Listeriosi, Listeria monocytogenes ed i decessi in USA

http://www.onli.it/index.php?option=com_content&view=article&id=36320:usa-16-morti-per-la-listeria&catid=501:latest-news&Itemid=539

Tramite Ivana, una cara amica di blogger e non solo, sono venuta a conoscenza di questa notizia.

Vista la mia forzata immobilità casalinga - la tracheite mi ha messo KO - sono andata a rispolverare le mie conoscenze al riguardo.

Ma chi è mai la Listeria monocytogenes? 

E’ un batterio gram positivo, che significa che trattiene il colorante basico e si colora di viola – perchè la sua parete cellulare (i batteri hanno anche la parete cellulare) contiene aminozuccheri quali N-acetilglucosamina e acido N-acetilmuramico, ai quali sono legate altre catene aminoacidiche che donano consistenza e stabilità alla parete.

Perchè  il colorante viene trattenuto?

Perchè l'alcol, utilizzato come decolorante nel metodo di colorazione di Gram, non riesce a passare la spessa parete cellulare idrofila e quindi le molecole di colorante che vi rimangono intrappolate.

N-Acetil Glucosamina

La Listeria è anche asporigeno, che vuol dire che non produce spore come forme di resistenza a condizioni estreme, in quanto sopravvive bene in un intervallo di temperatura che va dai 3° C ai 45°C, con un intervallo ottimale di crescita che varia dai 30°C ai 38°C. Ma sopravvive anche tra i 3°C e 0°C. 

Inoltre si mantiene vitale anche a temperature prossime a quelle utilizzate per il processo di pastorizzazione – vi ricordo che bassa pastorizzazione 60°C-65°C e alta pastorizzazione 75°C – 85°C. 

Quindi, intanto la conservazione in frigo alla temperatura di 4°C non è utile all’inattivazione di questo batterio e anche con la catena del caldo potrebbe esserci qualche incoveniente; questo crea non pochi problemi nel gestire la conservazione degli alimenti.

Piccolo inciso: non è propriamente corretto parlare di distruzione/eliminazione del patogeno, come spesso si legge, ma è corretto parlare di inattivazione più o meno completa del patogeno. Fine dell’inciso.

E anche un anaerobio facoltativo, significa cioè che vive bene in presenza di ossigeno, ma ne tollera la carenza.

Acido N-Acetil muranico e N-Acetil glucosamina

Presenta anche una buona resistenza alle variazioni di pH (range 4,4- 9,6). 

Si chiama monocytogenes, poichè può penetrare l’epitelio gastrointestinale e stabilirsi poi nei monociti, nei macrofagi e nei leucociti polimorfonucleati (tutti appartenenti al gruppo familiarmente noto come globuli bianchi). Il batterio può quindi essere trasportato al sangue. Poichè può penetrare nei macrofagi/fagociti, può accedere al cervello e potrebbe permetterne il passaggio attraverso la membrana placentare.

Questo batterio è responsabile di una tossinfezione alimentare, la listeriosi.

Qauesto batterio può essere definito come ubiquitario, poichè si trova nel suolo, nell’acqua, nel foraggio normale e fermentato. Molti animali domestici e selvatici, e anche alcune persone, presentano questo batterio nella loro flora batterica, potremmo assimilarli a dei portatori sani.

Vista la sua diffusione ambientale, il batterio può trovarsi in ortaggi e verdure, ma anche un’ampia varietà di cibi crudi (da carni a verdure) e di cibi processati come i formaggi molli e i piatti freddi contenenti carne, tipici delle gastronomie, hamburger e hot dog, i paté di carne, i salumi, il burro e i prodotti lattierocaseari, in particolare quelli fatti con latte crudo. Gli alimenti possono essere contaminati anche dopo la cottura e prima della vendita.

