Torta di mele alla svedese senza glutine senza lattosio senza latte vaccino Swedish Apple Cake gluten free dairy free cow milk free ... il mio chaltron mood ovvero della cucina e del real comfort food!

Ci sono momenti che si fissano nelle parole di getto, il fluire dei pensieri è come acqua che scorre. 
Poi ci sono momenti in cui le parole circolano a vuoto, il fluire dei pensieri è un mulinello che si nutre di se stesso... 
Così, anche scrivere un semplice post diventa una serie di false partenze...alla terza si è squalificati se non erro; ecco, speriamo che sia la volta buona.

Nonostante la mia mole, sono attratta dai voli pindarici come l’ago della bussola dal nord, ma quando il volo pindarico è multidirezionale che si fa? 
Ci si ammutolisce, che poi è un po’ come sfracellarsi al suolo per chi tenta di scrivere (anche fosse un tema a scuola, un blog o quant’altro).

Su l’Internazionale ho letto un articolo interessante sulla cucina moderna e la gastronomia molecolare; la ricerca di nuovi metodi di cottura, l’attenzione e la cura nei confronti della sicurezza alimentare, una strumentazione che fa assomigliare una cucina ad un laboratorio, destrutturazioni, schiume, spume, emulsioni, sferificazioni e “cubizzazioni”...per non parlare degli additivi ed emulsionanti utilizzati. 

Agar Agar? 
Ma siete vecchi! 
Bisogna andare oltre e pensare ad esempio alla carbossimetilcellulosa, detta anche gomma di cellulosa e utilizzato come addensante e inserito nella lista degli additivi come E466.

Degli additivi avevo già parlato in un mio precedente post (http://fabipasticcio.blogspot.com/2010/08/dalla-marmellata-alla-pectina-agar-agar.html).

Struttura della carbossimetilcellulosa (www.barzaghi.com)

L’utilizzo della carbossimetilcellulosa, o meglio del suo sale sodico (che contiene cioè sodio, Na) è diffuso nell’industria enologica, poichè contribuisce alla stabilizzazione tartarica dei vini, soprattutto vini bianchi e spumanti. Perchè è necessaria la stabilizzazione tartarica? 
La precipitazione tartarica è un fenomeno naturale e conosciuto dalle origini della produzione del vino tanto che gli antichi Romani la chiamavano faecula. 
Nel mosto e poi nel vino si può formare un fine precipitato di cristalli di bitartrato di potassio, meno evidente nei vini rossi, più evidente nei vini bianchi. 
Questo non significa che il vino sia “difettoso”, ma è una presenza normale nel vino, che purtroppo non è sempre accettata dal consumatore – infatti è spesso vista con sospetto. Ecco perchè ci sono metodi fisici e chimici per stabilizzare tale precipitazione. 
Tra gli additivi chimici quello che ha meno controindicazioni, che permette al prodotto di mantenere il suo livello qualitativo è appunto la carbossimetilcellulosa o gomma di cellulosa o E466. 

Ma va ovviamente utilizzato secondo dosi precise e seguendo un protocollo, per evitare – come dice Serena Fontanot  – di superare le dosi consigliate e di sciupare il prodotto.
Oltre che nell’industria enologica, la carbossimetilcellulosa e la carbossimetilcellulosa sodica sono utilizzate nei cosmetici, nei fertilizzanti, nei mangimi, negli antiparassitari, nelle pitture e nei detergenti e come eccipiente nell’industria farmaceutica – soprattutto nei lassativi, perchè può passare attraverso il tratto digerente senza essere digerita, perchè ha la capacità di trattenere acqua e di aumentare la massa in virtù della sua sola presenza.

struttura della carbossimetilcellulosa

Certo che passare dai lassativi all’haute cuisine è un volo pindarico mica da poco...

Come mai allora è finita nella cucina più di avanguardia?
Perchè ha delle interessanti proprietà: carattere idrofilo (si scioglie in acqua), elevata viscosità, formazione di un film resistente ai grassi, colloide, stabilizzante, incollante, inodore, incolore.
Riporto quanto presente nel Nuovo Dizionario di Chimica e Merceologia Applicata: “Alcune delle proprietà colloidali della carbssimetilcellulosa sono simili o superiori a quelle degli amidi solubili in acqua, gelatine, gomme ed altri colloidi idrofili nell’addensare, stabilizzare soluzione e nella dispersione e sospensione delle particelle”.

