lunedì 5 dicembre 2011

Torta al salmone e torta ai pomodori per capire con provocazione...Ipersensensibilità al glutine (gluten sensitivity GS)...celiachia...Am I Borderline? And you?




h, come vorrei essere saggia come un gufo! Ma anche lungimirante e perchè no? In grado di discernere la verità dietro la bugia...
ho troppe pretese??? 
Forse...mi potrei contentare anche di un solo minuscolo briciolo di saggezza...
scattata sotto casa dal cucciolo

Questo post è stato un po’ sofferto, era nato per un altro motivo e poi si è riconvertito, riciclato in corso d’opera. Ma anche il riciclo è un arte...
anche se frutto di guizzi ed improvvisazioni.
A volte i pensieri sono come le foglie di quest’albero, splendenti sotto un cielo di vetro, altre volte sono davvero guizzi tra la nebbia...
questo post è frutto di entrambi, di raggi di sole e di nebbie grigie, entrambi stratificatisi nel cuore, nella testa.

scattata da me, davanti casa

Come dicevo negli ultimi posts, capita di non riuscire a disegnarsi addosso “giorni pieni d’amore e di speranza”, capita...
capita anche di fermarsi a riflettere solo dopo aver corso con le parole come se dovessimo battere il record dei cento metri...
senza fiato, ci si ferma a riflettere. 
Quello è il momento in cui si vanno a cercare le domande...Tra i vari miei interrogativi personali, personalissimi, e non ecco che ne arriva uno che però porta con sè un lumicino, con molta voglia di essere lanterna ma senza un Diogene a portarla...

e da qui un proliferare di informazioni, ne riporto solo alcune

Ma soprattutto bisogna citare quello che ha originato tutto questo
e che mi sono andata a leggere, perchè nel mio “approccio luterano” vado alla fonte a bere prima di godere dell’acqua imbottigliata da altri, che mica è sempre quella in grado di dissetarmi...
E che dice l’articolo??? I
ntanto dà una definizione piuttosto chiara di cosa è l’ipersensibilità al glutine o gluten sensitivity e cito – traducendo – “[]...Oltre alla celiachia e all’allergia al frumento, ci sono casi di reazione al glutine nei quali meccanismi nè allergici nè autoimmuni sono coinvolti. Questi casi sono definiti generalmente come ipersensibilità al glutine (gluten sensitivity, GS)... [] Si definiscono pazienti GS quei pazienti in cui la celiachia, l’allergia al grano e altre malattie clinicamente connesse, quali ad esempio il diabete di tipo I, malattie intestinali infiammatorie, ecc., sono state escluse ed i cui sintomi sono aumentati dall’esposizione al glutine e alleviati dall’assenza di glutine dalla dieta (pag.2).”
A pag. 3 è riportata una tabella interessantissima e ben fatta, che spiega chiaramente le caratterisitiche cliniche e di laboratorio dello studio. Sono messi a confronto i tre gruppi studiati: il gruppo di controllo, il gruppo di pazienti affetti da celiachia e i pazienti affetti da ipersensibilità al glutine (GS).

Piccolo inciso personale: non mi piace parlare di certe cose qui...forse la mia esperienza può essere di aiuto, chissà...sono affetta da tiroidite di Hashimoto, tiroidite autoimmune,tra varie sintomatologie “asintomatiche” (nel senso che veniva spesso considerato l’effetto, mai la causa, e non era detto che l’effetto venisse poi curato) ho avuto piccoli problemi, ma fastidiosi, di dolori alle ossa e alle articolazioni (mai capita la causa), qualche fastidio intestinale, i tests riguardanti gli anticorpi antiendomisio (EMA-IgA) e gli anticorpi antigliadina (AGA - IgA) risultarono negativi, ma le IgG erano elevate. Dopo varie vicissitudini che non sto qui a raccontare, grazie al consiglio del medico di base dei miei genitori sono arrivata ad eliminare totalmente il glutine dalla dieta. Ciò, oltre ad aver allontanato il latte vaccino dalla mia dieta, ha portato un miglioramento nel quadro della tiroide – nonostante le fluttuazioni tipiche ed i loro effetti collaterali - ,dolori alle articolazioni e alle ossa spariti...empiricamente, quando mi è capitato di reintrodurre o consapevolmente o inconsapevolmente glutine e latte vaccino i sintomi sono ricomparsi sia a livello intestinale sia a livello delle ossa e le fluttuazioni della tiroidite peggioravano. Non sono stata mai diagnosticata celiaca, pur dovendo allontanare completamente qualsiasi fonte di glutine dalla dieta. Ed è così che è cominciato il mio viaggio nell’universo del senza glutine, tra esperimenti in cucina e ricerche sul web, nel tentativo di discernere tra scienza e fanta-scienza e pseudo-scienza...e quanto di queste ultime due ho visto e vedo...altro che il replicante “alle porte diTannhäuser e sui bastioni di Orione”, ma di questo parlerò più avanti...
Torniamo alla sorgente...

