Galani veneziani senza glutine senza lattosio senza proteine del latte

A Carnevale ogni scherzo vale...

Infatti, ho passato questo febbraio scherzando con i virus.

Erano vent'anni che non stavo così male per un'influenza o un mal di gola. 

Sono ancora sotto antibiotico (secondo ciclo) e cortisone, ma comincio a sentire di nuovo e quando parlo non sembro più l'eco di una caverna persa in qualche abisso.

Certo va detto che essermela portata in piedi non ha giovato...

Già vedo profilarsi all'orizzonte la mia voce a bitchy e il consorte...quindi taccio, perchè a quei due questa soddisfazione non gliela do!

In realtà, quei due sono diventati tre, perchè mio figlio è peggio di suo padre, l'ingegner consorte, e della mia voce a bitchy messi insieme.

Diciamolo...io le cose le faccio sempre per bene.

C'è chi alleva serpi in seno, io direttamente anaconda.

E non dirò mai che senza di loro non mi divertirei quanto mi diverto, nonostante questo 2019 ci stia regalando dei colpi alla 2018 - brutti brutti.

Ma noi siamo sempre folli e positivi. E il nostro mantra è sempre DAJE.
Comunque, nonostante io sia ancora malaticcia, quest'anno per Carnevale mi sono lanciata nel rifare free from un grande classico del carnevale veneziano.

Dopo  una grande ricetta del cuore come le fritole alla ricotta, che per me dallo scorso anno ha purtroppo assunto un significato ancora più profondo, dopo aver reso free from le fritoe veneziane, che restano un grande must della cucina di Fabipasticcio, dopo aver reso free from le castagnole marchigiane, quelle della mia mamma e della mia Nonna Maria, quelle che praticamente sono codificate da un mio gene in quei circa tre metri di DNA che ogni mia cellula ha, dopo aver provato in versione free from anche le castagnole al forno - sì, abbiamo provato anche quelle - , ebbene potevano forse mancare i galani veneziani?
Quelli veri, quelli pieni di zucchero a velo, che ti inneva manco il blizzard in dicembre appena le addenti. Ecco sì, proprio quelli.
Fatti!
Ecco la ricetta in versione free from.

Galani veneziani senza glutine senza lattosio senza proteine del latte

Venetian Galani gluten free dairy free

A Venezia si chiamano Galani, perchè galan è la falda del nastro in veneziano. E i nastri a Venezia hanno delle falde grandissime, ma leggerissime. Devono essere infatti sottili, leggeri, un velo.

Fuori Venezia li chiamano crostoi, nel resto d'Italia si va da frappe a chiacchiere, passando per sfrappole e bugie.

In realtà, le ricette hanno delle diversità tutte minime, ma tutte territoriali.

Pensare che nella mia vita passata da glutinosa io non amassi nè frappe nè galani adesso suona così strano.

Ho imparato ad amarli in questa mia vita free from, quando ho imparao davvero a farli come si deve: leggeri e croccanti. 

Ingredienti

500 g di farina per dolci Nutrifree, la nuova versione

2 uova  fresche di grandezza media cat. 0

1 tuorlo da uova fresche di grandezza media cat. 0

70 g di margarina di girasole senza glutine senza lattosio senza soja senza olio di palma

100 g di zucchero semolato tipo Zefiro o zucchero di canna tipo Zefiro

120 ml di Grapariol Terre Grosse  o di Verduzzo Marca Trevigiana IGT Terre Grosse

2 g di vanilla bourbon in polvere

scorza di limone grattuggiata, limone da agricoltura biologica

sale q.b.

in parti uguali per friggere

olio di riso 

olio friol per fritture senza olio di palma

zucchero a velo senza glutine, abbondante per guarnire

Procedimento

Nella ciotola della planetaria, pesate la farina Nutrifree per dolci nuova versione, lo zucchero e anche la margarina.

Aggiungete quindi le uova e il tuorlo.

Con la frusta a K o a foglia, a velocità minima, fate andare finchè cominciano a formarsi delle briciole di impasto.

A questo punto aggiungete il Grapariol o il Verduzzo, la vanilla bourbon e la scorza di limone.

Impastate fino a formare una palla.

Lasciate riposare un'ora, anche 2 ore.

Dopo il riposo, usate l'accessorio per tirare la pasta o la macchina per tirarla.

Considerato che l'impasto è senza glutine, ma che deve essere fino e ben sfogliato, fate così:

a) velocità 1, passate una prima volta. Piegate in tre parti e tirate una seconda volta . Piegate ancora una volta e tirate nel senso opposto al precedente. Se vedeste che la pasta tendesse a stracciarsi, non preoccupatevi e ripetete di nuovo il punto a.

b) velocità 3  passate una prima volta. Piegate in tre parti e tirate una seconda volta in senso opposto al precedente. Ripetete per altre due volte. Quindi quattro passaggi totali

c) velocità 5 passate una prima volta . Piegate in due e passate altre 2 volte. Quindi tre passaggi totali

d) velocità 6 passate due volte senza piegare

E' laborioso, ma vedrete che verranno sottili, trasparenti e ben sfogliate.

