Domenica di luglio, che caldo fa...riconoscere la sensibilità all'istamina e le problematiche della tiramina

Nella canzone la domenica era d'agosto e non di luglio, ma il caldo è comunque pesante.

Allora passato Scipione, arrivò Caronte che se ne andò lasciando il posto a Minosse...e dopo??? mah...boh...intanto bisogna fare i conti con l'afa e con i malesseri piccoli e grandi che porta con sè.

Personalmente, mai come quest'anno la pressione se ne va giù e come ho già scritto mi han detto di andare in giro con sali minerali e zucchero e dieta in inverno...se poi consideriamo la sinergia tra pressione in caduta e gli effetti collaterali di una "banale" anestesia locale desiderare di andare a passare la prossima estate a campionare in una qualsiasi laguna in Islanda, o per lo meno andare a vedere se c'è una laguna in Islanda è consequenziale!

L'afa, il caldo torrido in generale oltre ai cali pressori, alla spossatezza, all'affaticamento mette sotto stress anche il nostro stomaco ed il nostro intestino.
Ad esempio, non si capisce più la differenza tra fresco, freddo o ghiacciato e quindi anche un bicchiere d'acqua comincia ad essere problematico per la nostra pancia...eppoi aumenta il consumo di bevande gassate - spesso anche quelle ghiacciate - che però hanno un difetto non da poco, spesso hanno un pH acido e alimenti acidi che passano direttamente dallo stomaco all'intestino ...no, no, no! 
E la flora batterica intestinale va in sofferenza!   Già, proprio lei, il serbatoio immunitario del nostro corpo...se la flora batterica intestinale comincia ad avere problemi, anche noi abbiamo qualche problemino da risolvere ;-). 
Diventa un loop: caldo, flora batterica intestinale in sofferenza, virus intestinali che circolano maggiormente, intestino che soffre, soffriamo sempre di più per il caldo...Ecco perchè mi son sentita consigliare da più di un medico, non solo il mio medico di base o la pediatra di mio figlio, l'assunzione di fermenti lattici, preferibilmente privi di lattosio. Perchè privi di lattosio? Beh potete leggerlo meglio qui ;-)

Uova e Intolleranza al lattosio

Contaminazioni e crosscontaminazioni

Piccolo inciso: è la mia forma mentis che mi porta sempre a pensare in termini di sinergia, da buona biologa ambientale, per quanto ormai ibridizzata dai chimici, non posso fare a meno di pensare che l'effetto in un punto qualsiasi di un diagramma a blocchi non si ripercuota poi su tutto il diagramma...i cicli biogeochimici di qualsiasi elemento, persino degli inquinanti, sono sinergici...Ora perchè quando parliamo dell'Homo sapiens sapiens e delle sue problematiche la sinergia sparisce??? 
In fondo anche l'homo sapiens sapiens è solo un mero step del ciclo biogeochimico della materia...

Tornando al discorso caldo e problemi intestinali (che vanno dal semplice malessere al vomito asintomatico ed improvviso e/o diarrea) voglio mettere in evidenza un altro punto focale: le persone che soffrono di patologie intestinali come ad esempio la colite di varia forma, la sindrome da colon irritabile piuttosto che il morbo di Chron e perchè no? anche la celiachia, con il caldo possono avvertire un riacuirsi della sintomatologia, per tutti i discorsi sopra menzionati.
Ecco perchè consigliare l'assunzione di fermenti lattici vivi può essere di aiuto nel tamponare il momento non facile ;-).

Altro piccolo inciso: vengo da una famiglia di allergici...beh soprattutto mia mamma è allergica e faccio prima a dire a che cosa non lo è che a dire il mio nome per esteso ;-) Tra alimenti ed inalanti che dire? Per tacer di dermatiti et similia...

La mamma ha sperimentato parecchio, potrei dire con atteggiamento scientifico :-D. 

Cinquanta anni fa poi molte problematiche erano ignote, le reazioni crociate, la cross-reattività aumentata, la cross - reattività tra inalanti e alimenti, i panallergeni...non erano noti, ma la mamma, tra dermatiti, orticaria, rinite e asma ha pur fatto la sua vita ( famiglia con tre figli). 
Ci sono stati momenti migliori e momenti peggiori, anche complicati da gravi fonti di stress. Se è vero come dice la pediatra di mio figlio che con lo sviluppo si potrebbe osservare un calo delle IgE, con il cucciolo attendiamo speranzosi, ma...mah...

Eh già! perchè come ciliegina sulla torta mi son sposata un allergico e asmatico, quindi pur con tutti i possibili ed immaginabili crossing over del patrimonio genetico, qualcosetta il cucciolo doveva beccarsela ;-). 
Ammetto di avere un approccio "per quanto la cura possa essere peggiore del male, se c'è una cura, c'è rimedio. E si va avanti!", probabilmente, anzi quasi certamente per il mio vissuto, però, considerati i progressi scientifici, considerate le conoscenze attuali - pur se non sempre considerate in sinergia, ma spero per lo meno considerate - mi sento di sottolineare che se c'è una cura, c'è rimedio. 
E' ciò che rimedio proprio non ha che mi annienta. 
Attenzione! non vorrei che fosse confuso il mio tipo d'approccio, all'inizio anche ansioso ma non ansiogeno, con l'incoscienza...posso dire che il mio tipo d'approccio ha fatto da enhancer alla mia voglia di conoscere, anche argomenti così distanti da me, ma perchè ciò che accadeva stava accadendo a me o ai miei cari. 
Quindi sapere ed informarsi bene, con criterio era ed è l'unica cosa da fare. 
Chiuso l'inciso.

Detto ciò, istamina e antistaminici sono entrati presto nel mio vocabolario ;-).
Ho cominciato ad informarmi sulla sensibilità all'istamina quando il cucciolo ha avuto dei problemi con l'intestino; poi mi sono ritrovata io ad avere qualche problemino e a dover capire. Così ho scoperto che ci sono alimenti ricchi in istamina e/o istamino-liberatori che possono  far star male anche persone non allergiche. 

Si chiama SENSIBILITA' ALL'ISTAMINA o anche SINDROME SGOMBROIDE, perchè all'inizio si pensava fosse direttamente correlata al consumo di prodotti ittici, che presentano elevati livelli di istamina o livelli di altre ammine biogene (putrescina, cadaverina, spermidina, ecc.). 
E' chiamata anche intossicazione da istamina per indicare che è legata alla presenza di una notevole concentrazione di istamina nell’alimento. 
L'istamina è termostabile, non viene cioè inattivata dal calore, e si forma dalla denaturazione dell'istidina, presente in maggiore quantità nel tessuto muscolare di diversi pesci, e comincia a formarsi al diminuire della freschezza dell'alimento. 
Ecco perchè vanno sempre rispettate le buone norme di conservazione! 

