domenica 27 novembre 2011

Memoria storica del senza glutine nel web in italiano... memory, my memory... e per finire in bontà: Quiche alle zucchine senza glutine senza latte vaccino Zucchini Quiche gluten free cow milk free e Quiche al prosciutto senza glutine senza latte vaccino Baked Ham Quiche gluten free cow milk free

Elaine Page in Andrew Lloyd Weber's Cats


Dopo il titolo potrebbe esserci un sottotitolo che reciterebbe così: 
“Ridiamo a Cesare quel che è di Cesare visto che è spesso la prassi è copiare e non citare”.
 Suona polemico? 
A volte arrivare dritti al punto è necessario. 
Un brutto effetto collaterale della visibilità dei bloggers nel web è il copia-incolla, ma soprattutto il copia-incolla senza citare minimamente la fonte, manco un nanometro per sbaglio...
Come ho già detto in altri posts (qui  e qui), citare la fonte è sempre doveroso! 
Dare a Cesare quello che è di Cesare non sminuisce mai la persona che lo fa. 
Anzi! 
Ovviamente, tutti possono avere sviste, me inclusa...e allora? 
E allora, se le sviste diventano troppe troppe, almeno ogni tanto, bisognerebbe fare come fa Grizabella e chiedere venia.

Piccolo inciso: ottima occasione per ascoltare buona musica e riprendere in mano una storia meravigliosa e poesie stupende;-).

Siccome così non è – purtroppo - , alcune amiche bloggers hanno raccolto la memoria storica del senza glutine nel web in italiano.
E con molta gioia aderisco alla pubblicazione, proprio perchè vorrei ancora una volta sottolineare l’importanza di citare le fonti, ma soprattutto l’importanza dello stare insieme, del condividere informazioni con altre persone, che hanno esse stesse, piuttosto che un loro caro, problematiche simili.

A questa memoria storica si aggiunge la mia piccola memoria personale. 
Scoprii, anzi cominciai a scoprire le mie intolleranze dopo la nascita del mio cucciolo, contemporaneamente alla scoperta della tiroidite di Hashimoto per me. 


Le mie quiche(s), di cui parlerò più avanti
Iniziai quindi con eliminare dalla dieta una serie di alimenti, tra questi il frumento ed il latte vaccino. 
Provando comunque a reintrodurli uno per volta, scoprii che frumento e latte vaccino erano off limits. 
Così sul finire del 2003, inizi 2004, in concomitanza con l’acquisto della macchina del pane e dell’uso di kamut, cominciai a frequentare un forum di cucina, molto conosciuto, al quale mi aveva iscritto per caso il consorte. 
Molte domande avevo in testa, alcune le espressi sul forum, ma di risposte pochissime...
Finchè una persona che ricordo ancora con affetto mi rispose facendo un pochino di luce e mi consigliò di visitare un altro forum, che adesso non c’è più (era la prima versione di amicincucina). 
Conobbi molte persone simpatiche e disponibili, ma tutte “frumentose”. 
Intanto continuavo a sperimentare con il kamut, ma già si vedeva all’orizzonte che sarebbe stato meglio eliminare il glutine, per la mia salute.
Comunque, attraverso amiche virtuali approdai in altri fora, arrivando anche sul primissimo CIS.
Allora sperimentavo tanto con farine di kamut e senza glutine, non c'era una vera sezione, era un'idea, un abbozzo...
ma da quella idea nacque una prima sezione per le intolleranze alimentari.
Diverse cose, diverse traversie, il mio modo di essere...
Abbandonai CIS con quasi nessun rimpianto.

Ci si sceglie in certi momenti della vita per amore o per amicizia o per semplice comunanza d'idee o ideali, ma quando arriva il momento in cui non ci si riconosce più, serve fare una scelta decisa, ma senza sbatter porte o che, basta scegliere...

Questo a mio parere e ovvio che, quando ho scelto, mi son presa le mie responsabilità. 