A pag. 7 dell’articolo di Sapone et al. si legge “ in questi ultimi anni è diventato evidente che la classica celiachia rappresenta la punta dell’iceberg di un più ampio complesso di malattie (vedi anche Catassi et al., 2008 Current Opinions in Gastroenterology e Ferguson et al, 1998 Ann. NY Acad. Sci.)”. A pag. 8 si legge “A differenza della celiachia, nella GS, ipersensibilità al glutine, le reazioni avverse che si sviluppano in seguito all’ingestione di glutine non sono seguite dalla comparsa di autoanticorpi e da danni persistenti all’intestino. I sintomi in GS possono assomigliare ad alcuni sintomi gastrointestinali associati alla celiachia, ma tests diagnostici oggettivi sono attualmente mancanti. Quindi, la diagnosi di GS è comunemente fatta per esclusione (vedi anche Dolfini et al. 2005 World J. Gastroenterol., Hadjivassiliou et al. 2010 Lancet Neurol., Verdu et al. 2009 Am. J. Gastroenterol.)”. A pag. 1o, in conclusione si legge “questo studio potrebbe contribuire alla caratterizzazione clinica dell’ipersensibilità al glutine (GS) come una condizione associata ad una prevalente attivazione glutine-indotta di meccanismi immunitari innati, in assenza di cambiamenti rilevabili nella funzione della mucosa intestinale, e fornisce ulteriori indicazioni per la definizione dei complessi cambiamenti glutine-indotti nella regolazione delle giunzioni strette (zonula occludens o tight junction TJ) e nei meccanismi immunitari riguardanti la patogenesi della celiachia (pag.10)”.
RIASSUMENDO...

a) esiste una ipersensibilità al glutine (GS),

b) questa ipersensibilità attualmente non può essere diagnosticata con il protocollo per la diagnosi della celiachia, ovvero con i tests sierologici degli anticorpi e successiva gastroscopia, protocollo necessario anche per l’attribuzione del buono/ticket per gli alimenti,

c) questa ipersensibilità può attualmente essere diagnosticata solo per esclusione...suona tanto ultima spiaggia, ma con ampi margini di miglioramento

d) questa ipersensibilità al glutine è alleviata dall’assenza di glutine dalla dieta...è questo deve essere chiarissimo, lampante, senza ombra di dubbio

e) conseguente al punto d) è che per l’ipersensibilità al glutine vanno osservate le medesime accortezze che si osservano per la celiachia, quindi contaminazioni, cross-contaminazioni e co...

Ora, tutto questo apre un dibattito ampio, non solo a livello medico ma anche a livello economico e non mi riferisco al target allargato che le aziende possono avere, ma al fatto che chi soffre di ipersensibilità al glutine DEVE mangiare SENZA GLUTINE e che quindi DEVE poter comperare ALIMENTI SENZA GLUTINE come i celiaci, con la stessa regolamentazione ed etichettatura valida per i celiaci
Senza glutine significa senza glutine, è lapalissiano!

Oh! Divento volutamente avvocato del diavolo e pongo questo interrogativo provocatorio alle mie amiche celiache – sappiate che lo faccio con amicizia - : 
mancando diagnosi, e anche buono/ticket – quest’ultimo argomento assai dibattuto -, come potrebbe fare la spesa una persona affetta da ipersensibilità al glutine? 
E sopratutto dove? 
Quale aiuto potrebbe ricevere dovendosi districare anche egli/ella nelle profondità del web, tra notizie fondate, hoaxes (bufale) scienza, fanta-scienza e pseudo-scienza?

