lunedì 18 luglio 2016

Pane ai ceci con lievito madre senza glutine senza lattosio senza proteine del latte

Sbagliamo a credere che la nobiltà del pane risieda nel fatto che basta a sé stesso e al contempo accompagna qualsiasi pietanza. Se il pane "basta a sé stesso" è perché è molteplice, non nel senso delle sue tante tipologie, ma per la sua essenza stessa giacché il pane è ricco, è vario, il pane è un microcosmo. 
(Muriel Barbery)

Adoro panificare.
Adoro il lievito madre, il lievito di birra... qualsiasi forma di lievito che porti ad avere sulla mia tavola un pane, veloce, lievitato, a lievitazione lenta...
Niente è capace di riconciliarmi con il mondo e con le sue brutture come impastare e sfornare un pane.
Sarà per questo che nel libro a molteplici voci Gluten Free per tutti i Gusti, editore Gribaudo, autori tutti i membri della redazione di Gluten Free Travel and Living, io mi sono occupata di pane e pani e tutti con lievito madre.


Ma la mia compulsività a panificare è stata accresciuta dall'incontro con tutto il gruppo di #Panissimo e con molte panificatrici seriali, quali ad esempio Barbara Elisi e Maria Teresa Cutrone, tanto per citarne due. In realtà la mia compulsività a panificare si è arricchita grazie a molto di loro e continua ad arricchirsi ad ogni nuova edizione di #Panissimo! Io imparo, imparo, imparo e mi metto alla prova, sperimento, impasto, e ovviamente sglutino, privo di questo, di quello, provo a fare le forme, ci riprovo e ... mi diverto, mi rilasso, mi sento davvero in pace col mondo, perchè nel pane-microcosmo c'è tutto il mondo.
Per chi di voi non conosce ancora #Panissimo vi invito a visitare l'ultima edizione di Panissimo ospitata da Sandra, colonna portante di Panissimo, autrice di ricette meravigliose - e non solo ricette di pane - fotografa eccezionale, di fronte alla quale io faccio la spugnetta, mi inchino e tento di assorbire di tutto!


La ricetta che vi presento oggi  trae ispirazione proprio da una ricetta glutinosa di Barbara Elisi, la  mia con tutti i senza la trovate nel libro ed è la seguente

Pane ai ceci 
con lievito madre senza glutine senza lattosio senza proteine del latte
Sourdough Chickpea Bread
gluten free dairy free milk proteins free

Una delle volte che l'ho rifatto, proprio pochi giorni fa

la prima volta che l'ho fatto per il libro

Ingredienti
per una pagnotta unica di circa 4 kg o per due pagnotte di circa due kg


700 ml di acqua tiepida
450 g di lievito madre maturo e già rinfrescato
300 g di Farina di ceci Molino Rossetto*
320 g di Farina per pane  senza glutine senza lattosio Nutrisì (o NutriFree)
360 g di Farina per pane e pizza Farmo Low Protein
7 g di sale fino
Farina per pane Nutrisì  (o Nutrifree) per lo spolvero

* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009, da D.L 111/1992,  e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.

particolare della fetta  del pane fatto per il libro

Preparazione

Disponete nell’impastatrice il lievito madre, la farina di ceci e le due farine per pane.
Aggiungete l’acqua tiepida e cominciate ad impastare a bassa velocità.
Aumentate gradualmente la velocità fino a raggiungere la velocità massima dell’impastatrice. Impastate per circa 5 minuti
Aggiungete poi il sale fino e impastate per 5 minuti ancora.
Trasferite l’impasto in una ciotola, copritelo e lasciatelo riposare 1 ora a temperatura ambiente, in un luogo caldo e riparato da correnti fredde.
Trascorso questo tempo, prendete l’impasto e mettetelo a riposare in frigo per almeno 10 ore.
Il riposo in frigo è anche chiamato tempo di ritardo o rallentamento.
Dopo il riposo in frigo, rimettete l’impasto a temperatura ambiente per circa due ore.
Trascorso questo tempo, sul piano infarinato ponete l’impasto e sgonfiatelo delicatamente. Fate una piega (folding) e date all’impasto la forma della pagnotta tonda.
Lasciate riposare la pagnotta coperta da un canovaccio per 1 ora.

le fette del pane rifatto qualche giorno fa

Riscaldate il forno a 230° C ventilato (oppure 240° C statico).
Infornate la pagnotta in forno caldo, su una leccarca coperta di carta forno, al penultimo livello del vostro forno, ponendo nell’ultimo livello una leccarda con 2- 3 cubetti di ghiaccio. Cuocete la pagnotta per 30 minuti a 230° C, avendo cura di aprire leggermente lo sportello del forno dopo 20 minuti per far uscire il vapore. 
Abbassate poi la temperatura a 200°C e cuocete per altri 40 minuti.
Nel caso facciate due pagnotte distinte, la prima fase di cottura è identica, il tempo di cottura a 200°C può variare (25-30 minuti), ma bussate sempre il fondo del pane con le vostre nocche, se suonerà vuoto il pane sarà cotto.
Una volta cotta, ponete la pagnotta su una gratella a raffreddare e, dopo circa 10 minuti, copritela con un canovaccio pulito.


