Rifatte Senza Glutine VI puntata: Il Blitz di Mele di Uncuoredifarinasenzaglutine (senza glutine, senza latte vaccino, senza lattosio)

"...

Ogni inizio infatti

è solo un seguito

 e il libro degli eventi

è sempre aperto a metà"

(Wislawa Szymborska)

Inizio così stavolta l'ennesimo capitolo dell'avventura delle RSG...le Rifatte Senza Glutine...inizio con dei versi meravigliosi di una poetessa che ho purtroppo conosciuto quando ormai non c'era più: Wislawa Szymborska. Sono ormai quasi alla fine della lettura della sua opera omnia, ma in realtà con la poesia non c'è mai una fine o un inizio, sempre un seguito...di verso in verso si ascolta, si respira, si vive. 

E perchè no?
magari tutto questo accade anche in cucina, dove ricetta dopo ricetta non si nutre solo il corpo, ma anche l'anima attraverso profumi, sensazioni, ricordi...viaggi brevi o lunghissimi, ciacolate, silenzi persi all'ascolto di ragù a pippiare sul fuoco...forse anche questo fa parte della filosofia del "rifare": stare insieme ricordando, sentendo, inventando...dando nuovi seguiti...

Sono stata assente un po' perchè non sono stata bene (niente di che, non so se sia stata allergia - sapessi a cosa sarei più felice - o una infreddatura o che altro, ma ero completamente tappata, orecchie, naso e gola e persino gli occhi lacrimanti...uno spettacolo!
Da venerdì di Pasqua a martedì è stato tutto così... ma queste son cose che passano ;-) ) un po' perchè il lavoro ordinario diventa sempre più straordinario, un po' perchè  - e chi mi legge da un po' sa ;-) - ogni tanto io ho bisogno di fare il guardalinee, di non prendere parte a mischie, partite, giochi, ma di starmene fuori, come fa il guardalinee a bordo campo...
...so che può sembrare bizarro, ma da "fuori" si notano così tanti particolari, tanti piccoli eventi, perline da infilare a formare collane...ogni tanto bisogna approcciare "da fuori" per guardarsi "dentro"...magari io indulgo spesso, direi ogni spesso.

Nel frattempo, tra mineralizzazioni, analisi, quartamenti et similia lavorativamente parlando, ho accumulato un po' di pensieri, di suggestioni, complici le letture - non solo di poesia - e i disparati eventi che sono accaduti nel mondo...verran fuori nei prossimi posts.
Intanto, l'appuntamento delle RSG è una ottima scusa per rientrare in pista e si rientra con una ricetta facilissima, buonissima ed evocativa...secondo me, la torta di mele sta alla nostra infanzia come les madeleines stanno a Proust...ognuno di noi ha la sua torta di mele nel proprio immaginario.
Per ampliare le eco di queste suggestioni provate anche questa allora! E provatela senza glutine! Yes, You can! 

Perchè?
Perchè le farine utilizzate in questa ricetta sono farine che nascono naturalmente senza glutine e, leggendo benissimo le etichette delle farine, queste si possono trovare tranquillamente al supermercato o al negozio di alimentari, quindi non parafarmacia o farmacia, ma esercizi commerciali dove chiunque fa la spesa. Ci sono marchi che presentano la spiga sbarrata, ma anche marchi che appongono l'apposita dicitura "senza glutine" sulla confezione, nel pieno rispetto della legislazione italiana vigente e di quella europea.

(§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009). 

L'approccio "naturale" è importante non solo per le farine, ma anche per la modalità con cui si fa la spesa!
Personalmente, non solo cucino senza glutine, ma cucino anche senza proteine del latte vaccino e lattosio e capita che ci sia qualcun altro a cucinare per me un pranzo o una cena e per loro deve essere facile, semplice, naturale poter trovare prodotti da utilizzare. Ovvio che leggere le etichette sia fondamentale!!! Ma non solo per i prodotti SENZA, ma per tutti gli alimenti, perchè se siamo quello che mangiamo il minimo è essere informati ;-)
(vi rimando sempre ai posts sulle etichette,  QUI, QUI QUI e QUI)

Ciò detto, arrivo alla ricetta finalmente!

BLITZ DI MELE SENZA GLUTINE SENZA LATTOSIO SENZA LATTE VACCINO

APPLE BLITZ GLUTEN FREE DAIRY FREE COW MILK FREE

Ingredienti ( la versione originale è qui), ecco cosa ci ho messo io:

2 mele grandi Golden nuove

2 uova medie cat. A

150 g di zucchero + qualche cucchiaio

1/2 tazzina da caffè di rum

50 grammi di olio extravergine di oliva
(se per caso non vi piacesse il sentore dell'olio di oliva nei dolci, sebbene ci siano oli dai sentori delicati, io consiglio sempre l'olio di riso, che è estremamente delicato, è meno problematico da gestire pensando al discorso intolleranze e si trova in qualsiasi supermercato o negozio)

1/2 cucchiaino di vanilla bourbon in polvere

1/2 bustina di lievito
(io uso sempre Cremor tartaro/Bicarbonato già miscelati assieme e con tanto di Spiga Sbarrata, presente in molti negozi di alimenti bio e non solo)

§120 g di farina di riso☺

§50 g di fecola di patate☺

§30 g di amido di mais☺

§ATTENZIONE! occhio alle etichette! Controllare sempre che ci sia o la spiga sbarrata o il bollino verde con la dicitura "alimento dietetico senza glutine" o la dicitura "SENZA GLUTINE". Anche se si tratta di farine naturalmente senza glutine, possono essere prodotte in stabilimenti/mulini dove si manipolano altri cereali e quindi il rischio di cross-contaminazioni è serio. Detto ciò, i prodotti che hanno i simboli e le diciture di cui sopra si trovano tranquillamente sia nei negozi sia nei supermercati su tutto il territorio nazionale. Per le contaminazioni e co.  leggere QUI.