Ribadisco il concetto: dal momento che la conservazione in frigo non è del tutto efficace, per inattivare anche questo batterio attenzione alla cottura! Quindi ancora una volta thumb down per cotture al sangue o rosate nel caso di alimenti a rischio...lo so che tra gli chefs, anche tra quelli televisivi, e anche nel mondo del food blog tali cotture vanno sempre per la maggiore, ma meglio un cibo cotto e sano, che una tossinfezione. E ribadisco a) certe carni animali al sangue proprio no e b) cotto non significa privo di sapore, qualità organolettiche o altro.

Ma torniamo alla Listeria...

la dose infettiva di Listeria è piuttosto bassa: bastano infatti 10² cellule batteriche per grammo di alimento a causare la tossinfezione. Della dose necessaria allo sviluppo di una tossinfezione avevo parlato anche altrove nel blog.

Quale sintomatologia???

Sembra facile...intanto si possono avere due forme di listeriosi, quella gastrointestinale tipica di molte tossinfezioni ed intossicazioni, che però insorge poche ore dopo l’ingestione dell’alimento contaminato - e questa è una discriminante importante – e la seconda detta invasiva o sistemica. Quest’ultima è piuttosto grave, poichè è in relazione con la capacità di penetrazione dei fagociti da parte del batterio, penetrazione che ne favorisce il trasporto al flusso sanguigno e a diversi distretti corporei. Infatti, la forma invasiva o sistemica può comportare forme acute e gravi di sepsi, encefaliti, meningiti e nelle donne incinte anche aborto, poichè tale batterio – per le capacità di cui sopra – può superare la barriera placentare, oltre a quella emato-encefalica. In questo caso tra l’ingestione dell’alimento a rischio e la manifestazione dei sintomi possono passare anche periodi di tempo piuttosto lunghi, dai 30 giorni fino a 90 giorni (casi più rari).

Come si manifestano le encefaliti e le meningiti da Listeria monocytogenes?

I primi sintomi: febbre, dolori muscolari, nausea, diarrea. Con la diffusione dell’infezione al sistema nervoso, si possono manifestare emicranie, confusione, irrigidimento del collo, perdita dell’equilibrio o anche convulsioni.Infine...tanto per gradire (della serie non facciamoci mancare nulla) endocardite, lesioni granulomatose del fegato e altri organi, ascessi localizzati interni o esterni, lesioni cutanee pustolose o papulari, ch a volte si possono osservare anche sulle mani e le braccia derivate dal contatto diretto con il materiale contaminato. Ovviamente, le complicanze di questo quadro clinico possono comportare il decesso, come è accaduto negli USA.

Quali sono le persone più a rischio?

Gli immunodepressi, i malati di cancro, diabete, Aids, le persone anziane, i neonati e le donne in gravidanza. Nel caso la listeriosi nella donna in gravidanza si manifesti asintomaticamente, il bimbo potrebbe contrarre la listeriosi e manifestare poi la malattia sotto forma di polmonite e/o meningite, poco distinguibili a livello sintomatico da infezioni causate da altri agenti patogeni. Inoltre, nei neonati la listeriosi può dare anche altri sintomi,  quali inappetenza, vomito, irritazione epidermica. Per il neonato c’è anche il rischio di subire danni neurologici a lungo termine e sviluppo ritardato...insomma una tragedia!

Per la prima diagnosi è necessaria l’osservazione, con il microscopio, della presenza di bastoncelli nel meconio, nel sangue o nel liquido cerebrospinale. La conferma della diagnosi iniziale si ha con l’isolamento del batterio dal fluido cerebro-spinale, sangue, liquido amniotico, meconio, lavaggi gastrici e altri siti di infezione che, in condizioni normali, dovrebbero essere sterili. L’isolamento dalle feci non è purtroppo attendibile. Inoltre è necessaria una diagnosi differenziale, poichè è necessario distinguere il batterio da altri batteri gram positivi con la stessa forma (soprattutto difteroidi) e/o che possono dare patologie similari.

Per quanto riguarda l’isolamento dagli alimenti o dall’ambiente, il tempo necessario può richiedere da 5 a 7 giorni, con i metodi tradizionali, che richiedono coltivazione e arricchimento (da 24 a 48 h) seguite da altri test.