Aspetto della carbossimetilcellulosa

Nonostante mi diverta veder fare il caffè shakerato con l’azoto liquido, il gelato al cioccolato con l’azoto liquido (che in laboratorio viene benissimo, sia perchè si può avere l’azoto liquido, sia perchè lo si può manipolare come si deve ed in sicurezza e trasportare in dewars, adatti all’uso), credo che sia fondamentale sapere cosa si mangia, oltre al meravigliarsi dell’avanguardia in cucina.
Se devo mangiarmi un film di eccipiente lassativo o quant’altro – e non tocchiamo il tasto costi/prezzi – vorrei deciderlo sapendo...voi no?

Concordo con l’autore quando afferma che alla fine ciò che cerchiamo è comfort food.

Comfort food che per me non è solo cibo nutrimento, ma è cibo memoria, fotogrammi di ricordi che si sovrappongono tra loro, infondendosi di profumi e sentori. 

Sono estremamente convinta di quanto siano importanti e fondamentali gli ingredienti in cucina, ma bisogna fare attenzione a non diventare “talebani” in questo come non bisogna diventare avanguardisti tout court e sbandierare spume, cubi, emulsioni e sferificazioni come le uniche nuove frontiere possibili.

Sono in disaccordo con quanto dice l’autore riguardo al fatto che “gli chef più ambiziosi fanno con la cucina un’operazione simile a quella di William Wordsworth con la poesia: creare i presupposti di gusto necessari per poter apprezzare le novità.” 
Amante della poesia come sono, considerato che ogni poeta un innovatore come è innovatrice la forza della vita, considerata la poesia intrinseca del cibo – come ho già detto prima – continuerò a preferire il comfort food, da qualsiasi parte del mondo provenga piuttosto che avanguardie troppo ricche in eccipienti.

All'aria, sebbene non fritta, preferisco - ahimè - la sostanza.

Cosa c’è di più comfort food di una torta di mele? 

Torta di mele alla svedese senza glutine senza lattosio senza latte vaccino  

Swedish Apple Cake gluten free dairy free cow milk free

Ecco qua il mio voletto pindarico per introdurre questa semplice ricetta. 
Lo so che il web è pieno di torte di mele, ma sono sempre buone - qualsiasi versione prepareremo e/o mangeremo.

L’originale l’ho preso da un libro di cucina di mia mamma, l’ho modificato alla mia chaltron maniera, sfruttando sia i suggerimenti di Carlauan (forum.gamberogrosso) sia l’intramontabile torta allo yogurt.

Ingredienti (tra parentesi la ricetta originale r.o.)

Stampo da 24 cm di diametro (r.o. 25)

4 mele piccole, rosse, dell’Alto Adige biologiche (ricetta originale 3 mele)

4 uova grandi bio di galline allevate a terra e con mangimi naturali

250 gr di zucchero

un vasetto da 200 gr di yogurt bianco di soia non dolcificato (r.o. 250 gr di burro fuso tiepido)

50 gr di olio evo

50 gr di farina di riso consentita, che abbia dicitura senza glutine, spiga sbarrata e/o provenga da stabilimenti dove sono processate solo materie prime senza glutine

95 gr di fecola di patate consentita, che abbia dicitura senza glutine, spiga sbarrata e/o provenga da stabilimenti dove sono processate solo materie prime senza glutine

115 gr di farina MixIt DS senza glutine (r.o. 175 gr di farina 00)

2 o 3 cucchiaini di mix per Spekulatius (r.o. cannella)

lievito per dolci che abbia dicitura senza glutine, spiga sbarrata e/o provenga da stabilimenti dove sono processate solo materie prime senza glutine – io uso il lievito senza fosfati, “organico” e reperibile nei negozi bio con tanto di spiga sbarrata (che costa il giusto tra l’altro)

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.

Procedimento ovvero come ho fatto?

Ho tagliato a cubetti le mele rosse e le ho messe in una ciotola con lo yogurt di soia e con il minipimer ho frullato il tutto. 

Poi ho messo nella planetaria –dimenticatevi di chiedere in che ordine- le uova, lo zucchero, l’olio evo, il mix per Spekulatius ed il composto frullato, ho mescolato il tutto con la frusta per impasti morbidi (quella adatta anche ai muffins). 
A parte ho mescolato le farine ed il lievito e l’ho aggiunta al composto, ho mescolato il tutto (il composto è piuttosto liquido, ma funziona). 
Dopo aver rivestito la teglia di carta forno, ho messo il composto nella teglia ed infornato a 180° in forno caldo funzione ventilata. 
Ho cotto per 50 minuti o più, ma ho fatto la prova stecchino. 
Si sa che ogni forno è un mondo a sè.

Fragrante, morbidissima, ottima con la composta di more e ribes (frutto di riciclo ed invasettamento folle). E’ piaciuta tantissimo al consorte, che decisamente non ama le mele, e anche al cucciolo.

E se sieti arrivati a leggere fin qui, oltre ad una fetta di dolce vi offro un po' di buona musica

Enjoy!

