lunedì 21 gennaio 2013

Pizza senza glutine, senza latte vaccino, senza lattosio...la mia! Tante versioni e l'ennesima dichiarazione d'amore per Richard Ploner ♥

Avevo dimenticato cosa significasse un fine settimana non lavorativo, ovvero un fine settimana senza tabelle excel, senza elaborazioni di grafici, senza articoli da studiare, senza relazioni da scrivere, ma solamente pieno di lavatrici, pulizie da fare, cucina e panificazione e magari incursioni nel mio blog roll a lungo trascurato...sì, l'avevo dimenticato!
Dopo mesi finalmente un pizzico di normalità e quindi...
...pioggia a dirotto, molte lavatrici da fare, pulizie casalinghe, spatasci panificatori, ma anche nuove ricette di torte e nuove sperimentazioni panificatorie, i due uomini che non vedevano l'ora di un po' di sano relax, saluti e baci agli amici bloggers, il computer che si è fatto un mega lifting e che sta benissimo da RIFATTO e finalmente...nuovi post!
Ne ho tanti in arretrato...paura eh ;-)!

Beh, comincio da questo che è una vera dichiarazione d'amore - platonico - per Richard Ploner e per il suo libro Il Pane delle Dolomiti, che è il mio personale "Mai piu Senza!".
Ne avevo già parlato nel post delle Schiacciatine e nel post delle Brioche al Pesto di Zucchine; dopo aver visto diversi post di altre amiche foodbloggers sulla Pizza senza glutine mi sono detta "Perchè no?
Perchè non pubblicare anche le mie chaltron versioni?"
Finalmente, eccole qua!
Chiariamo un punto: non è che da quando ho eliminato prima il frumento e poi totalmente il glutine non abbia più fatto la pizza, non è così...
...quanti spatasci? Innumerevoli!
Quante prove? Innumerevoli!
Quanti tentativi andati a buon fine? Non tanti...diciamolo...
Uno schiarirsi dell'orizzonte arrivò quando incontrai anni fa - tanti ormai - Felix quando era ancora sul forum CucinainSimpatia e dopo sul blog che cura assieme a Cappera, ma...sarà che so' chaltron woman, saranno queste lande umide e fredde, 'sta pizza sembrava un miraggio :-( i tentativi andati a buon fine non sono tanti perchè a togliere qua e là qualcosa non va mai come dovrebbe e la pizza una volta viene sfregolosa, un'altra piatta da far paura, un'altra volta gommosetta, una volta viene bene e l'altra no...
...la saga della mia pizza era spesso più sorprendente del Dottor Who...
...ci sta che io sia chaltron woman sglutinata anche nella panificazione, ma ogni volta che faccio la pizza vorrei non incrociare l'incrociabile e avere una pizza e basta.
Poi, in uno dei viaggi in Alto Adige, nei luoghi del cuore (come lo è anche questo) , spinta da entrambi i miei due uomini, comperai questo libro, me lo lessi per bene e mi rimase impressa la ricetta della Focaccia, glutinosa, che si trova a pag. 49 del suddetto libro...
...sarà l'incoscienza tipica della chaltron woman, sarà un'affinità austroungaricagermanica - acquisita, ma anche no - sarà stata una marillen schnapps di troppo, ho provato a convertire la ricetta della Focaccia glutinosa in sglutinata e slattata e ho fatto la pizza...
...e non ci siamo più lasciate!!!
Abbiamo messo su casa assieme e che nessuno osi dire che non siamo una famiglia...ne ho fatte già diverse varianti e tutte buone, perfette e che son piaciute a piccoli e grandi glutinosi, che dire di più?
"Magari le ricette?" - voce a...
"ma dalle tempo! sempre precisina tu eh?" voce b...
Sì, son ricicciate come la cicoria 'ste due, sembravano essere sparite causa fe-dente, ma erano solo in pausa...

