Tramite Ivana, una cara amica di blogger
e non solo, sono venuta a conoscenza di questa notizia.
Vista la mia forzata immobilità casalinga - la tracheite mi ha messo KO - sono andata a rispolverare le mie conoscenze al riguardo.
Ma chi è mai la Listeria monocytogenes?
E’ un batterio gram positivo, che significa che trattiene il colorante basico e si colora di viola – perchè la sua parete cellulare (i batteri hanno anche la parete cellulare) contiene aminozuccheri quali N-acetilglucosamina e acido N-acetilmuramico, ai quali sono legate altre catene aminoacidiche che donano consistenza e stabilità alla parete.
E’ un batterio gram positivo, che significa che trattiene il colorante basico e si colora di viola – perchè la sua parete cellulare (i batteri hanno anche la parete cellulare) contiene aminozuccheri quali N-acetilglucosamina e acido N-acetilmuramico, ai quali sono legate altre catene aminoacidiche che donano consistenza e stabilità alla parete.
Perchè il colorante viene trattenuto?
Perchè l'alcol, utilizzato come decolorante nel metodo di colorazione di Gram, non riesce a passare la spessa parete cellulare idrofila e quindi le molecole di colorante che vi rimangono intrappolate.
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| N-Acetil Glucosamina |
La Listeria è anche asporigeno, che vuol
dire che non produce spore come forme di resistenza a condizioni estreme, in
quanto sopravvive bene in un intervallo di temperatura che va dai 3° C ai 45°C,
con un intervallo ottimale di crescita che varia dai 30°C ai 38°C. Ma
sopravvive anche tra i 3°C e 0°C.
Inoltre si mantiene vitale anche a
temperature prossime a quelle utilizzate per il processo di pastorizzazione –
vi ricordo che bassa pastorizzazione 60°C-65°C e alta pastorizzazione 75°C –
85°C.
Quindi, intanto la conservazione in frigo alla temperatura di 4°C non è
utile all’inattivazione di questo batterio e anche con la catena del caldo
potrebbe esserci qualche incoveniente; questo crea non pochi problemi nel
gestire la conservazione degli alimenti.
Piccolo inciso: non è propriamente corretto parlare di distruzione/eliminazione del patogeno, come spesso si legge, ma è corretto parlare di inattivazione più o meno completa del patogeno. Fine dell’inciso.
E anche un anaerobio facoltativo,
significa cioè che vive bene in presenza di ossigeno, ma ne tollera la carenza.
| Acido N-Acetil muranico e N-Acetil glucosamina |
Presenta anche una buona resistenza alle
variazioni di pH (range 4,4- 9,6).
Questo batterio è responsabile di una
tossinfezione alimentare, la listeriosi.
Qauesto batterio può essere definito come
ubiquitario, poichè si trova nel suolo, nell’acqua, nel foraggio normale e
fermentato. Molti animali domestici e selvatici, e anche alcune persone, presentano
questo batterio nella loro flora batterica, potremmo assimilarli a dei
portatori sani.
Vista la sua diffusione ambientale, il batterio
può trovarsi in ortaggi e verdure, ma anche un’ampia varietà di cibi crudi (da
carni a verdure) e di cibi processati come i formaggi molli e i piatti freddi
contenenti carne, tipici delle gastronomie, hamburger e hot dog, i paté di
carne, i salumi, il burro e i prodotti lattierocaseari, in particolare quelli fatti
con latte crudo. Gli
alimenti possono essere contaminati anche dopo la cottura e prima della
vendita.
Ribadisco il concetto: dal momento che la
conservazione in frigo non è del tutto efficace, per inattivare anche questo
batterio attenzione alla cottura! Quindi ancora una volta thumb down per
cotture al sangue o rosate nel caso di alimenti a rischio...lo so che tra gli
chefs, anche tra quelli televisivi, e anche nel mondo del food blog tali
cotture vanno sempre per la maggiore, ma meglio un cibo cotto e sano, che una
tossinfezione. E ribadisco a) certe carni animali al sangue proprio no e b) cotto
non significa privo di sapore, qualità organolettiche o altro.
Ma torniamo alla Listeria...
la dose
infettiva di Listeria è piuttosto bassa: bastano infatti 102 cellule
batteriche per grammo di alimento a causare la tossinfezione. Della dose
necessaria allo sviluppo di una tossinfezione avevo parlato anche altrove nel blog.
Quale sintomatologia???
Sembra facile...intanto si possono avere
due forme di listeriosi, quella gastrointestinale tipica di molte tossinfezioni
ed intossicazioni, che però insorge poche ore dopo l’ingestione dell’alimento
contaminato - e questa è una discriminante importante – e la seconda detta
invasiva o sistemica. Quest’ultima è piuttosto grave, poichè è in relazione con
la capacità di penetrazione dei fagociti da parte del batterio, penetrazione
che ne favorisce il trasporto al flusso sanguigno e a diversi distretti
corporei. Infatti, la forma invasiva o sistemica può comportare forme acute e
gravi di sepsi, encefaliti, meningiti e nelle donne incinte anche aborto,
poichè tale batterio – per le capacità di cui sopra – può superare la barriera
placentare, oltre a quella emato-encefalica. In questo caso tra l’ingestione dell’alimento
a rischio e la manifestazione dei sintomi possono passare anche periodi di
tempo piuttosto lunghi, dai 30 giorni fino a 90 giorni (casi più rari).
Come si manifestano le encefaliti e le
meningiti da Listeria monocytogenes?