☺Ho miscelato le farine e gli amidi in queste proporzioni basandomi su un discorso precedemente fatto sugli amidi di cereali e e non di cereali, che ho scritto nel post Muffins all'orange curd. Per avere una consistenza  - o come piace adesso in cucina, una texture - ottimale della torta è importante sapere che amidi si utilizzano e in che proporzioni ;-)

Procedimento ovvero come diamine ho fatto

Innanzitutto ho scaldato il forno a 180°. Ho utilizzato uno stampo da 20 cm di diametro e due mini stampini a cuore.

Nella planetaria ho messo le uova intere con lo zucchero ed ho usato la frusta per montare. Ho aspettato che il composto fosse quasi bianco, poi ho aggiunto la miscela di farine. Dopo che si erano miscelate ho aggiunto la vanilla bourbon e dopo l'olio evo. Subito dopo l'olio evo, che ho pesato in una tazzina da caffè, ho aggiunto mezza tazzina di rum.
Perchè questa sequenza? 

a) ho aggiunto la farina prima dell'olio per evitare che il composto diventasse liquido e si smontasse

b) ho aggiunto l'alcol dopo l'olio per far sì che questo si amalgamasse bene nell'impasto.

Infine ho aggiunto la mezza bustina di lievito.
Nel mentre la planetaria lavorava montando il composto avevo sbucciato le mie mele, tagliandole a fette piuttosto sottili e avevo pennellato per bene gli stampi con margarina fusa e li avevo anche ben spolverati con farina di riso.
Quindi ho versato l'impasto, ho messo sopra le fette sottili di mela e la torta l'ho spolverata in superficie con lo zucchero in più. Ho infornato per 20-25 minuti non di più, ma fate sempre la prova stecchino perchè ogni forno è "un universo di infinite possibilità".
Ed ecco il risultato finale

Soffice, profumatissima, buonissima e moltoooo veloce...un vero blitz! Grazie Olga!

E per il prossimo capitolo delle RSG cosa mai ci inventeremo??? Ma I Peperoni ripieni alla Micò di In cucina senza glutine (tutti a casa da Vale allora).

E per chiudere in bellezza questo ennesimo capitolo delle RSG ancora dei versi da questo splendido libro

"...

Non bastano le bocche per pronunciare

tutti i tuoi fuggevoli nomi, acqua. 

Dovrei darti un nome in tutte le lingue

pronunciando tutte le vocali insieme

e al tempo stesso tacere..."

(L'acqua, W. Szymborska)

Something in the water...

Pastafarianesimo, Etichette alimentari, legislazione, Unione Europea e...senza glutine.

Pastafarian oh yeah...la notizia è di due giorni fa (pastafarianesimo e foto sulla patente), un signore austriaco è riuscito ad avere finalmente la foto che voleva sulla patente, appellandosi al fatto che per motivi religiosi e di tradizione c’è chi ha la foto sui documenti con copricapi diversi. E ha avuto finalmente quello che voleva: farsi fotografare con uno scolapasta – che dicono fosse verdino – in testa, poichè seguace del Pastafarianesimo. De gustibus...

Però, riflettevo su quante cose imparo ancora, nonostante la mia età adulta...

Ecco ho scoperto il Pastafarianesimo, nato per controtendenza rispetto all’insegnamento del disegno divino o creazionismo...sono rimasta affascinata non tanto dal fatto che il mostro volante degli spaghetti possa aver “disegnato” l’universo, ma soprattutto che i cambiamenti climatici globali sono direttamente correlati alla scomparsa dei pirati! Altro che gas serra, effetto frigorifero, la ENSO, le carbon footprints, le nitrogen footprints...macchè! Il vero fattore chiave del cambiamento climatico globale sono i pirati!

Anni di studio buttati al vento...Uhm, uhm, uhm...che sia un altro grande segnale che mi dice di cambiare lavoro?

E subito dopo nella mia testa tutto un susseguirsi di interrogativi...e di voli che neanche Pindaro avrebbe osato pensare, neanche nei suoi giorni migliori...

Chissà mai se verrò toccata anche io dal mostro volante degli spaghetti? Ma soprattutto...ci sarà la versione “senza glutine” del mostro volante degli spaghetti??? E che etichetta riporterà? Ma avrà la spiga sbarrata? Avrà l’etichetta “dietetico” o no??? E le tracce, mi garantirà di rispettare il livello delle tracce???...Questi so’ i veri problemi della vita...

Il perchè dei miei interrogativi è spiegato da diverse amabili discussioni e riflessioni che in queste settimane hanno nutrito la mia mente e quella di diverse altre foodbloggers che hanno fatto e continuano a fare “la storia” del “senza glutine”...

Scrivendo in maniera un po’ più seria, è sempre meglio cominciare dal’inizio, step by step.

Step 0 (partiamo da fermi)...la legislazione: passato presente e futuro.(qui di seguito i links gentilmente forniti da Olga (http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.com/)

1. Decreto legislativo italiano n.111/1992 in attuazione di una direttiva del 1989 la più vecchia in materia, in tema di prodotti destinati ad una alimentazione particolare http://www.sisteweb.it/doc/coderb/111-92.pdf

2.  Legge italiana sulla celiachia http://www.parlamento.it/parlam/leggi/05123l.htm

3. Regolamento CE del 20 dicembre 2006 relativo relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:404:0009:0025:IT:PDF

4. Linee guida di Federalimentari basate sul regolamento di cui sopra (20/12/2006):

  http://nutrimenti.simplicissimus.it/files/2009/01/nutritionhealthclaims_27lug07.pdf

5.Regolamento CE del 20 gennaio 2009 (n.41) che regola in modo specifico la composizione e l'etichettatura dei prodotti senza glutine (è quello che uniforma le soglie a livello comunitario a partire dal 2012):

  http://basilicata.celiachia.it/alimentazione/norme_leggi/reg_41_2009.pdf

6. Direttiva CE del 6 maggio 2009 (n.39) che è quella che la Proposta criticata vorrebbe abrogare, relativa a prodotti alimentari destinati ad una alimentazione particolare http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2009:124:0021:0029:IT:PDF

7. Testo della Proposta UE (20.06.2011) sulla eliminazione della dicitura "dietetico":

 http://www.europarl.europa.eu/RegData/docs_autres_institutions/commission_europeenne/sec/2011/0763/COM_SEC(2011)0763_IT.pdf

Step 1 che cosa apparse sui giornali e nei meandri della rete? 

http://www.agenparl.it/articoli/news/cronaca/20110712-celiachia-laffranco-pdl-proposta-ue-riduce-sicurezza-prodotti

...c’e sempre qualcuno pronto a cavalcare un’onda che fa apparire come “la perfetta”, ma in realtà...