Avviso ai leggenti: diverse persone mi hanno detto "ma io non ho queste farine", allora volevo premettere che:
a) tutte le farine che utilizzo si trovano in diversi supermercati che hanno catene sparse per la penisola,
b) non faccio pubblicità a nessuno, trovo ottimi prodotti senza glutine § nei super e li utilizzo
c) tutte le farine che uso sono prive di latte in polvere, proteine del latte, lattosio, per ovvi motivi
Da adesso in poi cercherò anche di dare una marca alternativa, sperando che ciò possa essere ulteriormente d'aiuto.
Ready? Steady? Go...

I versione
Collage dei risultati con questa I versione 
Ingredienti ovvero che ci ho messo

300 g di farina per pane pasta pizza Despar Free§ (stessi identici ingredienti della Farmo Low Protein che spesso si trova nei supermarket)
150 g di MixIt Ds§ (farina universale mille usi della Schaer in vendita nei supermarket)
50 g di farina per pane e pasta Nuova Terra§ (con lievito aggiunto, in vendita nei supermarket, Nuova Terra è la linea della Nutrifree per i supermercati)
400 ml di acqua tiepida
una bustina di lievito di birra liofilizzato
60 g di olio extravergine di oliva (una tazzina da caffè) + quello necessario per oleare bene le mani e prelevare l'impasto e quello per la teglia
10 g di sale
§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni

Procedimento ovvero come diamine ho fatto

Nella ciotola della planetaria ho messo il mix delle farine, il lievito e l'acqua; poi con la frusta a gancio ho impastato e aspettato 15 minuti. Successivamente ho aggiunto l'olio evo ed il sale ed ho impastato il tutto e ho messo a lievitare per due ore, anche due ore e mezza. Lascio che il tempo di lievitazione trascorra o nel forno scaldato brevemente a 50°C o sotto la mia trapunta, al caldo - la mia cucina è molto fredda, le lande quassù sono umide e sembra che l'unica stanza decente della casa sia la mia stanza da letto...
Trascorso questo tempo, con le mani bel oleate prelevo l'impasto, che è morbido, e lo stendo sulla teglia grande o su quella per pizzette.
Faccio cuocere in forno caldo, a 200°C, per 20-30 minuti secondo la pezzatura e secondo quante teglie ci sono in forno...se ad esempio ci sono tre teglie, di solito arrivo anche sui 40 minuti. Inoltre, se vedo che cominciano a colorirsi troppo i bordi, abbasso la temperatura del forno a 180°C. 
Parlo ovviamente del mio forno e nella funzione ventilato, poichè cuocio almeno tre teglie per volta.
Il risultato lo vedete nella foto.

II versione
250 g di farina per pane pasta pizza Despar Free§ (stessi identici ingredienti della Farmo Low Protein che spesso si trova nei supermarket)
200 g di farina per pane e pasta Cereal Aproteica § (in vendita nei supermarket)
50 g di farina di soia Lo Conte §  (in vendita nei supermarket)
400 ml di acqua tiepida o 400 ml di latte di soia senza glutine, arricchito di calcio§
una bustina di lievito di birra liofilizzato
60 g di olio extravergine di oliva (una tazzina da caffè) + quello necessario per oleare bene le mani e prelevare l'impasto e quello per la teglia
10 g di sale

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni

Collage delle prove di questa II versione

Procedimento ovvero come diamine ho fatto

idem come sopra ;-)

III versione

200 g di farina per pane pasta pizza Despar Free§ (stessi identici ingredienti della Farmo Low Protein che spesso si trova nei supermarket)
100 g di farina per pane e pasta Cereal Aproteica § (in vendita nei supermarket)
100 g di farina universale Despar Free §  (in vendita nei supermarket oltre confine, analoga alla Hammer Muehle Mehl)
400 ml di acqua tiepida o 400 ml di latte di soia senza glutine, arricchito di calcio§
una bustina di lievito di birra liofilizzato
60 g di olio extravergine di oliva (una tazzina da caffè) + quello necessario per oleare bene le mani e prelevare l'impasto e quello per la teglia
10 g di sale

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni

Collage delle prove con questa versione



Procedimento ovvero come diamine ho fatto

idem come sopra ;-)

