisazione. L'aceto di vino per legge deve avere comunque un certo quantitativo di alcol. L'alcol o alcool, essendo un solvente debolmente polare, è in grado di "sciogliere" i grassi del pesce.
Che cosa è il "freschin "del pesce? E' il lezzo del pesce. Il pesce non più fresco emana un caratteristico odore forte dovuto alla presenza di trimetilamina (nei pesci marini) o da piperidina (nei pesci di acqua dolce). Normalmente nei pesci è presente il TMAO, ossido di trimetilamina utilizzato per scopi osmoregolatori, detossificanti e per alcune reazioni di ossidoriduzione del metabolismo.
Questo composto è presente nei muscoli e nelle viscere dei pesci.
La trimetilamina (o trimetilammina) e la piperidina - che deriva dall'aminoacido lisina - si formano perchè i batteri della putrefazione cominciano la loro opera e il degradarsi delle proteine porta all'accumulo di questi composti nei tessuti. All'odore contribuisce anche l'irrancidimento dei grassi.
La FAO ha proposto un limite alla concentrazione di trimetilamina presente nella carne del pesce per la commercializzazione del pesce; il limite è di 5-10mg/100g (i 100 grammi di pesce).
La trimetilamina è piuttosto solubile in acqua, come tutte le ammine; la loro solubilità aumenta in presenza di acidi, poichè le ammine si comportano da basi. Potremmo dire, che in presenza di acidi la trimetilamina presente nel pesce viene "neutralizzata" più velocemente. Ecco perchè acidi deboli quali il limone, l'aceto ma anche ortaggi con un certo tenore acido, come il pomodoro, vengono utilizzato nelle preparazioni. Ma non in tutte! 
Per togliere il nitore o come lo chiamano qui il "freschin" del pesce dopo cotto, se proprio non lo si sopporta su mani, pentole, piatti e quant'altro, ci sono varie soluzioni: dal sale grosso strofinato sulla superficie delle pentole, al mezzo limone in lavastoviglie, dal cucchiaio d'aceto nella vaschetta del brillantante alla zolletta di zucchero bruciata in cucina, su un piattino, dall'apposita saponetta in acciaio per le mani al mezzo limone passato sulle medesime...insomma, una grande varietà.
Ma se non si sopporta l'odore di alcuni pesci, perchè non cambiare specie di pesce? Finchè c'è varietà di specie, godiamocela -ma senza sprechi!  
Se mi sono dilungata e/o vi annoiato, perdonatemi. Si sa che son piuttosto prolissa! ."

Anisakis... Batteri, parassiti,virus e co. vs alimentazione.

L'ho letto nel Corriere e l'ho trovato interessante ed utile.

cibo crudo e pericoli

Avendo fatto a docente ai corsi per il libretto sanitario delle categorie che manipolano gli alimenti (pratica non comune a tutta l'Italia, ma presente solo in alcune regioni), posso dire che la conoscenza della microbiologia alimentare e della sicurezza alimentare non è mai troppa.

Come dicevo sempre nelle mie lezioni, "non viviamo in un mondo sterile, le cucine non sono ambienti sterili, neanche quelle di casa nostra, ma possiamo cucinare e mangiare in SICUREZZA, ovvero conoscendo ciò che c'è anche di nascosto nel piatto".

Per forma mentis sono contraria a qualsiasi demonizzazione, che sia di alimenti o quant'altro, ma amo capire, conoscere, sapere il perchè...

Il fatto che le intossicazioni alimentari non finiscano nella prima pagina del giornale non significa che non ci siano o che siano in diminuzione...tutt'altro.

Ma ripeto, e repetita iuvant!, si può mangiare e cucinare in sicurezza!

Nell'articolo ho trovato degno di nota il riferimento al sushi giapponese e alla pratica di surgelare il pesce per il sushi per almeno 24 ore...perchè?

perchè il surgelamento permette la totale inattivazione di batteri, virus, parassiti e anche delle loro forme di resistenza (principalmente spore). Ovviamente, l'alimento dovrà essere riportato a temperatura ambiente seguendo delle precise precauzioni e/o linee guida, per evitare contaminazioni appunto.

