EHEC, aggiornamenti

http://www.repubblica.it/salute/alimentazione/2011/06/23/news/batterio_duplice_volto-18096221/?ref=HREC2-1
un articolo su Lancet ha spiegato la virulenza del ceppo che in Germania ha determinato casi anche mortali di tossinfezione ed intossicazione alimentare.
Come avrete letto, sotto accusa erano stati messi i germogli prodotti da una azienda di prodotti biologici
http://www.repubblica.it/cronaca/2011/06/05/news/escherichia_coli_i_morti_sono_22_la_ue_convoca_comitato_ortofrutta-17246642/
http://www.repubblica.it/cronaca/2011/06/10/news/germogli_soia-17487891/
Sicuramente i germogli di soia e di alfa-alfa, dopo le carni, sono gli alimenti più a rischio, ma la contaminazione dipende soprattutto dal fatto che sono stati utilizzati o liquami infetti per la concimazione o che l'acqua fosse infetta.
In effetti, come anche riportato in questo articolo http://www.repubblica.it/esteri/2011/06/06/news/ecoli_batterio-17279593/
il problema non è nei germogli di soia o di altre piante, ma appunto nelle acque utilizzate. Sembrerebbe che abbiano isolato questo ceppo batterico in un fiume a 30 km da Francoforte.
Come possa essere stata contagiata l'acqua? L'ho spiegato nel precedente post, che potete trovare nel blog.
http://fabipasticcio.blogspot.com/2011/06/ehec-il-batterio-killer-colpisce-ancora.html
Le ipotesi che avevo fatto nel mio post sono confermate da un esperto microbiologo, il dott. Defez con il quale ho avuto la fortuna di collaborare in un altro ambito tempo fa.
http://www.corriere.it/salute/11_giugno_10/germogli-letami-bio-defez-cruccu_0a9faa14-9363-11e0-aa50-3c890fd936ef.shtml
E' fondamentale che i controllo della filiera siano sempre garantiti, ma questo è anche uno dei punti di forza dell'HACCP (Hazard Analysis of Crucial Control Points), che prevede l'individuazione dei punti critici e la messa in atto di azioni correttive. Questo vale per qualsiasi azienza, soprattutto per quelle che lavorano nel campo dell'alimentazione.
Ciò che dice il dott. Defez riguardo gli antibiotici e la loro eccessiva presenza nei mangimi destinati agli animali è purtroppo vero ed e' un annoso problema.
Va però detto, ad onor del vero, che batteri come l'E. coli mutano facilmente; infatti, sono stati usati in microbiologia proprio per lo studio delle mutazioni. Può accadere che ci siano combinazioni letali come il ceppo enteroemorragico o come questo ceppo e non solo nel E. coli.
Vorrei ricordare che in ogni caso il nostro sistema immunitario, a meno che non compromesso per svariati motivi che vanno dall'immunodeficienza per malattia o per trapianto o per altre motivazioni, alla classe d'età (bambini ed anziani sono più a rischi), è in grado di reagire alle aggressioni virali e batteriche. Ma in questo caso c'è stata una esplosione "epidemica", perchè???
Complice il fatto che rispetto ad altri ceppi batterici la tossinfezione e l'intossicazione alimentare si manifestano gia' quando sono presenti meno di 10²cell., molto spesso non vengono rispettati i principi basilari dell'igiene personale a casa e/o sul posto di lavoro.
E' fondamentale che la frutta e la verdura da consumarsi crude siano ben lavate e in questi casi sbucciate.
Meglio sarebbe mangiarle cotte, ma siccome non si può mangiare tutto cotto, si può essere più accorti.
La carne va cotta, non lasciata al sangue, non a media cottura, va cotta punto. La cottura inattiva le cellule batteriche e nel caso ci siano tossine, possono essere inattivate anche quelle.
E' fondamentale lavarsi le mani quando si toccano alimenti diversi tra loro per evitare contaminazioni e cross-contaminazioni.
E altrettanto fondamentale che siano utilizzati utensili e taglieri puliti per tipologia di alimento, ovvero non tagliare i pomodori sul tagliere dove ho affettato la carne se prima non l'ho pulito, ovvero non l'ho lavato con sapone e acqua calda ( non dico sanitizzato, ma lavato si!).
E queste non sono regole che l'HACCP ha inventato, sono regole che il nostro buon senso dovrebbe dettarci.
Dico dovrebbe e non deve, perchè purtroppo il condizionale indica quanto spesso siano disattese.
Oltre al batterio EHEC in germania, anche in Francia si sono avuti casi di tossinfezione/intossicazione alimentare, dovuti al consumo di carne.
http://www.repubblica.it/esteri/2011/06/16/news/batterio_bimbi_francia-17773221/
http://www.repubblica.it/esteri/2011/06/17/news/batterio_grave_bambino-17815126/
http://www.corriere.it/salute/11_giugno_16/presunto-batterio-killer-francia_9f9b2b0e-97da-11e0-843c-2676a120f5f5.shtml
Ora non è che il ceppo O157:H7 sia comunissimo, intendiamoci,  può essere presente, soprattutto nella carne macinata, in quanto più manipolata del resto della carne. Per una intossicazione da hamburger fu scoperto questo ceppo.  Siccome quando si va a comperare la carne non ci si va portandosi dietro piastre con terreni di coltura e microscopio con vetrini, come si fa a sapere se ci sono batteri???
Lo so che ciò che scriverò potrà stupirvi, ma noi non viviamo in un ambiente sterile. Perciò ci sono batteri ovunque.
Come rendere inattivi quelli che possono provocare intossicazioni e tossinfezioni nel campo alimentare???
Catena del freddo, conservazione refrigerata, surgelamento (professionale) e congelamento (casalingo)
Catena del caldo, cottura, pastorizzazione, sterilizzazione.
Igiene personale, della filiera, degli utensili, dei piani di lavoro, ecc.
Le buone norme di cui ho appena scritto sopra.
Quindi, la carne va cotta! Lo so che questo è un duro colpo per chi ama le carni al sangue, ma la carne va cotta soprattutto se è stata molto manipolata (carne macinata), se è a rischio parassitosi o a rischio salmonella come ad esempio la carne avicola.
E tra la giusta cottura e la suola da scarpe c'è una profonda differenza.
Differenza ancora più evidente c'è tra carne al sangue e/o media cottura e la carne cotta, con la seconda si è sicuri che molti batteri e tossine siano stati inattivati e quindi non siano in grado di dare patogenicità.
Pochi piccoli passi possono fare la differenza.
Sempre.