Nessun trattamento di preparazione (congelazione, affumicatura, inscatolamento, cottura) può inattivare l'istamina; per una completa inattivazione è necessario un trattamento di 90 minuti a 116 °C. 
Inoltre la presenza di istamina, anche ad elevate concentrazioni, non cambia in maniera apprezzabile le qualità organolettiche dell’alimento (alterazioni di odore o di sapore) e così il rischio di intossicazione/sensibilizzazione per il consumatore è più alto. 

QUALI I PRODOTTI PIU' A RISCHIO???

ALIMENTI RICCHI IN ISTAMINA E/O ISTAMINO - LIBERATORI

Alimenti privi di additivi stabilizzanti, conservati impropriamente con conseguente sviluppo di flora contaminante e produzione di istamina;

Alimenti soggetti a maturazione e stagionatura;

Conserve e semiconserve dopo l’apertura della confezione;

Pesce fresco;

Pesce affumicato (salmone, pesce spada, aringhe, ecc.)

Pesce sott'olio (tonno e acciughe, ecc.);

Carni ed insaccati; 

formaggi e latticini, soprattutto formaggi fermentati, ma anche yogurt, cheddar, brie, emmenthal, gouda, parmigiano; 

conserve vegetali, ketchup, aceto di vino rosso; 

frutta, come fragole, ananas, papaya, banana, agrumi, avocado, lamponi, mirtillo rosso;

verdure e ortaggi, pomodori, melanzane, patate, solanacee in generale, spinaci, fave, piselli, ceci, lenticchie, fagioli;

Fecola di patate; 

Cioccolato;

dadi per brodo (possibile sinergia con glutammato monosodico? vale la pena di approfondire ;-));

Albume;

Arachidi, noci, nocciole e mandorle;

Liquirizia;

Benzoati e acido benzoico;

Lievito di birra;

Vino bianco, champagne;

Birra; 

Cola; 

succo d'arancia.

Per diversi alimenti è noto il livello di istamina presente in essi.

DOVE SIAMO PIU' A RISCHIO?

Sembrerebbe, ad esempio, che le pizzerie siano più a rischio di altri esercizi, per via dei locali caldi e dell'errata conservazione di tonno sott'olio e di acciughe sott'olio, ingredienti comuni nelle pizze. 

Ciò che dobbiamo sempre ricordare sono le buone norme di conservazione degli alimenti. Inoltre, con il caldo, che mette a dura prova il nostro organismo è bene alternare il consumo di alimenti ricchi in istamina e/o istamino  - liberatori, così da non sovraccaricare il fisico ed avere poi gli effetti peggiori della sensibilità/intossicazione da istamina (come ad esempio vomito improvviso).

Se poi ci sono altre patologie dell'apparato gastrointestinale e intolleranze da farmaci o intolleranze indefinite -questa è la loro definizione e rientrano qui diverse intolleranze alimentari magari - bisogna prestare attenzione a TUTTO QUELLO CHE MANGIAMO ;-). 

La sintomatologia è variabile in relazione al livello della sostanza nell'alimento e alla sensibilità individuale. 

Sono coinvolti generalmente  l'apparato gastrointestinale (nausea, vomito, diarrea), a volte anche il sistema nervoso centrale (vertigini, cefalea) e la cute (rush). 

Raramente sono stati osservati anche disturbi respiratori e ipotensione. I sintomi compaiono in tempi brevi e si risolvono nell'arco di 24 ore (a meno di ulteriore ingestione). Sono stati riportati di recente casi di entità più grave che hanno necessitato di trattamenti di urgenza. Importante è ricordare che coloro che soffrono di insufficienza enzimatica della diaminossidasi possono essere più a rischio di altri.

LIMITI DI LEGGE

Nel Reg. 2073/05 sono riportati sia i livelli consentiti per legge sia le modalità con le quali va effettuato il campionamento per la verifica sugli alimenti.

MA MICA PUO' FINIRE COSI'... EH NO! E LA TIRAMINA???

Intanto basta affidarsi a Google che ci manda da Wikipedia per capire che cos'è la tiramina. Ed il primo passo l'abbiam fatto. 

La tiramina è prodotta dal metabolismo della tirosina, aminoacido essenziale e precursore della tiroxina (ormone tiroideo) e delle catecolamine (ad esempio adrenalina) e ha effetti ipertensivi, fa cioè aumentare la pressione arteriosa - per questo alimenti ricchi in tiramina sono responsabili dell'insorgenza di emicranie? 

Può darsi...io un nesso l'intravedo...

La tiramina può essere endogena ed alimentare; infatti come per l'istamina, ci sono diversi alimenti ricchi in tiramina. 

SINTOMATOLOGIA

Poichè il metabolismo della tiramina è funzione di alcuni enzimi monoossidasi, una loro inibizione, soprattutto da farmaci -  comporta una maggiore presenza di tiramina nell'organismo, ciò provoca diversi disturbi dalla cefalea - la tiramina è responsabile del mal di testa da sbronza, sapevatelo ;-) - alle palpitazioni, alla nausea, al vomito, alla ipersudorazione, ecc. .
Se non c'è inibizione di tali enzimi, sembrerebbe che la sintomatologia da maggior presenza di tiramina nell'organismo sia solo mal di testa, ma...gli effetti sinergici??? 
Eh sì, gli effetti sinergici, perchè  molti degli alimenti che contengono tiramina presentano alti livelli di istamina o sono istamino liberatori...quindi tra cefalea, nausea, vomito ecc. ecc., sempre lì ricadiamo :-(.

ALIMENTI RICCHI IN TIRAMINA

formaggi, come Emmenthal, Brie, Camembert, Parmigiano, Roquefort, Mozzarella;

pesce e  derivati, come  Caviale, Aringhe affumicate, Aringhe secche, Tonno;

 Insaccati;

Selvaggina;

Cioccolato;

Vino rosso e bianco;

Estratto di lievito;

 Tempeh, Miso;

frutta come Uva, Avocado, fichi, lamponi;

 Solanacee come Patate, Pomodoro, Melanzane;

Verdure come Cavolo, Cavolfiore, Crauti,Spinaci.

Insomma, le liste si possono sovrapporre, purtroppo!!!

COSA FARE???

Oltre a seguire sempre le buone norme di conservazione degli alimenti, soprattutto con il caldo, che mette a dura prova il nostro organismo è bene alternare il consumo di alimenti ricchi in tiramina e/o ricchi in istamina e/o istamino-liberatori, per evitare di sovraccaricare il fisico e conseguentemente minimizzare i sintomi peggiori (come ad esempio vomito improvviso). Se poi ci sono altre patologie dell'apparato gastrointestinale e intolleranze da farmaci o intolleranze indefinite - questa è la loro definizione e rientrano qui diverse intolleranze alimentari magari - bisogna prestare attenzione a TUTTO QUELLO CHE MANGIAMO ;-). 

Ma mi ripeto, se c'è una cura c'è sempre rimedio ;-).

