Poi ci sono momenti in cui le parole circolano a vuoto, il fluire dei pensieri è un mulinello che si nutre di se stesso...
Così, anche scrivere un semplice post diventa una serie di false partenze...alla terza si è squalificati se non erro; ecco, speriamo che sia la volta buona.
Nonostante la mia mole, sono attratta dai voli pindarici come l’ago della bussola dal nord, ma quando il volo pindarico è multidirezionale che si fa?
Ci si ammutolisce, che poi è un po’ come sfracellarsi al suolo per chi tenta di scrivere (anche fosse un tema a scuola, un blog o quant’altro).
Ci si ammutolisce, che poi è un po’ come sfracellarsi al suolo per chi tenta di scrivere (anche fosse un tema a scuola, un blog o quant’altro).
Su l’Internazionale ho letto un articolo interessante sulla cucina moderna e la gastronomia molecolare; la ricerca di nuovi metodi di cottura, l’attenzione e la cura nei confronti della sicurezza alimentare, una strumentazione che fa assomigliare una cucina ad un laboratorio, destrutturazioni, schiume, spume, emulsioni, sferificazioni e “cubizzazioni”...per non parlare degli additivi ed emulsionanti utilizzati.
Agar Agar?
Ma siete vecchi!
Bisogna andare oltre e pensare ad esempio alla carbossimetilcellulosa, detta anche gomma di cellulosa e utilizzato come addensante e inserito nella lista degli additivi come E466.
Ma siete vecchi!
Bisogna andare oltre e pensare ad esempio alla carbossimetilcellulosa, detta anche gomma di cellulosa e utilizzato come addensante e inserito nella lista degli additivi come E466.
Degli additivi avevo già parlato in un mio precedente post (http://fabipasticcio.blogspot.com/2010/08/dalla-marmellata-alla-pectina-agar-agar.html).
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| Struttura della carbossimetilcellulosa (www.barzaghi.com) |
L’utilizzo della carbossimetilcellulosa, o meglio del suo sale sodico (che contiene cioè sodio, Na) è diffuso nell’industria enologica, poichè contribuisce alla stabilizzazione tartarica dei vini, soprattutto vini bianchi e spumanti. Perchè è necessaria la stabilizzazione tartarica?
La precipitazione tartarica è un fenomeno naturale e conosciuto dalle origini della produzione del vino tanto che gli antichi Romani la chiamavano faecula.
Nel mosto e poi nel vino si può formare un fine precipitato di cristalli di bitartrato di potassio, meno evidente nei vini rossi, più evidente nei vini bianchi.
Questo non significa che il vino sia “difettoso”, ma è una presenza normale nel vino, che purtroppo non è sempre accettata dal consumatore – infatti è spesso vista con sospetto. Ecco perchè ci sono metodi fisici e chimici per stabilizzare tale precipitazione.
Tra gli additivi chimici quello che ha meno controindicazioni, che permette al prodotto di mantenere il suo livello qualitativo è appunto la carbossimetilcellulosa o gomma di cellulosa o E466.
Ma va ovviamente utilizzato secondo dosi precise e seguendo un protocollo, per evitare – come dice Serena Fontanot – di superare le dosi consigliate e di sciupare il prodotto.
Oltre che nell’industria enologica, la carbossimetilcellulosa e la carbossimetilcellulosa sodica sono utilizzate nei cosmetici, nei fertilizzanti, nei mangimi, negli antiparassitari, nelle pitture e nei detergenti e come eccipiente nell’industria farmaceutica – soprattutto nei lassativi, perchè può passare attraverso il tratto digerente senza essere digerita, perchè ha la capacità di trattenere acqua e di aumentare la massa in virtù della sua sola presenza.
Oltre che nell’industria enologica, la carbossimetilcellulosa e la carbossimetilcellulosa sodica sono utilizzate nei cosmetici, nei fertilizzanti, nei mangimi, negli antiparassitari, nelle pitture e nei detergenti e come eccipiente nell’industria farmaceutica – soprattutto nei lassativi, perchè può passare attraverso il tratto digerente senza essere digerita, perchè ha la capacità di trattenere acqua e di aumentare la massa in virtù della sua sola presenza.