La listeriosi non è poi così comune , sebbene si siano verificate anche delle epidemie.

Come prevenire?

Ci sono poche regole basilari, una fondamentale: il buon senso.

Mi ripeto – e magari annoio – ma è fondamentale:

lavarsi sempre bene le mani;

evitare le crosscontaminazioni (cibi crudi e cotti assieme, materie prime diverse assieme, utensili sporchi usati senza essere stati lavati, ecc);

conservazione! La catena del freddo non inattiva completamente il batterio e allora surgelazione e, in casa, congelamento seguendo poi bene le buone norme per lo scongelamento;

cottura! Che deve essere completa e corretta soprattutto per gli alimenti considerati più a rischio, quindi questo comprende tutte le carni;

consumare panini e altri prodotti gastronomici dopo averli riscaldati ad alte temperature.

Per i soggetti a rischio, evitare anche prodotti molto manipolati, soprattutto se non inscatolati (l’inscatolamento segue dei protocolli di sterilizzazione spesso severi) e i prodotti affumicati, che non siano inscatolati o che siano estremamente deperibili.

Ribadisco che se il nostro sistema immunitario funziona, reagiamo alla presenza del batterio, ma le buone norme di cui sopra vanno applicate, soprattutto riguardo l’igiene e la conservazione.

Cosa può essere successo in America? 

Sembra abbiano trovato i “responsabili” ossia la frutta, in particolare i meloni...significa che prima di essere affettati non erano stati ben lavati, almeno sotto l’acqua corrente, da chi li ha comperati e preparati? Significa che le derrate non sono state ben conservate e manipolate e che non è stata rispettata l’igiene del luogo e del manipolatore? Un insieme di tutte queste cose...per essere sicuri bisognerà attendere nuovi sviluppi, sperando che non ci siano ulteriori decessi, anche se le autorità hanno già "messo le mani avanti". Ho anche letto in rete di chi crederebbe più "sicuri" i prodotti trattati con pesticidi. peccato che la contaminazione possa avvenire anche nel trasporto e nello stoccaggio, peccato che possa avvenire nelle celle frigorifero, peccato che quello che ammazza tutto durante la coltivazione dell'alimento lasci residui, non solo sull'alimento (c'è una precisa regolamentazione al riguardo per il raccolto), ma nel suolo e nelle falde acquifere e conseguentemente nelle acque in generale, peccato che l'inquinamento da locale diventi globale a seguito dei cicli biogeochimici delle sostanze, peccato che le conseguenze di vedano anche dopo decenni e decenni...peccato che quello che ammazza tutto sugli ortaggi e sulla frutta alla fine ammazzi anche noi...ma che peccato!

Un’ultima cosa, proprio stamattina leggendo un post di Gunther , interessantissimo ed esaustivo come sempre, mi ha colpito la sua precisazione “quello che scrivo non è solo frutto della mia fervida fantasia ma documentato attraverso studi medico clinici pubblicati su riviste internazionali autorevoli.” 

Ecco, quello che scrivo riguardo alla conservazione, sicurezza alimentare, igiene, cottura non è frutto della mia fantasia o del mio gusto, ma proviene da studi professionali personali e non, che sono documentati e documentabili.

Ribadendo quanto sia importante pensare, chiedere, informarsi correttamente e conoscere, come sempre vi ringrazio per passare di qua, leggere e magari lasciare anche la vostra opinione.

Buona lettura a tutti

Fonti:

Microbiologia Generale - Boyd R.F., Medical Books

http://www.epicentro.iss.it/problemi/listeria/listeria.asp

http://www.sicurezzadeglialimenti.it/listeria.htm

http://www.medicinenet.com/listeria/article.htm

http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?f=/n/a/2011/09/30/national/a000758D00.DTL

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/listeriainfections.html

Conoscenze acquisite come docente di corsi per personale addetto alla produzione e alla vendita di sostanze alimentari - Regione Veneto

http://agris.fao.org/agrissearch/search/display.dof=2002/IT/IT02018.xml;IT2001062762

http://www.academicjournals.org/ajmr/PDF/pdf2011/18Jul/Lotfollahi%20et%20al.pdf

http://cid.oxfordjournals.org/content/43/10/1233.full.pdf

http://www.americanpregnancy.org/pregnancycomplications/listeria.html

EHEC, il batterio killer colpisce ancora.

