Pane di Paul Hollywood con lievito madre senza glutine senza lattosio senza proteine del latte ... Paul Hollywood's Basic Sourdough Bread gluten free dairy free milk proteins free

Sottotitolo: io, il lievito madre di Michela e Paul Hollywood siamo un trio senza eguali!

"Ma hai visto che buchi???"

"mmm...mmm...mmm" risponde la voce a, quella bitchy.

"e la crosta? è croccante vero? ma croccante al punto giusto, vero?"

"mmm...mmm...mmm" risponde la voce a, quella bitchy.

"e il profumo...non trovi che sia sublime il profumo???"

"mmm...mmm...mmm" risponde la voce a, quella bitchy.

"Mamma! Ok il pane è buonissimo, però adesso non è che potremmo cenare???" ci apostrofa il cucciolo ormai non più cucciolo.

Per una volta che ho davvero lasciato senza fiato la mia voce a bitchy, arriva l'uomo piccolo della mia vita a riportarmi con i piedi per terra... non è che abbia tutti i torti: andarsene in giro stile dirigibile Michelin non fa più per me...ho un'età...una famiglia...una sottospecie di reputazione...

Ma anche no!!!

Mi voglio godere fino in fondo questo momento di orgoglio da perfetta chaltron woman al 100%, perché:

• la sottoscritta non ha ucciso il lievito madre gentilmente regalatole da Michela, che l'ha allevato per ben due anni - ovviamente senza glutine senza lattosio e senza proteine del latte;
• il feeling con Paul Hollywood continua alla grande! Sglutinare e privare di ogni fonte di latte e derivati ogni sua ricetta è sempre un successo che incanta tutti a casa mia
• sentire il profumo di questo pane, guardare con amore i buchi nella mollica e assaggiarlo è un esperienza indimenticabile
• sfido chiunque, ma davvero chiunque a dire che questo pane è senza... anche dopo l'assaggio.

Ecco la ricetta di questo pane, che è stata una ubriacatura di orgoglio.

Mi scuso per le foto, il tempo era davvero inclemente e quindi la luce era quella che era... miracoli non ne fa manco la voce a bitchy.

Con questa ricetta partecipo anche alla raccolta di ottobre di Panissimo, le cui madrine sono Barbara di Bread and companatico e Sandra di Sono io Sandra, che però per queste mese è ospitata da  Maria Teresa di De Gustibus Itinera...insomma un tris di assi da urlo!

Pane di Paul Hollywood con lievito madre senza glutine senza lattosio senza proteine del latte 

Paul Hollywood's Basic Sourdough Bread gluten free dairy free milk proteins free

Ingredienti per tre pagnottelle

500 g di farina Nustrisì senza glutine senza lattosio senza proteine del latte#

250 g di farina Ruggeri senza glutine senza lattosio senza proteine del latte#

500 g di lievito madre rinfrescato*

500 ml di latte di soja senza glutine senza lattosio senza zuccheri aggiunti #

12 g di sale (Paul ne usa 15)

Olio extra vergine di oliva per la terrina

farina di riso per lo spolvero

terrine, spatole, pennello in silicone, ciotola della planetaria Kenwood, frusta a gancio, tagliere in vetro per l'impasto, cucchiai, carta forno, pellicola per alimenti senza ftalati, griglia per dolci per raffreddare, canovaccio pulito

# ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009, da D.L 111/1992,  e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.

Procedimento

La ricetta è un po' lunga, ma la bontà di questo pane e la sua conservabilità sono ineguagliabili, quindi il gioco vale sicuramente la candela

*Rinfresco del lievito madre

Il lievito madre senza glutine senza lattosio e senza proteine del latte va rinfrescato periodicamente.

Il lievito madre di Michela era nato con farina di riso e farina di mais finissima; quando me l'ha regalato, ho scoperto di non avere a casa farina di mais finissima e quindi ho fatto due rinfreschi consecutivi con farina di riso e ho messo in frigo.

Non è morto, il che mi ha rassicurato non poco.

Quindi, al terzo rinfresco ho usato solo farina di riso.