Nel mio piccolo, a prescindere dalla visibilità o meno di questo mio spazio nell’universo del web, io la risposta a queste domande ce l’ho ;-); questo mio spazio è nato anche per condividere parte delle mie conoscenze, perchè credo davvero che a qualcuno possano essere d’aiuto...almeno lo spero vivamente.

RICETTA PER SPERARE

Ed è sull’onda di questa speranza viva che lascio la ricetta, di cui sono molto contenta. Sto sperimentando la pasta per le torte salate che ho sempre adorato e attualmente sono arrivate a cinque versioni di pasta, che pubblicherò mano mano. Questo è il primo ed è ottimamente riuscito, ha superato il test consorte, che è sempre molto critico in fatto di impasti.



Ingredienti ovvero che diamine ci ho messo

Per la pasta
200 gr Mix It DS farina senza glutine
150 gr di farina di mais fioretto naturalmente senza glutine, ma che sia consentita, cioè che provenga da stabilimenti dove non è processato frumento, sebbene le linee produttive sono spesso separate con  conseguente riduzione delle cross-contaminazioni
50 gr di farina di soia, stesso discorso fatto per la farina di mais fioretto (io di solito compero la LoConte fluorfree)
8 gr di xantano (va sempre messo in proporzione di 2 gr per ogni 100 gr di farina)
400 gr di yogurt di pecora (che può essere sostituito da yogurt di soia non zuccherato)
sale

Per il ripieno
3 uova
2 bocconcini da 100 grammi di mozzarella di bufala campana DOP
2 fette di feta DOP
Aneto
Per guarnire
100 gr di salmone affumicato

#per i celiaci e le persone gluten sensitive. accertarsi sempre che ci sia la spiga sbarrata o l'apposita dicitura senza glutine come da regolamento CE 41/2009 e ricordarsi sempre il discorso sulle tracce e le  cross-contaminazioni

Procedimento ovvero come diamine ho fatto

Per impastare la pasta, che è una sfoglia “povera”, tipo pasta matta o sfoglia dei poveri, ho usato la planetaria, mescolando tutto insieme. La pasta non ha bisogno di riposo, si stende bene, avendo cura di infarinare bene il piano di lavoro, che nel mio caso è il foglio di carta forno. Con questa dose di pasta sono venute due torte, una da 24 cm di diametro e una da 20 cm di diametro, con relativo cornicione. 
Una volta nello stampo ho riempito con il ripieno, che avevo ottenuto frullando con il minipimer le uova con la mozzarella a dadini e la feta a dadini. Non ho aggiunto sale, considerata la sapidità della feta, ma ho aggiunto aneto (molto! nel mio caso...). Poi, in cima al ripieno ho posto le fette di salmone affumicato a guarnire eppoi in forno caldo ma ventilato a 180°.


Ho cotto in forno ventilato, perchè ne ho cotte due insieme. Infatti, come dicevo prima, essendo avanzato ripieno e sfoglia ho preparato una torta in uno stampo da 20 cm, nella stessa maniera della precedente, ma per guarnire ho messo dei pomodorini pachino.
Per quanti minuti hanno effettivamente cotto non saprei dire, in realtà ho controllato che fossero belle dorate e che i bordi si staccassero dallo stampo. Direi un 30-40 minuti al massimo (quella piccola meno, ovviamente).



Dopo di che, papille gustative all’arrembaggioooo!!!

L’abbinamento feta-mozzarella si è rivelato vincente, i sapori si coniugano assieme, stemperando il sapore forte e sapido della feta e il salmone non ne risente. 
Idem per i pomdorini, che la prossima volta metterò su tutta la superficie della torta. 
La consistenza della pasta mi è piaciuta moltissimo, si conserva bene e non tende a sbriciolare o a diventare troppo gommosa.
E con questo...grazie per avermi letto fin qui e serena notte.

Stavolta vi lascio cullandomi con le note di una canzone splendida (come poteva non essere così) dei Pink Floyd, che la cover band (gli Altro Ego) di un carissimo amico suona e canta splendidamente.