Questo pane può essere abbinato sia con i salati sia con i dolci. 
La farina di ceci è molto proteica e apporta nutrienti benefici alle farine dietoterapiche che si utilizzano nella panificazione, rendendo quindi il pane non un accompagnamento, ma un alimento quasi completo.
A me piace moltissimo farlo in questi giorni di grande calura, perchè abbinato ad un buonissimo pesto di verdure e frutta secca - io l'ho abbinato con pesto di sedano e mandorle - e con una bowl di frutta fresca è un pranzo o una cena anti-afa.

Per le altre ricette di pane, vi consiglio di comperare il libro e di continuare a seguire il blog, perchè nuovi esperimenti sono in lievitazione!
Cheers

15 commenti:

  1. ciao carissima Fabi ! questo sì che è un pane invitante, anche con la farina di ceci ! e l'accostamento con il pesto di sedano.... ma dai , che bontà ! e complimenti per il libro, quando torno a Bergamo lo cerco !!! ciao e a presto !!!!

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  2. Ciao Fabi, è sempre un piacere rileggerti; che bello il libro, complimenti, sarà utilissimo a chi ha problemi, sei stata bravissima, un bacione :)

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  3. Bravissima Fabi, ho fatto pure io un pane molto simile giorni fa e la farina di ceci conferisce un sapore unico, mi piace molto!

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  4. Conosco molto bene questa e tutte le ricette del libro, che custodisco gelosamente e con molto affetto tra i libri più preziosi <3 anche io amo panificare come te (soprattutto dopo aver scoperto il lievito madre), ma non sono assolutamente al tuo livello, ne devo fare talmente tanta di strada! Ma intanto sbircio dalla migliore panificatrice sglutinata in circolazione, cioè tu :-D
    Spesso arricchisco anche io gli impasti con farina di legumi, non solo perché dà un sapore ottimo al pane, ma anche perché, come scrivi tu, lo arricchisce con le sue ottime proprietà nutritive. Ti abbraccio cara Fabi e complimenti, non solo per il pane ma anche per quel pesto di sedano e mandorle, da provare!

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  5. Farina di ceci? La sto sperimentando molto ultimamente e il tuo pane viene al momento giusto, anche se non sono una panificatrice di alto lignaggio... Quel pesto di sedano e mandorle piuttosto, credo finirà presto in tavola anche a casa mia.
    A presto,
    V.

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  6. Anche con tanti senza, il tuo pane ha davvero un bel aspetto e il gusto sicuramente è molto buono e poi, fatto in casa, il pane ha sempre successo !

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  7. @Arbanella Carla Emilia grazie! Siamo state bravissime, perchè siamo diverse autrici assieme. Il libro è pensato per tutti, ma soprattutto per chi ha parenti e amici con alcune problematiche alimentari e vuole cucinare per loro con sicurezza e tanto gusto. A rileggerci presto <3

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  8. @Speedy Simona sì la farina di ceci è un valore aggiunto preziosissimo in molte ricette. A rileggerci presto!

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  9. @Leti grazie carissima per la stima e l'affetto! Io imparo ogni giorno a panificare, guardo e leggo le ricette di persone come Barbara e spero di poter avere un pane senza glutine che sia pane, che sia buono, profumato, fantastico e che metta d'accordo tutti...di fronte ad una bruschetta o a pane e cioccolato chi resiste? Il pesto sedano e mandorle è l'evoluzione di un consiglio-ricetta datomi dal mio spacciatore di verdure preferito, perchè in cucina tutto si può utilizzare! Un abbraccio grande grande e a rileggerci presto

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  10. @SeV lieta che il pesto sia piaciuto così tanto! La farina di ceci è ottima davvero ed è un peccato limitarsi ad usarla in piatti fantastici come la farinata, la cecina o le panelle, perchè si possono fare tantissime altre fantastiche ricette! A rileggerci presto!

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  11. Grazie cara Andreea il pane per me è un vero alimento, lo adoro anche da solo e farlo a casa è una passione. Panifico appena posso!
    A rileggerci presto

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  12. Bellissimo questo pane, lo conoscevo ovviamente, ma è bellissimo sempre.
    Tu sei la maestra del pane con i buchini, se penso che è lievito madre faccio "Oooooooooh!"

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  13. Ti ammiro sempre che con tanti senza riesci a preparare delle cose tanto deliziose!
    Un abbraccio!

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Ogni commento è graditissimo, ma i commenti anonimi saranno eliminati, sorry :-(.
Tornate a leggere le risposte, perchè dialogando si cresce insieme. A rileggerci presto tra ricette e sorrisi :-D