Una volta ottenuta la sfoglia, con un coltello affilato tagliatela a nastro e fate due tagli sulla superficie per il 70% della lunghezza.

Man mano che formate i galani, metteteli su una superficie ben infarinata.

Fate scaldare l'olio per la frittura in una capace casseruola. 

Viste le ricette tradizionali, il mio consiglio è il seguente: casseruola non troppo grande, giusta, ma profonda; in questo modo si possono friggere pochi pezzi per volta ed evitare però bruciature sia dei galani sia dell'olio, i galani verranno a galla da soli. 

Fateli dorare bene da entrambe le parti.

Poi, scolateli bene con una schiumarola e lasciateli asciugare sulla carta assorbente.

L'olio di riso comunque vi darà una frittura non unta e croccante.

Dopo averli fatti scolare, metteteli su un piatto di portata, spolverateli abbondantemente con zucchero a velo e gustateveli.

Li ho fatti due volte, con i due vini e con i due zuccheri, ma sempre con la farina Nutrifree per dolci, nuova versione, che si è rivelata assolutamente perfetta per questi gustosi e croccanti galani

Ma se non vi innevate con lo zucchero a velo non è Carnevale!

Pain d'epices senza glutine senza lattosio senza proteine del latte

La mia voce bitchy ed io abbiamo delle scope meravigliose, siam due gran belle befane.

Ok. Lei più di me.

Volete mettere una befana con boa di piume di struzzo, occhiali da sole vintage e una classe invidiata persino dal più rinomato champagne?

Sì, anche dal miglior spumante e dal miglior prosecco.

La mia voce a bitchy ci tiene alla precisione.

Ma ultimamente, più che un buon calice, abbiam gustato ottime tazze...di bevanda all'avena con curcuma, zenzero, pepe e vaniglia.

Ci siam ubriacate di golden milk e tachipirina per mandar via la prima influenza dell'anno, aspettando l'epifania che tutte le feste porta via. Che si porti via l'influenza che non ci offendiamo mica.

Alla Befana non abbiamo fatto trovare calze vuote, da riempire.

Abbiamo lasciato anche per lei una bella tazza fumante, considerato il freddo.

E che non si dica che la solidarietà femminile non esiste.

Ci affacciamo al 2019.

Rinfreschiamo Lady Z il licoli che non è mai rimasto con la fermentazione in mano, anche se non ho mai parlato dei suoi risultati.

Apriamo le cartelle piene di foto di ricette, ancora da pubblicare. Anzi, questo lo fa la mia voce a bitchy, mentre io apro cartelle e cartelle di articoli da studiare, fogli excel da riempire e progetti da compilare. 

Ma il lavoro sporco di impastare, friggere, infornare, ecc. ecc., tocca sempre a me. Nonostante tutto, in quest'anno non è mancato.

Infatti, le cartelle di cose da pubblicare rimaste sull'hard disk sono tante, anche troppe.

Allora, per ricominciare e salutare il minimo storico di pubblicazioni del blog, riprendo una ricetta meravigliosa e profumatissima - i superlativi sono necessari -, che è stata pubblicata sul blog di Nutrifree.

Pain d'epices senza glutine senza lattosio senza proteine del latte

Pain d'epices gluten free dairy free lactose free

Per me, il pain d’epices non sa soltanto di Natale, sa d'inverno, di festa, di tazze e mug piene e fumanti, di coperte e poltrone, di libri, di Avvento e di Epifania...insomma, io e la mia voce a bitchy lo amiamo da sempre e ancora adesso non riusciamo a capire perchè si faccia solo in inverno. 

E' così ricco di spezie che amo, come la cannella, la noce moscata, lo zenzero, è una festa per me sentirne il profumo. Ed è uno dei pochissimi modi in cui adoro l'anice, che altrimenti non amo affatto. Io lo snifferei in continuazione, lo confesso. La mia voce a bitchy è più signorile anche in questo. Ma chissenne...ok non aggiungo altro e ritorno sul pain d'epices...

E' un dolce versatile, che non è solo un dolce. 

Si può mangiare da solo o con un velo di marmellata di arance amare, meglio se fatta in casa;  va bene per la colazione, leggermente tostato, ma anche per una pausa pomeridiana, accompagnato anche da una bella tazza di golden milk e bevanda d'avena. 

L’arte culinaria francese lo accompagna al foie gras, ma anche al formaggio di capra, che adoro. Quindi, prima opo, lo proverò in versione salata.

E' un dolce che ho fatto davvero spesso, ma che, come molte delle cose che faccio spesso, sono riuscita a fotografare una volta sola. Meno male che ho conservato la ricetta in un posto sicuro e non in uno dei miei foglietti volanti.

Sono ovviamente partita da una ricetta glutinosa, che ho sglutinato e ho arricchito con il mio free from.