E sulle note sempre incantatorie, benefiche e magiche di Michel Petrucciani, a presto! Questa ricetta partecipa al contest di Simona "Dolcemente privi di..." perchè è senza glutine, senza latte vaccino, senza lievito di birra

Lemonish Lemon! Lemon curd senza lattosio senza glutine senza latte vaccino ... lemon curd dairy free gluten free cow milk free ... per un inizio scolastico dolce e grintoso

Piccolo inciso

E’ iniziato un nuovo anno scolastico, già denso di novità!

A breve Ale ed i suoi compagni torneranno nella loro vecchia aula rinnovata e multimediale, corredata di LIM e touchscreens, il percorso della classe 2.0 entra nel vivo e loro non stanno più nella pelle.

E l’ultima novità, di ieri pomeriggio, è il prossimo arrivo di bimbi dalle nazioni partners o da una sola di essa nell’ambito del progetto Comenius e noi, come famiglia, ci siamo offerti di ospitarne uno di loro quando saranno qui, nel periodo di S. Martino. 
Alla notizia Ale era eccitatissimo, già si preoccupava per la lingua. 
Così io ed il consorte gli abbiamo detto “Ma tu andresti a trovarlo?”. 
E lui impassibile ci ha freddato con un “Ma certo!”. 
E ho davvero capito quanto una mamma possa essere iperansiosa per il suo cucciolo...magari le sue piccole ali sono ancora davvero tanto piccole, il suo volo potrebbe essere ancora inesperto, però siamo più spesso noi genitori ad aver più paura per i loro primi voli che non loro stessi.

Per prepararmi a tutto questo domenica scorsa ho cucinato parecchio, cucinare tiene sotto controllo lo stress...almeno dicono...peccato che invece le calorie siano incontrollabili. Meno male che l’anno scolastico inizia una volta sola...

Ah! Ringrazio sempre i visitatori che passano di qua e si fermano a leggere; in particolare ringrazio gli amici che si son fermati anche a commentare la ricetta delle Brioches al pesto di zucchine e mi scuso per non aver risposto loro, ma tutte queste novità mi han fatto andare in balla! 
Inoltre per rispondere ad Anna io parto con una ricetta (in quel caso l'ispirazione erano le brioches al prezzemolo) ma con il mio chaltron style ho sempre idee estemporanee e quindi sostituisco, cambio, modifico...mi sa che sono poco capace di seguire alla lettera una ricetta :-DDD...ecco come poi si arriva anche a questa ricetta ;-).

Che cos’è il lemon curd? 
Curd significa cagliata, quindi letteralmente è una cagliata di limone. 
E’ una crema a base di tuorli/uova, zucchero, burro e limone. 
Per me è una meravigliosa, peccaminosa e molto sostanziosa tentazione che incontrai la prima volta che andai in viaggio di studio in Inghilterra...praticamente parlo della mia preistoria.

Assaggiai la prima volta questa meraviglia spalmata su uno scone. 
Nonostante nessuno dei due fosse casalingo, fu subito amore...sono facile preda di coup de foudre culinari!

Ho sempre cercato il modo di farlo, soprattutto ho sempre cercato l’ingrediente fondamentale per farlo: ovvero ottimi limoni non trattati. 
In più, quando ho scoperto che dovevo evitare fonti di glutine e di latte vaccino dalla dieta volevo trovare una ricetta che non li comprendesse. Quindi, per anni sono riuscita ad evitare questa delizia e tutte le sue libidinose ma pericolose calorie.

Poi sabato scorso, dal mio fruttivendolo di fiducia vedo delle meraviglie: belle rotondità e profumo intenso in bella mostra...dei limoni non trattati eccezionali. 
Mi sono lasciata prendere la mano un pochino...un pochino tanto, visto che ne ho presi più di tre chili. E
 quando una delle deliziose signore alla cassa mi ha chiesto “ma cosa se ne fa di tutti questi limoni?” 
Ho risposto “Marmellata e lemon curd”!

Stavolta la congiuntura astrale era in mio favore e non potevo più tirarmi indietro! Non volevo tirarmi indietro!

Avevo sempre in mente la ricetta che che ho utilizzato, ricetta che ho visto per la prima volta su UniversoCucina postata da Elvira (che conosco da diversi anni di forum in forum), ma è una ricetta di Alessandra Raravis (che non conosco, ma che so essere anche blogger di Menù Turistico). 

Ecco che domenica scorsa - presa dalla mia frenesia culinaria -  ho preparato il mio lemon curd! 

Ovviamente (ma altrimenti che chaltron woman sarei!) ho apportato delle modifiche perchè con mio profondo sconcerto in casa non avevo un grammo, un singolo grammo di maizena (ma si può?).