EHEC, il batterio killer colpisce ancora.

L’EHEC chi è mai costui??? 

Il batterio killer che sta sconvolgendo l’Europa, ma che in altri anni sconvolse gli Stati Uniti e la Gran Bretagna. E che continua a colpire, purtroppo anche in forma molto grave; le ultime notizie riportano di 2000 casi accertati in Europa. 

Il primo ceppo EHEC venne scoperto a causa di una gastoenterite devastante che colpì persone che avevano mangiato carne tritata contaminata. Quel ceppo aveva la sigla E. coli O157:H7. Quello che attualmente è il cosidetto batterio killer che  ha infettato diverse migliaia di persone e la sua tossoinfezione le ha portate poi purtroppo alla morte è un altro ceppo, E. coli O104:H4. Per noi comuni mortali non fa differenza, ma per i batteriologi ovviamente sì.

L’acronimo EHEC significa Enterroehaemoraggic Escherichia Coli.

Ma andiamo per ordine…

L’Escherichia coli, appartenente alle Enterobacteriaceae, è un normale commensale, cioè un ospite abituale, dell’intestino dei mammiferi, uomo incluso. E’ un bacillo, cioè è un batterio a forma di bastoncello, gram – negativo, cioè non resiste alla decolorazione, perde quindi il colorante dalla parete cellulare (colorante che in questo caso è il cristal violetto), è non sporigeno, non fa quindi spore che sono delle forme di resistenza in condizioni non favorevoli alla vita del batterio. Con il ripristino delle condizioni favorevoli, le spore possono germinare. Di esso esistono però anche ceppi patogeni. 

Sono definiti patogeni i microrganismi che causano uno stato di malattia. La patogenicità dipende da diversi fattori, che possono essere correlati all’ospite (stato di salute, classe d’età, sistema immanutario, ecc.), ma possono anche essere di origine microbica.
Nel caso dell’Escherichia coli, ad esempio, la sua patogenicità è legata alla capacità che alcuni suoi ceppi hanno di aderire all’epitelio intestinale (il rivestimento dell’intestino) e di produrre una tossina…

Giusto per chiarire uno o due concetti…che significa ceppo?
I batteri, come tutte le specie viventi, hanno una classificazione, il cui elemento basilare è comunque la specie, ma gli organismi di una data specie possono differenziarsi dagli altri membri della stessa specie oer alcuni caratteri quindi costituiscono un ceppo distinto…ad esempio alcuni producono una tossina, mentre il resto degli organismi di quella specie non la produce. Quindi, le specie batteriche sono in realtà insiemi di ceppi distinti correlati fra loro…a me la prima volta che lo spiegarono mi vennero in mente i cani…il cane è gia una sottospecie, che si divide in gruppi e sottogruppi e razze, che però mantengono delle relazioni tra loro (ad esempio prolificano). Un batteriologo inorridirebbe di fronte a ciò, tanto quanto farebbe forse uno zoologo, ma chiedo venia perché non sono nell’uno nell’altro, però penso che questo paragone aiuti a capire meglio.