Ultimamente, è finalmente venuto alla ribalta il problema dell'Anisakis, del quale si è scritto di tutto, alcune volte bene :-), altre volte male (ci vorrebbe un referee per certi articoli mandati in stampa o messi in rete :-( ). Sottolineo che la procedura della surgelazione (non del congelamento, che è tutt'altra cosa) permette una inattivazione completa sia delle larve sia del parassita stesso, in questo caso dell'Anisakis.

L'Anisakis (genere con diverse specie) appartiene ai Nematodi (phylum), Secernenti (classe), Ascaridi (ordine), Anisakidi (famiglia) e sono pochissimi i pesci, crostacei o molluschi ad essere esenti da infestazioni.

Bisogna quindi fare attenzione a come manipolare l'alimento e a come cuocerlo. La giusta cottura inattiva sia le larve sia il parassita. Volendo consumare il pesce crudo, non fate affidamento sulla marinatura, l'ambiente acido nulla può nell'inattivare le larve ed i parassiti, mentre la surgelazione si ;-). Quindi, quando vogliamo introdurre cibi etnici nella nostra alimentazione, cosa che approvo assolutamente, ricordiamoci di informarci su come quella preparazione viene manipolata, conservata e cucinata.

Anche la gastronomia è conoscenza e cultura ed informazione, soprattutto.

Riguardo all'Anisakis, tre sono le semplici regole per la prevenzione dall'infezione parassitaria:

1) eviscerazione immediata e totale dell'alimento ittico, soprattutto pesci e molluschi piuttosto grandi;

2) esposizione ad una temperatura superiore ai 60° C per almeno 15 minuti, ricordando che la temperatura dei 65° C corrisponde alla temperatura di bassa pastorizzazione (vi dice nulla??? bè dovrebbe, quindi informatevi ;-) ) e tale temperatura è anche la temperatura obbligatoria per i banchi termostatati a caldo, dove devono essere conservati i cibi cotti da mangiare riscaldati (quali ad esempio le preparazioni da rosticceria). Vi ricordo che tempo e temperatura sono FONDAMENTALI per garantire una corretta inattivazione di batteri, virus, in questo caso parassiti, ma anche larve e spore.

3) surgelamento rapido ed esposizione ad una temperatura di -20°C per almeno 24 ore per consentire una corretta inattivazione. I -20°C sono la temperatura di conservazione (sarebbe più corretto dire di servizio) dei surgelati.

Surgelare in casa non è possibile, perchè si ha bisogno di un abbattitore di temperatura e di attrezzature professionali, quindi sarebbe meglio CUOCERE...ma CUOCERE come si deve ;-)...se proprio si volesse mangiare del pesce crudo, trovate un compromesso tra la perdita delle sue proprietà organolettiche, il congelamento e la sicurezza alimentare.

Eh già, mica si può sempre avere tutto nella vita ;-) :-)

Queste tre regole fondamentali per l'Anisakis, non è che lo siano solo per questo parassita, ma anche per gli altri parassiti, che contaminano carne di vario tipo, e le ultime due sono REGOLE AUREE, per batteri patogeni e virus nel campo alimentare, assieme alla REGOLA AUREA FONDAMENTALE (la chiamo la REGOLA DI PLATINO) ovvero IGIENE E PULIZIA, ovvero LAVARSI SEMPRE BENE LE MANI, I PIANI DI LAVORO E GLI STRUMENTI...lavarsi le mani non è così scontato ahimè :-(, purtroppo!

Le intossicazioni e le tossinfezioni batteriche possono essere di varia entità, ma alcune possono rivelarsi piuttosto gravi. Lo stesso si può dire delle infezioni virali dovute agli alimenti. Non faccio e non voglio fare terrorismo, voglio solo ricordare che informarsi e conoscere può davvero fare la differenza in ogni campo, anche a tavola , anche sulla tavola di casa nostra.

Ultima cosa: le infestazioni da alghe, più o meno tossiche sono un'altro paio di maniche...quindi ne parlerò in un altro post.

