mercoledì 7 settembre 2011

Brioche al pesto di zucchine senza glutine senza lattosio senza latte vaccino ... Brioche with zucchini pesto gluten free dairy free cow milk free

Intanto mi sono andata a scegliere una colonna sonora che fosse adatta, e chi meglio di lei???
The one and only Sassy Lady.


Una voce da sogno...sto scoprendo un nuovo universo fatto di note e golosamente ne ascolto a volontà! 
E incredibile ma vero ho ricominciato a cucinare e a scrivere anche di cucina e non solo. 
Ho in mente un sacco di cose di cui vorrei cianciare qui sul mio piccolo blog e nel frattempo vi raccomando un delizioso librino, che ho scoperto nelle mie vacanze montane.

Il libro è questo: Il Pane delle Dolomiti di Richard Ploner, ed. Athesia.
Un librino davvero interessante e soprattutto con una bella introduzione storica e con suggerimenti importanti per la panificazione...ovviamente con glutine.
Quindi, dovrò ricominciare a fare la piccola alchimista con farine parallele, lievito, sostituzioni e quant'altro e tutto sommato non mi dispiace affatto. 
Intendiamoci, non sono una provetta panificatrice, tutt'altro!
Il mio chaltron stryle è il mio marchio di fabbrica, però tutto sommato quello che faccio viene bene e piace.
Per fortuna, il libro è in italiano.
Sì, perché ho l'assurda tendenza a comperare splendidi libri di cucina in tedesco, lingua che non parlo e non ho mai studiato e quindi attraverso un giro intricato tra conoscenze di inglese, vocabolari cartacei e in rete traduco dal tedesco in italiano...
...è assodato che i miei percorsi sinaptici non scelgono la via più breve, che sarebbe quella retta.
E per contropasso il libro di cucina tedesca moderna è in inglese...chevvelodicoaffà???
Tornando al librino, me ne sono innamorata a prima vista...un vero coup de foudre e mi sono messa all'opera per provare a fare delle ricette ma in versione senza glutine e senza latte vaccino.
Insomma la stagione degli esperimenti è ufficialmente aperta!
Magari prossimamente vi parlerò della mia vacanza nel piccolo paesello sperduto tra i monti del Tirolo, dove senza cantare in coro - visto che sono alquanto stonata!- ho trovato il modo di mangiare senza glutine e molto bene e ho anche trovato al Despar una farina senza glutine, certificata senza glutine (che significa che sulla confenzione c'è la spiga sbarrata e la scritta senza glutine, senza lattosio) della linea Despar free (http://www.edespar.it/it/cms.php/placeholder=celiachia) e quindi ho fatto scorte.
Per inciso: io adoro il Despar, che oltre confine è solo Spar...ci ho sempre trovato molti prodotti senza glutine e senza latte ad ottimi prezzi, oltre a una carrellata di altri prodotti.
E cosa ho fatto martedì scorso, giorno di sciopero, dopo essermi stufata di studiare modelli e modellini che mi fanno capire quanto sia inetta in matematica e non solo -  e se un concetto lo so perchè ribadirmelo a piè sospinto, lo so...ho capito che repetita iuvant, ma lo so, la mia caprina attitudine per l'analisi matematica è nota, altrimenti perchè mi sarei scientemente sposata un ingegnere sapendo gli effetti collaterali cui andavo incontro??? - e che ho fatto martedi?
Ah sì!
Dopo questo momento di depression all around e un trigemino che si è svegliato (e mica so perchè) ho aperto il congelatore per riporvi i barattolini di salsa al pomodoro, visto che sabato ho comperato una cassetta da 10 chili di pomodori...che centra con il libro del pane???
'spetta un momento che ci arrivo...siccome c'era poco spazio nel congelatore ho dovuto riorganizzare la collocazione dei barattoli e delle altre cose lì presenti e mi avanzava un barattolo del mio pesto alle zucchine e mi son detta che ci faccio???
Il potenziale d'azione è partito e mi son risposta " le brioches al prezzemolo"...era ovvio, no?
Scherzi a parte, la ricetta mi aveva assai incuriosito e volevo provarla e come primo esperimento è andato piuttosto bene.
Ovviamente ho stravolto abbastanza gli ingredienti ed il dosaggio per adattarlo al senza glutine, ma il binomio è risultato vincente.