Tornando a noi, l’Escherichia coli ha dei ceppi e alcuni sono dei veri rompiscatole.

Le infezioni a carico del tratto intestinale, ovvero le malattie enteriche, sono essenzialmente trasmesse per contaminazione fecale. L’E.coli enteropatogena si differenzia dalla E.coli normale componente della flora batterica intestinale. 

Perché??? Perché la prima è in grado di penetrare attraverso la mucosa intestinale ed è inoltre in grado di produrre enterotossine. Le enterotossine prodotte possono essere sia termolabili, cioè vengono inattivate dal calore, oppure termostabili, cioè stabili al calore. Quindi, mentre per inattivare le prime la buona cottura della carne può essere ad esempio efficace, nel caso delle seconde devono essere messe in atto le procedure per la sterilizzazione. 

Sintomatologia dovuta alla Escherichia coli patogena: febbre, brividi, dolori addominali e dissenteria. Tanti anni fa, la maggioranza dei casi si registrava nella prima infanzia nei lattanti che ricevevano questi ceppi in maniera diretta o indiretta dal personale ospedaliero in servizio presso i reparti di maternità. Attualmente, la gastroenterite da Escherichia coli si contrae per ingestione di alimenti contaminati. Può essere una tossinfezione (batteri non producenti tossine) ma anche una intossicazione alimentare (batteri producenti tossine)

Gli alimenti a rischio: carni contaminate, spesso durante la macellazione e non cotte adeguatamente, latte non pastorizzato, succhi di frutta non pastorizzati, verdure crude. Come dicevo, l’Escherichia coli è presente nell’intestino dei mammiferi, quindi è presente nei bovini, nei suini e negli ovini.

Ma come possono essere contaminate anche frutta e verdura??? 

In molti paesi, poiché l’acqua è una risorsa inestimabile, sono riutilizzate le acque reflue, dopo trattamenti opportuni, per l’irrigazione. Può accadere però in alcuni casi che la carica batterica nelle acque trattate per l’irrigazione non sia nei limiti consentiti e poi complice una errata manipolazione e conservazione delle merci, i batteri proliferino in quantità tale da sviluppare poi patogenicità una volta ingeriti. Ci tengo a sottolineare che l’errata conservazione e manipolazione è ad ogni livello, anche per il cliente.

Nel materiale fecale i coliformi fecali, di cui la specie rappresentativa è Escherichia coli appunto, sono presenti in concentrazione (numero di cellule/g) compreso tra 10⁷ e 10⁹.

La normativa: è un discorso complesso…

Nelle acque potabili i coliformi fecali devono essere assenti, nelle acque balneabili dovrebbero essere 10² cellule /100 ml, che fatte le debite proporzioni 10³/l. Nelle acque reflue, che devono essere immesse in corpi idrici il valore limite è 12*10³cell./100ml, cioè 12*10⁴cell./l. Ad esempio, nella Nuova Zelanda il valore limite per le acque balneabili  era di 10³cell./100ml, cioè 10⁴/l, ma attualmente è in corso una revisione per portare tale limite in un range compreso tra 2*10³cell./l e 4*10³/l. In Italia i limiti sono sempre molto restrittivi, anche se non sempre sono stati attentamente valutati. 

Piccolo inciso: il criterio di restrittività spesso comporta costi economici, sociali, ambientali non indifferenti. Probabilmente questo non è il caso specifico, però di fronte ad un valore limite bisogna sempre ragionare in modo scientifico per dare poi una informazione esaustiva al legislatore e agli stake holders.

Ma ritorniamo al discorso batteri, innazitutto va detto che isolare Escherichia coli in campioni d’acqua (con numero di cellule per ml superiore al valore limite) è indice di contaminazione fecale. Ma le acque possono e dovrebbero essere adeguatamente trattate e per la potabilizzazione e per l’eventuale riutilizzo di acque reflue.

Finora ho parlato di ceppi che sono enteropatogeni e che producono tossine; entrambi possono dare gastroenteriti.