FONTI:

Istituto Zooprofilattico delle Regioni Lazio e Toscana,

Asl 13 Novara

http://www.asmaeallergia.it

Allergy Verona, Unita operativa di allergologia, Azienda ospedaliera integrata di Verona

Esperienze personali purtroppo (ho sperimentato su di me purtroppo - e con vomito improvviso e sembrava asintomatico - che le melanzane sono completamente off limits, altri alimenti in corso di approfondimento :-(, spinaci off limits per ora, speriamo riesca a reintegrarli tra qualche mese).

L'è tutto un work in progress...sapevatelo!

N.d.A

Riporto qui il commento di Sonia -La cassata celiaca

"ma lo sai che forse mi sono autodiagnosticata un paio d'anni fa quando dissi al mio medico"non può essere che una persona come me assolutamente priva di allergie di punto in bianco risulti allergica a tanti inalanti e alimenti!" tutto nasceva dal malore che avevo mangiando salsa di pomdoro inscatolata o pelati inscatolati....avevo gonfiore alla gola, muco in gola, difficoltà respiratorie perchè rantolavo e non capivo perchè, finchè non ho scoperto che l'istamina è usato come conservante e allora ho sospettato di avere sviluppato un'intolleranza all'istamina da sovradosaggio... avevo gli stessi disturbi mangiando certe marche di panna da cucina, gamberetti(!! ora lo so!!) etc...ma a periodi, come se a volte mi disintossicassi...ora capisco, grazie a te, che dipendeva dalla dieta che seguivo. Ma della tiramina non sapevo nulla..casco dal pero!! ma mi fai riflettere sul fatto che ho scoperto da un annetto circa di avere piccoli noduli tiroidei..niente niente c'entrano! chiederò all'endocrinologa ;-) oh mia wiki favorita..che dire? grazie!! sei una grande, post superlativamente utile! bacioni :-X

ps. scusa il papello..manda fattura ;-)"

Lo faccio per sottolineare un fatto non banale: l'autodiagnosi.

Leggevo tempo fa, e riuscirò a scovarlo nella cartella "biblio senza glutine" di uno studio americano incentrato proprio sull'autodiagnosi della necessità di escludere il glutine dalla propria dieta.

Ovviamente non consigliavano né incoraggiavano tale pratica, però nello studio emergevano due aspetti: una diagnostica spesso in difficoltà, soprattutto se pensiamo all'emergere della non coeliac glutensensitivity,  e la possibile mancanza di una visione d'insieme.

Ah! 'ste benedette sinergie!!!

Però le conclusioni erano che coloro che arrivavano per esclusione a togliere il glutine dalla loro dieta poi mostravano dei miglioramenti reali, ovvero non assimilabili ad un effetto placebo. 

Oh! il discorso qui si apre poi a ventaglio...ho lanciato un sasso nello stagno, ma la sua onda potrebbe essere uno tsunami...

Mi ripeto, l'è tutto un work in progress...sapevomolo!

Contaminazioni, cross-contaminazioni, tracce, ultracce, legislazione...Vivere senza glutine

Non per gioia nè per diletto, ma vivere senza glutine perchè il glutine non fa bene al proprio corpo.

La celiaca non è una moda, ma è una intolleranza seria, quella più conosciuta tra le intolleranze. 

Non voglio tediare nessuno nel descrivere cosa è definito come celiachia o morbo celiaco (questa definizione deriva, credo, dal fatto che moltissimi anni, possiamo anche dire nel secolo scorso, l'intolleranza rendeva la vita talmente difficile a chi ne era affetto che poteva determinare conseguenze estremamente serie per la salute, a volte mortali). 

Delle tracce ne avevo già parlato in un post precedente (http://fabipasticcio.blogspot.com/2009/05/tracce-e-limiti-di-legge-per-il-le.html). Ma repetita iuvant, perchè il concetto di tracce e ultratracce si presta a volte alla creazione di falsi miti. Ed i falsi miti vanno sfatati, per necessità.

Andiamo per ordine...ammesso che ci riesca.

Ho un profilo su FB. E mi direte che c'azzecca con il senza glutine? Su FB ho ritrovato diverse foodbloggers gf, alcune estremamente attive e prolifiche -in termini di posts, intendo-, come Valentina (http://incucinasenzaglutine.blogspot.com/) e Olga (http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.com/) che hanno avuto l'idea di unire tutte noi GF (gluten-free, no grande fratello ocio!) in un gruppo piuttosto attivo nelle discussioni.

Ogni discussione meriterebbe un topic a sè, ma il mio tempo è tiranno (sebbene il vento che cambia potrà far cambiare anche la velocità del mio tempo, ma ne parlerò in un altro momento) e per il momento mi focalizzo sul discorso contaminazioni e tracce.

Intanto vi riporto i links sulle legislazioni che gentilmente Olga ha trovato ( e chi meglio di lei poteva farlo???)
http://www.camera.it/parlam/leggi/deleghe/testi/06114dl.htm

http://gazzette.comune.jesi.an.it/2007/252/6.htm

http://www.parlamento.it/parlam/leggi/messaggi/c2320a.pdf

Vi ricordo che la direttiva sugli allergeni e sulle etichettatura è quella CE41/2009

http://basilicata.celiachia.it/alimentazione/norme_leggi/reg_41_2009.pdf

che però deve essere ancora completamente integrata e recepita come legge in Italia. La legge italiana fa infatti riferimento ad un'altra direttiva, del 2007.

Ciò detto dove è il problema???

Il busiliss è nel livello di tracce.
Cosa sono le tracce? I ppm sono le parti per milione, sono mg/kg e indicano rapporti tra quantità valutate con la stessa grandezza. Sono anche utilizzate per esprimere livelli di errore della misura o livelli di tolleranza.
Cosa sono le ultratracce? Al di sotto dei ppm, ci sono i ppb, cioè le parti per miliardo (parts per billion, ug/kg), i ppt cioè le parti per trilione (ng/kg), ecc..

Una precedente nota del Ministero della Salute (prot. 600.12/AG32/2861 del 2/10/2003, link introvabile purtroppo) attestava che gli alimenti senza glutine per essere etichettati come tali dovevano avere un contenuto di tracce di glutine <20 ppm (<20 mg/kg).
A tale proposito, il sistema Italia ha lavorato attivamente sia nell'ambito del Codex Alimentarius sia nell'UE per far sì che tale limite fosse mantenuto negli alimenti denominati "senza glutine". La direttiva CE41/2009, riguardante l'etichettatura dei prodotti alimentari, prevede l'introduzione di una categoria di alimenti denominata "a basso contenuto di glutine", che in realtà si suddivide ulteriormente. Infatti si parla di:

1. alimenti dietetici per celiaci con contenuto di glutine molto basso,con un contenuto di tracce di glutine compreso tra 21ppm (21mg/kg) e 100 ppm (100 mg/kg)
2. e di alimenti convenzionali o per tutti che hanno la dicitura "può contenere tracce di glutine" o "glutine presente tra gli ingredienti", con un contenuto di tracce di glutine compreso tra 21ppm (21mg/kg) e 100 ppm (100 mg/kg) e con contenuto in tracce >100 ppm (100mg/kg).