L’EHEC chi è mai costui??? 

Il batterio killer che sta sconvolgendo l’Europa, ma che in altri anni sconvolse gli Stati Uniti e la Gran Bretagna. E che continua a colpire, purtroppo anche in forma molto grave; le ultime notizie riportano di 2000 casi accertati in Europa. 

Il primo ceppo EHEC venne scoperto a causa di una gastoenterite devastante che colpì persone che avevano mangiato carne tritata contaminata. Quel ceppo aveva la sigla E. coli O157:H7. Quello che attualmente è il cosidetto batterio killer che  ha infettato diverse migliaia di persone e la sua tossoinfezione le ha portate poi purtroppo alla morte è un altro ceppo, E. coli O104:H4. Per noi comuni mortali non fa differenza, ma per i batteriologi ovviamente sì.

L’acronimo EHEC significa Enterroehaemoraggic Escherichia Coli.

Ma andiamo per ordine…

L’Escherichia coli, appartenente alle Enterobacteriaceae, è un normale commensale, cioè un ospite abituale, dell’intestino dei mammiferi, uomo incluso. E’ un bacillo, cioè è un batterio a forma di bastoncello, gram – negativo, cioè non resiste alla decolorazione, perde quindi il colorante dalla parete cellulare (colorante che in questo caso è il cristal violetto), è non sporigeno, non fa quindi spore che sono delle forme di resistenza in condizioni non favorevoli alla vita del batterio. Con il ripristino delle condizioni favorevoli, le spore possono germinare. Di esso esistono però anche ceppi patogeni. 

Sono definiti patogeni i microrganismi che causano uno stato di malattia. La patogenicità dipende da diversi fattori, che possono essere correlati all’ospite (stato di salute, classe d’età, sistema immanutario, ecc.), ma possono anche essere di origine microbica.
Nel caso dell’Escherichia coli, ad esempio, la sua patogenicità è legata alla capacità che alcuni suoi ceppi hanno di aderire all’epitelio intestinale (il rivestimento dell’intestino) e di produrre una tossina…

Giusto per chiarire uno o due concetti…che significa ceppo?
I batteri, come tutte le specie viventi, hanno una classificazione, il cui elemento basilare è comunque la specie, ma gli organismi di una data specie possono differenziarsi dagli altri membri della stessa specie oer alcuni caratteri quindi costituiscono un ceppo distinto…ad esempio alcuni producono una tossina, mentre il resto degli organismi di quella specie non la produce. Quindi, le specie batteriche sono in realtà insiemi di ceppi distinti correlati fra loro…a me la prima volta che lo spiegarono mi vennero in mente i cani…il cane è gia una sottospecie, che si divide in gruppi e sottogruppi e razze, che però mantengono delle relazioni tra loro (ad esempio prolificano). Un batteriologo inorridirebbe di fronte a ciò, tanto quanto farebbe forse uno zoologo, ma chiedo venia perché non sono nell’uno nell’altro, però penso che questo paragone aiuti a capire meglio.

Tornando a noi, l’Escherichia coli ha dei ceppi e alcuni sono dei veri rompiscatole.

Le infezioni a carico del tratto intestinale, ovvero le malattie enteriche, sono essenzialmente trasmesse per contaminazione fecale. L’E.coli enteropatogena si differenzia dalla E.coli normale componente della flora batterica intestinale. 

Perché??? Perché la prima è in grado di penetrare attraverso la mucosa intestinale ed è inoltre in grado di produrre enterotossine. Le enterotossine prodotte possono essere sia termolabili, cioè vengono inattivate dal calore, oppure termostabili, cioè stabili al calore. Quindi, mentre per inattivare le prime la buona cottura della carne può essere ad esempio efficace, nel caso delle seconde devono essere messe in atto le procedure per la sterilizzazione. 

