Torta di mele alla svedese senza glutine senza lattosio senza latte vaccino Swedish Apple Cake gluten free dairy free cow milk free ... il mio chaltron mood ovvero della cucina e del real comfort food!

Ci sono momenti che si fissano nelle parole di getto, il fluire dei pensieri è come acqua che scorre. 
Poi ci sono momenti in cui le parole circolano a vuoto, il fluire dei pensieri è un mulinello che si nutre di se stesso... 
Così, anche scrivere un semplice post diventa una serie di false partenze...alla terza si è squalificati se non erro; ecco, speriamo che sia la volta buona.

Nonostante la mia mole, sono attratta dai voli pindarici come l’ago della bussola dal nord, ma quando il volo pindarico è multidirezionale che si fa? 
Ci si ammutolisce, che poi è un po’ come sfracellarsi al suolo per chi tenta di scrivere (anche fosse un tema a scuola, un blog o quant’altro).

Su l’Internazionale ho letto un articolo interessante sulla cucina moderna e la gastronomia molecolare; la ricerca di nuovi metodi di cottura, l’attenzione e la cura nei confronti della sicurezza alimentare, una strumentazione che fa assomigliare una cucina ad un laboratorio, destrutturazioni, schiume, spume, emulsioni, sferificazioni e “cubizzazioni”...per non parlare degli additivi ed emulsionanti utilizzati. 

Agar Agar? 
Ma siete vecchi! 
Bisogna andare oltre e pensare ad esempio alla carbossimetilcellulosa, detta anche gomma di cellulosa e utilizzato come addensante e inserito nella lista degli additivi come E466.

Degli additivi avevo già parlato in un mio precedente post (http://fabipasticcio.blogspot.com/2010/08/dalla-marmellata-alla-pectina-agar-agar.html).

Struttura della carbossimetilcellulosa (www.barzaghi.com)

L’utilizzo della carbossimetilcellulosa, o meglio del suo sale sodico (che contiene cioè sodio, Na) è diffuso nell’industria enologica, poichè contribuisce alla stabilizzazione tartarica dei vini, soprattutto vini bianchi e spumanti. Perchè è necessaria la stabilizzazione tartarica? 
La precipitazione tartarica è un fenomeno naturale e conosciuto dalle origini della produzione del vino tanto che gli antichi Romani la chiamavano faecula. 
Nel mosto e poi nel vino si può formare un fine precipitato di cristalli di bitartrato di potassio, meno evidente nei vini rossi, più evidente nei vini bianchi. 
Questo non significa che il vino sia “difettoso”, ma è una presenza normale nel vino, che purtroppo non è sempre accettata dal consumatore – infatti è spesso vista con sospetto. Ecco perchè ci sono metodi fisici e chimici per stabilizzare tale precipitazione. 
Tra gli additivi chimici quello che ha meno controindicazioni, che permette al prodotto di mantenere il suo livello qualitativo è appunto la carbossimetilcellulosa o gomma di cellulosa o E466. 

Ma va ovviamente utilizzato secondo dosi precise e seguendo un protocollo, per evitare – come dice Serena Fontanot  – di superare le dosi consigliate e di sciupare il prodotto.
Oltre che nell’industria enologica, la carbossimetilcellulosa e la carbossimetilcellulosa sodica sono utilizzate nei cosmetici, nei fertilizzanti, nei mangimi, negli antiparassitari, nelle pitture e nei detergenti e come eccipiente nell’industria farmaceutica – soprattutto nei lassativi, perchè può passare attraverso il tratto digerente senza essere digerita, perchè ha la capacità di trattenere acqua e di aumentare la massa in virtù della sua sola presenza.

struttura della carbossimetilcellulosa

Certo che passare dai lassativi all’haute cuisine è un volo pindarico mica da poco...

Come mai allora è finita nella cucina più di avanguardia?
Perchè ha delle interessanti proprietà: carattere idrofilo (si scioglie in acqua), elevata viscosità, formazione di un film resistente ai grassi, colloide, stabilizzante, incollante, inodore, incolore.
Riporto quanto presente nel Nuovo Dizionario di Chimica e Merceologia Applicata: “Alcune delle proprietà colloidali della carbssimetilcellulosa sono simili o superiori a quelle degli amidi solubili in acqua, gelatine, gomme ed altri colloidi idrofili nell’addensare, stabilizzare soluzione e nella dispersione e sospensione delle particelle”.