Brioche al pesto di zucchine senza glutine senza lattosio senza latte vaccino
Brioche with zucchini pesto gluten free dairy free cow milk free

Ingredienti:

*350 gr di farina senza glutine Nuova Terra (mix per pane e pizza)
*350 gr di farina senza glutine Despar Free per pane pasta e pizza 
una bustina di lievito di birra granulare
4 uova 
# un barattolo del mio pesto di zucchine

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.

Nella ricetta era previsto il burro, ma l'ho omesso e ho considerato che visto che aggiungevo il pesto l'olio in esso presente era sufficiente.

La ricetta chaltron del mio pesto di zucchine nasce da un interessantissimo scambio di idea con Gabriela, un'amica del forum Universocucina, che mi ha dato la dritta riguardo a cosa fare delle zucchine in grandi quantità. 
Io l'ho fatto con le zucchine crude, ma si può fare con le zucchine cotte. 
Ho grattugiato le zucchine con il robot, poi ho aggiunto olio q.b, olive taggiasche, pinoli e mandorle  tritati con il blender e sale marino grosso q.b. Sono andata davvero ad occhio con le dosi. Ah sì! qualche foglia di menta  della pianta che è ormai defunta ( ma stavolta non per colpa mia, ma per colpa degli afidi ahimè).
Ne ho invasettato 4 o 5 barattoli di quelli di confettura da 400...le mie quantità q.b. sono adatte per famiglie molto numerose, peccato che siamo solo in tre...un dettaglio...

Procedimento

Allora ho messo insieme le due farine nella planetaria, poi ho aggiunto l'acqua ed il lievito e ho fatto andare al minimo la frusta a gancio, quando hanno cominciato a miscelarsi ho aggiunto le 4 uova ed il pesto e ho impastato a velocità 1. 
L'impasto è morbido e lì per lì mi son detta "speriamo che non venga fuori una ciofega" e, con le dita incrociate, l'ho messo a lievitare in forno dopo averlo scaldato a 50°, funzione ventilata.
E ho lasciato il tutto lì per 2 ore abbondanti, forse qualcosina di più.

E adesso un inciso...uno dei miei immancabili incisi. 
Poche cose ho imparato della panificazione senza glutine ed in primis  queste le devo al grande sforzo di Olga e Manu  di Un cuore di farina senza glutine (qui).
Senza nulla togliere ad altre amiche che mi hanno dato una grande mano nel ritornare a panificare, vedi Gaia o Vale, e senza nulla togliere a Manu, ma le ricette e gli esperimenti di Olga li ho visti crescere, anche se da lontano, in un forum di cucina che conoscevo. 
Diciamo che io ed Olga ci conoscevamo per ricetta, anche perchè quando anni fa mi affacciai su alcuni fora era tutto un gran panificare, ma con frumento e io cominciai con le prime sperimentazioni con il kamut, in farina e sfarinato...
...non per moda ma per necessità!
Così, mi ritrovai a chiedere consigli, ma nessuno ne sapeva qualcosa e la sensazione che avevo e che si rafforzava sempre di più era "il problema è tuo, gestisciti il tuo kamut e lasciami panificare tranquillamente con la mia manitoba" e dopo il kamut arrivo il senza glutine tout court, quindi lì non c'era proprio più storia. 
Anche lì non per moda ma per necessità!
Dopo aver sentito di tutto ed il contrario di tutto, grazie a quelle  ricette di Olga io ricominciai a panificare ovviamente riadattando il suo senza glutine al mio, perchè usavo farine senza glutine molto diverse  e quindi le mescole si devono cambiare, armonizzare, è importante capire l'acqua necessaria ed i benedetti/maledetti tempi di lievitazione. 
Non sto facendo una campagna pro Olga e Manu, ma sto semplicemente dando loro i giusti meriti per quello che hanno fatto e fanno. S
e adesso molti di noi, bloggers e non bloggers, che siamo celiaci o che dobbiamo non avere fonti di glutine nella nostra alimentazione, che abbiamo famigliari celiaci o che debbono non avere fonti di glutine nella loro dieta, riescono a panificare, a fare una pizza degna di questo nome lo devono alle loro ricette. 
Pur utilizzando da sempre farine parallele (un giorno spiegherò perchè le chiamo così) ma completamente diverse da quelle di Olga  e Manu, ma anche di Gaia o Vale senza le loro ricette, i loro inputs, i loro tips non credo che sarei qui a parlarvi di ottima lievitazione di panini et similia. Quindi sperimentiamo sempre e tutti, celiaci e "glutinosi", ma ricordiamoci sempre di dare a Cesare quel che è di Cesare, ovvero un giusto ringraziamento con citazione ;-).  
E con questo chiudo l'inciso.