IV versione

200 g di farina per pane pasta pizza Despar Free§ (stessi identici ingredienti della Farmo Low Protein che spesso si trova nei supermarket)
200 g di farina Mix B Schaer§
100 g di farina di riso senza glutine Vital Nature § (presente nei supermercati)
400 ml latte di soia senza glutine, arricchito di calcio§
una bustina di lievito di birra liofilizzato
60 g di olio extravergine di oliva (una tazzina da caffè) + quello necessario per oleare bene le mani e prelevare l'impasto e quello per la teglia
10 g di sale

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni
Collage della versione IV



Procedimento ovvero come diamine ho fatto

idem come sopra ;-)

V versione

I lievitazione

125 g di farina per pane pasta pizza Despar Free§ (stessi identici ingredienti della Farmo Low Protein che spesso si trova nei supermarket)
125 g di farina Mix B Schaer§
400 ml latte di soia senza glutine, arricchito di calcio§
una bustina di lievito di birra liofilizzato
Ho mescolato tutto nella ciotola della planetaria e messo a lievitare per 5-6 ore

II lievitazione

200 g di farina per pane pasta pizza Despar Free§ (stessi identici ingredienti della Farmo Low Protein che spesso si trova nei supermarket)
250 g di farina Mix B Schaer§
200 ml latte di soia senza glutine, arricchito di calcio§
60 g di olio extravergine di oliva (una tazzina da caffè) + quello necessario per oleare bene le mani e prelevare l'impasto e quello per la teglia
10 g di sale

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni

Procedimento ovvero come diamine ho fatto

Ho aggiunto al "lievitino", le farine, poi il latte tiepido e l'olio, ho impastato con la frusta a gancio e per ultimo ho messo il sale. Ho messo a lievitare la massa per 2 ore e mezza abbondanti, poi ho fatto tutto come nelle versioni precedenti

Collage della versione V

EPILOGO:
la ricetta non la cambio, il mio amore  - platonico - per Richard Ploner è stra-dichiarato, la lievitazione della ricetta originale glutinosa è più breve, io da sglutinata e chaltron woman, considerate le variabili umidità e temperatura, ho allungato un po' i tempi di lievitazione compatibilmente con i tempi in cui riesco a cucinare. 
Alcuni mix mi piacciono meno di altri, ad esempio gli ultimi due mi piacciono meno perchè c'è la tendenza della pasta a passare verso una fermentazione alcolica e a mio modestissimo parere quel sentore non va via in cottura.
Le farine utilizzate in tutte queste versioni sono di facilissima reperibilità, anche per i glutinosi che volessero fare una sorpresa ad un celiaco o ad un gluten sensitive - ovviamente sempre nel rispetto del regolamento CE 41/2009 e nel rispetto delle tracce, contaminazioni e cross-contaminazioni. 
Sarei felicissima di trovare un mix con farine naturalmente senza glutine che dia risultati analoghi a quanto finora ho ottenuto con le dietoterapiche, ma personalmente non credo sia facilissimo...ovviamente ciò non scoraggia la chaltron woman che è in me ;-)
Buona pizza a tutti!

20 commenti:

  1. Cara Fabi, cero che voi mamme non finita mai di stupire! cosa è che non inventate!!!
    Tomaso

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  2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  3. 5 versioni???

    uao!!

    ma come si fa poi a chiamarti chaltron se fai così?

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    1. @ Tomaso l'inventiva non manca, manca spesso il tempo per fare tutto compreso pubblicare sul blog ;-) Buona giornata a te e a rileggerci presto!
      @ Vale :-D Sono orgogliosamente chaltron sennò non proverei ancora e ancora e non spatascerei, invece, provo, spatascio, provo e qalche risultato arriva :-) Buona giornata carissima♥

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  4. ma che buone queste pizze..mi hai fatto venire l'acquolina...complimenti per le tante versioni ^^ ciaooo

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  5. Scatenata della pizza è dir poco ! Belle, buone, insolite ... e anche che look alle foto !!! complimenti carissima vedo che hai una bella energia !!! un abbraccione !

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  6. Che meraviglia!
    Complimenti!
    Sei stata bravissima....altro che charltron women.