Attenzione! nella seconda categoria potrebbero esserci  però anche prodotti con un contenuto di glutine > 100 ppm (100 mg/kg) che potrebbero riportar la dicitura "può contenere tracce di glutine" o "glutine presente tra gli ingredienti". In questo caso c'è poca chiarezza e la poca chiarezza per il consumatore, oltre a generare dubbi, genera un rifiuto del prodotto in questione - rifiuto ovviamente giustificato dal fatto che si possono avere disturbi di salute a vari livelli.

Facciamo due calcoli con i livelli di tracce!

Il contenuto di tracce di 20 mg/kg è un limite davvero molto protettivo. Se vengono ingeriti 80 g di pasta senza glutine il cui livello di tracce è pari a 20 mg/kg, si ingerisce una quantità di glutine pari a 1.6 mg. La proporzione è semplice e può essere applicata a qualsiasi porzione di alimenti senza glutine contenenti carboidrati (non includendo ovviamente frutta e verdura in questo calcolo ;-) ).
Proviamo a pensare se il livello di tracce fosse di 50 mg/kg.
In un piatto di pasta da 80 g avremmo già 4 mg di glutine. Mangiamo pane in porzione media a pranzo e a cena, diciamo 50 g a pranzo e a cena, quindi in 100 g di pane avremmo 5 mg di glutine. E saremmo già a 9 mg di glutine ingerito, si mangiano biscotti e/o merendine e/o un cono gelato? L'ipotesi peggiore si mangiano tutti e tre.
Si mangiano 10 biscotti da 4 g ciascuno, quindi almeno 40 g di biscotti e sono 2 mg di glutine.
Una merendina ha un peso medio di 40 g, quindi sono altri 2 mg di glutine . Mangiamo due merendine quindi sono 4 mg di glutine.
Mangiamo un gelato con cono, diciamo che il peso si aggira sui 30 g, ancora un 1.5 mg di glutine. Mettiamo anche che mangiamo due gelati, quindi sono 3 mg di glutine.
Sommiamo il tutto: 18 mg di glutine ingerito in un giorno.
Ah! Ho volutamente tralasciato panature, infarinature, glutine utilizzato come addensante. Ma supponiamo anche che si mangi fritto o salse ad ogni pasto, considerate una panatura da 10 g e il calcolo è presto fatto!
Per il glutine utilizzato come addensante in altri prodotti, quali i salumi o formaggi fusi o gelati, supponendo sempre di trovarci in un livello di tracce di 50 mg/kg, va ricordato che gli ingredienti sono scritti secondo la loro quantità, ovverò maggiore è la loro quantità più alto sarà il loro posto nella lista degli ingredienti.
Mettiamoci nell'ipotesi peggiore possibile, ovvero che si consumano salumi e formaggi fusi a pranzo e a cena e gelati, quindi potremmo arrivare facilmente ad una ingestione di glutine giornaliera pari a 25-35 mg.

Mi permetto di fare una considerazione personale: ma che alimentazione è questa???
Con una alimentazione così poco bilanciata preoccuparsi delle tracce del glutine può essere secondario rispetto al carico di grassi, zuccheri e calorie che si ingeriscono, per tacer degli addensanti e conservanti e di tutti gli altri allergeni! Non è un'alimentazione bilanciata nè per un celiaco nè per qualsiasi altra persona, ivi incluse le persone "sane". E' una mia considerazione personale e lo sottolineo; sebbene il mondo sia bello perchè vario e ognuno è libero di fare ciò che vuole, credo che varrebbe comunque la pena rifletterci su...


Ma torniamo ai nostri calcoli, prescindendo dalle mie personali considerazioni: nel caso di un livello di tracce di 50 mg/kg nell'ipotesi peggiore possibile arriveremmo ad ingerire una quantità giornaliera di glutine di 25-30 mg. Se tale livello fosse di 100 mg/kg, l'ingestione  di glutine giornaliera sarebbe di 50-70 mg.
E il problema è che non sarebbe unatantum, ma semper, cioè continuata nel tempo e questo potrebbe perciò determinare disturbi seri in un celiaco -parlo ovviamente della sola ingestione del glutine e taccio volutamente del resto.
Inoltre, è fondamentale ricordare che è difficile definire una dose giornaliera di non effetto per il celiaco, perchè -come proverò a spiegare successivamente- la situazione intestinale potrebbe essere complicata da diversi effetti sinergici. Per questo, avere un limite delle tracce ammissibili negli alimenti che i celiaci consumano è importante. Possiamo discutere ad nauseam se il limite sia sovraprotettivo o no, ma se non c'è una dose di non effetto per i più svariati motivi, la vera conoscenza è fondamentale ed il campo della discussione va completamente sgomberato da allarmismi, falsi miti, false considerazioni che spesso non sono dettate - lasciatemelo dire- dalla coscienza di una protezione del "paziente" ma da altre logiche.
Ho volutamente virgolettato la parola paziente, perchè la celiachia è spesso considerata una malattia e questo approccio non giova, non porta da nessuna parte, non fa circolare le informazioni e le conoscenze. La celiachia è una intolleranza permanente con la quale si può vivere.

Facciamo il punto della situazione???
La legislazione...c'è
le tracce... ci sono
Contaminazioni e cross contaminazioni...in arrivo.