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| struttura della carbossimetilcellulosa |
Certo che passare dai lassativi all’haute cuisine è un volo pindarico mica da poco...
Come mai allora è finita nella cucina più di avanguardia?
Perchè ha delle interessanti proprietà: carattere idrofilo (si scioglie in acqua), elevata viscosità, formazione di un film resistente ai grassi, colloide, stabilizzante, incollante, inodore, incolore.
Riporto quanto presente nel Nuovo Dizionario di Chimica e Merceologia Applicata: “Alcune delle proprietà colloidali della carbssimetilcellulosa sono simili o superiori a quelle degli amidi solubili in acqua, gelatine, gomme ed altri colloidi idrofili nell’addensare, stabilizzare soluzione e nella dispersione e sospensione delle particelle”.
Perchè ha delle interessanti proprietà: carattere idrofilo (si scioglie in acqua), elevata viscosità, formazione di un film resistente ai grassi, colloide, stabilizzante, incollante, inodore, incolore.
Riporto quanto presente nel Nuovo Dizionario di Chimica e Merceologia Applicata: “Alcune delle proprietà colloidali della carbssimetilcellulosa sono simili o superiori a quelle degli amidi solubili in acqua, gelatine, gomme ed altri colloidi idrofili nell’addensare, stabilizzare soluzione e nella dispersione e sospensione delle particelle”.
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| Aspetto della carbossimetilcellulosa |
Nonostante mi diverta veder fare il caffè shakerato con l’azoto liquido, il gelato al cioccolato con l’azoto liquido (che in laboratorio viene benissimo, sia perchè si può avere l’azoto liquido, sia perchè lo si può manipolare come si deve ed in sicurezza e trasportare in dewars, adatti all’uso), credo che sia fondamentale sapere cosa si mangia, oltre al meravigliarsi dell’avanguardia in cucina.
Se devo mangiarmi un film di eccipiente lassativo o quant’altro – e non tocchiamo il tasto costi/prezzi – vorrei deciderlo sapendo...voi no?
Se devo mangiarmi un film di eccipiente lassativo o quant’altro – e non tocchiamo il tasto costi/prezzi – vorrei deciderlo sapendo...voi no?
Concordo con l’autore quando afferma che alla fine ciò che cerchiamo è comfort food.
Comfort food che per me non è solo cibo nutrimento, ma è cibo memoria, fotogrammi di ricordi che si sovrappongono tra loro, infondendosi di profumi e sentori.
Comfort food che per me non è solo cibo nutrimento, ma è cibo memoria, fotogrammi di ricordi che si sovrappongono tra loro, infondendosi di profumi e sentori.
Sono estremamente convinta di quanto siano importanti e fondamentali gli ingredienti in cucina, ma bisogna fare attenzione a non diventare “talebani” in questo come non bisogna diventare avanguardisti tout court e sbandierare spume, cubi, emulsioni e sferificazioni come le uniche nuove frontiere possibili.
Sono in disaccordo con quanto dice l’autore riguardo al fatto che “gli chef più ambiziosi fanno con la cucina un’operazione simile a quella di William Wordsworth con la poesia: creare i presupposti di gusto necessari per poter apprezzare le novità.”
Amante della poesia come sono, considerato che ogni poeta un innovatore come è innovatrice la forza della vita, considerata la poesia intrinseca del cibo – come ho già detto prima – continuerò a preferire il comfort food, da qualsiasi parte del mondo provenga piuttosto che avanguardie troppo ricche in eccipienti.
Amante della poesia come sono, considerato che ogni poeta un innovatore come è innovatrice la forza della vita, considerata la poesia intrinseca del cibo – come ho già detto prima – continuerò a preferire il comfort food, da qualsiasi parte del mondo provenga piuttosto che avanguardie troppo ricche in eccipienti.