Nel frattempo, continuate a godervi del buon cibo con un occhio attento all'alimentazione sicura ;-)

Buon appettito

Per le fonti fotografiche trovate in rete, ho fatto riferimento a : whatscookingamerica, fao.org, old.finmg.org, www.fornipizzeria.com

E anche Altro consumo ha detto che la biowash ball è acqua fresca...

Sul numero di maggio di Altro consumo è stata saggiata la biowash ball, che è acqua fresca.
Ne avevo già parlato in una nota pubblicata su facebook tempo fa, che pubblico qui di seguito...le ecopanzane ogni tanto vengono riconosciute!!!
Evviva!
Buona lettura ;-)

Fantastica ecopanzana!

(mercoledì 22 ottobre 2008 alle ore 18.52 su Facebook)

ecco la biowash ball!
sedicente detersivo "ecologico"...
non sono un chimico di professione, sebbene lavori da sempre con i chimici, sono una biologa ambientale e qualcosina la capisco. Questa è una fantastica ecopanzana!
Però, dopo aver riso, BASTA CON LE ECOPANZANE E LA PSEUDOSCIENZA! BASTA!
Riporto alcune mie perplessità, scritte di getto, una volta guardato il sito in questione.
A parte il discorso prezzo (che è comunque elevato), sul sito riportano:
a) ceramica naturale...potrebbero essere materiali che rientrano nei biosolids, ovvero in minerali utilizzati nei processi di bonifica, tra questi ritroviamo anche le zeoliti che sono entrate nella produzione dei detersivi, quando è stato limitato il fosforo perchè altamente impattante per l'ambiente. La mia prima perplessità è chi di noi persone normali sa a che serviva il fosforo nei detersivi e perchè è stato sostituito dalle zeoliti???? Non tutti, forse.
Sul problema fosforo ed eutrofizzazione mi ritrovai a far la tesi e mi toccò studiarlo. Le zeoliti sono definiti anche setacci molecolari, in quanto possono scambiare ioni come lo ione sodio presente nel proprio reticolo cristallino con ioni quali lo ione calcio e lo ione magnesio, che sono responsabili della durezza dell'acqua. La zeolite nel detergente cosa fa? addolcisce l'acqua nel quale è sciolto il detergente permettendo che la capacità surfattante o tensioattiva del detergente sia ottimale, funzione prima esercitata prima dall fosforo, ma con conseguenze poco piacevoli per l'ambiente (eutrofizzazione). La zeolite cattura ioni, non sporcizia. E questo lo fa a prescindere che sia naturale o sintetica.
Ho anche letto altrove che queste palline le definiscono magiche, meglio lasciar perdere con la magia.
b) sempre dal sito: "Sono i potenti raggi infrarossi emessi dalle ceramiche della Biowashball che disgregano le molecole d'idrogeno dell'acqua per aumentare il movimento molecolare." eeeehhhhhhhhhhhhh???????? se fosse così perchè non riscaldarci l'acqua per fare la pasta...queste sferette hanno un funzionamento che mi ricorda il microonde, però nel microonde si genera un campo elettromagnetico, qui invece funzionano con l'infrarosso...però! e se fossero più sicure del microonde e fosse possibile utilizzarle come energia alternativa??? allora si che sarebbero magiche!
Perdonate il sarcasmo, ma battute da farmi ridere a crepapelle come queste ce ne sono poche.
Inoltre, il processo di cui sopra dovrebbe aumentare la capacità di penetrazione e la capacità lavante dell'acqua. Allora, l'acqua non riesce a penetrare le macchie grasse perchè il grasso (e non mi dilungo nella descrizione di quello che è definito "grasso") è apolare, cioè non si scioglie in acqua, per farlo sciogliere in acqua serve il tensioattivo o surfattante che forma delle micelle.
Le micelle hanno le cosidette proprietà anfifiliche, ovvero hanno una parte idrofoba (apolare, ovvero che non ama l'acqua) e una parte idrofila (polare ovvero che ama l'acqua). La parte idrofoba "cattura" la fase apolare dello sporco e lo porta in soluzione grazie alla presenza della parte polare o idrofila della micella medesima. Questo è il concetto base del sapone e dei tensioattivi naturali e chimici.
c) Gli ioni negativi o anioni hanno poco a che fare con lo sporco e soprattutto non vedo come una ceramica naturale che nel reticolo cristallino avrebbe ioni positivi scambiabili possa produrne di negativi???
Per carità in soluzione acquosa gli ioni positivi e negativi sono presenti, ma c'è il bilancio di carica, il bilancio di massa e non mi ricordo più che bilanci e vanno distinti due concetti:
1) l'acqua è neutra, il pH dell'acqua è neutro, anche perchè gli ioni positivi idrossonio (ioni idrogeno) e ossidrili (ioni OH) sono nella stessa concentrazione e quindi il bilancio di carica è nullo. Questo vale per l'acqua pura e/o ultrapura;
2) mantenendo fermo il concetto di cui sopra, anche le acque dolci hanno una certa concentrazione di sali di sodio, calcio e magnesio, che possono essere totalmente dissociati, parzialmente dissociati e/o debolmente dissociati in relazione al tipo di sale.
Queste sono le caratteristiche dell'acqua e tra queste rientra la durezza che influenza la capacità del tensioattivo di funzionare.
Utilizzando lo stesso tensioattivo, ma con acque di durezza diversa, la capacità del tensioattivo di fare il suo lavoro cambia. Se non ho il tensioattivo, lo sporco non se ne va via da solo...
d) che elimini il cloro, lo passo. Gli ioni si immobilizzano, si ricombinano, ma non si eliminano, ma se è una ceramica naturale che dovrebbe scambiare solo ioni positivi come fa a scambiare ioni negativi??? e prima li produceva??? mah!
potrebbero essere diversi tipi di ceramiche o materiali solidi trattati e allora la dicitura naturale va tolta perchè da una informazione falsata.
e) sul fatto che elimini batteri patogeni...sarebbe più corretto dire che li inattiva, ma se metti una camicia in sola acqua bollente inattivi tutto, visto che sei a 100°C, già a 65°C pastorizzi tutto quindi la rendi sicura per i batteri...in un lavaggio l'azione combinata del tensioattivo che rimuove lo sporco con l'acqua a basse temperature aiuta l'inattivazione batterica che però poi va coaudiuvata dalla stiratura a vapore o dall'asciugatura a secco (in asciugatore)...infatti, consigliano comunque i lavaggi della biancheria ad almeno 60°C per inattivare tutti i batteri, muffe e altri microrganismi, tipo acari. Quindi non mi resta che dire "MA PER PIACERE!..."
f) la rigenerazione delle ceramiche deve essere fatta al sole...ma sono chiuse dentro la plastica che ha dei forellini??? mah! perchè non metterle in micronde o in forno o in altra fonte di calore allora??? mah!
g) i filmati sull'azione di queste palle possono essere comunque truccati...
Così, a naso, dal poco che so di materiali di questo tipo, io penso che queste palline di ceramica sono sicuramente ceramiche, si naturali, ma TRATTATE CHIMICAMENTE, possono aver subito un processo di coating attraverso il quale sono stati fatti adsorbire sulla loro superficie tensioattivi di vario genere e perchè no? anche perossido di idrogeno. Così lavano di certo (subiscono però un processo di leaching), ma sono inquinanti, perchè ci saranno residui del coating e quelli sono tossici, se lo siano maggiormente dei tensioattivi utilizzati è da verificare, ma sono tossici. Altro che ecosostenibilità! Ed inoltre, il coating non dura in eterno, perciò le palle si consumeranno e magari i loro residui potrebbero risultare più dannosi per l'ambiente....Inoltre aggiungo, i nostri trisavoli che usavano lisciva e cenere per pulire i panni non la usavano a caso, ma la usavano sulle basi chimiche dei tensioattivi, solo che la chimica non era ancora arrivata a produrli...
Questa palla è una fantastica ecopanzana!
Se vogliamo inquinare meno, si può, si possono eliminare molti additivi, si può utilizzare il sapone di marsiglia, il bicarbonato di sodio, l'aceto, il carbonato di sodio, ognuno con uso proprio e specifico, si può fare la lavatrice a pieno carico, si può avere una lavatrice di tripla classe A, ci sono gli addolcitori sugli elettrodomestici...insomma ci si può informare su come inquinare meno, non inquinare non è possibile, ma la pseudoscienza e le ecopanzane hanno fatto e continuano a fare malissimo all'ecologia, intesa come scienza per l'ambiente, sovvenzionando la causa dell'ecologismo, che non è scienza dell'ambiente.
Aggiungo inoltre che bisognerebbe informarsi su come certi siti che danno informazioni non conformi alla realtà.
E soprattutto bisognerebbe conservare del buon senso ed il proprio senso critico, la propria capacità di ragionamento, il cervello è un organo che va mantenuto in funzione come tutto il resto del nostro corpo, ma va nutrito bene.
Bisogna dire BASTA CON LE ECOPANZANE E LA PSEUDOSCIENZA! BASTA! e non solo a quello...lo so, ma bisogna pur iniziare a dire basta! no?