Aspetto della carbossimetilcellulosa

Nonostante mi diverta veder fare il caffè shakerato con l’azoto liquido, il gelato al cioccolato con l’azoto liquido (che in laboratorio viene benissimo, sia perchè si può avere l’azoto liquido, sia perchè lo si può manipolare come si deve ed in sicurezza e trasportare in dewars, adatti all’uso), credo che sia fondamentale sapere cosa si mangia, oltre al meravigliarsi dell’avanguardia in cucina.
Se devo mangiarmi un film di eccipiente lassativo o quant’altro – e non tocchiamo il tasto costi/prezzi – vorrei deciderlo sapendo...voi no?

Concordo con l’autore quando afferma che alla fine ciò che cerchiamo è comfort food.

Comfort food che per me non è solo cibo nutrimento, ma è cibo memoria, fotogrammi di ricordi che si sovrappongono tra loro, infondendosi di profumi e sentori. 

Sono estremamente convinta di quanto siano importanti e fondamentali gli ingredienti in cucina, ma bisogna fare attenzione a non diventare “talebani” in questo come non bisogna diventare avanguardisti tout court e sbandierare spume, cubi, emulsioni e sferificazioni come le uniche nuove frontiere possibili.

Sono in disaccordo con quanto dice l’autore riguardo al fatto che “gli chef più ambiziosi fanno con la cucina un’operazione simile a quella di William Wordsworth con la poesia: creare i presupposti di gusto necessari per poter apprezzare le novità.” 
Amante della poesia come sono, considerato che ogni poeta un innovatore come è innovatrice la forza della vita, considerata la poesia intrinseca del cibo – come ho già detto prima – continuerò a preferire il comfort food, da qualsiasi parte del mondo provenga piuttosto che avanguardie troppo ricche in eccipienti.

All'aria, sebbene non fritta, preferisco - ahimè - la sostanza.

Cosa c’è di più comfort food di una torta di mele? 

Torta di mele alla svedese senza glutine senza lattosio senza latte vaccino  

Swedish Apple Cake gluten free dairy free cow milk free

Ecco qua il mio voletto pindarico per introdurre questa semplice ricetta. 
Lo so che il web è pieno di torte di mele, ma sono sempre buone - qualsiasi versione prepareremo e/o mangeremo.

L’originale l’ho preso da un libro di cucina di mia mamma, l’ho modificato alla mia chaltron maniera, sfruttando sia i suggerimenti di Carlauan (forum.gamberogrosso) sia l’intramontabile torta allo yogurt.

Ingredienti (tra parentesi la ricetta originale r.o.)

Stampo da 24 cm di diametro (r.o. 25)

4 mele piccole, rosse, dell’Alto Adige biologiche (ricetta originale 3 mele)

4 uova grandi bio di galline allevate a terra e con mangimi naturali

250 gr di zucchero

un vasetto da 200 gr di yogurt bianco di soia non dolcificato (r.o. 250 gr di burro fuso tiepido)

50 gr di olio evo

50 gr di farina di riso consentita, che abbia dicitura senza glutine, spiga sbarrata e/o provenga da stabilimenti dove sono processate solo materie prime senza glutine

95 gr di fecola di patate consentita, che abbia dicitura senza glutine, spiga sbarrata e/o provenga da stabilimenti dove sono processate solo materie prime senza glutine

115 gr di farina MixIt DS senza glutine (r.o. 175 gr di farina 00)

2 o 3 cucchiaini di mix per Spekulatius (r.o. cannella)

lievito per dolci che abbia dicitura senza glutine, spiga sbarrata e/o provenga da stabilimenti dove sono processate solo materie prime senza glutine – io uso il lievito senza fosfati, “organico” e reperibile nei negozi bio con tanto di spiga sbarrata (che costa il giusto tra l’altro)

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.

Procedimento ovvero come ho fatto?

Ho tagliato a cubetti le mele rosse e le ho messe in una ciotola con lo yogurt di soia e con il minipimer ho frullato il tutto. 

Poi ho messo nella planetaria –dimenticatevi di chiedere in che ordine- le uova, lo zucchero, l’olio evo, il mix per Spekulatius ed il composto frullato, ho mescolato il tutto con la frusta per impasti morbidi (quella adatta anche ai muffins). 
A parte ho mescolato le farine ed il lievito e l’ho aggiunta al composto, ho mescolato il tutto (il composto è piuttosto liquido, ma funziona). 
Dopo aver rivestito la teglia di carta forno, ho messo il composto nella teglia ed infornato a 180° in forno caldo funzione ventilata. 
Ho cotto per 50 minuti o più, ma ho fatto la prova stecchino. 
Si sa che ogni forno è un mondo a sè.