Poiché lo conservo in frigo, quando devo rinfrescare il lievito madre lo lascio almeno un'ora - anche qualcosina di più - a temperatura ambiente.

Poi, seguendo le istruzioni di Michela, procedo al rinfresco pesando il lievito madre e aggiungendo poi ad esso la metà del peso in acqua tiepida e l'altra metà del peso in farina di riso senza glutine certificata# in una terrina capiente.

A questo punto, copro con un canovaccio e lascio il tutto a temperatura ambiente, nel forno, per almeno tre, anche quattro ore.

Quando è raddoppiato - e raddoppia! - considero che sia pronto.

Prelevo la quantità necessaria e il restante lo metto nel barattolo di vetro, deputato alla sua conservazione, e lo ripongo immediatamente in frigo, fino al prossimo rinfresco.

Impasto del pane

Il mio procedimento differisce un poco da quello di Paul Hollywood: lui inizia a lievito già rinfrescato, io invece inizio con il rinfresco del lievito e quindi ho ricalibrato i tempi.

Peso le farine necessarie direttamente nella ciotola del mio Kenwood.

Poi, aggiungo il lievito madre appena rinfrescato e anche il latte di soja tiepido**.

A questo punto, con la frusta a gancio e a bassa velocità impasto il tutto.

Quando vedo che è ben amalgamato, aggiungo il sale e continuo ad impastare aumentando la velocità.

Poi, con un pennello in silicone, spennello la superficie di una terrina capiente, dove metto l'impasto a riposare.

Copro l'impasto con la pellicola per alimenti e lo lascio almeno un'ora a temperatura ambiente.

Poi, metto l'impasto così coperto in frigo per tutta la notte (circa 12 ore).

Passato questo tempo, tolgo l'impasto dal frigo e lo lascio almeno un'ora a temperatura ambiente.

Poi, procedo alla formatura del pane.

Sebbene l'impasto sia molto idratato, è ben lavorabile; seguendo le istruzioni della ricetta di Paul Hollywood ho fatto due pagnotte tonde, due cob, che ho messo a lievitare direttamente sulla teglia coperta da carta da forno.

Ho coperto i due cob e ho lasciato lievitare in forno, con la lucina accesa, per tre ore - tre ore e mezza.

Passato questo tempo, le due forme erano ben lievitate, ma erano anche un po' appiattite. Quindi, seguendo il consiglio di Paul Hollywood, ho ridato la forma di cob al pane, ottenendo tre pagnottelle di uguale peso.

A questo punto ho riscaldato il forno a 200° C e ho lasciato che le tre pagnottelle lievitassero ancora.

Quando il forno era caldo al punto giusto, ho spolverato le pagnotte con farina di riso e con il coltello di ceramica ho fatto una bella croce sulla superficie di ognuna.

Ho quindi infornato e ho lasciato cuocere le tre pagnottelle per circa 30-40 minuti. Per controllare la cottura, con le nocche ho bussato sul fondo per sentire se suonava vuoto.

Una volta cotte, ho messo a raffreddare le tre pagnottelle su una griglia per dolci.

In realtà la metà di una è stata spazzolata calda...una goduria!

L'altra metà di quella pagnottina è stata consumata per la colazione, quindi le foto erano tutte nella mia mente. Sono riuscita a fotografare le altre due, che ho affettato e conservato in congelatore e me lo sto gustando giorno dopo giorno.

Quale libro vi lascio con questo pane?

Resto in tema e vi lascio How to Bake di Paul Hollywood, che si sta rivelando una miniera di informazioni e di ricette con lievito di birra e con lievito madre. Ovviamente devo adattarle al mio senza glutine senza lattosio senza proteine del latte, ma visti i risultati ottenuti finora posso solo continuare, per  sommo gaudio dei due uomini della mia vita e della mia voce a bitchy.

Bon appétit!

**Uso il latte di soja, perché la lecitina in esso presente aiuta la conservabilità e migliora il volume, oltre a legare i grassi - come dice sempre Adriano Continisio, mastro fornaio.