Contaminazioni e cross-contaminazioni
Sebbene di contaminazione e cross-contaminazione ne abbia già parlato
(http://fabipasticcio.blogspot.com/2010/08/dalla-marmellata-alla-pectina-agar-agar.html)
(http://fabipasticcio.blogspot.com/2011/06/ehec-il-batterio-killer-colpisce-ancora.html)
(http://fabipasticcio.blogspot.com/2011/06/ehec-aggiornamenti_23.html)
(http://fabipasticcio.blogspot.com/2009/10/batteri-parassiti-virus-e-co-vs.html)
(http://fabipasticcio.blogspot.com/2009/05/tracce-e-limiti-di-legge-per-il-le.html)
in questo caso affronterei il problema dal punto di vista di materie prime che possono contaminare materie prime.
Sottolineo che anche in questo caso le procedure di sicurezza e il controllo HACCP funzionano allo stesso modo di una contaminazione e cross-contaminazione microbiologica (vedi batteri, virus e parassiti).
Per quanto concerne la contaminazione, essa può essere primaria o secondaria.
La contaminazione primaria riguarda la microbiologia, ma anche la presenza di elementi in tracce, residui di antibiotici, fitofarmaci, pesticidi, ecc.  a livelli non consentiti.
La contaminazione secondaria dipende principalmente dall'assenza di precauzioni nell'ambiente di lavoro e riguarda sia la microbiologia sia altri contaminanti, come già detto.
Il rischio di contaminazione aumenta ad ogni manipolazione, prodotti il cui processo di lavorazione prevede molte manipolazioni sono più a rischio di altri. Anche le fasi di impacchettamento e stoccaggio sono comunque fasi in cui sono presenti dei rischi.
Il protocollo HACCP prevede l'individuazione dei  punti critici di controllo, permette il controllo della filiera, stabilisce quindi limiti critici, sistema di monitoraggio, azioni correttive, procedure di verifica e documentazione.
La contaminazione crociata o cross-contaminazione (cross contamination) si verifica quando c'è trasmissione da un alimento ad un altro di agenti infettanti/contaminanti attraverso un contatto, che può essere il contatto con un oggetto (utensili, attrezzature), una superficie (taglieri, piani di lavoro, contenitori) e/o parti del corpo del lavoratore.
Anche partendo da materie prime prive di glutine, parlo del chicco di cereale, non va dato per scontato che la farina non possa essere stata contaminata nella sua fase di produzione. Questo avviene soprattutto laddove si processano cereali contenenti glutine e cereali che non lo contengono. Quindi, le linee di produzione dovrebbero essere separate il più accuratamente possibile.
Ciò vale per il glutine, ma anche per altre materie prime che possono essere allergeni potenziali, vedi la frutta a guscio, il sesamo, la soia e il latte.
Molti produttori di farine dietoterapiche senza glutine sono produttori esclusivi, ovvero hanno stabilimenti dove le linee di produzione sono principalmente senza glutine. In altri casi, i produttori utilizzano cereali senza glutine in partenza e hanno linee di produzione che riguardano tutti i prodotti ottenibili da quei cereali, dalle farine agli estrusi.
Va però anche detto che spesso all'interno di stabilmenti terzi sono processate più linee industriali per marchi diversi.
In tutti questi casi, e ci tengo a sottolinearlo, i protocolli HACCP devono essere rispettati e nei protocolli HACCP sono contemplate le contaminazioni microbiologiche, quelle da solventi, da elementi in tracce e da allergeni. Il frumento, pur non determinando allergia ma intolleranza, è considerato come allergene.
Ciononostante, il produttore, laddove non ci sia linea dedicata o stabilimento dedicato, non potendo garantire il rispetto del limite dei 20 mg/kg, appone in etichetta la dicitura "può contenere tracce di glutine" e quindi il limite delle tracce è compreso tra 21 mg/kg e 100 mg/kg.

Inoltre, la presenza del marchio spiga sbarrata garantisce che l'alimento è senza glutine. Il produttore deve garantire che in ogni fase della filiera, dalla produzione all'insacchettamento/confezionamento, dallo stoccaggio prima della vendita al trasporto, non venga mai superata la soglia dei 20 mg/kg. In questo caso, il prodotto avrà o la dicitura senza glutine o la spiga sbarrata o entrambe.
Gli alimenti che hanno il limite di tracce compreso tra 21 mg/kg e 100 mg/kg non hanno e non avranno, a meno di  ulteriori cambi legislativi, la spiga sbarrata e la dicitura "senza glutine".
Dal produttore arriviamo all'esercente che deve sapere come manipolare e stoccare i prodotti senza glutine, che infatti negli scaffali vanno separati da quelli contenenti glutine.
Particolare attenzione è comunque nel packaging degli alimenti senza glutine. Questa può essere una nota dolente in termini di impronta ecologica, poichè il packaging degli alimenti senza glutine è notevole, sebbene spesso possa essere eco-compatibile o fatto di materiali facilmente separabili e riciclabili.
Dall'esercente al cliente: anche il cliente deve sapere che i prodotti senza glutine vanno conservati separatamente da quelli con il glutine.
La conservazione separata è comunque consigliata per tutte le materie prime per evitare cross-contaminazioni.

Sfatiamo alcuni falsi miti?
Allora, mi è capitato di sentire un po' di tutto in termini di pentolame da utilizzare, in termini di taglieri, cucchiai et similia.
E molte domande mi nascono dal profondo...una soprattutto: ma prima di utilizzare un cucchiaio, un tagliere o una pentola utilizzata in precedenza, l'oggetto in questione verrà lavato???
Non è banale la richiesta, anche se farà alzare il sopracciglio a molti. Ogni oggetto, utensile e attrezzatura andrebbe lavato dopo il suo uso, come anche si dovrebbero lavare le mani ogni qualvolta si passa da una manipolazione all'altra. Parlo al condizionale, perchè mai dare qualcosa per scontato. Con gli utensili e l'attrezzatura da cucina non è che il problema si presenta solo per le tracce di glutine, ma per ogni tipo di agente contaminante.

Ora, se ho cucinato la pasta in una pentola, questa dopo la cottura sarà lavata. Possiamo disquisire se lavarla o meno in lavastoviglie, per un discorso sui materiali - e questa non è la sede- ma la pentola sarà lavata come minimo con acqua e sapone, anche fosse acqua fredda e sapone. Ma sarà lavata!

Ci sono ovviamente materiali che si lavano più facilmente di altri, quali ad esempio la plastica, l'acciaio piuttosto che il legno. Ci sono attrezzature che si lavano più facilmente di altre, vedi la ciotola di una planetaria piuttosto che i rulli di una macchina per la pasta.

Il lavaggio, inteso come passaggio in acqua e sapone e risciacquo, garantisce  che le cross-contaminazioni siano evitate. Ovviamente, se nello stesso momento sono in cottura una pasta senza glutine e una pasta con glutine, le pentole saranno due e due saranno gli utensili. 

Come dicevo, alcune attrezzature da cucina sono di più difficile pulizia (forni soprattutto industriali e a legna, macchine per la pasta, casalinghe ed industriali, ecc.) e quindi in quei casi è bene averne di dedicate al glutine e al senza glutine.

Queste regole comunque sono figlie di una unica madre: il buon senso. Purtroppo mi è capitato spesso di saperle orfane.

Sinergia ed effetti sinergici: la madre dimenticata di tutte le battaglie

Mi è capitato spesso, non ultimo proprio venerdì scorso in una delle tante discussioni gluten free, di sentir dire "son stata poco bene perchè ho mangiato l'alimento y, mi sa che era contaminato da glutine". Ed invece la contaminazione non c'entra.

L'intestino di una persona celiaca è un intestino a rischio per molti versi. I processi infiammatori dovuti all'intolleranza non spariscono subitaneamente appena si inizia la dieta gluten free. Ci vuole del tempo.

Tali processi infiammatori comportano un disequilibrio della flora intestinale che si riflette sulle capacità di reagire ad altri agenti infiammatori od irritanti e più semplicemente sulla capacità di digerire altri alimenti primari. Molte persone affette da celiachia hanno problemi al colon, possono addirittura sviluppare la sindrome da colon irritabile. In molti celiaci si è osservata una intolleranza al lattosio di tipo secondario (che ho meglio spiegato qui http://fabipasticcio.blogspot.com/2011/04/uova-intolleranza-al-lattosio-e.html), come in molti celiaci si è osservata una scarsa tolleranza a livello del tenue del lattosio, legata alla flora batterica. In questi casi uno degli alimenti primari da mettere sotto osservazione è il latte soprattutto il latte vaccino. 