18 commenti:

  1. ho letto
    devo riflettere bene


    intanto posso apprezzare la ricetta, solamente con gli occhi, ma è già qualcosa :-)

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  2. Cara Fabi, amaramente ti confermo che quanto dici è proprio vero. Il problema tuttavia, non riguarda solo i GS (buono ticket a parte, ma ancora per poco mi sa) perché anche noi celiaci, volendo, potremmo essere molto molto confusi. Non tutti infatti hanno la possibilità di confrontarsi come facciamo noi e il risultato è quello di vivere di convinzioni sbagliate. Che peraltro provengono "dall'alto".
    Cosa fare? Proviamo ad unirci pubblicamente in tal senso.
    La ricetta è da sballo!

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  3. @ Vale attendo le tue riflessioni sempre con gioia! E non perchè assonanti, ma perchè costruttive.
    @ AnnaLisa il mio parlare del buono era chiaramente provocatorio, considerate anche le discussioni in proposito. La confusione fa parte della natura umana, mi piace che in mezzo alla confusione ci si possa mettere a cercare il fil rougè per capire qualcosa, non amo affatto chi invece fa proliferare la confusione e non mi interessa la dietrologia, la mia è una constatazione pura e semplice. Lasciare vaghezza, inesattezza è equivalente lasciare le persone nell'ignoranza. Il confronto non è mai assonante, anzi! Ma nella dissonanza deve essere costruttivo, non chiuso, non muri, ma dialogo che significa attraverso il discorso, ecco allora parliamone...Forse è per forma mentis mia che quando una cosa viene dall'alto cerco comunque di capire perchè...i dogmi della vita sono ben altri e per fortuna ;-) nei nostri spazi e qui possiamo discutere con il sorriso e ascoltandoci.
    D'accordo sull'unione!
    Grazie per i complimenti
    Baci baci ai cuccioli!

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  4. Uno dei post più interessanti che abbia mai letto:scritto con la scienza e col cuore!

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  5. Mi scuserai se stavolta salto a piè pari la sostanza, per concentrarmi sull'apparenza. Bellissime le foto, mi complimento col cucciolo per la fortuna sfacciata, la prontezza e l'abilità, e con te per aver immortalato lo splendido e interessantissimo Ginkgo biloba, al top della sua bellezza in questo periodo dell'anno.
    Buonanotte carissima. :)

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  6. quindi tu saresti gluten sensitive, senza essere celiaca? vedi che esistono molte varianti?
    sono molto d'accordo con te sul problema dei buoni.
    non credo che sia economicamente sostenibile dare i buoni a tutti, almeno i buoni che vengono dati adesso.
    sicuramente dovrebbero scendere i prezzi dei prodotti senza glutine, che sono troppo cari, probabilmente, in un perverso circolo vizioso, perché "tanto qui da noi ci sono i buoni e quindi i celiaci i prodotti senza glutine mica li pagano"
    post che fa riflettere, come sempre i tuoi, insomma! grazie!

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  7. Grazie di cuore per il commento che hai lasciato...per me e' un piacere!!!!!Questo post,mi rattrista un po'sentendo quante problematiche esistono....ma poi vedendo te come le descrivi e come le vivi mi rendo conto che sei una donna straordinaria...con quanta scrupolosita' ed interesse tratti certi argomenti....Le domande che ti poni sono tutte esatte ed e' giusto chiedersi...ma io non saprei cosa risponderti...
    In compenso mi complimento per questa tua ricettina niente male e ti faccio tanti,tanti in bocca al lupo per tutto!!!!!!Grazie ancora...buona vita e buona cucina!!!!Raffaella

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  8. @ No Gaia, io sono BORDERLINE tra la ipersensibilità al glutine e la celiachia poichè sono già affetta da una malattia autoimmune, ovvero la tiroidite di Hashimoto. Quindi, questo apre il discorso alle sinergie che spesso non sono considerate e apre il discorso diagnostico.
    Leggendo alcuni articoli, tipo
    i/S001650850602227X
    http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0140673603140275
    http://medschool.umaryland.edu/celiac/documents/celiacgastro.pdf
    http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0016508505001976
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10425571
    sembra tutto chiaro, invece c'è ancora molta strada da fare.
    Ripeto, il discorso buoni è una mera provocazione. Non entro nel merito della sostenibilità o no dei buoni, mi chiedo solo come mai qui in Italia esistono dei canali commerciali che altrove in diverse nazioni dell'Europa, per tacer oltreoceano, non hanno necessità di esserci? Perchè lo stesso prodotto qui in Italia nel suddetto circolo commerciale ha un costo e altrove ne ha uno molto, ma molto diverso??? Ci siamo già dimenticati il caso del latte artificiale? E' la stessa cosa...però non capisco il silenzio degli utenti o sono sorda io? ;-)
    @ Dona grazie carissima, qui nel mio quartiere ci sono diversi alberi di Ginkgo e sono splendidi, poi con il cielo cristallino come oggi sembrano messi lì a bella posta...il cucciolo è bravo ;-) Baci Baci