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    1. @ Emi ciao carissima, tante versioni ma per la pizza anche di più!
      @ Rossella un abbraccione anche a te, ci leggiamo prestissimo ♥
      @ Isix grazie cara, io spero che possa essere utile. A rileggerci presto♥

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  7. che meraviglia!!! Io con la pasta della pizza ho sempre fatto disastri (una volta mi è venuto un impasto della consistenza di una mousse....disaster!!), ma da quando mi hanno regalato la macchina del pane sto avendo qualche soddisfazione in più...
    Mi segno anche le tue versioni, così questo weekend le sperimento, e ti aggiungo subito nella mia blog-list!!!
    A proposito, ho appena sfornato anche io un piccolo (per ora mooolto piccolo)blog a-glutinoso, se ti va fai un salto! http://celiakeira.blogspot.it/

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  8. Wow hai sperimentato!! Brava

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  9. Cara Fabi!

    Costanza, coraggio, caparbietà...poi i risultati arrivano!
    Encomiabile proprio per la difficoltà primaria del tuo problema, che non conosco personalmente, ma ne so il disagio.
    Perché negarsi il piacere della pizza "universale"? Verrebbe voglia di assaggiarla, ma so che tu sai raggiungere un ottimo risultato, come del resto hai ammesso anche quelli non soddisfacenti!

    Brava...poi, lo ripetiamo in coro:
    "Fabi, ma che chaltron woman sei?"

    Un abbraccio

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    1. @ Sara benvenuta nel fantastico mondo del blog e nell'ancora più fantastico mondo del senza ;-) E ricordati che spatasciare fa bene alla salute ;-D a rileggerci ♥
      @ Luisa eh già! ho sperimentato e non ho finito...l'è sempre un work in progress :-D
      @ Ivana tu sai che sono equa nel dire dei miei spatasci e dei miei successi, se non si conoscono e si raccontano i primi come facciamo a riconoscere i secondi ;-) Che chaltron woman sono? The best of course ;-)

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  10. o quante ne hai fatte?!?! meravigliose!
    da me despar non c'è però, se no ne provavo almeno una :-(

    il libro di ploner ce l'ho anch'io e ho provato varie ricette, molto molto carino.
    e poi il pane dell'alto adige è troppo buono, è una delle cose che mi manca da quando sono celiaca...

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    1. Mi ripeto ;-)
      Avviso ai leggenti: diverse persone mi hanno detto "ma io non ho queste farine", allora volevo premettere che:
      a) tutte le farine che utilizzo si trovano in diversi supermercati che hanno catene sparse per la penisola,
      b) non faccio pubblicità a nessuno, trovo ottimi prodotti senza glutine § nei super e li utilizzo
      c) tutte le farine che uso sono prive di latte in polvere, proteine del latte, lattosio, per ovvi motivi
      Da adesso in poi cercherò anche di dare una marca alternativa, sperando che ciò possa essere ulteriormente d'aiuto.
      La Despar Free ha la stessa composizione della Farmo Low Protein

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  11. Ciao Fabi!!! A parte ammirarti per la tua grande fantasia nel tramutare tutto in piatti senza glutine (sei bravissima) ti ringrazio per avermi ricordato questo libro, che non ho, ma devo rimediare!

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    1. Carissima Giulia il libro merita. Adesso sto continuando con gli esperimenti, non vengo a capo di una ricetta, ma ce la farò. Un bacione e a rileggerci prestissimo

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  12. Davvero s'era in sintonia! Il tuo "matrimonio" è riuscitissimo! ;-))

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  13. Certo che bisogna essere proprio bravi a cucinare quando ci sono questi problemi e con tanta fantasia e bravura fai degli ottimi pranzetti, questa pizza mi sembra comunque favolosa...davvero complimenti!!!

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  14. effettivamente, credo di non aver mai sentito dire a qualcuno "non mi piace la pizza"; con un pizzico di fantasia si può avere una pietanza sempre diversa, a volte ricca e stragolosa , a volte più semplice ma sempre piacevole al palato. Buona giornata

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Ogni commento è graditissimo, ma i commenti anonimi saranno eliminati, sorry :-(.
Tornate a leggere le risposte, perchè dialogando si cresce insieme. A rileggerci presto tra ricette e sorrisi :-D