Per quanto concerne le etichette invece

http://notonlyglutenfree.org/2011/07/dallue-nuove-regole-per-le-etichette-alimentari.html

http://www.ilfattoalimentare.it/nuovo-regolamento-ue-informazione-consumatore-origine-allergeni-oli-vegetali-carne-pesce-insaccati.html

Step 2 in merito alle tracce, ho già spiegato abbondamente l’argomento (http://fabipasticcio.blogspot.com/2009/05/tracce-e-limiti-di-legge-per-il-le.html

http://fabipasticcio.blogspot.com/2011/06/contaminazioni-cross-contaminazioni.html).

Mi preme sottolineare che il limite italiano dei 20 ppm (mg/kg) è stato accettato dalla UE come limite per i prodotti “senza glutine”. Ciò è anche riportato nelle fonti bibliografiche da me utilizzate per il post sulle tracce (AIC Umbria e AIC Lombardia...preso bene nota?). Tale limite è estremamente protettivo, ma mancano ulteriori informazioni riguardanti la soglia giornaliera di glutine per il celiaco (potrebbe essere assimilata di fatto alla NoAEC, cioè no adverse effect concentration, concentrazione di non effetto) e quindi si ragiona in maniera cautelativa.

Step 3 come ha spiegato Olga (http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.com/), il decreto italiano del 1992 è ancora in vigore. Esso sarà probabilmente integrato/modificato quando verranno recepite le direttive legislative europee in merito alle etichette, alle tracce e alle diciture relative (“senza glutine”, “a basso contenuto di glutine” “dietetico”, ecc.).

Step 4 E’ uscita la legge sulle etichette (link), che riguarda non solo le etichette del “senza glutine” e “dietetico”. Che cosa cambierà? Non cambierà l’etichetta “senza glutine” e non cambierà il limite dei 20 ppm (mg/kg). Cambierà l’etichetta “dietetico”. 

Ciò me lo ha ben spiegato Olga (http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.com/): 

“E' un discorso che riguarda la dicitura "dietetico" e non "senza glutine" e potrebbe riguardare la possibile modifica (si deve vedere se abrogativa o meno) del decreto (italiano) 111 del 1992 sulla etichettatura dei prodotti dietetici. il decreto del 1992 dice praticamente cosa deve essere riportato in etichetta da una azienda che voglia immettere sul mercato un prodotto dietetico. Se ci sono tutti i requisiti previsti dalla legge, il Ministero lo iscrive come prodotto dietetico: è questa la notifica sul registro di cui parla l'UE. Ma evidentemente per i prodotti "normali" ma che riguardano la salute vige un regime differente per cui non basta la semplice notifica è necessaria anche una autorizzazione da parte della UE stessa attraverso il suo comitato scientifico. Si tratta quindi di una procedura più complessa e ardua che mette in difficoltà le aziende. Le quali - dice la proposta - molto spesso proprio per aggirare questa procedura registrano come dietetico un prodotto "normale" con due conseguenze: la prima per il consumatore che lo paga 4 volte di più; la seconda per le ditte produttrici tutte per le quali sul mercato si crea una alterazione del regime di concorrenza o ancora il fatto di seguire a seconda del paese di commercializzazione procedure diverse ed etichettature diverse: es. in Italia dietetico ed in Francia il medesimo prodotto solo indicato come importante per la salute e magari costa meno. E si crea il caos. Ora quindi il punto che lascia tutti in dubbio non è tanto il volere togliere la dicitura dietetico ( e non senza glutine) ma le modalità con cui questo verrà attuato: toglierlo mantenendo le garanzie di informazione adeguate. E la proposta sceglie l'opzione due e cioè quella che abroga (non il regolamento 41 del 2009, ma il 39 del 2009 sulla dicitura "dietetico") mantenendo però le discipline speciali per quei consumatori più deboli. I quali sono bambini e lattanti e gli utenti dei prodotti a fini medici speciali, tra cui entrano per loro stessa definizione i prodotti senza glutine (sono andata a guardarmi la definizione UE dei prodotti a fini medici speciali). Delle 4 opzioni è quella che meglio contempera secondo loro la tutela informativa del consumatore con le esigenze di coerenza del mercato. In definitiva questo significherebbe che il prodotto resta "senza glutine" e così viene indicato (perché è l'aspetto disciplinato dalla normativa UE speciale 41 del 2009) ma non sarà considerato dietetico. Per cui non sarà più sottoposto a semplice notifica previa verifica dell'esistenza di tutti i requisiti come dichiarati dalle aziende, ma dovrà ottenere l'autorizzazione da parte del comitato scientifico dell'UE”.

Step 5 Parliamo allora dell’etichetta “dietetico”...scusate la ridondanza delle informazioni, che per la conoscenza non sono però mai troppe.