L'impasto dopo due ore e più era ben lievitato, non stracciato.
Ho ben oleato gli stampini da muffin.
Ho trattato con molta cautela l'impasto, maneggiandolo con due cucchiai e riempendo così gli stampini. Avrei potuto farlo anche a mano, ma non volevo aggiungere altra farina all'impasto.
Già si sentiva un buon profumo.
Ho poi utilizzato acqua tiepida per spennellare la superficie delle brioches e renderla regolare e ho messo gli stampini in forno caldo come sopra per 30 minuti circa.
E si  sono gonfiati per benino.
Incredibile ma vero, la seconda lievitazione si  può! (Olga :-*).
Inoltre, l'acqua gli ha dato la giusta umidità.
Trascorsi i 30 minuti, ho portato il forno a 190 gradi e ho cotto per circa 20 minuti.
Ho anche fatto il controllo stecchino e ho sfornato su una gratella e non abbiamo resistito...io ed il mio cucciolo dovevamo assaggiarli!
E abbiamo fatto merenda con queste brioches salate riempite con del crudo.
Buoniffffffffime!!! Me lo dico da sola.


Con questa ricetta ne ho fatte 20, alcune le ho congelate, altre le ho messe in frigo e sono ancora buone. Provate con la scamorza affumicata di bufala stasera...molto buone...e ci sarebbe stato bene pure un buon bicchiere di vino, magari uno di quelli dell'Alto Adige che ho riportato dalle vacanze (magari vi racconterò la storia del cameriere, di un buon rosso e di mio marito che dice che ho un certo ascendente sui camerieri...mah).
Oltre ad essere contenta per la riuscita dell'esperimento, sono molto orgogliosa dell'alveolatura di queste brioches salate.
Peccato che le foto non facciano capire bene la morbidezza e non facciano sentire il profumo...
E finalmente vi auguro una serena notte, un abbraccio a chi ha pensieri invece che sogni sperando che presto ritornino anche quelli. E per concludere degnamente un altro grande successo della divine sassy lady.
Serena notte!


17 commenti:

  1. Ciao Fabi...
    Non manco mai di fare delle scorpacciate di libri all'Athesia di Bolzano e Merano e questo libro l'ho presa quattro anni fa, o giù di lì...mi incuriosiva la grande varietà d pane, fatti in modo semplice e con fantasia!
    Al prezzemolo preferisco le zucchine come hai fatto tu, e compliimenti, proprio belle le tue briochine!!!
    Buona notte anche a te!!!

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  2. Mia cara, hai proprio ragione a dire di dare a Cesare quel che è di Cesare e a Olga e Manu quel che è di Olga e Manu... ma anche a te che con i tuoi esperimenti ci regali queste brioches profumate. A proposito, c'è un contest sui pesti, perché non dai il tuo contributo gluten free alla raccolta?
    Un bacio

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  3. chissà che profumo

    mi sembra di avere una despar nei paraggi e che pensi che non vado a controllare se trovo la farina gf??

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  4. cara fabi questo libro è stato il mio primo libro sul pane ed è quello che ha dato inizio ai miei esperimenti...e ti parlo di circa, reggiti forte, vent'anni fa!!! ottimi i tuoi panini e fantastico il pesto di zucchine. a volte faccio anch'io il pane con farine gluten free perchè la figlia di una mia carissima amica è diabetica e celiaca e devo dire che a volte lo preferisco al pane classico!! complimenti per la tua lievitatura!!! a me non viene così!!!:-) quindi altro che chaltron style!!!!baci grandi

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  5. Ussignur! E mica me ne ero accorta! Grazie Fabi sono diventata una vampa... ma sono contenta, perché tu sei una delle pochissime, penso che si contino sulle dita di una mano, che mi ha dato fiducia all'inizio, perché io li vedevo i tuoi esperimenti con farine parallele. Ed io odio la solitudine e mi piace stare in compagnia :)

    Grazie! Io quel libro l'ho visto e non l'ho preso per non farmi picchiare da mio marito! Proverò queste belle briochine, ma qual è la farina despar gluten free? Mi sa che non l'ho mai vista...