Ingredienti

350 g di Farina Mix per Dolci Nutrifree

60 g di Farina di Mais Nutrifree

250 m di bevanda d’avena The Bridge bio senza glutine

120 g di miele millefiori

1 tazzina di caffè espresso

2 uova da agricoltura biologica

60 g di zucchero di canna

70 g di olio di riso

Scorza grattugiata di 2 arance medie non trattate 

½ bustina di lievito cremor tartaro e bicarbonato

Per le spezie:

Noce moscata macinata

Cannella in polvere

Zenzero in polvere

Chiodi di garofano macinati

Semi di finocchio macinati

Bacche di cardamomo macinate

Anice stellato macinato

Pepe

Staccante per teglie

Procedimento

Preriscaldate il forno a 180°C. Scaldate il miele nel microonde per renderlo liquido. 

In una ciotola pesate le farine con lo zucchero. 

Fate una piccola conca e aggiungete il miele tiepido, l’olio di riso, il caffè, le spezie, la scorza grattugiata d’arancia e le 2 uova intere. 

Mescolate, aggiungendo pian piano la bevanda d’avena. 

Il composto deve essere liscio e senza grumi.

Aggiungete la mezza bustina di lievito e mescolate molto bene. 

Spruzzate lo staccante per teglie su uno stampo da 20-22 cm o ricopritelo con della carta da forno. Versate il composto nello stampo e infornatelo in forno caldo a 180°C.

Lasciate cuocere per 45-55 minuti e fate la prova stecchino. 

Se dovesse cominciare a scurirsi troppo, coprite il pain d’epices con dell’alluminio. 

Una volta cotto, mettete il pain d’epices su una griglia per dolci e dopo 10 minuti avvolgetelo nell’alluminio. 

Va lasciato maturare per 24 ore; trascorso questo tempo gustatelo come più vi piace. 

Oltre alle proposte che ho fatto sopra, ho scoperto che è ottimo anche accompagnato con panna vegetale senza glutine, senza lattosio, senza proteine del latte, con l'aggiunta della scorza grattuggiata delle arance, ovviamente sempre non trattate.

 Lo scorso anno avevo provato la panna di soja da montare ValSoia. Ma quest'anno ho scoperto che la Soyatoo fa panna da montare al riso o al cocco. Ed è stata una rivelazione. Non ho mai amato la panna montata, ma un fiocco di panna di riso nella cioccolata calda adesso mi piace assai. Provata anche con la scorza grattugiata d'arancia. 

Beh...nel caso avessi bisogno di giustificare il perchè rifaccia il pain d'epices, è perchè bisogna provare i vari gusti di panna montata.

Buona Epifania

Filone integrale senza glutine senza lattosio senza proteine del latte con licoli

Si riparte con un'altra chiave e un altro filo rosso e una fantastica ricetta di Bertinet da rendere free from

Rieccomi.

Dopo il più lungo iato che questo blog abbia mai vissuto, rieccomi.

Anzi rieccoci.

Eh sì, c'è anche la mia voce a bitchy...

"Non cominciare con i  tuoi racconti e va dritta al sodo" ecco come esordisce la mia voce a bitchy.

Simpatica come un mal di denti a ferragosto su di un'isola deserta.

Comunque non comincerò con i miei racconti, ci sarà tempo e modo per scriverne.

Comincio invece a raccontarvi di come ho "resuscitato" la mia Lady Z.

"Ecco...così sembri Frankstein con la sua creatura..."continua la mia voce a bitchy.

"Temo tu stia guardando troppo Netflix" ribatto, mentre la mia voce a bitchy si impossessa del telecomando e mi indica la cucina.

E' il suo modo per dirmi che per oggi non devo più importurnarla.

Comunque, Lady Z giaceva semi-morente in frigo, trascurata, priva di forze, abbandonata a se stessa.

Potevo essere il suo killer, invece l'ho riportata in vita.

E dovevo provare anche a me stessa che non avevo perso la mano alla panificazione.

L'occasione giusta è arrivata con la prova della nuova farina integrale Nutrifree per pane, senza glutine, senza lattosio, senza latte e senza amido di frumento.

Come testare questa farina?

Ma con una favolosa ricetta di pane del mio maestro preferito: Richard Bertinet.

Filone integrale senza glutine senza lattosio senza proteine del latte con licoli

insieme a Nutrifree e a Richard Bertinet

Brown loaf gluten free dairy free with liquid sourdough

together with Nutrifree and Richard Bertinet

Ingredienti

per 2 filoni

300 g di licoli già rinfrescato

800 g di Mix per pane integrale Nutrifree

670 ml di acqua tiepida

20 g di sale

farina di riso per lo spolvero

farina di mais bianco per lo spolvero

Procedimento

Questo pane è semplicissimo da fare.

Si può fare con la planetaria o con una terrina e un cucchiaio. 

Io uso la planetaria per semplice comodità.

Pesate dunque nella ciotola della planetaria, o nella vostra ciotola, il licoli già rinfrescato e la farina.

Aggiungete l'acqua tiepida e cominciate a mescolare.

Se usate la planetaria, potete usare la frusta a gancio alla minima velocità.

Una volta che l'impasto si è amalgamato, aggiungete il sale e mescolate aumentando la velocità.