Lo stato dell’arte dell’Italia tramite le parole di Olga
(http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.com/):

“in Italia la qualifica di dietetico si acquista con la notifica del Ministero che prende il prodotto e lo mette dentro una lista. Notifica significa in parole povere che Il ministero effettua un controllo solo di forma su quanto c'è scritto sulle scatole e quindi sul contenuto dell'etichetta. Se quanto scritto in etichetta è quello che ci deve stare secondo l'elenco dei requisiti che la legge detta obbligatoriamente, il prodotto automaticamente è dietetico. Ora è proprio questo che storce la UE che dice: siccome è diventato più facile iscrivere un prodotto dietetico piuttosto che un prodotto normale con impatto sulla salute che invece deve sottostare a controlli rigidissimi ed ottenere l'autorizzazione del comitato scientifico UE, facciamo una bella cosa togliamolo sto’ dietetico così se il prodotto ha impatto sulla salute (ed un dietetico ce l'ha) sottostanno ai controlli pure loro. Perché per adesso fanno i furbi: iscrivono un prodotto come dietetico per aggirare la legislazione sull'alimentazione. In ogni caso e lo ripeterò fino alla sfinimento la UE ha detto che non toccherà la normativa speciale valida per alcune categorie di consumatori più deboli (bambini, lattanti e utenti di prodotti a fini medici speciali: celiaci, diabetici, aproteici) che hanno bisogno di tutte le informazioni necessarie più degli altri.” 

A me, personalmente, dopo questa spiegazione chiara e precisa, un brivido di dubbio mi ha accarezzato la schiena...e mi son chiesta “ma perchè tutto questo gridare “al lupo, al lupo” o meglio “alla UE, alla UE” allora??? Voi non ve lo sareste chiesti e/o non ve lo chiedereste?

Step 6 e cito ancora Olga (http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.com/), in quanto esperta della materia (non soltanto del senza glutine) “tutti i prodotti hanno questi controlli; altrimenti se in etichetta si scrive 2 ed invece è 4 è reato di frode, ma poi, dopo i laboratori e l'etichettatura, avviene la notifica automatica del ministero, mentre i prodotti normali con impatto sulla salute sottostanno ad autorizzazione UE. In parole ancora più povere la UE vorrebbe uniformare la legislazione e far sottostare il prodotto dietetico alla legislazione dei prodotti normali con impatto sulla salute... fatte salve le normative speciali per consumatori debolissimi...” 

Ecco, dopo questa ulteriore spiegazione ho pensato “benissimo! I controlli servono perchè un prodotto alimentare, anche se senza glutine, sia un prodotto valido, nutriente e non rischioso sotto ogni punto di vista. Ci sarà una maggiore tutela e quindi perchè protestare nei confronti di una maggiore tutela?” Per amore di precisione, sottolineo ancora una volta che nelle fonti da me consultate (tra le quali AIC Umbria e AIC Lombardia) per spiegare le etichette e le tracce, le etichette sono spiegate in accordo con quanto finora detto da Olga, considerata anche la direttiva UE ecc.
...Ehm, ehm, ehm, perchè ho la sensazione che qualcuno non sappia bene cosa faccia la sua destra e la sua sinistra? E sottolineo che la UE non ha minimamente toccato il discorso “buono” erogato dalle ASL. Questo rimane e rimarrà di competenza nazionale e regionale.

Step 7 La discussione sulle etichette ha una coda, che riguarda i prezzi e la commercializzazione dei prodotti “senza glutine”. E’ vero che in Italia il celiaco diagnosticato* ha diritto ad un buono dall’ASL, è vero che la diffusione dei prodotti attualmente è migliore rispetto a qualche anno fa, ma c’è tanta tanta strada da fare ancora. Sono ridondante, ma bisogna migliorare la diagnostica, bisogna migliorare la diffusione, così che i prodotti si trovino a prezzi ragionevoli ovunque, come già accade in altre nazioni europee, poco oltre i nostri confini italiani (parlo per esperienza personale e diretta), bisogna informarsi, capire, e cominciare a non pensare più in maniera “lobbistica”. Quanto è accaduto, grande fiammata eppoi più o meno silenzio – ma dubito che si sia davvero compreso la portata del cambiamento – è la dimostrazione del fatto che la mentalità “lobbistica” attrae persone, perchè promette garanzie e tutela, ma attualmente è davvero il momento di sapere per chi realmente sono le garanzie e la tutela, perchè non è affatto scontato che siano per il consumatore. Anzi.

Purtroppo, va detto che a volte chi è direttamente coinvolto, perchè presenta la celiachia o perchè la presenta un figlio o una figlia o un parente, certe cose non vuole sentirle, vederle, toccarle, ma gli basta che scenda tutto dall'alto o quasi. Mia forte convinzione è chese continuiamo così saremo qui a raccontarci la storia dell'orso che non c'è; invece è ora che cominciassimo a contare i peli delle zampe delle pulci di chi ci vuole ancora raccontare la storia dell'orso che non c'è.

Sebbene le pecore seguano il montone, non sono prive di intelligenza, come noi umani crediamo...la lettura di Glennkill è stata illuminante su questo (...magari ne parlerò in altro post).

* In Italia per la diagnosi definitiva di celiachia (accompagnata da erogazione del buono) è indispensabile una biopsia dell’intestino tenue con il prelievo di un frammento di tessuto, dall’esame istologico del quale è possibile determinare l’atrofia dei villi intestinali. Come ho spiegato nel post sulle contaminazioni e le tracce (http://fabipasticcio.blogspot.com/2011/06/contaminazioni-cross-contaminazioni.html), spesso le sinergie tra diverse malattie autoimmuni non sono adeguatamente considerate.
§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.
http://prevenzione.ulss20.verona.it/celiachia_regolamento41.html
http://prevenzione.ulss20.verona.it/celiachia_produzionealimenti.html

Le fonti utilizzate: la conoscenza in materia legislativa e del senza glutine di Olga
(http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.com/)
presentazioni di AIC Lombardia e Umbria
studi personali

Contaminazioni, cross-contaminazioni, tracce, ultracce, legislazione...Vivere senza glutine

Non per gioia nè per diletto, ma vivere senza glutine perchè il glutine non fa bene al proprio corpo.

La celiaca non è una moda, ma è una intolleranza seria, quella più conosciuta tra le intolleranze. 