Fragrante, morbidissima, ottima con la composta di more e ribes (frutto di riciclo ed invasettamento folle). E’ piaciuta tantissimo al consorte, che decisamente non ama le mele, e anche al cucciolo.

E se sieti arrivati a leggere fin qui, oltre ad una fetta di dolce vi offro un po' di buona musica

Enjoy!

E sulle note sempre incantatorie, benefiche e magiche di Michel Petrucciani, a presto! Questa ricetta partecipa al contest di Simona "Dolcemente privi di..." perchè è senza glutine, senza latte vaccino, senza lievito di birra

Aveiro de Portugal

Magari non sono brava come David Lodge, ma vorrei provarci lo stesso a raccontare di questo mio breve viaggio in Portogallo, per via di un convegno.

Viaggiando in treno da Lisbona ad Aveiro, la Venezia portoghese, quasi in solitario…in compagnia di me stessa e di un buon libro, quindi non da sola, tra una parola e l’altra ho potuto apprezzare il panorama che mi scorreva accanto. Riarsa bellezza la natura che mi dava il benvenuto: chiome di alberi verde scuro mosse dal vento, cielo color cristallo, erbe secche che davano il giusto tocco di giallo al tutto…un pensiero, anzi due tirati dall’arco zen della mia memoria: la California e Van Gogh.

La costa nord della California, dove il Pacifico – secondo il vento- bacia, accarezza, si schianta sulle spiagge e sulle scogliere ed i pini, attenti osservatori, sempre lì, il tronco consumato che racconterebbe chissà quante storie se si prestasse l’orecchio, l’odore del salmastro che pervade lo spirito nel profondo…

Gli alberi, anzi la natura tutta di Van Gogh che, fiera delle sue ferite, nonostante tutto grida “in ogni caso, viva la vita”…nella sofferenza si ama…

Mia opinione è che quando il cielo incontra il mare, ma soprattutto l’oceano ha tutto un altro respiro: è più libero. Ogni sua sfumatura mi ammalia e mi ha fatto e continua a farmi innamorare, anche se adesso non avrei più l’età per passare del tempo, naso all’insù, a guardarlo, a respirarlo…o forse sì?

Il cielo che porta con sé l’oceano, attraverso i canali della Ria de Aveiro arriva ad Aveiro, accompagnato dal vento, e si confonde con le azulejos che ricoprono case e chiese…e le azulejos si fanno murales.

Se ne trovano sparsi per la città diversi e tutti in tema con le attività della cittadina: le saline, la raccolta del “moliço” (fanerogame e alghe marine presenti nella Ria di Aveiro che venivano raccolti ed utilizzati come mangime), i moliceiros (le barche personalizzate e coloratissime utilizzate per navigare nei canali della Ria di Aveiro e per andare a raccogliere il moliço),  gli “ovos moles”…Eppoi si torna alle basi, bianco e nero per il lastricato, che porta con sé comunque il mare, l’oceano attraverso simboli e bolle di varia grandezza.

Oltre al convegno interessantissimo (ma quanto devo ancora imparare, avrei bisogno di almeno due altre vite…) ho conosciuto persone belle, ricche di entusiamo, di pensieri e ripensamenti, dubbi condivisi e condivisibili…una bella avventura. Nonostante il convegno assorbisse praticamente tutto il tempo, di Aveiro la ventosa non ho solo carpito la bellezza degli azulejos e dei moliceiros, ma anche quella di alcuni tesori più o meno celati: i ristoranti. Nutrirsi si deve e con la cucina portoghese ci si nutre all’ennesima potenza! Partiamo dai ristoranti, alcuni sembrano bettole, altri trattorie uscite da un film degli anni ’60-’70 …tipo la cena in trattoria tra Gassman e Manfredi…il film credo fosse  “C’eravamo tanto amati” oppure come la trattoria di Zia Fernanda, vicino al gazometro a Roma…Zia Fernanda non era propriamente mia zia, era la cognata della mia bisnonna materna – il che rende difficile risalire ai gradi di parentela- e aveva questa trattoria e ricordo ancora le incursioni in cucina a riempirmi i polmoni di profumi (il sugo con gli involtini, l’umido, la coda alla vaccinara…una vita fa)… tornando ad Aveiro, altri ristoranti sono moderni, alcuni anonimi, altri splendidi e caratteristici allo stesso tempo. In ogni caso con la bella compagnia il sapore migliora…certo anche un goccio di vino aiuta.