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  6. Bella l'idea di mettere il pesto dentro alle brioche, ci credo che erano profumatissime.
    Potresti provare anche con il lievito naturale, ho visto che viene preparato anche gluten free.
    Buon fine settimana :D

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  7. ce l'ho anch'io quel librino, ma come sono bellini i librini di cucina dell'athesia?!?!

    non parliamo poi delle tue brioscine, mi sa che le sperimento alla prossima festina di compleanno!

    su olga e manu c'è poco da dire, se non ci fossero... io non mangerei i miei pani :-)

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  8. Ciao Fabi
    solo un salto velocissimo per un salutino e per ringraziarti di essere passata a trovarmi.
    In questi giorni mi è molto difficile avvicinarmi alla tastiera ma passerò con calma a vedere cosa hai postato nella mia assenza
    Tante serene giornate
    nonnAnna

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  9. ottima idea per una cena finger food!!ti sono venute proprio bene..!!complimenti!

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  10. UN APERITIVO....UNA CENA FINGER FOOD,LI TROVO MOLTO CARINI ED ORIGINALI...IO CREDO CHE QUALSIASI COSA FATTA CON IL CUORE MERITA IL GIUSTO PREMIO E TU METTI IL CUORE IN QUELLO CHE FAI...E VABBENE COSI'!!!!!!bRAVA E GRAZIE PER IL COMMENTO BUONA DOMENICA!!!

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  11. è un gran bel sentire quella musica lì!!
    attenta è grande selezione anche della ricetta, il pesto alle zucchine si consuma anche tutto l'anno, panini magnific un opttimo esempio di come si possono fare cose buone con ingredienti selezionati

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  12. Fabiiii... vedo che sei tornata da qualche giorno!!! Io post è lungo e me lo leggo con calma ma i panini hanno un gran bell'aspetto! E ora aspetto le novità di cui parli ;)

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  13. Sara Vaughan è una scelta eccellente, sulla matematica il mio cuore è con te, sulle ricette, ahimè, passo la mano. :)
    Un bacione.

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  14. Mi manca la soddisfazione della panificazione ! come sei entusiasta e soddisfatta e anche dalle foto direi che si vede l'ottimo risultato !!! Fabi continua così !!! Una buona domenica e complimenti !!!!

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  15. Ciao fabi,post stupendo e completo per un pane diverso,molto invitante,soffice...bravissimaaa!!!una felice domenica e tanti abbracci

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  16. bella ricetta, ciao felice domenica!! ;)

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  17. Ho letto con attenzione e piacere il tuo post, ed ho ben poco da aggiungere ai vari commenti.... un esperimento con farine senza glutine è sempre un salto nel buio, ma a quanto pare tu sei una vincente :)
    Inizialmente ho pensato che scrivendo "brioche al prezzemolo" tu avessi fatto un errore.... ma sei troppo precisa, forse ti riferisci alla ricetta cui ti sei ispirata? Comunque sia queste brioches mi sembrano strepitose, e l'idea molto originale.
    Su Olga e Manu inutile dirti quanto sono d'accordo..... ho aperto il mio blog meno di un anno fa, scoprendo così il loro (mi sembra impossibile ma fino ad allora mi ero sempre arrangiata da sola, col solo appoggio pur validissimo delle signore del mio gruppo di volontariato) e da allora la mia ammirazione e riconoscenza sono cresciute a dismisura. In modo particolare mi è servita enormemente la loro esperienza sul lievito madre..... dico loro, in realtà è più ad Olga che faccio riferimento, persona incredibilmente attiva e semplicemente speciale :)
    spero di poter dire anch'io che ricomincia la mia simbiosi col forno di casa e con le farine....... non lo so, per ora mi sento ancora in letargo da estate :)))))
    Buona giornata!

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Grazie! ogni commento è graditissimo e tornate a rileggere le risposte ;-) Buona lettura e a rileggervi presto