Non voglio tediare nessuno nel descrivere cosa è definito come celiachia o morbo celiaco (questa definizione deriva, credo, dal fatto che moltissimi anni, possiamo anche dire nel secolo scorso, l'intolleranza rendeva la vita talmente difficile a chi ne era affetto che poteva determinare conseguenze estremamente serie per la salute, a volte mortali). 

Delle tracce ne avevo già parlato in un post precedente (http://fabipasticcio.blogspot.com/2009/05/tracce-e-limiti-di-legge-per-il-le.html). Ma repetita iuvant, perchè il concetto di tracce e ultratracce si presta a volte alla creazione di falsi miti. Ed i falsi miti vanno sfatati, per necessità.

Andiamo per ordine...ammesso che ci riesca.

Ho un profilo su FB. E mi direte che c'azzecca con il senza glutine? Su FB ho ritrovato diverse foodbloggers gf, alcune estremamente attive e prolifiche -in termini di posts, intendo-, come Valentina (http://incucinasenzaglutine.blogspot.com/) e Olga (http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.com/) che hanno avuto l'idea di unire tutte noi GF (gluten-free, no grande fratello ocio!) in un gruppo piuttosto attivo nelle discussioni.

Ogni discussione meriterebbe un topic a sè, ma il mio tempo è tiranno (sebbene il vento che cambia potrà far cambiare anche la velocità del mio tempo, ma ne parlerò in un altro momento) e per il momento mi focalizzo sul discorso contaminazioni e tracce.

Intanto vi riporto i links sulle legislazioni che gentilmente Olga ha trovato ( e chi meglio di lei poteva farlo???)
http://www.camera.it/parlam/leggi/deleghe/testi/06114dl.htm

http://gazzette.comune.jesi.an.it/2007/252/6.htm

http://www.parlamento.it/parlam/leggi/messaggi/c2320a.pdf

Vi ricordo che la direttiva sugli allergeni e sulle etichettatura è quella CE41/2009

http://basilicata.celiachia.it/alimentazione/norme_leggi/reg_41_2009.pdf

che però deve essere ancora completamente integrata e recepita come legge in Italia. La legge italiana fa infatti riferimento ad un'altra direttiva, del 2007.

Ciò detto dove è il problema???

Il busiliss è nel livello di tracce.
Cosa sono le tracce? I ppm sono le parti per milione, sono mg/kg e indicano rapporti tra quantità valutate con la stessa grandezza. Sono anche utilizzate per esprimere livelli di errore della misura o livelli di tolleranza.
Cosa sono le ultratracce? Al di sotto dei ppm, ci sono i ppb, cioè le parti per miliardo (parts per billion, ug/kg), i ppt cioè le parti per trilione (ng/kg), ecc..

Una precedente nota del Ministero della Salute (prot. 600.12/AG32/2861 del 2/10/2003, link introvabile purtroppo) attestava che gli alimenti senza glutine per essere etichettati come tali dovevano avere un contenuto di tracce di glutine <20 ppm (<20 mg/kg).
A tale proposito, il sistema Italia ha lavorato attivamente sia nell'ambito del Codex Alimentarius sia nell'UE per far sì che tale limite fosse mantenuto negli alimenti denominati "senza glutine". La direttiva CE41/2009, riguardante l'etichettatura dei prodotti alimentari, prevede l'introduzione di una categoria di alimenti denominata "a basso contenuto di glutine", che in realtà si suddivide ulteriormente. Infatti si parla di:

1. alimenti dietetici per celiaci con contenuto di glutine molto basso,con un contenuto di tracce di glutine compreso tra 21ppm (21mg/kg) e 100 ppm (100 mg/kg)
2. e di alimenti convenzionali o per tutti che hanno la dicitura "può contenere tracce di glutine" o "glutine presente tra gli ingredienti", con un contenuto di tracce di glutine compreso tra 21ppm (21mg/kg) e 100 ppm (100 mg/kg) e con contenuto in tracce >100 ppm (100mg/kg).

Attenzione! nella seconda categoria potrebbero esserci  però anche prodotti con un contenuto di glutine > 100 ppm (100 mg/kg) che potrebbero riportar la dicitura "può contenere tracce di glutine" o "glutine presente tra gli ingredienti". In questo caso c'è poca chiarezza e la poca chiarezza per il consumatore, oltre a generare dubbi, genera un rifiuto del prodotto in questione - rifiuto ovviamente giustificato dal fatto che si possono avere disturbi di salute a vari livelli.

Facciamo due calcoli con i livelli di tracce!

Il contenuto di tracce di 20 mg/kg è un limite davvero molto protettivo. Se vengono ingeriti 80 g di pasta senza glutine il cui livello di tracce è pari a 20 mg/kg, si ingerisce una quantità di glutine pari a 1.6 mg. La proporzione è semplice e può essere applicata a qualsiasi porzione di alimenti senza glutine contenenti carboidrati (non includendo ovviamente frutta e verdura in questo calcolo ;-) ).
Proviamo a pensare se il livello di tracce fosse di 50 mg/kg.
In un piatto di pasta da 80 g avremmo già 4 mg di glutine. Mangiamo pane in porzione media a pranzo e a cena, diciamo 50 g a pranzo e a cena, quindi in 100 g di pane avremmo 5 mg di glutine. E saremmo già a 9 mg di glutine ingerito, si mangiano biscotti e/o merendine e/o un cono gelato? L'ipotesi peggiore si mangiano tutti e tre.
Si mangiano 10 biscotti da 4 g ciascuno, quindi almeno 40 g di biscotti e sono 2 mg di glutine.
Una merendina ha un peso medio di 40 g, quindi sono altri 2 mg di glutine . Mangiamo due merendine quindi sono 4 mg di glutine.
Mangiamo un gelato con cono, diciamo che il peso si aggira sui 30 g, ancora un 1.5 mg di glutine. Mettiamo anche che mangiamo due gelati, quindi sono 3 mg di glutine.
Sommiamo il tutto: 18 mg di glutine ingerito in un giorno.
Ah! Ho volutamente tralasciato panature, infarinature, glutine utilizzato come addensante. Ma supponiamo anche che si mangi fritto o salse ad ogni pasto, considerate una panatura da 10 g e il calcolo è presto fatto!
Per il glutine utilizzato come addensante in altri prodotti, quali i salumi o formaggi fusi o gelati, supponendo sempre di trovarci in un livello di tracce di 50 mg/kg, va ricordato che gli ingredienti sono scritti secondo la loro quantità, ovverò maggiore è la loro quantità più alto sarà il loro posto nella lista degli ingredienti.
Mettiamoci nell'ipotesi peggiore possibile, ovvero che si consumano salumi e formaggi fusi a pranzo e a cena e gelati, quindi potremmo arrivare facilmente ad una ingestione di glutine giornaliera pari a 25-35 mg.