L’Escherichia coli può essere anche coinvolta anche in alcune malattie dell’apparato urinario, soprattutto in persone anziane e/o con catetere.

Ed infine arriviamo ai ceppi enteroemorragici (EHEC), che sono estremamente virulenti rispetto agli altri ceppi di E. Coli. Infatti basta ingerire meno di 10²cell./g di alimento perché si sviluppi la tossoinfezione. La diarrea può essere emorragica e non emorragica, possono esserci dolori addominali forti, a volte febbre, Può anche essere asintomatica.

Generalmente, il decorso è di una decina di giorni. Però può accadere che si possa morire. Oltre alla diarrea, questi ceppi possono provocare una sindrome uremica emolitica (HUS), cioè i globuli rossi si distruggono e avviene un blocco renale. Non tutte le tossoinfezioni da ceppi enteroemorragici di E. coli hanno questo decorso, si parla di una percentuale compresa tra 2% e 7% dei casi.
Molto dipende dallo stato del sistema immunitario della persona, dalla sua età, quindi persone anziane e bambini, persone con deficit immunitario presentano rischi più elevati nel caso contraggano o abbiano contratto questo tipo di gastroenterite.

Secondo la WHO (World Health Organization) i ceppi EHEC possono produrre delle tossine simili a quello di un altro batterio, la Shigella dysenteriae. In realtà questi potrebbero essere ceppi diversi da quelli degli EHEC.

Cosa può essere successo in Germania? Acque contaminate e/o non adeguatamente trattate possono aver raggiunto i campi, possono non essere state messe in atto le norme accurate di conservazione e manipolazione, può essere accaduto che gli addetti alla manipolazione non avessero mantenuto le norme igienico-sanitarie, possono essere accadute tutte insieme…

Ricapitolando, dove è il rischio??? Nel mangiare carne contaminata poco cotta, nel bere acqua contaminata, nel nuotare in acque contaminate (ingestione accidentale), nel bere latte contaminato non pastorizzato, succhi di frutta non pastorizzati, verdure crude contaminate. Siccome la trasmissione segue la via oro-fecale, i batteri possono arrivare nelle acque sia per via degli animali sia per via degli uomini, se gli animali da macellare o da mungere non vengono adeguatamente manipolati può esserci passaggio di batteri nella carne, se gli addetti non mettono in atto le buone norme igieniche può esserci contaminazione.

Come proteggersi???

Mantenere in ogni caso le buone norme igienico sanitarie, in primis la regola aurea di lavarsi bene le mani sempre. Sempre significa non solo quando si va in bagno, ma in cucina anche quando si maneggiano alimenti a rischio.

Poi cuocere bene le carni, a temperature superiori ai 65°C (siamo quindi nell’intervallo di pastorizzazione). Questi batteri crescono ottimamente a 37°C, ma bene in un range che va da 7°C a 50°C e possono crescere bene anche a basso pH.  Tenere ovviamente le carni separate da altri alimenti per evitare cross-contaminazioni.

Consumare latte pastorizzato, nel caso del latte crudo bollirlo assolutamente, anche se andranno perse le qualità organolettiche.

Consumare succhi di frutta pastorizzati, lavare molto bene la frutta e la verdura, ad esempio con prodotti presenti sul mercato (soluzioni molto diluite di ipoclorito di sodio) e sciacquare poi bene per toglierne i residui. In questo caso il semplice bicarbonato non sarebbe sufficiente. Privilegiare verdure cotte.

Nel caso di acqua contaminata, bisogna farla bollire.

Utensili, taglieri e stoviglie vanno accuratamente lavati. 


IMPORTANTE AGGIORNAMENTO:
L'esperta in sicurezza alimentare dell'Organizzazione Mondiale della Sanità (World Health Organization, WHO), dott.ssa Kruse, ha speigato che il ceppo che attualmente sta infettando l'Europa è una variante di due ceppi distinti, è più virulento e può produrre tossine. 
Delle oltre duemila persone che hanno sviluppato la tossoinfezione, circa un quarto ha sviluppato la HUS, la sindrome uremica emolitica, che colpisce poi i reni purtroppo.
I casi non sono solo in Germania, ma in diverse nazioni del Nord Europa, compresa la Scandinavia. 
Sembrerebbe che i contagiati fossero rientrati dalla Germania.
Si sospetta un caso in Repubblica Ceca, mentre il caso francese è ancora sotto esame. 
Si ipotizza che tutto possa essere partito da animali infetti, ma non sono ancora certi.
Come dicevo, vista la modalità di trasmissione, sono possibili cross-contaminazioni.