Ma in moltissimi prodotti per celiaci certificati come tali il latte è sempre presente e non in modiche quantità. E' un effetto sinergico troppo poco considerato e non è bene.

Tralasciando il discorso sull'alto carico glicemico dei prodotti primari per i celiaci, va però posta attenzione allo svuotamento gastrico, che è accelerato data la mancanza della componente proteica, che non si accompagna sempre ad una facilità di digestione e ad un senso di sazietà. Infatti, nelle persone affette da celiachia si è potuto osservare una diminuita sensibilità dei recettori della colecistochinina (CCK, CholeCystoKinin), che è un polipeptide facente funzione ormonale nel tratto gastrointestinale, stimola la contrazione della cistifellea e aumenta il deflusso della bile, ma può essere secreta dal cervello e fungere da neurotrasmettitore nel sistema nervoso centrale. In pratica, la CCK è in grado di integrare segnali a livello ipotalamico, permettendo il controllo della sazietà, delle secrezioni enzimatiche, le dinamiche di accumulo e consumo dei grassi. Questo comporta una colecisti pigra che però può avere importanti conseguenze su tutto l'intestino -  perchè il nostro corpo è sinergico! A questo si possono accompagnare la formazione di calcoli (litiasi) e difficoltà digestive (dispepsia). Anche in questo caso prima di pensare ad una contaminazione di ciò che si è mangiato sarebbe bene pensare che c'è un quadro clinico digestivo legato alla celiachia e chiedere lumi ad uno specialista. In ogni caso è bene introdurre nella dieta sostanze coleretiche (capaci di stimolare la secrezione della bile da parte delle cellule epatiche) e colagoghe (capaci di stimolare il flusso biliare verso l'intestino). E' bene considerare le modalità di cottura e tutte le sostanze che sono contenute negli alimenti, non soltanto il glutine. Ad esempio, è bene limitare il consumo di alimenti contenenti ossalato di calcio (e.g. spinaci, bietoline, cacao) Alcuni sintomi "asintomatici" come la pesantezza, il meteorismo, i borborigmi, la stanchezza o il mal di testa, fino ad arrivare all'emicrania, possono essere presenti con fegato affaticato ma anche nel celiaco o in persone con altre intolleranze...ecco perchè gli effetti sinergici vanno accuratamente valutati (in sede opportuna e con persone qualificate).

Un'altra importante considerazione è che gli alimenti gluten free contengono nichel. Quindi, dall'alimentazione gluten free (o aglutinata o senza glutine) che il celiaco deve seguire deriva una maggiore esposizione al nichel, con le conseguenze del caso quali le reazioni di ipersensibilità. Prima di arrivare ad una allergia conclamata ci si può trovare in una reazione di ipersensibilità o di intolleranza. Non tutti reagiamo allo stesso modo al nichel, ma tant'è che comunque anche questo fattore è sinergico con la celiachia e andrebbe considerato. Uno dei sintomi è la dermatite da contatto, che è anche uno dei sintomi della celiachia. Come ridurre l'esposizione attraverso l'alimentazione? Sicuramente è difficoltoso perchè il nichel, oltre ad essere ubiquitario in natura lo è pure negli alimenti; la lista di alimenti da evitare è lunghissima e contiene molti prodotti e materie prime aglutinate. Bisogna bilanciare bene l'alimentazione e valutare che in alcuni momenti il riacutizzarsi della sintomatologia possa essere in relazione ad una reazione di ipersensibilità o intolleranza al nichel.

Inoltre, molti alimenti senza glutine o aglutinati contengono quantità elevate di fitati. Essi diminuiscono l'assorbimento di calcio, ferro e zinco che sono invece essenziali per l'organismo. L'anemia è spesso legata alla carenza di ferro e accade che uno dei sintomi della celiachia sia l'anemia; tra i sintomi per la carenza di zinco c'è la dermatite e i disturbi autoimmuni e uno dei sintomi della celiachia, che è una malattia autoimmune, è la dermatite. In leggera carenza di calcio alcuni sintomi possono essere la presenza di eczemi, l'aumento del livello del colesterolo, l'insonnia. Insomma, sembra di percorrere l'infinito senza soluzione di continuità...

E' quindi consigliata l'introduzione nella dieta di alimenti con un elevato rapporto calcio/fosforo, come ad esempio agretti, rucola, olive, mandorle, polpo, vongole, ecc., o che comunque contengano minerali sinergici al calcio (magnesio, boro, potassio, silicio, zinco rame, ecc.). 

Piccole conclusioni

Ebbene si, alla fine siamo arrivati alle conclusioni!

Cosa è importante ricordare e/o fare?

1. Conoscere  e documentarsi significa essere responsabili, vuol dire che l'informazione è fondamentale. 
2. Sapere che cosa è la contaminazione e come si può evitare migliora la vita ad ognuno di noi, anche ai non celiaci.
3. E' importante continuare a ragionare sulle tracce e sulla dose di non effetto, fondamentale è quindi la ricerca e il documentarsi. Ma bisogna ragionare! Mai lasciare che l'informazione cada dall'alto.
4. Ognuno di noi può arricchire l'informazione, in quanto persona che sperimenta ogni giorno una situazione di intolleranza. E' lo scambio delle conoscenze che fa la differenza.
5. Considerare gli effetti sinergici. La sinergia esiste e non possiamo continuare ad evitarla, significherebbe annullare i punti 1, 2, 3 e 4.
6. Sfatare i falsi miti, nessuno ha bisogno di falsi miti, tutti hanno bisogno di conoscenze ! Non gridiamo " alla contaminazione, alla contaminazione!", ma cerchiamo di essere consumatori responsabili, celiaci e non.

 P.S. Se siete arrivati vivi alla fine di questa lettura, vi meritate un premio!

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.
Per conoscenza http://prevenzione.ulss20.verona.it/celiachia_regolamento41.html
http://prevenzione.ulss20.verona.it/celiachia_produzionealimenti.html

FONTI: oltre alle conoscenze personali acquisite, ricordo le dispense in rete della Dott.ssa Farnetti, dell'AIIPA, dell'AIC Lombardia e dell'AIC Umbria, il libro del Dott. Speciani (Deta Gift).

Uova, intolleranza al lattosio e cortesie per gli ospiti

Un anonimo commentatore che non si è neanche firmato ha lasciato un suo commento qui:
http://fabipasticcio.blogspot.com/2009/06/cornetti-eo-saccottini-senza-glutine-e.html
Mi sono precipitata a rispondere visto che magari ho potuto o potrei generare errori senza saperlo.