L'impasto è morbido, ma consistente.

Ponetelo quindi in una terrina - o lasciatelo nella stessa terrina dove avete impastato - e copritelo con del foglio di alluminio.

Ponetelo quindi a riposare in frigo per almeno 12 ore.

Di solito io impasto sulle 8 di sera, dopo cena e lascio in frigo fino alle 8 del mattino dopo.

Trascorse le dodici ore, tirate l'impasto fuori dal frigo e lasciatelo riprendere a temperatura ambiente (5-6 ore).

Preriscaldate il forno a 220°C.

Spolverate il piano di lavoro con un mix di farina di riso e di mais bianco.

Dividete l'impasto a metà.

Date a ciascuna metà la forma di un filone.

Ponete i filoni sulla placca del forno, coperta con carta forno.

Ricoprite i filoni con un panno infarinato e lasciateli riposare fino a quando il forno sarà ben caldo.

A quel punto infornate i filoni, forno caldo a 220°C per 20 minuti eppoi altri 30-40 minuti a 200 °C.

Il tempo di cottura dipende dal vostro forno.

Il pane è cotto quando bussando sul fondo suona vuoto.

Una volta cotti, ponete i due filoni a riposare su una gratella per dolci.

Adoro i buchi di questo pane e adoro la "semplicità" delle ricette di Bertinet: acqua, una buona farina, lievito madre o licoli e un po' di sale...eppoi la magia.

Ho preparato questo pane in giorni umidi e piovosi, eppure è lievitato benissimo e, una volta cotto, si è conservato fragrante per giorni.

Ho mangiato l'ultima fetta dopo una settimana e non lo avevo congelato, l'ho conservato in un canovaccio di tela bianca. 

Perfetto... e tanto buono anche da solo.

Anche questa ricetta la porto  a casa di Sandra per le ricette itineranti di Panissimo

Al prossimo pane!

Come fare il licoli senza glutine senza lattosio senza proteine del latte senza frumento

Per aspera sic itur ad astra

Questo blog ha avuto pause, iati, riposi, metabolizzazioni, sparizioni e riapparizioni della sottoscritta e della sua voce a bitchy.

Quindi, la lunga pausa rispetto l'ultimo post potrebbe essere una pausa come tante, come quelle precedenti.

Ed è quello che avremmo voluto entrambe, io e la mia voce a bitchy.

E' quello che avrebbe voluto tutta la mia famiglia, intendo proprio tutta la mia famiglia, non solo i miei due uomini, Betty principessa e Tigro (detto anche Porzel).

Tutto ha un inizio.

L'incipit di questa storia comincia con un semplicissimo messaggio mandato dalla mia mamma al mio uomo piccolo -  "visto che il cellulare della scrivente era scarico, come sempre" puntualizza la mia voce a bitchy. 

Il 18 febbraio mio fratello ha avuto un malore improvviso  ed è così che si è ritrovato in balia di uno tsunami - mi verrebbe da scrivere di quelli brutti, ma la mia voce a bitchy mi ha già bacchettato dicendomi " da quando esistono tsunami belli?".

Uno tsunami che gli ha completamente sconvolto la vita e che, a ruota libera, ha sconvolto anche le nostre vite di impotenti spettatori.

Ognuno a proprio modo abbiamo fatto l'unica cosa che andava fatta: siamo stati razionalmente incoscienti e furiosamente speranzosi. 

Ci siamo tutti stretti attorno a mio fratello e a mia cognata. 

Da quel 18 febbraio il nostro mantra è stato DAJE.

L'8 marzo mio fratello si è operato al cervello. 

Sono stati giorni in apnea, con la lontananza che acuiva la sensazione di precarietà e di impotenza. 

Sono stati giorni in cui mi sono nutrita dell'amore dei miei due uomini, le mie colonne portanti, la mia roccia viva, giorni in cui siamo stati tutti sommersi dall'affetto e dalla positività di tante, tantissime persone, che non finirò mai di ringraziare per tutte le splendide parole e il grande affetto che mi e ci hanno donato.

Nonostante il mood antisocial, ho provato a ringraziarle, subito dopo aver saputo che mio fratello era uscito finalmente dalla sala operatoria, e non credo di essere riuscita a dire a tutte loro quanto la loro forza, la loro luce, il nostro essere presenti nei loro cuori sia stata fondamentale.  Ognuno a suo modo mi ha regalato un segno importante. 

Indelebile. 

Le parole e anche i silenzi pieni sono stati e sono acqua nel deserto: rigeneranti e vivificanti. Per tutto questo non vi dirò mai abbastanza volte grazie.

Nei giorni subito successivi all'operazione, una immagine precisa si presentava all'improvviso, notte e giorno, nella mia testa.