Mi permetto di fare una considerazione personale: ma che alimentazione è questa???
Con una alimentazione così poco bilanciata preoccuparsi delle tracce del glutine può essere secondario rispetto al carico di grassi, zuccheri e calorie che si ingeriscono, per tacer degli addensanti e conservanti e di tutti gli altri allergeni! Non è un'alimentazione bilanciata nè per un celiaco nè per qualsiasi altra persona, ivi incluse le persone "sane". E' una mia considerazione personale e lo sottolineo; sebbene il mondo sia bello perchè vario e ognuno è libero di fare ciò che vuole, credo che varrebbe comunque la pena rifletterci su...


Ma torniamo ai nostri calcoli, prescindendo dalle mie personali considerazioni: nel caso di un livello di tracce di 50 mg/kg nell'ipotesi peggiore possibile arriveremmo ad ingerire una quantità giornaliera di glutine di 25-30 mg. Se tale livello fosse di 100 mg/kg, l'ingestione  di glutine giornaliera sarebbe di 50-70 mg.
E il problema è che non sarebbe unatantum, ma semper, cioè continuata nel tempo e questo potrebbe perciò determinare disturbi seri in un celiaco -parlo ovviamente della sola ingestione del glutine e taccio volutamente del resto.
Inoltre, è fondamentale ricordare che è difficile definire una dose giornaliera di non effetto per il celiaco, perchè -come proverò a spiegare successivamente- la situazione intestinale potrebbe essere complicata da diversi effetti sinergici. Per questo, avere un limite delle tracce ammissibili negli alimenti che i celiaci consumano è importante. Possiamo discutere ad nauseam se il limite sia sovraprotettivo o no, ma se non c'è una dose di non effetto per i più svariati motivi, la vera conoscenza è fondamentale ed il campo della discussione va completamente sgomberato da allarmismi, falsi miti, false considerazioni che spesso non sono dettate - lasciatemelo dire- dalla coscienza di una protezione del "paziente" ma da altre logiche.
Ho volutamente virgolettato la parola paziente, perchè la celiachia è spesso considerata una malattia e questo approccio non giova, non porta da nessuna parte, non fa circolare le informazioni e le conoscenze. La celiachia è una intolleranza permanente con la quale si può vivere.

Facciamo il punto della situazione???
La legislazione...c'è
le tracce... ci sono
Contaminazioni e cross contaminazioni...in arrivo.

Contaminazioni e cross-contaminazioni
Sebbene di contaminazione e cross-contaminazione ne abbia già parlato
(http://fabipasticcio.blogspot.com/2010/08/dalla-marmellata-alla-pectina-agar-agar.html)
(http://fabipasticcio.blogspot.com/2011/06/ehec-il-batterio-killer-colpisce-ancora.html)
(http://fabipasticcio.blogspot.com/2011/06/ehec-aggiornamenti_23.html)
(http://fabipasticcio.blogspot.com/2009/10/batteri-parassiti-virus-e-co-vs.html)
(http://fabipasticcio.blogspot.com/2009/05/tracce-e-limiti-di-legge-per-il-le.html)
in questo caso affronterei il problema dal punto di vista di materie prime che possono contaminare materie prime.
Sottolineo che anche in questo caso le procedure di sicurezza e il controllo HACCP funzionano allo stesso modo di una contaminazione e cross-contaminazione microbiologica (vedi batteri, virus e parassiti).
Per quanto concerne la contaminazione, essa può essere primaria o secondaria.
La contaminazione primaria riguarda la microbiologia, ma anche la presenza di elementi in tracce, residui di antibiotici, fitofarmaci, pesticidi, ecc.  a livelli non consentiti.
La contaminazione secondaria dipende principalmente dall'assenza di precauzioni nell'ambiente di lavoro e riguarda sia la microbiologia sia altri contaminanti, come già detto.
Il rischio di contaminazione aumenta ad ogni manipolazione, prodotti il cui processo di lavorazione prevede molte manipolazioni sono più a rischio di altri. Anche le fasi di impacchettamento e stoccaggio sono comunque fasi in cui sono presenti dei rischi.
Il protocollo HACCP prevede l'individuazione dei  punti critici di controllo, permette il controllo della filiera, stabilisce quindi limiti critici, sistema di monitoraggio, azioni correttive, procedure di verifica e documentazione.
La contaminazione crociata o cross-contaminazione (cross contamination) si verifica quando c'è trasmissione da un alimento ad un altro di agenti infettanti/contaminanti attraverso un contatto, che può essere il contatto con un oggetto (utensili, attrezzature), una superficie (taglieri, piani di lavoro, contenitori) e/o parti del corpo del lavoratore.
Anche partendo da materie prime prive di glutine, parlo del chicco di cereale, non va dato per scontato che la farina non possa essere stata contaminata nella sua fase di produzione. Questo avviene soprattutto laddove si processano cereali contenenti glutine e cereali che non lo contengono. Quindi, le linee di produzione dovrebbero essere separate il più accuratamente possibile.
Ciò vale per il glutine, ma anche per altre materie prime che possono essere allergeni potenziali, vedi la frutta a guscio, il sesamo, la soia e il latte.
Molti produttori di farine dietoterapiche senza glutine sono produttori esclusivi, ovvero hanno stabilimenti dove le linee di produzione sono principalmente senza glutine. In altri casi, i produttori utilizzano cereali senza glutine in partenza e hanno linee di produzione che riguardano tutti i prodotti ottenibili da quei cereali, dalle farine agli estrusi.
Va però anche detto che spesso all'interno di stabilmenti terzi sono processate più linee industriali per marchi diversi.
In tutti questi casi, e ci tengo a sottolinearlo, i protocolli HACCP devono essere rispettati e nei protocolli HACCP sono contemplate le contaminazioni microbiologiche, quelle da solventi, da elementi in tracce e da allergeni. Il frumento, pur non determinando allergia ma intolleranza, è considerato come allergene.
Ciononostante, il produttore, laddove non ci sia linea dedicata o stabilimento dedicato, non potendo garantire il rispetto del limite dei 20 mg/kg, appone in etichetta la dicitura "può contenere tracce di glutine" e quindi il limite delle tracce è compreso tra 21 mg/kg e 100 mg/kg.