Dopo CIS, seguendo altre amiche di fora arrivai su nessunonasceimparatoe anche qui, grazie a Maria, Antonio e co. nacque una sezione dedicata alle intolleranze alimentari che comprendeva anche le farine senza glutine, poichè c’erano altre utenti che già pubblicavano le loro ricette senza glutine. 
Anche io cominciai a sperimentare sempre più farine senza glutine, con diversi, anzi moltissimi insuccessi. 
Parallelamente, cominciai a frequentare anche un altro forum, Universo cucinae anche lì grazie all’attenzione di Susanna venne creata nel sito una sezione per le intolleranze alimentari, dove in realtà c’erano molte ricette senza glutine. 
Laddove c’erano fonti da citare sono state citate ;-). 
Purtroppo, persi di vista molti amici di nessunonasceimparato – e questo lo dico con molto rimpianto. 
Rincontrai invece tanti amici in un altro forum di crostaceie anche qui nacque per loro attenzione una sezione dedicata alle intolleranze, che si chiama “Bada come mangi” con tanto di Subforum, “Speciale Celiachia”. 
E CIS? 
Sono venute fuori diverse versioni di CIS e sono arrivate tante persone, Vale, Manu Felix e molte altre... 
Parafrasando Samuele Bersani, ero una lettrice non commentante! 
Onore al merito di tutte loro, perchè nel mio difficile percorso gluten free, leggevo e rubavo tra le righe, cercavo di inventare, rifare e adattare il tutto con quello che avevo a disposizione, ma non sempre con successo (anzi!). 
Comunque, credo di aver sempre dato i giusti crediti a chi mi ha dato input preziosissimi. 
E' stato un percorso accidentato...ma che poi ha portato all’apertura di questo mio spazio virtuale, dove volevo condividere – nel mio absolutely chaltron style – le mie passioni, i miei interessi e tra questi la cucina, il senza glutine e anche la scienza in cucina
Ed è attraverso questa finestra virtuale che poi ho incontrato - per ora, nel mondo virtuale, ma chissà che prima o poi...- nuovi vecchi amici, ovvero Vale, Manu, Felix, ma anche nuovi amici come Gaia, Stefania, Anna e tante tantissime altre...scusatemi se non vi menziono tutte! 
Io credo fermamente che da ogni evento, da ogni persona ed in ogni momento si possa imparare. 
Io sto ancora imparando, ovviamente sempre con il mio chaltron style. E sono fiera di entrambe le cose.

Ciò detto ecco il Documento della Memoria Storica del senza glutine nel web in italiano
  • Partiamo dall'uso delle farine naturalmente senza glutine per fare i dolci come le torte, le crostate, etc... soluzione che è tanto in voga da qualche mese tra gli "Sceffini fichissimi". E' inutile dire che hanno copiato tutto: è partita Betty Hagman negli Stati Uniti circa 40 anni fa a realizzare le prime mescole di farine (anzi voglio azzardare che le stesse aziende si siano a lei ispirate) sono sue (tranne quella per impasti lievitati indicata erroneamente come sua. Ho segnato su un quadernetto quelle che sono sue e quelle di altre cuochine americane) le miscele che si trovano su questo sito ormai da anni, creato nel 2003 http://csg.freeshell.org, ma partito da un piccolissimo blog nel 2001, http://www.senza-glutine.blogspot.com/;
  •  a questi due fa da corollario ed è sempre di loro appartenenza un altro blog del 2007 solo di uso delle dietoterapeutiche http://cucinasenzaglutine.blogspot.com/;
  •  lo scambio di informazioni passa anche da Cucina senza glutine, gruppo su yahoo  creato nel 2001; 
  • Alla fine di novembre del 2006 comincia a vedere la luce la sezione senza glutine di Cis (Cucinainsimpatia) .Tutte le sperimentazioni sulle farine dietoterapeutiche, l'idea stessa di mescolarle insieme nasce lì. Le mescole sono state provate tutte, con tutte le farine ed in tutte le proporzioni e grammature, con un lavoro fatto giorno per giorno e che non è finito. E' tutto lì con data giorno e ora... è lì che sono nate e sono state sperimentate le lievitazioni sulle nostre farine, quelle dirette, indirette, il lievito madre. E' sempre lì che si è cercato di migliorare gli esperimenti e le mescole con le farine naturali trovate nei siti citati sopra. E' stato anche un lavoro di gruppo, di quelle persone che si sono unite strada facendo e si sono palesate sul forum e di quelle che hanno solo deciso di prendere ed usare per sé propagandando il lavoro come proprio, ma subito riconosciuto e riconoscibile al volo. Tuttavia c'è una cosa che non è replicabile ed è lo scopo per cui tutto si fa, che spesso rimane di sottofondo ma che regge tutta l'impalcatura. Quella sezione del forum aveva un obiettivo: essere di sostegno a chi si ritrovava da solo, con solo una diagnosi di celiachia in mano. Non è mai stata importante la ricetta di per sé, che fosse bella, brutta o di successo, era importante che ci fosse qualcuno con cui condividere il tuo problema, che ti stesse ad ascoltare e ti desse una risposta sensata. Ad oggi, che vedo tutto copiato ovunque (citato e non), posso solo dire che il sistema evidentemente ha funzionato: era vero ed è vero allora che tutto si può replicare senza glutine, ma è altrettanto vero che se un progetto perde o non condivide il cuore e l'obiettivo reale di chi l'ha creato è destinato a morire comunque per quanto perfetto sia. 
  •  Per questo sito  CIS è necessario riportare tutte le sezioni dedicate al gf e data del primo post di ognuna... 
- Antipasti E Torte Salate Senza Glutine  27 Gen 2007
- I Primi Senza Glutine  06 Dic 2006
- I Secondi Senza Glutine  21 Gen 2007
- Pane E Simili Senza Glutine  09 Gen 2007
- Pizze E Focacce Senza Glutine  16 Dic 2006
- Dolcissimo Senza Glutine  16 Lug 2006
- Gelati, Sorbetti E Mousse Senza Glutine  24 Giu 2006
- Ricette Bimby Senza Glutine  27 Gen 2007
- Informazioni Sulla Celiachia   05 Lug 2007
- Cucina E Ricette Senza Glutine  13 Dic 2006  