Alla Biennale di qualche anno fa rimasi molto colpita dal Padiglione del Giappone, dalla sua cascata di fili rossi, ai quali erano legate altrettante chiavi, e dalle barche presenti al di sotto tale cascata, quasi fossero pronti a partire. Per l'autrice, i fili rossi sono il filo del destino, che si attorciglia, si aggroviglia e mai si spezza, le chiavi sono le chiavi della memoria e la barca rappresenta la scoperta, l'esplorazione. Perchè ci penso stasera? Perchè sono stati giorni carichi di tensione, di adrenalina, di respiri trattenuti, di paura, tanta paura. Tutto ciò sta lentamente passando, mio fratello Simone lentamente, ogni giorno migliora. Quell'installazione ci descrive, come fratello e sorella, come famiglia tutta, come persone. Questa installazione io la vedo così: ovunque saremo, ovunque andremo, il filo rosso ci seguirà, anche per vie tortuose, perchè sperare e amare non seguono mai percorsi rettilinei, a volte amano perdersi per spirali e pendenze da mozzare il fiato, ma a quel filo troveremo sempre legate le chiavi, a ricordarci che nella vita gioia e dolore camminano, a volte, sullo stesso lato soleggiato della strada, a ricordarci ciò che è stato, ciò che abbiamo conosciuto, ma anche quello che potremmo conoscere - abbiamo forse aperto tutte le serrature? Non ancora. E la barca è l'inizio di un nuovo viaggio, una nuova scoperta. Niente è mai come era, è il sarà che ci porta avanti, a compiere un altro passo. A ricominciare, con un cuore pieno di amore. 

Questi erano e sono i miei pensieri.

Mia cognata, anima gemella, colonna portante e roccia viva per mio fratello, talentuosa scrittrice e donna eccezionale, ha scritto piccoli racconti stupendi in questi giorni di dolore e paura: sono le cose belle in giornate brutte. Hanno una intensità che mi commuove ad ogni riga. 

Ci sono ancora giornate brutte, ce ne saranno ancora, come è vero che c'è stato un prima e ci sarà un dopo. 

Nonostante ciò, mia cognata e mio fratello continuano a cercare arcobaleni e foreste di unicorni, continuano a portare a casa papaveri rossi e battaglie vinte.

E noi siamo con loro.

Stiamo ricominciando a cotruire il nostro "sarà" con i cuori pieni d'amore, nonostante le prossime prove brutte, come il prossimo intervento al cervello di mio papà ed i controlli di mio fratello.

In mezzo a queste cose brutte, ci sono state diverse cose belle: è nato il nostro nipote ammericano, meraviglioso cucciolo d'uomo, abbiamo anche raggiunto i vent'anni di matrimonio io e l'ingegner consorte, abbiamo avuto un figlio francese per una settimana e il nostro uomo piccolo è stato il figlio italiano per una settimana in Francia.
In più, oltre ad aver continuato a panificare, a conoscere fantastici maestri panificatori e a provare a rifarne alcune ricette, a nutrire il mio licoli Mr. X, ho fatto nascere un nuovo licoli, Lady Z.

Come ho scritto nel post precedente sul licoli, Mr. X nasce grazie all'illuminante articolo di Olga di Un Cuore di Farina Senza Glutine, frutto delle sue attente ricerche.
Da varie conversazioni avute con Annalisa, blogger gf, è nata l'idea di provare a far nascere ex novo il licoli.
Così, mi sono messa alla ricerca in rete di un procedimento basilare, semplicissimo - "si fa per dire, ovviamente...a volte mi chiedo se lavori all'UCAS anche tu..." ecco come ricompare la mia voce a bitchy.
Ovviamente, il nuovo licoli doveva essere senza glutine, senza lattosio, senza proteine del latte, senza frumento.
Studia che ti ristudia, cerca che ti ricerca, ci sono moltissimi metodi per fare il licoli, come ad esempio nel blog C'è di mezzo il mare, ma anche in altri blog (Sono Io Sandra, la Sandra delle Ricette Itineranti, Secondo me,  Il Pasto Nudo, Unique Verse, Mammarum,  Cookaround, il Laboratorio dell'Autoproduzione, Zucchero e Cannella e moltissimi altri).
Alla fine ho scelto di seguire il metodo de il Cucchiaio d'argento, bem illustrato nel blog della Rapa Rossa.
Perchè?
E' un procedimento semplice, anche se dovevo ovviamente "freefromizzarlo", quindi valutare le farine e le proporzioni tra liquidi e solidi.

 Licoli senza glutine senza lattosio senza proteine del latte senza frumento

Ingredienti

22 g di farina di riso integrale bio senza glutine Probios
8 g di farina di mais fioretto bio senza glutine  Probios
30 g di yogurt bianco di soja bio senza glutine senza zuccheri aggiunti
80 g di acqua tiepida.

Per il rinfresco
100 g di licoli
80 g di farina di riso integrale bio senza glutine Probios
20 g di farina di mais fioretto bio senza glutine  Probios
160 g di acqua tiepida

Procedimento
Impastate in un vaso di vetro, lavato in acqua bollente perchè i residui dei detersivi potrebbero dar fastidio al licoli, tutti gli ingredienti. Chiudete il barattolo con una garza fissata con elastico o anche con un foglio di carta da cucina fissata con elastico (come su il Cucchiaio d'argento)
Lasciatelo riposare 48 ore.
Soprattutto lasciatelo in un posto dove può arricchirsi di flora batterica.
Io l'ho messo nel forno, vicino all'altro licoli Mr X in rinfresco, con la lucina accesa.
Dopo 36 ore aveva già fatto le sue belle bollicine. Per sicurezza ho aspettato le 48 ore e ho effettuato il primo rinfresco.