Sintomatologia dovuta alla Escherichia coli patogena: febbre, brividi, dolori addominali e dissenteria. Tanti anni fa, la maggioranza dei casi si registrava nella prima infanzia nei lattanti che ricevevano questi ceppi in maniera diretta o indiretta dal personale ospedaliero in servizio presso i reparti di maternità. Attualmente, la gastroenterite da Escherichia coli si contrae per ingestione di alimenti contaminati. Può essere una tossinfezione (batteri non producenti tossine) ma anche una intossicazione alimentare (batteri producenti tossine)

Gli alimenti a rischio: carni contaminate, spesso durante la macellazione e non cotte adeguatamente, latte non pastorizzato, succhi di frutta non pastorizzati, verdure crude. Come dicevo, l’Escherichia coli è presente nell’intestino dei mammiferi, quindi è presente nei bovini, nei suini e negli ovini.

Ma come possono essere contaminate anche frutta e verdura??? 

In molti paesi, poiché l’acqua è una risorsa inestimabile, sono riutilizzate le acque reflue, dopo trattamenti opportuni, per l’irrigazione. Può accadere però in alcuni casi che la carica batterica nelle acque trattate per l’irrigazione non sia nei limiti consentiti e poi complice una errata manipolazione e conservazione delle merci, i batteri proliferino in quantità tale da sviluppare poi patogenicità una volta ingeriti. Ci tengo a sottolineare che l’errata conservazione e manipolazione è ad ogni livello, anche per il cliente.

Nel materiale fecale i coliformi fecali, di cui la specie rappresentativa è Escherichia coli appunto, sono presenti in concentrazione (numero di cellule/g) compreso tra 10⁷ e 10⁹.

La normativa: è un discorso complesso…

Nelle acque potabili i coliformi fecali devono essere assenti, nelle acque balneabili dovrebbero essere 10² cellule /100 ml, che fatte le debite proporzioni 10³/l. Nelle acque reflue, che devono essere immesse in corpi idrici il valore limite è 12*10³cell./100ml, cioè 12*10⁴cell./l. Ad esempio, nella Nuova Zelanda il valore limite per le acque balneabili  era di 10³cell./100ml, cioè 10⁴/l, ma attualmente è in corso una revisione per portare tale limite in un range compreso tra 2*10³cell./l e 4*10³/l. In Italia i limiti sono sempre molto restrittivi, anche se non sempre sono stati attentamente valutati. 

Piccolo inciso: il criterio di restrittività spesso comporta costi economici, sociali, ambientali non indifferenti. Probabilmente questo non è il caso specifico, però di fronte ad un valore limite bisogna sempre ragionare in modo scientifico per dare poi una informazione esaustiva al legislatore e agli stake holders.

Ma ritorniamo al discorso batteri, innazitutto va detto che isolare Escherichia coli in campioni d’acqua (con numero di cellule per ml superiore al valore limite) è indice di contaminazione fecale. Ma le acque possono e dovrebbero essere adeguatamente trattate e per la potabilizzazione e per l’eventuale riutilizzo di acque reflue.

Finora ho parlato di ceppi che sono enteropatogeni e che producono tossine; entrambi possono dare gastroenteriti.

L’Escherichia coli può essere anche coinvolta anche in alcune malattie dell’apparato urinario, soprattutto in persone anziane e/o con catetere.

Ed infine arriviamo ai ceppi enteroemorragici (EHEC), che sono estremamente virulenti rispetto agli altri ceppi di E. Coli. Infatti basta ingerire meno di 10²cell./g di alimento perché si sviluppi la tossoinfezione. La diarrea può essere emorragica e non emorragica, possono esserci dolori addominali forti, a volte febbre, Può anche essere asintomatica.