  •        Anche su Cook around si sperimenta gf con le prime ricette comparse nel 2003;
  •       Agli inizi del 2007 subentra anche il Ceccherini con le sue ricette per la Macchina del pane. Il suo blog è molto più recente, lui le inserì allora sulla mailing list del sito AIC.
  •      Il ricettario dell'AIC anche questo importante perché fatto dai celiaci per i celiaci ;), è uno dei ricettari più vecchi in circolazione, GUARDARE QUI;
  •        Uno dei primi ricettari cartacei (veniva spedito in schede da fascicolare a casa) è stato "Il Ricettario di Bi-Aglut. I segreti della cucina senza glutine".

Per celebrare questo viaggio nella memoria, lascio non una ricetta, ma due ricette! 



Quiche alle zucchine  senza glutine senza latte vaccino 
Zucchini Quiche gluten free cow milk free 
e
Quiche al prosciutto senza glutine senza latte vaccino
 Baked Ham Quiche gluten free cow milk free

Quiche alle zucchine
Sono cose che ho fatto due settimane fa circa, ma che per mancanza di tempo non riuscivo a pubblicare.  
Finalmente, sono riuscita a fare una pasta per torte salate che mi soddisfa assai, anche perchè è a bassissimo contenuto di grassi. E di questo devo sempre ringraziare le mie amiche virtuali e sglutinate, perchè attraverso le nostre chiacchierate virtuali la sottoscritta chaltron woman si dà alla alchimia con le farine, naturalmente senza glutine e dietoterapiche.


Ingredienti ovvero che ci ho messo

Per la pasta
130 gr di MixIt DS
120 gr di farina di riso (attenzione! è naturalmente senza glutine, ma che sia consentita, cioè che provenga da stabilimenti dove non è processato frumento, sebbene le linee produttive sono spesso separate con  conseguente riduzione delle cross-contaminazioni, se sulla confezione c’è il simbolo della spiga sbarrata e/o la dicitura senza glutine, siete in una botte di ferro! Io compero la VitalNatureBio, di solito, che è finissima)
50 gr di farina di soia ( stesso discorso fatto per la farina di riso, io uso la LoConte free fluor, che è anche senza glutine)
20 gr di farina di mais fioretto (stesso discorso fatto per la farina di riso e di soia)
30 gr di farina di miglio (stesso discorso fatto per la farina di riso, soia e mais fioretto)
Sale q.b
300 grammi di yogurt di pecora
6 grammi di xantano

I ripieno con zucchine
Zucchine lesse, ma sode (ne avevo di avanzate)

Una confezione da 200 gr di ricotta di bufala

Erbette miste Kreuter butter

Pepi misti direttamente dal mulinello

2 uova extrafresche grandi tipo 1 (vedi etichettatura uova)

100 grammi di mozzarella di bufala DOP

II ripieno con prosciutto cotto

Prosciutto cotto a dadini Beretta (che è certificato SENZA GLUTINE)

