Anisakis e pesce crudo...aggiornamenti!

Anisakis...batteri, virus e co.

Già in precedenza avevo scritto riguardo alle intossicazioni e alle tossoinfezioni alimentari, parlando anche dell'anisakis, che lo ripeto è un parassita, non un batterio o un virus.

Cosa c'è di nuovo? In realtà c'è sempre qualcosa di nuovo da imparare e ci sono sempre aggiornamenti da studiare. Andiamo allora per ordine.

ANISAKIS: CHI SEI??? DOVE TI TROVI ???

L'anisakis che tanto temiamo ha diverse specie oltre a Anisakis simplex. 

Tassonomia completa (ogni tanto la zoologa che è in me si risveglia...)

Regno: Animalia

Phylum: Nematoda (Nematodi, che annovera molti parassiti di animali e piante)

Classe: Secernentea (Secernenti o Phasmidia, poichè possiedono organi chemio-recettori all'estremità posteriore del loro corpo, possono essere specie parassite o a vita libera)

Ordine: Ascaridida (Ascaridi, a questo ordine appartengono anche gli ascari che danno parassitosi intestinale nell'uomo)

Genere: Anisakis

Specie:
A. pegreffii

A. physeteris

A. schupakovi

A. simplex

A. typica

A. ziphidarum

Grazie ai progressi nel campo della genetica è stata possibile l'identificazione delle diverse specie di Anisakis. Ogni specie ospite finale può essere infettata da una specie di Anisakis dalle definite caratteristiche biochimiche e genetiche. Ciò è stato utilizzato come indicatore di specie all'interno di stocks di pesci, cioè all'interno di gruppi o sotto gruppi di popolazioni di specie di pesci, identificabili in base a parametri intrinseci (crescita, ritrovamento, mortalità, ecc.).

Il ciclo dell'Anisakis è anche il ciclo di un altro parassita, il Pseudoterranova decipiens, un altro ascaride che può dare parassitosi e che è presente nei pesci.

Anisakis simplex o A. typica o altro e Pseudoterranova decipiens sono tutti specie di ascaridi parassiti che possono essere presenti nei pesci e nei cefalopodi, ma non sono la stessa cosa (come invece capita di leggere o sentire).

Dove può essere???

L'anisakis può essere presente in:

aringa (infatti sono stati segnalati diversi casi nei Paesi Bassi, dove è elevato il consumo di aringhe fermentate),

sgombro

merluzzo (sono stati segnalati diversi casi in tutta la Scandinavia per il consumo di fegato di merluzzo),

acciughe,

sardine,

triglie,

alici,

pesci sciabola,

tonni (casi in Giappone per il consumo di sushi e sashimi),

salmoni,

naselli,

totani,

calamari,

seppie,

polpi,

moscardini e affini,

pesce San Pietro,

rana pescatrice e altri lophidi,

orata e altri Sparidi,

lampuga,

pesce bandiera.

I casi segnalati in Sud America, lungo le coste del Pacifico, in seguito al consumo di ceviche, specialità consumata in tutto il Sud America (coste dell'Atlantico incluse) potrebbero essere anche attribuite al Pseudoterranova decipiens.

Gli unici crostacei che sembrano interessati dall'Anisakis sono le specie che compongono il krill, ovvero Eufasidi e Benteeufasidi, che sono pescati commercialmente perchè utilizzati come cibo per l'acquacoltura e allevamento in acquario, come esche per la pesca, nel campo dell'industria farmaceutica ( probabilmente per la produzione di olio di krill, ricco in omega 3, che sembrerebbe giovare nella gestione del colesterolo). Sebbene non siano stati riportati casi di presenza di Anisakis in altri crostacei, quali gambei o scampi, agire con prudenza e buon senso non è sbagliato ;-).

I molluschi bivalvi, quindi vongole, ostriche e cozze et similia, sembrano al momento essere esentati come ospiti, nel senso che non sono finora stati riportati casi.

ANISAKIS: LE DISPOSIZIONI DI LEGGE

I ristoratori che servono pesce crudo devono procedere come descritto nell'Ordinanza Ministeriale del 12/05/1992 "Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis" e in base al Reg. 853/2004/Ce.

Inoltre,  in base alla normativa in vigore fino al 31 dicembre 2005 il pesce doveva essere controllato dai veterinari, dal 1 gennaio 2006 la normativa è cambiata ed il controllo è stato affidato agli operatori ittici nell'ambito delle misure di controllo previste dai protocolli HACCP utilizzati nell'industria alimentare.

Ricordo che nè la salamoia nè la marinatura nè l'affumicatura a freddo sono in grado di inattivare le parassitosi e le altre manifestazioni dovute all'Anisakis. Queste possono essere evitate procedendo o con la cottura a temperatura superiore ai 60°C, oppure con la catena del freddo con queste opzioni:

1. -15°C per almeno 96 ore
2. -20°C per almeno 24 ore
3. -35°C per almeno 15 ore
4. -40°C per almeno 9 ore.

Quindi a casa, se volessimo mangiare del pesce o dei molluschi cefalopodi crudi, ma anche nel caso dei crostacei, congelare il pescato acquistato fresco a -20°C per almeno 24 ore. Altrimenti è bene cuocere tutto. Se si volesse consumare pesce crudo al ristorante, sarebbe opportuno non affidarsi troppo al caso e/o alle mode. Al ristorante, nel menù dovrebbe essere riportato che il pesce marinato e/o crudo destinato al consumo è stato preventivamente congelato, come richiesto dalle direttive che ho menzionato precedentemente, cioè

Ordinanza ministeriale 12/5/1992 atto completo

Reg. 835/2004/CE testo in pdf

ANISAKIS: COSA PUO' ACCADERE? L'anisakis può dare o parassitosi, quindi infezione intestinale, oppure reazione allergica in seguito alle sostanze lasciate dal parassita all'interno della carne del pesce. Nel primo caso, ovvero la PARASSITOSI, dopo qualche ora dall'ingestione si possono manifestare vomito, diarrea e dolori addominali; nel caso in cui le larve arrivassero all'intestino dopo due settimane potrebbero insorgere sintomi che assomigliano a quelli del Morbo di Chron. Per diagnosticare la parassitosi è necessario una gastroscopia. Le larve possono essere rimosse durante la gastroscopia o tramite un operazione, se si è verificata una occlusione nella parte di intestino interessata. Inoltre, si riportano casi trattati non chirurgicamente, ma tramite l'assunzione di albendazolo. La REAZIONE ALLERGICA invece può aver luogo anche se il pesce è stato sottoposto a temperature superiori ai 60°C, poichè molte tossine prodotte dai batteri e dai parassiti sono termostabili. Per far si che le tossine siano inattivate bisogna necessariamente andare a temperature superiori ai 100°C. La manifestazione allaergica acuta è accompagnata da orticaria e persino da anafilassi (reazione allergica di tipo 1) che può essere o non essere accompagnata da sintomi gastroenterici. E' una reazione generalizzata mediata dalle IgE, che subiscono un notevole e rapido incremento. Sarebbe forse più corretto parlare di pseudoanafilassi. In ogni caso, spesso si parla di pseudo anisakidiosi in virtù di questa reazione allergica, che però nulla ha a che fare con la parassitosi. La sensibilizzazione e l'eventuale allergia possono essere diagnosticate con esami del sangue specifici (quali il PRIST che fornisce il livello delle IgE totali ed il RAST che fornisce il livello delle IgE specifiche). L'anisakis non è presente nei pesci di acqua dolce, poichè manca uno degli ospiti intermedi importanti per il suo ciclo, ovvero mancano gli Eufasidi.