All'aria, sebbene non fritta, preferisco - ahimè - la sostanza.
Cosa c’è di più comfort food di una torta di mele?
Torta di mele alla svedese senza glutine senza lattosio senza latte vaccino
Swedish Apple Cake gluten free dairy free cow milk free
Ecco qua il mio voletto pindarico per introdurre questa semplice ricetta.
Lo so che il web è pieno di torte di mele, ma sono sempre buone - qualsiasi versione prepareremo e/o mangeremo.
L’originale l’ho preso da un libro di cucina di mia mamma, l’ho modificato alla mia chaltron maniera, sfruttando sia i suggerimenti di Carlauan (forum.gamberogrosso) sia l’intramontabile torta allo yogurt.
Ingredienti (tra parentesi la ricetta originale r.o.)
Stampo da 24 cm di diametro (r.o. 25)
4 mele piccole, rosse, dell’Alto Adige biologiche (ricetta originale 3 mele)
4 uova grandi bio di galline allevate a terra e con mangimi naturali
250 gr di zucchero
un vasetto da 200 gr di yogurt bianco di soia non dolcificato (r.o. 250 gr di burro fuso tiepido)
50 gr di olio evo
50 gr di farina di riso consentita, che abbia dicitura senza glutine, spiga sbarrata e/o provenga da stabilimenti dove sono processate solo materie prime senza glutine
95 gr di fecola di patate consentita, che abbia dicitura senza glutine, spiga sbarrata e/o provenga da stabilimenti dove sono processate solo materie prime senza glutine
115 gr di farina MixIt DS senza glutine (r.o. 175 gr di farina 00)
2 o 3 cucchiaini di mix per Spekulatius (r.o. cannella)
lievito per dolci che abbia dicitura senza glutine, spiga sbarrata e/o provenga da stabilimenti dove sono processate solo materie prime senza glutine – io uso il lievito senza fosfati, “organico” e reperibile nei negozi bio con tanto di spiga sbarrata (che costa il giusto tra l’altro)
§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.
Procedimento ovvero come ho fatto?
Ho tagliato a cubetti le mele rosse e le ho messe in una ciotola con lo yogurt di soia e con il minipimer ho frullato il tutto.
Poi ho messo nella planetaria –dimenticatevi di chiedere in che ordine- le uova, lo zucchero, l’olio evo, il mix per Spekulatius ed il composto frullato, ho mescolato il tutto con la frusta per impasti morbidi (quella adatta anche ai muffins).
A parte ho mescolato le farine ed il lievito e l’ho aggiunta al composto, ho mescolato il tutto (il composto è piuttosto liquido, ma funziona).
Dopo aver rivestito la teglia di carta forno, ho messo il composto nella teglia ed infornato a 180° in forno caldo funzione ventilata.
Ho cotto per 50 minuti o più, ma ho fatto la prova stecchino.
Si sa che ogni forno è un mondo a sè.
A parte ho mescolato le farine ed il lievito e l’ho aggiunta al composto, ho mescolato il tutto (il composto è piuttosto liquido, ma funziona).
Dopo aver rivestito la teglia di carta forno, ho messo il composto nella teglia ed infornato a 180° in forno caldo funzione ventilata.
Ho cotto per 50 minuti o più, ma ho fatto la prova stecchino.
Si sa che ogni forno è un mondo a sè.
Fragrante, morbidissima, ottima con la composta di more e ribes (frutto di riciclo ed invasettamento folle). E’ piaciuta tantissimo al consorte, che decisamente non ama le mele, e anche al cucciolo.
E se sieti arrivati a leggere fin qui, oltre ad una fetta di dolce vi offro un po' di buona musica
Enjoy!
E sulle note sempre incantatorie, benefiche e magiche di Michel Petrucciani, a presto! Questa ricetta partecipa al contest di Simona "Dolcemente privi di..." perchè è senza glutine, senza latte vaccino, senza lievito di birra