Tracce e Limiti di legge per le tracce di glutine

Cerchiamo anche qui di fare un po' di chiarezza?
Certo che pensanso alle tracce si pensa già a qualcosa di davvero piccolo, infinitesimale e spesso si fa fatica a pensare che possa far male oppure, all'opposto, si pensa tutto il peggio possibile su quanto possa fare male...
Parafrasando un filosofo famosissimo (e che mi perdoni!) "So di non sapere...ma mi posso informare".
Che cosa sono le tracce? mi vengono in aiuto le mie conoscenze acquisite per lavoro. Cercando di essere semplice ma esaustiva...
i ppm, ovvero parti per milione, sono mg/l o mg/kg e sono per definizione TRACCE, dipende se si fa riferimento ad un solido o ad un liquido. In soldoni che cosa significa? Significa che in un kg di mescola/miscela e/o di soluzione "x" ci sono tot mg di un elemento/composto "y".
I ppb, ovvero parti per bilione, ovvero mg/tonnellata o microgr/kg sono ULTRATRACCE.
I ppt, ovvero parti per trillione ovvero microgr/tonnellata ovvero nanogr/kg, sono ULTRATRACCE. Stiamo parlando nel primo caso di milionesimi di grammi e nel secondo caso di miliardesimi di grammi. Analogamente ai ppm, quei milionesimi o miliardesimi di grammo sono presenti in un kg o in un litro..
E' verissimo che ci sono sostanze che possono risultare dannose alla nostra salute in concentrazioni così basse. Il valore delle concentrazioni è comunque ottenuto in base a studi appropriati che seguono protocolli altrettanto appropriati. Tutto questo permette di arrivare a definire un limite di legge.
Sottolineo ed evidenzio ancora una volta però che è importante capire sia il concetto di limite, ma anche la misura del limite, ovvero il concetto di traccia!
Arriviamo allora alla definizione data nella Nota del Ministero della Salute, prot. 600.12/ AG32/2861, del 2 ottobre 2003 , a firma del Direttore Generale, relativa al valore massimo di tolleranza in fase di controllo analitico, diramata agli Assessorati alla Sanità delle Regioni e Province Autonome, alle Associazioni di categoria e agli Enti e operatori interessati "Prodotti dietetici senza glutine e alimenti di uso corrente non contenenti fonti di glutine" nella quale si legge che "è stato individuato in 20 ppm, in via transitoria, il valore massimo di tolleranza in fase di controllo analitico, considerato come il compromesso più garantista sul piano sanitario in base alla situazione attuale e alle evidenze scientifiche disponibili."
Che cosa significa tutto ciò?
Consideriamo un prodotto alimentare che riporta la dicitura " senza glutine".
Essendo stato fissato il limite di legge a 20 ppm, significa che 1 kilogrammo di quel prodotto contiene/può contenere AL MASSIMO 20 milligrammi (mg) di glutine, cosa comporta questo per un celiaco, ad esempio?
Comporta che per assumere 20 mg di una sostanza dannosa per la propria salute, leggasi glutine, un celiaco deve ingerire un intero kilogrammo di quel particolare prodotto. Un intero kilogrammo!
Va anche detto che:
1) 20 ppm, ovvero 20 mg/kg è il limite massimo consentito;
2) in molti casi i prodotti potrebbero avere contaminazioni inferiori, di certo non possono avere contaminazioni superiori, perchè c'è un preciso limite di legge;
3) il limite di legge quindi lavora sulla prevenzione;
4) è vero che le persone potrebbero essere diversamente sensibili alle tracce di impurezze presenti, ma anche per la medicina è ancora poco chiaro quale sia il limite di tollerabilità media per le persone che soffrono di celiachia, poichè molto dipende anche dallo stato di salute e dall'età della persona celiachia (come poi accade per altre sintomatologie;