100 gr di pecorino toscano fresco

100 gr di mozzarella di bufala DOP

2 uova extrafresche grandi tipo 1 (vedi etichettatura uova)

Aneto
1o0 gr di yogurt di soia bianco (assolutamente senza zucchero)

#per i celiaci e le persone gluten sensitive. accertarsi sempre che ci sia la spiga sbarrata o l'apposita dicitura senza glutine come da regolamento CE 41/2009 e ricordarsi sempre il discorso sulle tracce e le  cross-contaminazioni

Quiche al prosciutto
Procedimento ovvero come diamine ho fatto

Nella planetaria ho mescolato le farine pesate, lo xantano, il sale e lo yogurt. Frusta a K in acciaio, inizio a velocità bassa poi aumento finchè il tutto non assume l’aspetto di una bella palla.
Lo xantano andrebbe messo in questa proporzione, 2 grammi ogni 100 di farina; io ne uso meno perchè sto sperimentando e vedo che anche così i risultati sono molto buoni.
Ho diviso la palla, una parte l’ho stesa (benone!) per lo stampo tondo (solitamente uso quello di diametro 24) e l’altra l’ho stesa (alla grande!) per uno stampo da plum cake (30 cm di lunghezza).
Ho fatto anche il cornicione.
In quella tonda ho messo sul fondo le zucchine lesse ma sode, le ho spolverate con poche erbette e poi ho versato sopra il composto uova-ricotta-erbette e sopra mozzarella di bufala. In quella rettangolare, ho mescolato i cubetti di cotto con le uova-yogurt-aneto-formaggi e ho versato nello stampo.
Cottura in forno caldo ma ventilato a 180°, per 40 minuti circa, in realtà ho controllato che fossero belle dorate e che i bordi si staccassero dallo stampo.
Gli stampi erano foderati con carta forno; quindi, una volta cotte, dopo 5 minuti in forno semiaperto ho tolto dagli stampi e liberato entrambe dalla carta forno, per evitare la condensa.
Ottime come consistenza e sapore, prossima volta però dieci minuti di cottura in bianco e dopo aggiunta del ripieno saranno un ulteriore mossa vincente.

E dopo questo fiume di informazioni, buona serata e speriamo che la settimana ci sorrida!

13 commenti:

  1. Ciao, ero passata per un saluto.......ho cominciato a leggere il tuo lunghissimo e articolato post e ....mi sono persa, forse è il sonno tornerò con calma!!!
    Intanto ti saluto e auguro ad entrambe una settimana bella e col sole come quella di oggi!!! Sei d'accordo???
    Baci

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  2. Grazie e buona notte anche a te.Complimenti per il post.

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  3. :) Te l'ho mai detto che tu sei stata la prima in assoluto sul web (nel lontano 2005) a cui ho visto usare farine diverse da quelle di frumento? In poche parole c'erano solo i tuoi biscotti e qualche torta... Ed è da allora che non mi sono persa un tuo passo e fu per me un onore poi conoscerti.

    Un abbraccio Fabi :)

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  4. Da agglutinata (e incapace) mi sento persa.
    Buona settimana, comunque! :)

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  5. :-)

    fabia ma allora deve essere rivisitato con i siti che tu citi il nostro documento!! fatemi sapere anche via mp ;-)

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  6. Fabi sono di corsa..ma hai pienamente ragione nel ricordare che bisogna sempre citare il lavoro altrui e non farlo proprio! Due cose: non torneresti in Canada ancora domani? Io sì..anche per viverci:-) Poi ti dico che il mio Li.co.li l'ho "ricavato" dalla pasta madre con il prezioso aiuto di Anna ed è facilissimo. Per cui se si può fare il lievito madre senza glutine si potrà certo fare anche il licoli, o no? Passo la domanda ad Anna :-)
    Buon inizio settimana ciao!

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  7. Il nostro LM si può dire sia già un li.co.li ;) Ho provato poi ad usarlo nelle dosi e nelle modalità del lievito madre liquido (c'è sul blog) e il pane viene ottimo!
    Son ripassata per farti i complimenti per le tortine salate Fabi! Piatto che io adoro!