Inoltre, la presenza del marchio spiga sbarrata garantisce che l'alimento è senza glutine. Il produttore deve garantire che in ogni fase della filiera, dalla produzione all'insacchettamento/confezionamento, dallo stoccaggio prima della vendita al trasporto, non venga mai superata la soglia dei 20 mg/kg. In questo caso, il prodotto avrà o la dicitura senza glutine o la spiga sbarrata o entrambe.
Gli alimenti che hanno il limite di tracce compreso tra 21 mg/kg e 100 mg/kg non hanno e non avranno, a meno di  ulteriori cambi legislativi, la spiga sbarrata e la dicitura "senza glutine".
Dal produttore arriviamo all'esercente che deve sapere come manipolare e stoccare i prodotti senza glutine, che infatti negli scaffali vanno separati da quelli contenenti glutine.
Particolare attenzione è comunque nel packaging degli alimenti senza glutine. Questa può essere una nota dolente in termini di impronta ecologica, poichè il packaging degli alimenti senza glutine è notevole, sebbene spesso possa essere eco-compatibile o fatto di materiali facilmente separabili e riciclabili.
Dall'esercente al cliente: anche il cliente deve sapere che i prodotti senza glutine vanno conservati separatamente da quelli con il glutine.
La conservazione separata è comunque consigliata per tutte le materie prime per evitare cross-contaminazioni.

Sfatiamo alcuni falsi miti?
Allora, mi è capitato di sentire un po' di tutto in termini di pentolame da utilizzare, in termini di taglieri, cucchiai et similia.
E molte domande mi nascono dal profondo...una soprattutto: ma prima di utilizzare un cucchiaio, un tagliere o una pentola utilizzata in precedenza, l'oggetto in questione verrà lavato???
Non è banale la richiesta, anche se farà alzare il sopracciglio a molti. Ogni oggetto, utensile e attrezzatura andrebbe lavato dopo il suo uso, come anche si dovrebbero lavare le mani ogni qualvolta si passa da una manipolazione all'altra. Parlo al condizionale, perchè mai dare qualcosa per scontato. Con gli utensili e l'attrezzatura da cucina non è che il problema si presenta solo per le tracce di glutine, ma per ogni tipo di agente contaminante.

Ora, se ho cucinato la pasta in una pentola, questa dopo la cottura sarà lavata. Possiamo disquisire se lavarla o meno in lavastoviglie, per un discorso sui materiali - e questa non è la sede- ma la pentola sarà lavata come minimo con acqua e sapone, anche fosse acqua fredda e sapone. Ma sarà lavata!

Ci sono ovviamente materiali che si lavano più facilmente di altri, quali ad esempio la plastica, l'acciaio piuttosto che il legno. Ci sono attrezzature che si lavano più facilmente di altre, vedi la ciotola di una planetaria piuttosto che i rulli di una macchina per la pasta.

Il lavaggio, inteso come passaggio in acqua e sapone e risciacquo, garantisce  che le cross-contaminazioni siano evitate. Ovviamente, se nello stesso momento sono in cottura una pasta senza glutine e una pasta con glutine, le pentole saranno due e due saranno gli utensili. 

Come dicevo, alcune attrezzature da cucina sono di più difficile pulizia (forni soprattutto industriali e a legna, macchine per la pasta, casalinghe ed industriali, ecc.) e quindi in quei casi è bene averne di dedicate al glutine e al senza glutine.

Queste regole comunque sono figlie di una unica madre: il buon senso. Purtroppo mi è capitato spesso di saperle orfane.

Sinergia ed effetti sinergici: la madre dimenticata di tutte le battaglie

Mi è capitato spesso, non ultimo proprio venerdì scorso in una delle tante discussioni gluten free, di sentir dire "son stata poco bene perchè ho mangiato l'alimento y, mi sa che era contaminato da glutine". Ed invece la contaminazione non c'entra.

L'intestino di una persona celiaca è un intestino a rischio per molti versi. I processi infiammatori dovuti all'intolleranza non spariscono subitaneamente appena si inizia la dieta gluten free. Ci vuole del tempo.

Tali processi infiammatori comportano un disequilibrio della flora intestinale che si riflette sulle capacità di reagire ad altri agenti infiammatori od irritanti e più semplicemente sulla capacità di digerire altri alimenti primari. Molte persone affette da celiachia hanno problemi al colon, possono addirittura sviluppare la sindrome da colon irritabile. In molti celiaci si è osservata una intolleranza al lattosio di tipo secondario (che ho meglio spiegato qui http://fabipasticcio.blogspot.com/2011/04/uova-intolleranza-al-lattosio-e.html), come in molti celiaci si è osservata una scarsa tolleranza a livello del tenue del lattosio, legata alla flora batterica. In questi casi uno degli alimenti primari da mettere sotto osservazione è il latte soprattutto il latte vaccino. 

Ma in moltissimi prodotti per celiaci certificati come tali il latte è sempre presente e non in modiche quantità. E' un effetto sinergico troppo poco considerato e non è bene.