5) è sempre bene ricordare che il glutine appartiene alle PROTEINE, mentre invece l'amido appartiene agli ZUCCHERI.
Inoltre in alcuni prodotti, quali i medicinali ad esempio, gli amidi ed i vari eccipienti spesso utilizzati hanno un grado di purezza elevato per non compromettere l'efficacia del principio attivo, quindi i livelli di tracce possono anche essere di molto inferiori ai 20 ppm, ma la legge stabilisce che 20 ppm sia il limite massimo consentito, perchè il limite di legge lavora sulla prevenzione.
Alla luce di tutto ciò, è sicuramente opportuno e doveroso controllare negli acquisti,la presenza del simbolo della spiga sbarrata che garantisce l'"assenza" di glutine e che per altri alimenti, che riportino la dicitura "senza glutine" va condiderato tutto il discorso appena fatto (ovvero la presenza dell'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009). E' basilare sapere che cosa stiamo mangiando per ovviare a disturbi allergici e di intolleranze, ma è altrettanto basilare farlo in maniera conscia, senza allarmismi. Chi soffre di intolleranze o allergie deve non solo nutrirsi, ma anche godere di ciò che mangia; la conoscenza permette entrambe le cose, l'allarmismo permette solo la prima.
Consideriamo un alimento che riporta la dicitura "può contenere tracce di glutine". Significa che il contenuto di glutine è superiore di 20ppm. Di quanto??? Potrebbe essere compreso tra 21 ppm e 100 ppm o addirittura superiore ai 100 ppm. Non  è ancora chiaro, però se il glutine fosse superiore ai 100 ppm, non sarebbero più tracce, ma quantità non indifferenti. C'è sicuramente bisogno di chiarezza.
Mi preme inoltre sottolineare che dalle molte ricerche effettuate - ma va detto che molte altre sono in corso d'opera-, sembra che per una persona affetta da celiachia l'ingestione di 100 mg o addirittura di 50 mg di glutine al giorno (100 mg/die o 50 mg/die, dose che tiene conte di tutto il glutine che puo' essere ingerito da una persona) possa comunque provocare alterazioni significative della mucosa intestinale e quindi riflettersi sullo stato clinico della persona affetta da celiachia.
Mia opinione personale è che questi studi siano approfonditi e diffusi, ma con una cristallina chiarezza, fornendo informazioni che si possano facilmente comprendere. Dando per buono il dato che da questi studi si evince, diciamo pure che il limite di 20 ppm ci mette in una posizione piuttosto sicura.
Quindi, facendo attenzione alle etichette come fanno i consumatori attenti - che siano intolleranti/allergici e non-, la scelta sul prodotto da consumare da parte del celiaco/intollerante/allergico diventa più consapevole.

Il glutine, l'amido, il malto, il maltosio...proviamo a chiarirci le idee?

Il glutine è un complesso proteico, formato da gluteline e prolammine; nel caso specifico del frumento le prime sono denominate glutenine e le seconde sono denominate gliadine.

Tale complesso proteico è presente in diversi cereali, quali il frumento, il farro, l'orzo, il kamut, la segale...tutti cereali che contengono glutine, in percentuale diversa.

Il glutine non è invece presente in altri cereali quali il mais, il riso, il miglio.

Inoltre, l'avena non contiene naturalmente glutine, ma può scatenare in alcuni soggetti una risposta a livello immunoglobulinico simile a quella scatenata dal glutine. 