Dal II rinfresco ho cominciato a rinfrescare ogni 24 ore.
In questo caso l'esubero finiva in pancakes.
Dal quarto rinfresco, ho cominciato a diminuire la quantità di licoli da scartare. Ho anche aggiunto un cucchiaino di sciroppo d'acero, al posto del miele consigliato.
Ed ecco qua

Bella e attiva, è stata subito sperimentata con la mia collaudatissima versione della ricetta della Focaccia di Bertinet.
Poi, Lady Z si è trasformata: era rinfrescata solo con farina di riso integrale.
Dopo aver dimenticato per un po' i miei due licoli in frigo, li ho rinfrescati e Lady Z si è ricambiata di vestito: riso integrale e saraceno.
Sembrava poco reattiva, ma poi è partita.

Per i rinfreschi, seguo sempre quanto ho raccolto e scritto nel post dedicato.
E ho rifatto per l'ennesima volta la focaccia di cui sopra, con un mix di farine svuota dispensa (Mix B Schaer nuova formulazione, Alimenta 2000, Spiga Buona).
Ecco qua il risultato -  le foto le ho fatte di corsa e con il cellulare, perchè la fame è troppa da queste parti, ultimamente.

Per lievitazione rapida intendo che questa focaccia non ha fatto il suo solito riposo in frigo, ma ha lievitato a temperatura ambiente per circa 9 ore.

Che dire? Lasciamo parlare i buchi.

Se non avete ancora provato la versione free from della focaccia di Bertinet io vi consiglio di farlo.

L'ho provata con diverse farine e due licoli differenti come maturità e i risultati sono sempre favolosi.

Ne ho regalata una leccarda intera alle mie colleghe di stanza, raccomandandomi di riscaldarla in MW per renderla fragrante - era stata cotta il giorno prima - ; beh, l'han mangiata anche senza scaldarla ed è molto piaciuta.

Ecco come è venuta con alcune farine da me provate, come ad esempio la nuova Mix B Schaer usata in purezza.

Che dire? Buona focaccia a tutti!

Pane Vermont Sourdough di Jeffrey Hamelmam con licoli senza glutine senza lattosio senza proteine del latte senza frumento

Ovunque tu sia, fata dei boschi, ovunque tu stia viaggiando, che ogni cosa ti sia lieve e che il tuo cuore sia in pace.

Il primo mese di questo nuovo anno è quasi finito.

Io e la mia voce a bitchy ci siamo ritrovate di fronte alla schermata bianca del blog, un po' perse, un po' attonite, come se vi fossimo svegliate all'improvviso per uno strano rumore, nel bel mezzo della notte.

Non è notte e non ci sono strani rumori. E' che alcune notizie possono piombarti addosso con la delicatezza dei chicchi di grandine. 

La mia voce a bitchy ed io cominciamo a faticare nel sopportarne l'impatto e non è di certo la conclusione che entrambe vorremmo, dopo una settimana sfiancante  - soprattutto lavorativamente parlando - nè tantomeno è l'idea di inizio di settimana che vorremmo.

Eppure capita.

Mi è capitato e mi capita di incontrare persone con le quali ho condiviso e condivido momenti di questo viaggio, pensieri e sogni, ricordi e consigli. E' capitato e capita di condividere percorsi di viaggio più o meno lunghi, di perdersi di vista, ma di essere sempre presenti nei ricordi; è capitato e capita di rincontrarsi dopo diversi anni, dopo tanti chilometri percorsi, dopo un figlio, dopo un matrimonio, dopo un divorzio o dopo una malattia, una perdita. E' capitato e capita di ritrovarsi, affini e vicini, anche quando i percorsi di vita sono diversissimi e non corrono neanche paralleli, ma sempre con la speranza di un nuovo possibile incontro.

Mi è capitato e capita che ciò non sia più possibile, che tutto quello che resta non è una speranza, ma un ricordo. Un ricordo lieve come neve, immenso come il vento, potente come fiamma che lentamente diventa brace e si trasforma.

Mi è capitato e capita. Al grande dispiacere, al dolore di quella perdita si accompagna anche la considerazione che tutto ciò che è stato condiviso in quegli attimi di affetto, stima e fiducia reciproci resterà nel cuore, nei pensieri, è e sarà parte del mio spirito. 

Magra consolazione.

L'unica cosa magra della mia vita: la consolazione.

Allora per rimpinguare questa consolazione, mentre la mia voce a bitchy, aggiustandosi gli occhiali da sole più scuri, facendo finta di sistemare l'inarruffabile boa di struzzo e cercando un invisibile fazzolettino, cerca una colonna sonora adatta ai nostri ricordi, io mi sciacquo il viso e le mani, pettino e riordino i pensieri e penso a come salutare la fata dei boschi che cucinava per amore.