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  9. @Raffaella grazie mille tesoro bello!!! mi fai sempre arrossire! Io cerco di capire sempre, tento e ritento, a volte ci riesco pure :-D
    Scappo dal pediatra con il cucciolo febbricitante, speriamo sia solo influenza!
    Baci baci

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  10. Cara Fabi, io stavo proprio scrivendo un articolo, che ora revisionerò e rimanderò direttamente al tuo che trovo essere un approfondimento chiaro, lucido, obiettivo e giustamente provocatorio. Il tuo è anche il mio pensiero. Il mercato del celiaco è un business spesso anche poco valido dal punto di vista di ciò che dovrebbe essere ritenuto sano mangiare. Io avevo trovato la notizia su una di quelle riviste che si trovano gratuite dal farmacista. Credo proprio che accelererò la redazione per agganciarmi al tuo post. In bocca al lupo:)

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  11. @ Monica grazie del tuo commento! Spero che ci sia davvero occasioni di confronto e di reciproco stimolo. Non vedo l'ora di leggerti!
    Abbracci alla cucciola!

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  12. Ripasso a proposito del nostro caffè per dirti che ti avevo mandato il mio cell. per e-mail, e sto ancora aspettando il tuo... :)
    Un bacio al cucciolo febbricitante.

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  13. Visto che il mio l'hai ricevuto, facciamo prima se mi mandi un sms con scritto "ciao", ti pare? ;)

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  14. Come non detto, la tua mail è arrivata adesso.
    Appena ho occasione di andare in centro ti avviso di sicuro!
    Ciao

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  15. Ciao Cara, vorrei ringraziarti per tutti i bei commenti che lasci sul mio blog e leggendo il tuo mi rendo conto di quanto poco so' sull'argomento celiachia e ricette gluten free. Ma scrivere aiuta chi come me e' ignorante sul tema.
    Ero un po' che nn passavo di qui e approfitto per chiederti subito che tipo di programma usi per le foto, ho visto collage vari e fiocchi di neve, mi piace tutto!
    Un abbraccio e buona giornata

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  16. Fabi, sei un portento. Trovi pure il tempo per documentarti e sperimentare nuovi mix di farine: ma come fai???
    Mistero.
    Baci

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  17. Appena ho iniziato a leggere mi sono soffermata sulla bellissima foto scattata dal tuo cucciolo; poi ho riso; poi ho sgranato gli occhi; poi ho riflettuto e mi venivano le lacrime agli occhi; poi ho ammirato la tua ricetta molto invitante ed infine ho sognato con la canzone..

    Un post che ha suscitato in me tante sensazioni.
    Sei un portento, bravissima

    Baci e buona giornata da me

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  18. @ Kat grazie a te!
    @Elena non esageriamo dai! :-DDD documentarmi è parte del mio lavoro, invece di sedimenti e protocolli di analisi ogni tanto mi concedo di documentarmi per me stessa, sperando che possa essere d'aiuto. Per la sperimentazione delle farine, sono sempre stata alchimista in questo senso; ci sono pochi esempi qui sul blog, ma nel web, nei vari fora frequentati ho lasciato traccia ;-)...se vedi una scia bianca son io che mi perdo farine per strada :-DDD
    @Claudia grazie mille! non ho la faccina che arrossisce. Sono davvero contenta che ti sia piaciuto passare di qua e leggere.
    A tutte buona giornata e a rileggerci presto! :-*

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Grazie! ogni commento è graditissimo e tornate a rileggere le risposte ;-) Buona lettura e a rileggervi presto