Fa freddo.
"Siamo di nuovo nel tunnel dell'ovvietà? In questo emisfero, è inverno" mi apostrofa la voce a bitchy, mentre si ritocca la manicure.
" Io sarò anche nel tunnel dell'ovvietà, ma tu sei di nuovo nel tunnel del sto tentando di smettere di fumare, ma non ce la farò neanche questa volta?" rispondo.
"Touché" ribatte la voce a bitchy.
Dicevo... fa freddo. Ieri la giornata è stata cadenzata da pioggia, che poi è diventata neve e vento fortissimo, che poi è diventata di nuovo pioggia e vento fortissimo.
Stamattina, all'orizzonte osservo cime innevate, circondare da nuvole grigio - bluastre, foriere di neve; mentre soffia ancora il vento, che scuote forte i rami secchi e nudi delle robinie, il cielo è uniformente grigio. Di fiocchi di neve, manco una idea.
La gatta si è acciambellata sul suo cuscino preferito: sorseggio l'ultimo caffè del mattino, mentre scrivo.
Poi la giornata sarà frenetica, tra elaborazioni dati (ancora!), colloqui con i professori (di nuovo!) e i soliti impegni settimanali dell'uomo piccolo; nel mezzo, ovviamente, devo pensare a cosa ammannire a pranzo e a cena.
Intanto, per questa edizione del 100% Gluten Free Friday o #GFFD, propongo una ricetta antica e nuova al contempo, che riunisce in sé diverse tradizioni culturali e gastronomiche, che fanno parte della mia città di adozione.
Le tradizioni culturali e gastronomiche sono quella ebraica e quella veneziana - Venezia è la mia terra adottiva.
Provengo da una città, Roma, dove le tradizioni culturali e gastronomiche ebraica e romana, sono abbracciate strettamente, senza soluzione di continuità. Nonno Mario, il mio nonno materno, romanissimo e ottimo cuoco, le regalò a mia mamma, sua figlia, e conseguentemente anche a me, sua nipote.
Quindi, non solo l'amore per il consorte e per la Laguna, ma anche questo fil rouge della gastronomia mi han portato fin quassù.
La ricetta per questo #GFFD, ricetta che è naturalmente senza glutine senza lattosio senza proteine del latte e vegan, la dedico a delle donne speciali: le donne Petronille del Casato Filo della Rosa e a Stefania Barzini di Folle Casseruola.
Perché questa dedica? Perché anche questa è una ricetta della memoria, è una ricetta antica e nuova, è una ricetta che unisce le tradizioni culturali e gastronomiche ebraica e veneziana, come è accaduto con la cucina ebraica e romana.
Zucca in saor (Suca in saor)
senza glutine senza lattosio senza proteine del latte vegan per il #GFFD
Pumpkin in saor gluten free dairy free milk proteins free vegan for #GFFD
Cosa è il saor?
Molto conosciute sono le sarde o sardelle in saor, ma a Venezia si facevano e si fanno in saor gli sfogietti, che sono dei pesci piatti, molto affini alle sogliole e tipici della laguna, ma si facevano e si fanno anche scampi e moeche, i piccoli e saporiti granchi molli della Laguna, molli perché perdono il vecchio carapace per mettere su quello nuovo. Infine si fanno in saor anche verdure, quelle tipiche del territorio, ovvero la zucca, il radicchio (trevisano e chioggiotto) e anche le zucchine.
Gli ingredienti di base del saor raccontano del suo territorio: ci sono le cipolle, che provenivano e provengono dagli orti lagunari e da Chioggia, ci sono le spezie - l'alloro, i chiodi di garofano, il pepe, ecc. - che raccontano la storia di Venezia, del suo dominio sulle coste adriatiche e della sua fitta rete di scambi mercantili -, ci sono l'aceto, l'uvetta sultanina (i pinoli arrivano poi), che parlano delle influenze dei ponentini iberici che arrivarono in Laguna portando le preparazioni agrodolci.
Le sarde in saor sono un piatto antichissimo; l'origine risale al 1300 e questa ricetta, che nasce per conservare per lungo tempo il pesce, si arricchisce di sapori e profumi, provenienti da lontano, ma che diventavano poi parte del tessuto quotidiano veneziano.
Delle sarde in saor parlerò quando sarà la stagione giusta, per questo #GFFD parlo della zucca in saor.
Ingredienti
400 g zucca di Chioggia bio
3 cipolle bianche bio
foglie di alloro q.b.* (io ho usato quello secco)
5 chiodi di garofano*
4 grani di pepe nero*
80 ml di aceto di vino bianco (io ho usato quello di mele)
50 g di uvetta sultanina
olio extravergine di oliva (per me pugliese bio)
sale fino q.b.
acqua calda q.b.
coltelli di ceramica, spelucchino per verdure, cucchiai, wok, coperchio, ciotole grandi e piccole, una tazzina da caffè, terrina per il riposo, alluminio per alimenti, piatto di portata
*ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 609/2013, che sostiuisce il regolamento CE 41/2009, da D.L 111/1992, da Regolamento di esecuzione CE 828/2014 e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.
Procedimento
Ho fatto sbucciare la zucca dal consorte, che l'ha privata di semi e l'ha affettata.
Le fette, spesse 1,5 cm (perché lui è preciso!), le ho tagliate in 4 parti.
Ho messo ad ammollare l'uvetta in acqua tiepida
Ho messo due cucchiai di olio extravergine di oliva pugliese e bio nel wok, e ho fatto ammorbidire la zucca, coprendo con il coperchio e girandola di tanto in tanto con un cucchiaio.
La zucca non deve bruciare e non deve essere spappolata.
Il tempo varia secondo lo spessore e la dimensione della zucca; nel mio caso sono bastati circa 8 minuti.
A questo punto, ho messo la zucca in una ciotola a riposare.
Ho quindi affettato finemente e a rondelle le cipolle.
Ho pulito il wok, dove ho messo altri due cucchiai di olio extravergine di oliva pugliese bio e ho aggiunto le cipolle.
A fuoco minimo, ho fatto imbiondire le cipolle, aggiungendo acqua alla bisogna.
Dopo circa tre minuti ho aggiunto l'alloro, i chiodi di garofano e il pepe nero e ho salato.
Ho mescolato per far amalgamare il tutto e ho aggiunto l'aceto di mele.
Ho lasciato sfumare bene l'aceto. (circa 5 minuti).
Trascorso questo tempo, ho aggiunto l'uvetta ammollata alle cipolle.
Poi ho messo una parte di questo composto sul fondo della terrina da riposo, mentre una seconda parte l'ho aggiunta alla zucca.
Ho quindi messo la zucca così condita sul letto di cipolle e uvetta e ho coperto il tutto con la terza parte di cipolle e uvette.
Ho coperto con alluminio e ho messo a riposare per 12 ore circa - vista la stagione rigida, ho messo il tutto sul balcone.
Trascorso questo tempo, ho messo la zucca nel piatto di portata.
Enfin, ce la siamo gustata io e l'uomo piccolo (ché l'ingegner consorte non ama la zucca e la cipolla cotta... tzè, tzè).
Non mi resta che provare altre entusiasmanti versioni del saor.
Bon àppetit e buon #GFFD a tutti!