Ma a volte quando si scrivono le cose bisogna non urlarle (scrivere tutto maiuscolo in un post in un punto qualsiasi di internet equivale ad urlare, regola base della netiquette...mi permetto di dilungarmi un attimo su questo: se siamo educati nel mondo reale, dobbiamo esserlo anche nel mondo virtuale. Se non lo siamo in nessuno dei due mondi,credo sia ora di impararlo).

Ora sono andata a controllare se in effetti l'uovo possa contenere lattosio e a tale proposito riporto questo link

http://www.torrinomedica.it/studio/TabellaLattosio.asp***(LEGGETE ATTENTAMENTE IL PS ED IL PS2 PER CORRETTEZZA E COMPLETEZZA DI INFORMAZIONI, GRAZIE!)

E per completezza riporto la tabella dove si parla delle uova nello specifico, ricordando che le informazioni arrivano dalla USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Released 23 September 2010. Il tema dell'intolleranze è un tema fortemente dibattuto in molti ambiti, cosa ben diversa sono le allergie. In entrambi i casi possono esistere poi delle interazioni con altre sostanze che possono presentare caratteristiche simili all'allergene o alla sostanza cui si è intollerante. Per tacere dei cosidetti campi di disturbo

UOVA
Bianco d'uovo crudo fresco	0,07
Rosso d'uovo crudo fresco	0,07
Uovo intero crudo fresco1	0
Uovo intero fritto1	0
Uovo intero ad omelette1	0
Uovo intero in camicia1	0
Uovo intero strapazzato1	1,11
(nella ricetta e' prevista l'aggiunta di 1 cucchiaio di latte per uovo)1

Personalmente io ho problemi con il latte vaccino, come composizione, che non con il lattosio in sè. 

Ma l'uovo intero non contiene lattosio e può essere consumato anche da chi è intollerante al lattosio.

Ripeto che non sono un medico, sono una biologa che però ha anche lavorato nel campo delle scienze alimentari, oltre che a coltivarlo per puro interesse personale. Quindi ciò che scrivo è frutto del mio lavoro e dei miei studi, ma è ovvio che in presenza di una patologia sia comunque necessario chiedere al proprio medico, perchè possono esserci appunto reazioni crociate.

Mi scuso se posso aver dato informazioni poco chiare, ma in questo caso l'informazione in mio possesso era ed è corretta come dimostra anche la tabella e la fonte.

A questo punto, sulla base delle mie conoscenze spiego cos'è l'intolleranza al lattosio, che può essere congenita o primaria, secondaria e/o transitoria. 

Ci sono quindi delle notevoli differenze anche nell'essere esposti alla fonte di intolleranza, perchè nel secondo e nel terzo caso ci sono dei gradi di tollerabilità. Inoltre, in alcuni casi l'intolleranza al lattosio dipende non tanto dalla mancanza degli enzimi per la digestione di questo zucchero (lattasi), ma dalla deficienza nel funzionamento degli enzimi proteolitici (che lisano le proteine, quindi le scindono) necessari alla digestione delle proteine del latte.

Il lattosio è un dimero, ovvero è composto da due zuccheri: il glucosio ed il galattosio (ne ho parlato anche qui: pectina, agar agar e addensanti). La lattasi è l'enzima che scinde il lattosio in questi due zuccheri, è presente nel nostro intestino. Se l'attività enzimatica è deficitaria, il lattosio non viene scisso, si accumula nell'intestino e richiama liquidi, poichè è osmoticamente attivo.La scarsa attività lattasica nell’intestino tenue permette al lattosio di passare indigerito nel colon. Questo, associato alla fermentazione del lattosio da parte dalla flora microbica locale - poichè è utilizzato come fonte di carbonio dai batteri -, con produzione di gas e acidi organici, dà origine ai fenomeni tipici dell'intolleranza al lattosio (meteorismo, flatulenza, diarrea, nausea, spossatezza ecc.). Il gas crea distensione addominale, sensazione di gonfiore, crampi e dolori addominali. Gli acidi organici possono essere assorbiti, può accadere raramente che la quantità prodotta può essere tale da causare sintomi sistemici o acidosi metabolica.
I sintomi compaiono rapidamente nel momento in cui si ingeriscono cibi che contengono lattosio (latte, ma anche creme, panna, burro non chiarificato, formaggi freschi e bevande a base di latte).

La poca specificità o l'aspecificità della sintomatologia  è collegata ad altri disordini, quali ad esempio la ipersensibilità alle proteine del latte,come ho già detto, oppure a  reazioni allergiche ad altri cibi, o ancora intolleranze ad altri glicidi (o zuccheri) che possono causare sintomi simili. Una delle stime riguardante l'insorgenza dei sintomi in soggetti con attività enzimatica carente afferma che occorrano più di 240 ml di latte al giorno (12 grammi di lattosio). Inoltre, l'insorgenza dei sintomi può dipendere dal cibo associato, in quanto è anche legata alla velocità di svuotamento gastrico: se il lattosio si sposta rapidamente dallo stomaco ad un intestino con bassa attività enzimatica della lattasi, i sintomi saranno più evidenti. Quindi se il lattosio viene ingerito insieme a carboidrati (specie i carboidrati semplici), che aumentano la velocità di svuotamento gastrico,  i sintomi sono più probabili o più intensi, mentre se viene ingerito insieme a grassi, che riducono la velocità di svuotamento gastrico, i sintomi possono essere ridotti.

Dicevo che l'intolleranza al lattosio può essere primaria o congenita, quindi  l'organismo non produce le lattasi per un difetto genetico, per questo motivo i sintomi dell'intolleranza si manifestano già nella prima infanzia. Quando tale deficit non sussiste l'organismo può comunque soffrire di una intolleranza secondaria e/o transitoria. Ci può essere un temporaneo (a volte la temporaneità può comunque protrarsi nel tempo) deficit dell'attività dell'enzima.

Infezioni o lesioni del tratto gastrointestinale e mutazioni dietetiche repentine sono i più comuni fattori causali alla base di tale condizione. Nei nati prematuri che hanno una parziale deficienza di lattasi per l’immaturità intestinale, l’espressione enzimatica può essere indotta dall’ingestione di lattosio. ciò tuttavia non è possibile nei nati a termine né negli adulti in quanto la lattasi è un enzima non-inducibile. 

Quindi, se la digestione di lattosio migliora in un bambino o in un adulto precedentemente intollerante, ciò non è causato dall'induzione della lattasi, ma dallo sviluppo di batteri che digeriscono il lattosio.  Ecco perchè consigliano spesso di utilizzare alimenti arricchiti con probiotici.

Sottolineo che anche una celiachia non diagnosticata, a causa del processo degenerativo che interessa la superficie intestinale deputata all'assorbimento dei nutrienti, può essere alla base di una intolleranza al lattosio. E val la pena di ricordare che anche la sindrome da colon irritabile può determinare una secondaria intolleranza al lattosio. E aggiungo e sottolineo che la tiroxina -  ormone fondamentale prodotto dalla tiroide- può essere promotrice di una diminuzione della espressione della lattasi nell’adolescenza, mentre l’idrocortisone sembra aumentare i livelli di lattasi. Quindi, anche nel caso di malattie o disturbi alla tiroide si possono instaurare processi infiammatori che possono associarsi ad intolleranze alimentari - e di questo ne so personalmente qualcosa, purtroppo! 