E mi metto ad impastare.

Impasto un pane di Jeffrey Hamelman, un artista dell'arte bianca, un pane che mi rimanda immediatamente ad una delle composizioni jazz che amo praticamente da sempre, un pane che faccio con tutti i miei senza e che è saluto e ricordo di  "ciacole" in internet con la fata dei boschi. 

E se il pane mancherà di sale, ci aggiungeremo qualche lacrima.

Pane Vermont Sourdough di Jeffrey Hamelmam 

con licoli senza glutine senza lattosio senza proteine del latte senza frumento

Jeffrey Hamelman's Vermont Sourdough 

gluten free dairy free milk proteins free wheat free

La ricetta con glutine da cui sono partita, anzi le ricette con glutine da cui sono partita sono tre: questa di The Kitchen is my shrink , questa di loafsniffer e questa di Wild Yeast.

Le farine che ho utilizzato per questo pane sono farine che uso solitamente, che non soltanto sono senza glutine, ma anche senza lattosio, senza proteine del latte e senza frumento

Ingredienti

400 di farina Nutrifree per pane

110 g di Mix It Rustico per pane Schaer

400 ml di acqua tiepida

150 g di licoli appena rinfrescato ( il mio è con riso integrale e castagna)

11 g di sale fino

farina di mais bianco per lo spolvero del pane

*ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 609/2013, che sostiuisce il regolamento CE 41/2009, da D.L 111/1992, da Regolamento di esecuzione CE 828/2014 e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.

Procedimento

Nella ciotola della planetaria pesate il licoli appena rinfrescato; sempre nella ciotola, aggiungete e pesate le due farine.

A questo punto aggiungete l'acqua tiepida e con la frusta a gancio, sempre alla velocità minima, impastate il tutto.

Lasciate quindi riposare, coprendo con del foglio di alluminio, a temperatura ambiente per 30 minuti (AUTOLISI).

Trascorso questo tempo, aggiungete il sale fino nella ciotola. Poi, con la frusta a gancio rimpastate il tutto.

A questo punto trasferite l'impasto in una ciotola, coprite il tutto con del foglio di alluminio e mettete l'impasto a riposare in frigo (maturazione) per 12 ore (io ho fatto riposare 14 ore).

Trascorse le 12 ore, ponete l'impasto a temperatura ambiente, nel forno con la lucina accesa per 4 ore.

Ponete l'impasto su un foglio grande di carta da forno; con l'aiuto di una spatola fate le pieghe all'impasto e lasciate riposare 15 minuti. Ripetete una seconda volta, riposo incluso. 

A questo punto, ponete il tutto  su una leccarda da forno e coprite con un altro foglio di carta da forno. Lasciate riposare ancora  1 ora e 30 minuti  in forno, a temperatura ambiente con la lucina accesa.

Trascorso questo tempo, togliete il pane dal forno, accendetelo a 250°c e lasciate che raggiunga la temperatura.

Nel frattempo, lasciate riposare la pagnotta ancora 30 minuti.

Trascorso questo tempo, ponete poca acqua fredda sulla seconda leccarda e infornatela, così che si formi del vapore. Abbassate quindi la temperatura del forno a 230°C.

Spolverate la pagnotta con la farina di mais bianco e praticate quattro incisioni diagonali.

Infornate quindi la pagnotta a 230°C in forno caldo, con vapore iniziale, per 35 minuti, poi per altri 15 minuti a 210°C.

Per controllare se il pane è cotto, bussate sempre sul fondo e se suona vuoto è pronto.

Mettete il pane a raffreddare su una griglia per dolci.

Affettatelo e gustatelo come più vi piace.

A me e alla mia voce a bitchy piace al naturale, senza niente, inzuppato nel nostro caffellatte, con doppio espresso e bevanda vegetale di avena, perchè il pane con il caffellatte è un saluto, è un ricordo, è un abbraccio per il mio angelo speciale, mia nonna Maria, e credo sia un buon modo per salutare anche una fata dei boschi che cucinava per amore.


Porto questo pane alle Ricette Itineranti di Sandra perchè impastare è cura e ricordo.

Menù per San Silvestro e per Capodanno senza glutine senza lattosio senza proteine del latte e anche vegan

"Una piscina senza acqua è una ottima alternativa al mare di ...melma, direi, che ci siamo spesso trovate ad affrontare" dico io, riflettendo ad alta voce.

"In effetti...siamo in grado di "nuotare" anche in condizioni avverse, molto avverse" mi risponde la mia voce a bitchy.

"Propositi? Piani quinquennali? Proposte?" chiedo alla mia voce a bitchy, che mi guarda come fossi davvero una povera e secca cacchina di mosca abbandonata lì, sul parabrezza dell'Universo.

"Tesoro bello, io e te di piani quinquennali ne abbiamo disfatti a iosa, abbiamo scombinato previsioni e carte, soprattutto quando ci davano ormai per vinte, finite. Quindi, l'unico proposito che ti consiglio di indossare anche per il prossimo anno è respirare e vivere." ribatte la mia voce a bitchy.