Tralasciando il discorso sull'alto carico glicemico dei prodotti primari per i celiaci, va però posta attenzione allo svuotamento gastrico, che è accelerato data la mancanza della componente proteica, che non si accompagna sempre ad una facilità di digestione e ad un senso di sazietà. Infatti, nelle persone affette da celiachia si è potuto osservare una diminuita sensibilità dei recettori della colecistochinina (CCK, CholeCystoKinin), che è un polipeptide facente funzione ormonale nel tratto gastrointestinale, stimola la contrazione della cistifellea e aumenta il deflusso della bile, ma può essere secreta dal cervello e fungere da neurotrasmettitore nel sistema nervoso centrale. In pratica, la CCK è in grado di integrare segnali a livello ipotalamico, permettendo il controllo della sazietà, delle secrezioni enzimatiche, le dinamiche di accumulo e consumo dei grassi. Questo comporta una colecisti pigra che però può avere importanti conseguenze su tutto l'intestino -  perchè il nostro corpo è sinergico! A questo si possono accompagnare la formazione di calcoli (litiasi) e difficoltà digestive (dispepsia). Anche in questo caso prima di pensare ad una contaminazione di ciò che si è mangiato sarebbe bene pensare che c'è un quadro clinico digestivo legato alla celiachia e chiedere lumi ad uno specialista. In ogni caso è bene introdurre nella dieta sostanze coleretiche (capaci di stimolare la secrezione della bile da parte delle cellule epatiche) e colagoghe (capaci di stimolare il flusso biliare verso l'intestino). E' bene considerare le modalità di cottura e tutte le sostanze che sono contenute negli alimenti, non soltanto il glutine. Ad esempio, è bene limitare il consumo di alimenti contenenti ossalato di calcio (e.g. spinaci, bietoline, cacao) Alcuni sintomi "asintomatici" come la pesantezza, il meteorismo, i borborigmi, la stanchezza o il mal di testa, fino ad arrivare all'emicrania, possono essere presenti con fegato affaticato ma anche nel celiaco o in persone con altre intolleranze...ecco perchè gli effetti sinergici vanno accuratamente valutati (in sede opportuna e con persone qualificate).

Un'altra importante considerazione è che gli alimenti gluten free contengono nichel. Quindi, dall'alimentazione gluten free (o aglutinata o senza glutine) che il celiaco deve seguire deriva una maggiore esposizione al nichel, con le conseguenze del caso quali le reazioni di ipersensibilità. Prima di arrivare ad una allergia conclamata ci si può trovare in una reazione di ipersensibilità o di intolleranza. Non tutti reagiamo allo stesso modo al nichel, ma tant'è che comunque anche questo fattore è sinergico con la celiachia e andrebbe considerato. Uno dei sintomi è la dermatite da contatto, che è anche uno dei sintomi della celiachia. Come ridurre l'esposizione attraverso l'alimentazione? Sicuramente è difficoltoso perchè il nichel, oltre ad essere ubiquitario in natura lo è pure negli alimenti; la lista di alimenti da evitare è lunghissima e contiene molti prodotti e materie prime aglutinate. Bisogna bilanciare bene l'alimentazione e valutare che in alcuni momenti il riacutizzarsi della sintomatologia possa essere in relazione ad una reazione di ipersensibilità o intolleranza al nichel.

Inoltre, molti alimenti senza glutine o aglutinati contengono quantità elevate di fitati. Essi diminuiscono l'assorbimento di calcio, ferro e zinco che sono invece essenziali per l'organismo. L'anemia è spesso legata alla carenza di ferro e accade che uno dei sintomi della celiachia sia l'anemia; tra i sintomi per la carenza di zinco c'è la dermatite e i disturbi autoimmuni e uno dei sintomi della celiachia, che è una malattia autoimmune, è la dermatite. In leggera carenza di calcio alcuni sintomi possono essere la presenza di eczemi, l'aumento del livello del colesterolo, l'insonnia. Insomma, sembra di percorrere l'infinito senza soluzione di continuità...

E' quindi consigliata l'introduzione nella dieta di alimenti con un elevato rapporto calcio/fosforo, come ad esempio agretti, rucola, olive, mandorle, polpo, vongole, ecc., o che comunque contengano minerali sinergici al calcio (magnesio, boro, potassio, silicio, zinco rame, ecc.). 

Piccole conclusioni

Ebbene si, alla fine siamo arrivati alle conclusioni!

Cosa è importante ricordare e/o fare?

1. Conoscere  e documentarsi significa essere responsabili, vuol dire che l'informazione è fondamentale. 
2. Sapere che cosa è la contaminazione e come si può evitare migliora la vita ad ognuno di noi, anche ai non celiaci.
3. E' importante continuare a ragionare sulle tracce e sulla dose di non effetto, fondamentale è quindi la ricerca e il documentarsi. Ma bisogna ragionare! Mai lasciare che l'informazione cada dall'alto.
4. Ognuno di noi può arricchire l'informazione, in quanto persona che sperimenta ogni giorno una situazione di intolleranza. E' lo scambio delle conoscenze che fa la differenza.
5. Considerare gli effetti sinergici. La sinergia esiste e non possiamo continuare ad evitarla, significherebbe annullare i punti 1, 2, 3 e 4.
6. Sfatare i falsi miti, nessuno ha bisogno di falsi miti, tutti hanno bisogno di conoscenze ! Non gridiamo " alla contaminazione, alla contaminazione!", ma cerchiamo di essere consumatori responsabili, celiaci e non.

 P.S. Se siete arrivati vivi alla fine di questa lettura, vi meritate un premio!

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.
Per conoscenza http://prevenzione.ulss20.verona.it/celiachia_regolamento41.html
http://prevenzione.ulss20.verona.it/celiachia_produzionealimenti.html

FONTI: oltre alle conoscenze personali acquisite, ricordo le dispense in rete della Dott.ssa Farnetti, dell'AIIPA, dell'AIC Lombardia e dell'AIC Umbria, il libro del Dott. Speciani (Deta Gift).