Dicevo che l'intolleranza può essere primaria o secondaria, ma a livello genetico che cosa significa? che cosa comporta?
La deficienza primaria congenita di lattasi  è un disordine autosomico recessivo piuttosto raro che comporta una completa assenza di espressione della lattasi, mentre nell'adulto la persistenza della attività della lattasi è ereditata come carattere autosomico dominante. Autosomico significa che non è legato ai cromosomi sessuali X ed Y, ma agli altri cromosomi che sono definiti autosomi. La maggior parte delle infermità ereditate per la mancanza di un enzima fondamentale per una data via metabolica - vedasi il caso della lattasi di cui sopra - si ereditano come autosomiche recessive. Sono definiti "portatori" gli individui che presentano per un dato gene un allele sano e uno mutato, con la possibilità  di trasmettere un allele difettoso ai suoi figli.
Nella ereditarietà autosomica recessive si osserva la stessa probabilità di trasmissione ai figli maschi e alle figlie femmine,  le persone affette hanno in genere genitore normali (eterozigoti) ed il carattere può spesso saltare le generazioni. Inoltre, il 25% dei figli di due genitori eterozigoti può manifestare il carattere ed è aumentata la frequenza nei matrimoni tra consanguinei.
Per consentire l'utilizzo di latte anche a tutti coloro che soffrono di intolleranze nei suoi confronti, in commercio sono presenti latti delattosati in cui il lattosio si trova già scisso in glucosio e galattosio, in percentuale variabile. In alternativa, c'è il "latte" ottenuto da cereali, legumi e frutti, come ad esempio il latte di soia, quello di riso, di avena oppure di mandorla. Inoltre, chi soffre di intolleranza al lattosio, può beneficiare del consumo di alimenti probiotici, quali ad esempio particolari fermenti lattici di origine umana coltivati in terreni non contenenti lattosio (marchio registrato).
Infine,  come diagnosticare l'intolleranza al lattosio? Moltissimi sono i test per le intolleranze, non tutti sono accreditati, come lo è invece il breath test, ma la procedura di tale test  ha un protocollo che può avere piccole variazioni in tutti i centri di analisi.
Spero di essere stata esauriente, ma soprattutto cortese con gli ospiti che passano di qua.
Grazie!

PS: Nella tabella originale della USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Released 23 si parla del contenuto di grassi, carboidrati, proteine, etc. etc.; ovviamente ci sono anche le uova.

Le uova non sono un prodotto caseario, quindi non contengono lattosio. Il lattosio è un carboidrato (uno zucchero come il glucosio). Nelle uova  sono presenti lipidi, acqua, proteine, tutti gli aminoacidi essenziali, quali ad esempio lisina, prolina, glicina, metionina, tirosina, etc. etc., nonchè vitamine e minerali; il tuorlo dell'uovo in particolare contiene vitamine A, D ed E (l'uovo è infatti uno dei pochi alimenti che fornisce vitamine complete a basso costo).

Nella tabella originale della USDA National Nutrient Database for Standard Reference Released 23 si parla del contenuto di carboidrati delle uova che  è un contenuto trascurabile, come è anche riportato dalle tabelle dell'Istituto Nazionale della Nutrizione (http://www.inran.it/, è il sito ufficiale) da cui ho personalmente riassunto la seguente tabella che si riferisce a 100 gr di uova  (circa due uova private dal guscio)

	Acqua (g)	Proteine (g)	Lipidi (g)	Carboidrati	Energia Kcal	Energia Kj
Piccolo	77,6	12,4	8,4	tr.	125	523,35
Medio	77,0	12,6	8,6	tr.	128	535,91
Grande	76,7	12,3	9,2	tr.	132	552,66
MEDIA	77,1	12,4	8,7	tr.	128	535,91

Nella prima tabella, estratta da http://www.torrinomedica.it/studio/TabellaLattosio.asp c'è l'incongruenza del bianco e del tuorlo che contengono lattosio e dell'uovo intero che non lo contiene, dopo aver controllato sia le tabelle dell'Istituto Nazionale per la Nutrizione sia le tabelle originali della USDA National Nutrient Database for Standard Reference, si può dire che le uova tal quali non contengono lattosio, ma le uova processate (dall'inglese processed) possono contenerlo poichè spesso sono "creamed" (contengono quindi latte) e/o "breaded" (che può contenere latte). Nel latte c'è il lattosio. 

Ritengo probabile che nel passaggio di informazioni da una fonte all'altra il "processed" sia andato perso. Purtroppo può accadere.

In Internet si può trovare tutto ed il contrario di tutto, ma bisogna sempre esercitare il buon senso e leggere le informazioni cum grano salis.

Ciò non toglie, come ho spiegato in precedenza, che chi abbia una deficienza degli enzimi proteolici possa non digerire facilmente non solo le proteine del latte, ma anche quelle provenienti da altri alimenti.
PS2: A seguito del commento di Francesca che trovate di seguito, rettifico ancora una volta che la tabella presente sul sito Torrino Medica presenta diverse incongruenze ed inesattezze, molto probabilmente per errori di traduzione. Infatti come per le uova, anche per i broccoli e altre verdure, se PROCESSED, possono essere presenti fonti di latte vaccino e di lattosio. I broccoli, come altre verdure, possono essere invece importanti fonti di calcio e quindi utili per coloro che devono eliminare il latte vaccino ed il lattosio dalla loro dieta.
Ritengo probabile che nel passaggio di informazioni da una fonte all'altra il PROCESSED sia andato perso. Purtroppo può accadere.
Oltre a consigliare caldamente di esercitare sempre il buon senso e leggere le informazioni cum grano salis, invito tutti coloro che passano di qua a leggere questo interessantissimo link
http://ibdcrohns.about.com/od/li/a/dblactose_2.htm
e anche questi
http://ibdcrohns.about.com/od/li/a/dblactose.htm
http://ibdcrohns.about.com/od/li/a/dblactose_3.htm
Ripeto, leggete sempre attentamente tutto il post anche se è lungo, ma soprattutto bisogna sempre esercitare il buon senso e leggere le informazioni cum grano salis.

Ciò non toglie, come ho spiegato in precedenza, che chi abbia una deficienza degli enzimi proteolici possa non digerire facilmente non solo le proteine del latte, ma anche quelle provenienti da altri alimenti.
Vi invito a leggere anche questo link dove si specifica che TUTTI I VEGETALI, quindi verdure ed ortaggi, FRESCHI, SURGELATI, INSCATOLATI MA SENZA ALCUNA AGGIUNTA DI LATTE VACCINO O SUOI DERIVATI SONO SENZA LATTOSIO
http://www.annecollins.com/list-of-lactose-free-foods.htm
Grazie!