La cucina portoghese può sembrare all’apparenza povera, in realtà è una cucina molto ricca…in aglio, cipolla, olio, uova, zucchero…in ogni caso saporita e che sa sfruttare la purezza delle materie prime, come mi hanno dimostrato tutti i ristoranti in cui ho potuto mangiare.

O Adriano: il primo in cui sono stata, nelle vicinanze del Teatro Aveirense: una sopa de dia calda e confortevole, senza aggiunte di panna o altri addensanti, patate che formano una bella cremina eppoi verze, per secondo ho mangiato il polpo più buono della mia vita, senza esagerazione! Io che non amo affatto i tentacolati e affini, di fronte a quel piatto mi sono ampiamente ricreduta. Servito su un tegame in coccio, con un notevole fondo di olio e aglio in proporzioni praticamente eque, se ne stava al di sopra un polpo a pezzi, ricoperto da sedano e cipolla triti, quando dico ricoperto intendo ricoperto…sapore e morbidezza indescrivibili a parole e si sa che io difficilmente le perdo! Tutto accompagnato da insalata mista con cipolla, ovviamente. Ho fatto un unico errore…non non quello di non essermi portata un prodotto per l’alito, ma quello di aver preso una porzione intera, le porzioni sono davvero abbondanti e spesso i piatti si possono avere a metà porzione, dimensione perfetta per mangiare.

Seconda sera, stavolta con la meravigliosa compagna di belle persone O Batel, nella piazza del Mercato del Pesce. Very very cozy…dietro una piccola porta e tre scalini ti sembra di entrare dentro una imbarcazione, il calore del legno si unisce alla simpatia di chi ci serve e ci consiglia. Sopa do dia comfort food, tanto per non sbagliare e dopo il principe: il bacalao. Stavolta l’ho diviso a metà con un’altra congressista, Superlativo, arrosto con molto olio e aglio, ogni morso una meraviglia e le patate alla brace la sua anima gemella.Del buon vino bianco e per finire un ottimo bicchierino di vero Porto. Costi assolutamente modici per una qualità ottima.

Dura vita quella del congressista…ed il giorno dopo si ricomincia!

E questa volta cena sociale in un posto “in” di Aveiro, una ex fabbrica di ceramiche riconvertita a: ristorante, wine bar, lounge bar con tanto di dj set ( e se ci fosse stata l’odiosa “interior design” di “Cortesie per gli ospiti” avrebbe sproloquiato di ben peggio e di sicuro!...non che gli altri due brillino di simpatia…). Panorama dalla terrazza molto bello, qualità della cucina non elevata, ma quando si è in compagnia…eppoi dopo uno o due bicchierini di Sangria Portoghese, ribattezzata da Camilla, la congressista romana, “il digestivo” per via della presenza di cannella, tutto andava benone…il mattino dopo cominciare con la key lecture e la palpebra calante un vero spettacolo…lo ripeto dura vita quella del congressista, a barcamenarsi tra risk assessment, tiered approaches, popolazioni di diopatre e di molluschi vari.

Ultima sera sempre al Mercato del Pesce, sempre in ottima compagnia, O Telheiro. Qui per alcuni piatti è meglio essere in tre ad ordinare una porzione, perché sono esagerati! Io ho mangiato un’altra versione della sopa do dia, anche questa molto buona e ricca, e poi ho diviso dell’ottima carne ai ferri con un’altra congressista, la mamma di Irene (questa è un’altra storia, che non devo dimenticare). Eppoi fagioli e patatine fritte, che ho però evitato.

Allora per il senza glutine, partiamo dal principio che molte materie prime sono basilarmente (non voglio utilizzare l’abusato “naturalmente”) senza glutine, altro discorso è la materia prima manipolata (processed food). Allora, quello che posso dire è che il pesce e i frutti di mare sono cucinati solitamente in purezza, senza panature o che altro che possono far pensare a possibili contaminazioni crociate (cross-contaminazioni), se c’è pesce fritto può essere fritto nello stesso olio delle patatine, quindi evitateli. Ricordatevi che per il discorso del protocollo HACCP differenti tipologie di alimenti sono conservati e manipolati separatamente e questo si applica anche per una stessa tipologia di alimento, distinguendo tra manipolato e non.

Per essere chiari

Pesce fritto = manipolato, processed, perché c’è panatura

Baccalà alla griglia o arrosto= non manipolato, not processed, nioente panatura, niente crostine con farina, niente.

Idem per la carne!