I primi sintomi: febbre, dolori
muscolari, nausea, diarrea. Con la diffusione dell’infezione al sistema
nervoso, si possono manifestare emicranie, confusione, irrigidimento del collo,
perdita dell’equilibrio o anche convulsioni.Infine...tanto per gradire (della serie
non facciamoci mancare nulla) endocardite, lesioni granulomatose del fegato e
altri organi, ascessi localizzati interni o esterni, lesioni cutanee pustolose
o papulari, ch a volte si possono osservare anche sulle mani e le braccia
derivate dal contatto diretto con il materiale contaminato. Ovviamente, le
complicanze di questo quadro clinico possono comportare il decesso, come è
accaduto negli USA.
Quali sono le persone più a rischio?
Gli immunodepressi, i
malati di cancro, diabete, Aids, le persone anziane, i neonati e le donne in
gravidanza. Nel caso la listeriosi nella donna in gravidanza si manifesti
asintomaticamente, il bimbo potrebbe contrarre la listeriosi e manifestare poi la
malattia sotto forma di polmonite e/o meningite, poco distinguibili a livello
sintomatico da infezioni causate da altri agenti patogeni. Inoltre, nei neonati
la listeriosi può dare anche altri sintomi,
quali inappetenza, vomito, irritazione epidermica. Per il neonato c’è
anche il rischio di subire danni neurologici a lungo termine e sviluppo
ritardato...insomma una tragedia!
Per la prima diagnosi è necessaria l’osservazione,
con il microscopio, della presenza di bastoncelli nel meconio, nel sangue o nel
liquido cerebrospinale. La conferma della diagnosi iniziale si ha con l’isolamento
del batterio dal fluido cerebro-spinale, sangue, liquido amniotico, meconio,
lavaggi gastrici e altri siti di infezione che, in condizioni normali, dovrebbero
essere sterili. L’isolamento dalle feci non è purtroppo attendibile. Inoltre è
necessaria una diagnosi differenziale, poichè è necessario distinguere il
batterio da altri batteri gram positivi con la stessa forma (soprattutto
difteroidi) e/o che possono dare patologie similari.
Per quanto riguarda l’isolamento dagli
alimenti o dall’ambiente, il tempo necessario può richiedere da 5 a 7 giorni,
con i metodi tradizionali, che richiedono coltivazione e arricchimento (da 24 a
48 h) seguite da altri test.
La listeriosi non è poi così comune ,
sebbene si siano verificate anche delle epidemie.
Come prevenire?
Ci sono poche regole basilari, una
fondamentale: il buon senso.
Mi ripeto – e magari annoio – ma è
fondamentale:
lavarsi sempre bene le mani;
evitare le crosscontaminazioni (cibi
crudi e cotti assieme, materie prime diverse assieme, utensili sporchi usati
senza essere stati lavati, ecc);
conservazione! La catena del freddo non
inattiva completamente il batterio e allora surgelazione e, in casa,
congelamento seguendo poi bene le buone norme per lo scongelamento;
cottura! Che deve essere completa e
corretta soprattutto per gli alimenti considerati più a rischio, quindi questo
comprende tutte le carni;
consumare panini e altri prodotti
gastronomici dopo averli riscaldati ad alte temperature.
Per i soggetti a rischio, evitare anche
prodotti molto manipolati, soprattutto se non inscatolati (l’inscatolamento
segue dei protocolli di sterilizzazione spesso severi) e i prodotti affumicati,
che non siano inscatolati o che siano estremamente deperibili.
Ribadisco che se il nostro sistema
immunitario funziona, reagiamo alla presenza del batterio, ma le buone norme di
cui sopra vanno applicate, soprattutto riguardo l’igiene e la conservazione.
Sembra abbiano trovato i “responsabili” ossia la frutta, in particolare i
meloni...significa che prima di essere affettati non erano stati ben lavati, almeno sotto l’acqua
corrente, da chi li ha comperati e preparati? Significa che le derrate non sono
state ben conservate e manipolate e che non è stata rispettata l’igiene del
luogo e del manipolatore? Un insieme di tutte queste cose...per essere sicuri bisognerà
attendere nuovi sviluppi, sperando che non ci siano ulteriori decessi, anche se le autorità hanno già "messo le mani avanti". Ho anche letto in rete di chi crederebbe più "sicuri" i prodotti trattati con pesticidi. peccato che la contaminazione possa avvenire anche nel trasporto e nello stoccaggio, peccato che possa avvenire nelle celle frigorifero, peccato che quello che ammazza tutto durante la coltivazione dell'alimento lasci residui, non solo sull'alimento (c'è una precisa regolamentazione al riguardo per il raccolto), ma nel suolo e nelle falde acquifere e conseguentemente nelle acque in generale, peccato che l'inquinamento da locale diventi globale a seguito dei cicli biogeochimici delle sostanze, peccato che le conseguenze di vedano anche dopo decenni e decenni...peccato che quello che ammazza tutto sugli ortaggi e sulla frutta alla fine ammazzi anche noi...ma che peccato!
Un’ultima cosa, proprio stamattina
leggendo un post di Gunther , interessantissimo ed esaustivo come sempre,
mi ha colpito la sua precisazione “quello che scrivo non è solo frutto della
mia fervida fantasia ma documentato attraverso studi medico clinici pubblicati
su riviste internazionali autorevoli.”
Ecco, quello che scrivo riguardo alla
conservazione, sicurezza alimentare, igiene, cottura non è frutto della mia
fantasia o del mio gusto, ma proviene da studi professionali personali e non,
che sono documentati e documentabili.
Ribadendo quanto sia importante pensare, chiedere, informarsi correttamente e conoscere, come sempre vi ringrazio per passare di qua,
leggere e magari lasciare anche la vostra opinione.
Buona lettura a tutti
Fonti:
Microbiologia Generale - Boyd R.F., Medical Books
Conoscenze acquisite come docente di corsi per personale addetto alla produzione e alla vendita di sostanze alimentari - Regione Veneto