"Respirare e vivere? Anche quando sarà difficile, difficilissimo?" le chiedo.

Si toglie i suoi occhiali da sole, si aggiusta il suo boa blu di piume di struzzo e ribatte "Certamente carissima. Certamente. Cicatrice più, cicatrice meno. Tatuaggio dell'anima più, tatuaggio dell'anima meno. Non so dirti se ce la faremo. Non posso dirti ora ce la possiamo fare. Non ce lo siamo detto mai. Abbiamo semplicemente vissuto, anzi convissuto." 

Si rimette gli occhiali da sole. 

Stiamo in silenzio quei dieci millisecondi necessari a far si che un altro potenziale d'azione parta da un mio neurone.

"Fammi capire...ci siamo davvero attrezzate per eventuali di tempeste e tornadi dell'anima  (e non solo, ma questo lo penso e basta) ?" chiedo alla mia voce a bitchy.

Guardando un punto lontano, accendendosi l'ennesima Gauloises, la mia voce a bitchy mi risponde "Se fossimo davvero attrezzate ci perderemmo metà del divertimento dell'esperienza di imparare, non credi?"

"Traducendo la tua perla di "saggezza" significa che siamo senza attrezzature, incoscienti e con in dotazione un corredo fatto di sorrisi. E' così? No, perchè se fosse così, siamo proprio folli, eh!" ribatto.

Sbuffandomi in faccia del fumo la mia voce a bitchy mi risponde " Ovvio che siamo folli. Se non lo fossimo, avremmo smesso di imparare decenni fa. Dai, ci divertiremo sicuramente".

Non so perchè, ma comincio a pensare che la mia voce a bitchy abbia sempre ragione.

All'insegna del divertimento, ecco due proposte di menù per salutare l'anno che ci lascia e il nuovo anno che nascerà, ovviamente all'insegna del free from.

Menù di San Silvestro

Aperitivo di benvenuto: spritz accompagnati da

Waffle salati con olive e pomodori secchi senza glutine senza lattosio senza proteine del latte e spuma di ricotta o spuma di tofu silk per la versione completamente vegan 

Quark Stollen Salato

Antipasto caldo:

Proposta vegan: Bicchierini di Purple soup con bastoncini di grano saraceno e quinoa tutto senza glutine senza lattosio senza proteine del latte vegan

Proposta vegan per menù di carne: Bicchierini di Zuppa di lenticchie all'orientale e grissini di castagne e sale grigio di Bretagna con lievito madre tutto senza glutine senza lattosio senza proteine del latte vegan

Proposta di pesce: Mousse di scorfano profumata all'olio di limone e rosmarino con crackers alla quinoa con lievito madre tutto senza glutine senza lattosio senza proteine del latte

Primo piatto:

Proposta di pesce: Linguine ai calamari e nettare d'arancia tutto senza glutine senza lattosio senza proteine del latte

Proposta vegetariana per menù di carne: Cannelloni di crepes tricolori tutto senza glutine senza lattosio senza proteine del latte vaccino

Proposta vegan: Gnocchetti di zucca con funghi porcini tutto senza glutine senza lattosio senza proteine del latte

Secondo piatto:

Proposta di carne: Arrosto alla "panna"  tutto senza glutine senza lattosio senza proteine del latte vaccino

Proposta di Pesce: Totani ripieni su letto di cannellini tutto senza glutine senza lattosio senza proteine del latte

Proposta vegan: Zucca in saor tutto senza glutine senza lattosio senza proteine del latte vegan

Dolce:

Stelline morbidissime senza glutine senza lattosio senza proteine del latte  con salsa al kumquat tutto senza glutine senza lattosio senza proteine del latte 

Bicchierini di Mousse al cioccolato tutto senza glutine senza lattosio senza proteine del latte vegan

Corona di Santa Lucia

Menù per Capodanno

Aperitivo di Benvenuto: Spritz Hugo con

Muffins di erba cipollina e bacon 

Schiacciatine ai pomodori

Antipasto caldo 

Proposta di pesce: Capesante gratinate al brandy senza glutine senza lattosio senza proteine del latte

Proposta di carne: Salad di pollo finferli e fichi morbidi all'aceto balsamico senza glutine senza lattosio senza proteine del latte

Proposta vegan: Insalata rosa d'inverno senza glutine senza lattosio senza proteine del latte vegan

Primo piatto: 

proposta di pesce: Spaghetti con acciughe olive taggiasche e pomodorini confit

proposta di carne: Crepes con funghi e prosciutto

proposta vegan: Pumpkin Spice Rice ovvero Risi e Suca

Secondo piatto:

proposta di pesce: Girandole di merluzzo al Verduzzo

proposta di carne: Brasato al raboso

proposta vegan: Radicchio in saor 

Dolce:

Gateaux au chocolat

Apple berries crisp con crema vegan

Pompe a l'huile

 Best wishes to everyone