Tempo pochi millisecondi, e con in mano il sacchetto della tapioca ho detto “ma posso usare la tapioca come addensante”. E’ bello constatare in frangenti come questi che le proprie sinapsi funzionano alla grande ;-).

Lemon curd senza lattosio senza glutine senza latte vaccino

Lemon curd dairy free gluten free cow milk free

Ingredienti (ho raddoppiato la ricetta originale)

6 limoni non trattati di cui sara’ utilizzata la scorza grattugiata ed il succo

4 tuorli

4 uova intere

400 grammi di zucchero

3 cucchiai non rasi di tapioca (consentito per celiaci, quindi fate attenzione alla spiga sbarrata e all’etichetta)

3 cucchiai rasi di olio evo (Valli Trapanesi nel mio caso, saporito ma non troppo. In caso il sentore di olio di oliva fosse troppo forte si potrebbe usare dell’olio di riso)

La tapioca è naturalmente senza glutine, deriva dalla manioca (cassava) ed è un ottimo addensante nonchè un ottimo componente per alimenti per la prima infanzia, poichè ha proprietà nutritive simili a quelle del latte (ma non ne contiene le proteine e non contiene lattosio).

Perchè ho messo tre cucchiai di tapioca? 
Nella ricetta originale veniva dato il numero dei limoni, senza particolari riferimenti alle dimensioni e al quantitativo di succo. I miei sei limoni pesavano più di un kilo ed erano estremamente ricchi di succo, quindi per intuito mi sono detta che due cucchiai non sarebbero stati sufficienti ad addensare.

Come ho fatto??? Ovvero Procedimento

Ho lavato bene i limoni, poi con la microplane ho grattugiato la scorza, avendo cura di non grattuggiare il bianco (la microplane è imbattibile in questo ;-) ) e l’ho messa in una capace casseruola. 
Poi, mentre spremevo il succo dei limoni, il ken (imbattibile anche esso) montava le uova, i tuorli, lo zucchero e la tapioca. 
Ho trasferito il composto uova, zucchero ecc. Nella medesima capace casseruola e piano piano ho aggiunto il succo, mescolando con cura. 
Poi ho messo il tutto sul fornello, a fuoco medio, continuando a mescolare. 
Non ho contato i minuti, ho fatto la prova cucchiaio: quando il composto lasciava un velo consistente sul cucchiaio era pronto.

Nel frattempo avevo preparato sei piccoli vasetti (Jamming Jamming Jamming) e appena il lemon curd era pronto ho invasettato e messo capovolto, coperto con canovaccio e ho atteso che si raffreddasse. 
Alla fine con questa dose ho invasettato 5 vasetti soltanto (capacità 250). La ricetta diceva di filtrarlo...

Ora non pensate che me lo sia dimenticato...come direbbe Arisotele “è nella natura del mio chaltron style il mio agire”...ergo non l’ho filtrato.

Siccome è una preparazione con uova, si conserva poco ed in frigo, non volevo perdere neanche un grammo di questa meraviglia, ho messo in congelatore tre vasetti...mi son detta “la va o la spacca”, poi ho scoperto (QUI!) che il lemon curd si può congelare e si mantiene per un anno inalterato in sapore e profumo. 
Intuizione felice, dunque.

Il non averlo filtrato a mio parere non l’ha diminuito. Lo dico con cognizione di causa, perchè ho aperto uno dei vasetti; adoro la buccia di limone, quindi quei microscopici pezzettini che ogni tanto si trovano, sono stuzzicanti. 
Ripeto, parere personale.

Inoltre, è venuto non troppo dolce. 
Questo è in relazione alle proporzioni tra zucchero e succo di limone. 
Me lo ricordavo più dolce, ma così l’ho trovato fresco e gradevole. Nel caso voleste farlo, spremete i limoni prima di miscelare uova e zucchero e, se volete, fate le necessarie proporzioni tra succo e zucchero.

Purtroppo ha una pecca e non perchè l’ho fatto io...intendiamoci, non è il mio chaltron style che gli ha creato il difetto, è tutto del lemon curd, anche in questa versione. 

Qual’è il difetto? 
Dà una dipendenza pazzesca! 
E’ godurioso pure mescolato nello yogurt...è meglio averlo congelato altrimenti sarei la sorella maggiore di Violetta Beuregarde, dopo aver masticato la gomma da pranzo – non un bel vedere di certo.

E ho fatto un’altra scoperta sensazionale: il curd si può fare con l’arancia, con il lime, con il frutto della passione, con il mango, con i cranberries, con i lamponi, persino con la banana...un universo di infinite possibilità ...peccato – o per fortuna - che non riusciranno mai ad entrare tutte insieme nel mio piccolo congelatore.

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.