E' però vero che in altre parti del globo l'avena come anche il sorgo vengono comunemente immessi come alimenti in una dieta a-glutinosa.

Non sono cereali, ma sono consumati come tali e sono naturalmente privi di glutine il grano saraceno, la quinoa, l'amaranto, la manioca, e conseguentemente la fecola derivata dalla manioca che è la tapioca, la fecola che deriva dalla palma di sagù, l'arrowroot, fecola che deriva da diverse radici di piante, ma in primis da quella della Maranta arundinacea.

Ma torniamo al glutine. 

Abbiamo già detto che è un complesso proteico e nel caso del frumento è costituito da gliadine e glutenine. Esso è presente nella farina, ma tal quale, non sotto forma di reticolo glutinico.
Per formarsi il reticolo glutinico  ha bisogno di tre requisiti:

1) tali proteine (glutine = glutenine e gliadine) devono essere presenti nella farina; 

2) alla farina va aggiunta acqua o altro liquido;

3) a tale impasto deve essere fornita energia  affinchè il reticolo glutinico si possa formare.

Grazie alla presenza del reticolo glutinico nel processo di lievitazione (fermentazione da parte del lievito di birra Saccarhomyces cerevisiae o da parte del lievito madre) avviene l'intrappolamento dell'anidride carbonica formata durante la fermentazione e si ottiene quindi la formazione dell'alveolatura e l'aumento di volume dell'impasto.

Maggiore è il contenuto proteico della farina, maggiore è la presenza di glutine, maggiore è la "forza della farina".
Per quanto concerne il discorso di contaminazione e cross-contaminazione e delle tracce, perchè nel caso della celiachia e della gluten sensitivity bisogna essere ancora più attenti?
Perchè l'ingestione di frumento permette l'ingestione di glutine!
Quindi l'ingestione di glutine può attivare i meccanismi immunitari tipici della celiachia e può attivare i meccanismi che competono la gluten sensitivity.

Che cosa è l'amido?

L'amido è un polisaccaride, ovvero è formato da due polimeri:

1) l'amilosio che è un polimero lineare del glucosio, quindi l'amilosio è una catena lineare di diverse molecole di glucosio, lo stesso glucosio che assieme al fruttosio forma il dimero saccarosio ovvero il nostro zucchero

2) l'amilopectina, che è un polimero ramificato del glucosio, ramificato perchè le molecole di glucosio si legano in una posizione diversa rispetto a quanto fanno nell'amilosio.

Detto ciò, è chiarissimo che il glutine= PROTEINE e l'amido=ZUCCHERI.

Che cos'è il malto e che cos'è il maltosio?

Attualmente si trova in commercio il malto d'orzo, il malto di riso, il malto di mais, credo sia possibile trovare anche malto di miglio...è di solito color caramello con variazioni bionde o scure, è liquido ed è venduto in barattoli

Quel "malto" che viene venduto in barattoli altro non è che maltosio, ottenuto dagli amidi contenuti nei cereali. 

Il maltosio è uno zucchero, conosciuto anche come zucchero di malto, è un dimero, ovvero è formato da due molecole di glucosio legate assieme. 

Si ottiene per scissione enzimatica dagli amidi contenuti nei cereali, ovvero nei frutti e nei semi dei cereali.

 Il maltosio e le maltodestrine, che sono sempre dei derivati dell'amido ma a catena corta, sono usati nella produzione industriale di dolciumi e altri prodotti.

Ricapitolando, glutine = PROTEINE, amidi = ZUCCHERI, malto liquido= maltosio = ZUCCHERO, maltodestrine= sempre derivati dall'amido.

Che cosa è il malto?

Il malto è la cariosside di un chicco di un cereale che ha subìto il processo di germinazione.

Il cereale spesso utilizzato è l'orzo, ma anche il frumento. 

Nella maltazione e nella successiva tostatura del malto non vengono separate le proteine dagli amidi. Le proteine aiuteranno lo sviluppo ottimale dei lieviti. Il malto viene utilizzato per la produzione della birra ed in relazione alla tostatura e al tipo di cereale, varieranno anche le proprietà organolettiche della birra.