Generalmente, il decorso è di una decina di giorni. Però può accadere che si possa morire. Oltre alla diarrea, questi ceppi possono provocare una sindrome uremica emolitica (HUS), cioè i globuli rossi si distruggono e avviene un blocco renale. Non tutte le tossoinfezioni da ceppi enteroemorragici di E. coli hanno questo decorso, si parla di una percentuale compresa tra 2% e 7% dei casi.
Molto dipende dallo stato del sistema immunitario della persona, dalla sua età, quindi persone anziane e bambini, persone con deficit immunitario presentano rischi più elevati nel caso contraggano o abbiano contratto questo tipo di gastroenterite.

Secondo la WHO (World Health Organization) i ceppi EHEC possono produrre delle tossine simili a quello di un altro batterio, la Shigella dysenteriae. In realtà questi potrebbero essere ceppi diversi da quelli degli EHEC.

Cosa può essere successo in Germania? Acque contaminate e/o non adeguatamente trattate possono aver raggiunto i campi, possono non essere state messe in atto le norme accurate di conservazione e manipolazione, può essere accaduto che gli addetti alla manipolazione non avessero mantenuto le norme igienico-sanitarie, possono essere accadute tutte insieme…

Ricapitolando, dove è il rischio??? Nel mangiare carne contaminata poco cotta, nel bere acqua contaminata, nel nuotare in acque contaminate (ingestione accidentale), nel bere latte contaminato non pastorizzato, succhi di frutta non pastorizzati, verdure crude contaminate. Siccome la trasmissione segue la via oro-fecale, i batteri possono arrivare nelle acque sia per via degli animali sia per via degli uomini, se gli animali da macellare o da mungere non vengono adeguatamente manipolati può esserci passaggio di batteri nella carne, se gli addetti non mettono in atto le buone norme igieniche può esserci contaminazione.

Come proteggersi???

Mantenere in ogni caso le buone norme igienico sanitarie, in primis la regola aurea di lavarsi bene le mani sempre. Sempre significa non solo quando si va in bagno, ma in cucina anche quando si maneggiano alimenti a rischio.

Poi cuocere bene le carni, a temperature superiori ai 65°C (siamo quindi nell’intervallo di pastorizzazione). Questi batteri crescono ottimamente a 37°C, ma bene in un range che va da 7°C a 50°C e possono crescere bene anche a basso pH.  Tenere ovviamente le carni separate da altri alimenti per evitare cross-contaminazioni.

Consumare latte pastorizzato, nel caso del latte crudo bollirlo assolutamente, anche se andranno perse le qualità organolettiche.

Consumare succhi di frutta pastorizzati, lavare molto bene la frutta e la verdura, ad esempio con prodotti presenti sul mercato (soluzioni molto diluite di ipoclorito di sodio) e sciacquare poi bene per toglierne i residui. In questo caso il semplice bicarbonato non sarebbe sufficiente. Privilegiare verdure cotte.

Nel caso di acqua contaminata, bisogna farla bollire.

Utensili, taglieri e stoviglie vanno accuratamente lavati. 


IMPORTANTE AGGIORNAMENTO:
L'esperta in sicurezza alimentare dell'Organizzazione Mondiale della Sanità (World Health Organization, WHO), dott.ssa Kruse, ha speigato che il ceppo che attualmente sta infettando l'Europa è una variante di due ceppi distinti, è più virulento e può produrre tossine. 
Delle oltre duemila persone che hanno sviluppato la tossoinfezione, circa un quarto ha sviluppato la HUS, la sindrome uremica emolitica, che colpisce poi i reni purtroppo.
I casi non sono solo in Germania, ma in diverse nazioni del Nord Europa, compresa la Scandinavia. 
Sembrerebbe che i contagiati fossero rientrati dalla Germania.
Si sospetta un caso in Repubblica Ceca, mentre il caso francese è ancora sotto esame. 
Si ipotizza che tutto possa essere partito da animali infetti, ma non sono ancora certi.
Come dicevo, vista la modalità di trasmissione, sono possibili cross-contaminazioni.