Stesso discorso per le zuppe, addensante utilizzato la patata. Le patate sono basilarmente senza glutine. E a volte, anzi molto spesso anche se noi non ce ne rendiamo più conto, ma laddove c’è vera crisi se ne rendono conto, utilizzare materie prime non processate piuttosto che semilavorati è davvero meno costoso. Per i dolci, contenendo latte, non so dirvi, in quanto non ne ho mangiati, ma la frutta era buonissima e senza glutine di certo!

Ah! Il vino e quindi anche il Porto sono basilarmente senza glutine pure quelli ;-).

Nella piazza centrale di Aveiro, alla confluenza con i canali, vicino al centro informazioni, c’è una erboristeria che è anche punto vendita autorizzato Schaer ma non solo e lo so perché ci ho comperato biscotti e crackers e ha diversi prodotti senza glutine e senza lattosio e altri derivati del latte.

Ci sono dolci artigianali che comunque sono basilarmente senza glutine e ci sono produttori che producono quei tipi di dolci esclusivamente.
Il rischio di cross-contaminazioni è più nello stoccaggio e nella manipolazione da parte del compratore, abbiate fiducia.
Ad esempio ho comperato delle tortine artigianali tipiche, non di Aveiro, la fabbrica produceva solo quelle, con tanto di scritta che tutto era fatto nel rispetto dell’HACCP e gli ingredienti erano zucchero, uova, mandorle e fagioli.
Invece, gli ovos moles sono i tipici dolci di Aveiro, che non ho assaggiato e e che sono una bomba in molti sensi. Sono fatti di varia forma, il guscio esterno è fatto da ostia, l’interno è zucchero e tuorlo d’uovo mescolati fino a raggiungere una densità mostruosa, il ripieno di ogni dolcetto è un tuorlo d’uovo con molto, molto, molto zucchero. Allora l’ostia potrebbe avere del frumento, ma anche no, ma mi fiderei già meno per l’assaggio.
So che la crema la servono anche in coppette, ma nelle poche pasticcerie che ho potuto vedere – dati i tempi- ad Aveiro, gli ovos moles sono solo con le ostie.

Perché questo discorso??? Faccio una premessa basilare: per quel che ho visto ad Aveiro e per quel poco che ho visto di Lisbona, l’igiene è molto rispettata, al di là di ogni aspettativa, vi assicuro. In fatto di contaminazioni sono estremamente attenti.

Ritornando sempre al discorso tracce, cross-contaminazioni e dose giornaliera (http://fabipasticcio.blogspot.com/2011/06/contaminazioni-cross-contaminazioni.html), personalmente posso dire di non aver avuto nessun problema durate la mia visita in Portogallo e ho potuto mangiare tranquillamente anche ai pranzi del convegno, dove abbondavano verdure ed insalate, pesce, riso, carne in piatti dove il frumento e quindi il glutine non erano assolutamente presenti.
  C’erano anche pietanze fritte, ma in vassoi separati e comunque secondo l’HACCP vanno trattati separatamente, quindi il rischio cross-contaminazione maggiore era mangiare patatine fritte, che non c’erano, ma anche ci fossero state le avrei evitate in ogni caso.

Certo, anzi certissimo e sacrosanto è che ognuno di noi sa e conosce la sua sensibilità, quindi fare attenzione è sempre fondamentale (io nel caso delle pastine con mandorle e fagioli mi sono lanciata e non ho avuto nessun effetto collaterale, erano maggiori quelli dell’aglio e della cipolla. Ma fare attenzione ed essere scrupolosi è sempre fondamentale)

E per finire che cosa mi sono riportata indietro da Aveiro oltre ad aver conosciuto belle persone, oltre ad aver ricevuto conoscenze preziose e contatti interessantissimi, oltre a ciò mi porto indietro l’aver conosciuto una bimba stupenda, Irene, che ha due genitori davvero in gamba. Una bambolina di quattordici (o sedici???) mesi dal sorriso ammaliante che non ha ammaliato solo me (notoriamente facile all’ammaliamento), ma un po’ tutti…alla fine ci sentivamo tutti zii adottivi…per me, propormi come zia adottiva è scontato come respirare, non resisto. Eppoi, cosa c’è di più bello che guardare negli occhi, laggiù nel profondo un bambino e scoprirci infiniti universi di infinite possibilità?…se per caso ti venisse qualche dubbio sul perché essere qui adesso – considerato quello che solo oggi è accaduto nel mondo ti riteresti più volentieri in un eremitaggio compulsivo ai confini della realtà conosciuta – lasciarsi prendere da un bambino per mano e guardarlo negli occhi, volendo ascoltare…

“in ogni caso, viva la vita”…nella sofferenza si ama…