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  8. Un mondo ancora a me sconosciuto questo, grazie per le informazioni e le ricette :-)

    Ciao
    Alessandra

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  9. io inveve vorri spero di poterlo fare anche personalmente le speriemntazione dei senza glutine che ci hanno aperto a nuovi sapori ma sopratutto sono stato un ottimo traino anche per le aziende che hanno avuto un ottimo terreno di sperimentazione senza fare nulla.
    Intanto complimenti perchè dare a Cesare quel che è di Cesare è qualcosa che sul web non c'è :-)

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  10. Intanto ho fatto una correzione, comincio ad invecchiare e copiare dai miei foglietti volanti è come decifrare una crittografia...ho corretto lo yourt, che era denso, simile a quello greco come consistenza, privo di siero.
    Poi vi ringrazio tutti per i vostri commenti preziosissimi, perchè spingono me e altre care amiche "sglutinate" a cercare di mangiare bene, in maniera salutare e con quello che si ha a disposizione.
    @ Gunther hai ragione su tutta la linea, ovvero le aziende hanno ottimi risultati da sperimentazioni fatte non sempre da loro e senza fare nulla, ma è anche vero che la loro logica è vendere spesso un prodotto che prevede addensanti, eccipienti e quant'altro. Io sono borderline, come in molte cose :-DDD, ma come me lo sono altre amiche sglutinate che usano molto anche le farine naturali, perchè con il senza glutine la jam session è d'obbligo.
    @ Felix e Vale un grazie particolare :-*
    @ Ornella e Felix per il li.co.li ok, cercherò di studiare e di abbattere anche questo tabù! :-D
    @ Dona non sentirti persa, se vuoi ci perdiamo assieme!
    @ Laura, MariaBianca e Alessandra grazie per la vostra lettura
    Scappo che ho una torta da mettere in forno altrimenti non si cena!

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  11. * Passo sovente senza lasciare commenti (mi scuso pubblicamente) e mi viene l'acquolina in bocca a solo vedere le bellissime foto delle tue ricette. Ringrazio di non essere e non avere nessuno in famiglia "sglutinato" perchè non penso avrei tutta la grande pazienza e dedizione che leggo nei tuoi post...
    * Ti ringrazio per i commenti che lasci alle mie favole e sono contenta che tu condivida con me questa passione
    * per restare nel tema "dare a Cesare ciò che è di Cesare"... ho casualmente scoperto di recente che le mie favole erano postate (con citata la fonte) sulla pagina FB di un camping e resort in montagna... subito mi sono un pochino risentita perchè nessuno mi aveva lasciato un commento per dirmi di averlo e continuare a farlo ma poi ho pensato che così le mie favole viaggiavano di più ed allora ho lasciato un commento sulla pagina in cui ringraziavo perchè le mie favole erano piaciute ;-)))
    * Baciotti al tuo cucciolo e tante serene giornate a tutti
    nonnAnna

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  12. @ NonnaAnna sono contentissima che tu passi, a prescindere dal commento ;-), anche se leggerti è sempre un grande piacere!
    Sono felice che le tue favole volino lontano, ma vedi chi le ri-postate ti ha citato, è stato corretto anche se magari chiedendolo lo sarebbe stato un pelo di più. In molti casi il copia-incolla è selvaggio...per tacer della diffusione di informazioni poco chiare, nebulose, quando anche errate...è vero che il web può essere una giungla, ma sono i suoi abitanti a determinarne la vivibilità...in certi casi è poco vivibile!
    A rileggerti prestissimo con le tue meravigliose parole.
    Ricambio baci e serene giornate per te e per tutti i nipotini
    :-*

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  13. Up
    Le ricette indicate senza glutine senza lattosio senza latte vaccino non presentano ingredienti con glutine lattosio e latte vaccino o contaminazioni o cross-contaminazioni - per quanto sia possibile.
    Le ricette indicate senza glutine senza latte vaccino possono contenere lattosio, ma non contengono le proteine - nella fattispecie caseine - del latte vaccino, le quali sono responsabili dell'intolleranza secondaria al lattosio
    I Uova, intolleranza al lattosio e cortesie per gli ospiti
    Inoltre, le proteine del latte vaccino possono coadiuvare la cascata infiammatoria e la cascata allergica.
    Per maggiori informazioni sui tags delle ricette è possibile consultare il post
    Ricette senza glutine senza lattosio senza latte vaccino l'elenco completo

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Ogni commento è graditissimo, ma i commenti anonimi saranno eliminati, sorry :-(.
Tornate a leggere le risposte, perchè dialogando si cresce insieme. A rileggerci presto tra ricette e sorrisi :-D