venerdì 16 dicembre 2011

To be gluten free or not to be gluten free?...Gluten sensitivity, gluten free diet...per capire un pizzico di più...o almeno per provarci e per finire in bellezza: pollo alle olive con cous cous di mais e riso








amma mia! Che giornatacce…tra la pioggia, la nebbia e l’umidità da paura vorrei sentirmi ciclamino ed invece mi sento come quelle insalate in busta prossime alla scadenza, cioè fiappe…
Ritorno a scrivere ancora una volta di gluten sensitivity e di gluten free per cercare di capirne di più.
E’ come sbrogliare il bandolo del nodo di Gordio…ed in più ci si può scoprire fashionistas for ever, senza saperlo! :-D

Come dice l’Urban dictionary tale concetto ha assunto un significato positivo, soprattutto grazie a Sarah Jessica Parker, che ha modernizzato questo concetto rendendo questo ruolo potente, positivo e di successo! 
Capperi! Ma anche corbezzoli… e perchè no cavoli e cavoletti??? Io non mi ci vedo fashionista, sarà perchè ho troppissimo chaltron mood???
Ora, lo so che so essere più abile di un paracadutista in free style nei miei voli pindarici e potrò stupirvi ancora una volta passando dalla fashionista a discorsi più scientifici, con una agilità che neanche Nureyev e Baryshnikov assieme…

Giorni fa ho parlato della GLUTEN SENSITIVITY
(http://fabipasticcio.blogspot.com/2011/12/torta-al-salmone-e-torta-ai-pomodori.html).
Andandomi a leggere l’articolo madre di tutti gli articoli (http://www.biomedcentral.com/1741-7015/9/23), ho provato a capire e poi ho provato a spiegare quello che avevo capito…non sta a me dire se ci sono riuscita o meno, ma lo spero…

Un amica blogger, Francesca, mi ha segnalato un articolo al riguardo e vi consiglio di leggere anche ciò che ha scritto Stefania nel suo blog .

Dopo aver letto l’articolo con molta attenzione, perchè le cose vanno sempre lette con attenzione, ho avuto bisogno di fare chiarezza nelle mie conoscenze e di approfondirle ancora di più… perchè??? 
Perchè la problematica è molto complessa e tuttora incerta nel suo divenire e andrebbe trattata in maniera estesa ed esasustiva.

Certezze definitive non ce ne sono ancora.
Molti sono gli studi in corso e studiare e fare ricerca - e aggiungo in questo campo e non solo - è fondamentale per capire e sapere di più.
La convinzione che il gluten free faccia dimagrire, sia purificante arriva dagli USA.Allora ci sarebbero da fare dei distinguo. Non è che mangiare gluten free fa dimagrire o ingrassare o purificare, diciamo che rispetto alla qualità dei cibi americani, a volte estremamente manipolati, ricchi di additivi, di zuccheri (saccarosio for ever, sciroppo di fruttosio di mais forever e si sa che c’è un legame stretto tra il consume dello sciroppo di mais e l’insorgenza dell’obesità), mangiare cereali e non entrambi gluten free, alternativi, spesso meno manipolati, spesso integrali è anche mangiare più sano.
Bisognerebbe poi fare anche il discorso sull’indice glicemico e sul carico glicemico e vedere…anche perchè molte “farine” usate nel gluten free potrebbero avere un indice più elevato del frumento, ma meno elevato del pane bianco, prodotto finale che si trova nei loro supermercati…

Nel caso del  leaky gut consiglio anche di leggere quanto riportato nel link di seguito
Al punto 2 spiega bene che cos’è il leaky gut e traduco: “il glutine può stimolare il sistema immunitario, anche al di fuori del tratto gastrointestinale (intestino)per causare poi altre malattie, che non chiamiamo celiachia, ma che derivano dal glutine”. 
E nell’articolo di Sapone et al. è spiegato bene il leaky gut.

Inoltre, aggiungerei che se una persona è allergica, a prescindere dalla allergia che ha, vanno considerati i vari effetti sinergici, poichè alcune proteine presenti in diversi alimenti possono scatenare reazioni allergiche similari a quella di uno specifico allergene, ad esempio la mela ha composti simili a quelli presenti nelle betulle e chi è allergico alle betulle non dovrebbe mangiare mele o limitarne il consumo.

Riguardo la gluten sensitivity consiglio la lettura dell'articolo di Sapone et al., articolo di cui rimetto il link, e dell’articolo di Hadjiavassiliou su Lancet del 2010,  ma  anche dello stesso autore questo (http://jnnp.bmj.com/content/72/5/560.full), che possono essere di notevole aiuto per cominciare a capire le dimensioni dell’iceberg, ma soprattutto le diverse sfaccettature del problema.

Come ben mi ricordava Olga Felix, gli aspetti della celiachia possono essere così diversi, perchè può esserci la celiachia silente, quella a macchie di leopardo, quella legata alla dermatite erpetiforme, quella conclamata, quella legata ad altre malattie autoimmuni (troppo spesso dimenticata anche questa)…insomma, sembra di passare da un caso borderline ad un altro, ma non è così, è che gli aspetti sinergici sono purtroppo ancora poco conosciuti. E tutto questo può equamente applicarsi alla gluten sensitivity.

Questo link  http://jnnp.bmj.com/content/74/9/1221.abstract (dal quale è possibile anche scaricare il pdf della pubblicazione) autori Hadjivassiliou et al. 2003 Journal of Neurology, Neurosurgery & Psychiatry with Practical Neurology, dal titolo Dietary treatment of gluten ataxia;  parla della gluten ataxia, che è parte di uno spettro più ampio di malattie connesse alla gluten sensitivity.

Purtroppo, l'iceberg ha dimensioni ancora tutte da calcolare, come si può capire.
Nelle conclusioni riportate da questo articolo a pag. 1224 si legge in  buona sostanza e traduco letteralmente che la dieta gluten free o senza glutine sembra essere un trattamento efficace per la gluten ataxia;  che è fondamentale che ci sia un monitoraggio attento sia con il controllo degli anticorpi antigliadina sia con un controllo dietetico che assicuri una rigorosa fedeltà alla dieta (che più avanti è specificato essere senza glutine); che trattamenti immunitari con immunosoppressivi e immunoglobuline per endovena dovrebbero essere presi in considerazione solo se, dopo un anno di dieta stretta senza glutine (gluten free) non si osservano miglioramenti della malattia o se si osserva una rapida progressione della stessa. 
La diagnosi di gluten ataxia è essenziale, poichè è una delle cause trattabili di atassia sporadica.
L'atassia è un disturbo del coordinamento muscolare, di vario tipo e di varia gravità e di recente si è scoperto possa essere correlata all'ingestione di glutine e quindi rientra nella gluten sensitivity. 
Da quanto letto si può dedurre che una stretta dieta senza glutine permette un miglioramento della malattia. S
embrerebbe che  la reintroduzione del glutine potrebbe risultare dannosa.

In quest' altro articolo di Tursi, Antonio M.D.; Brandimarte, Giovanni M.D., pubblicato nel 2003 su Clinical Gastroenterology, che trovate a questo link
anche questo interessante che riguarda uno studio sulla enteropatia borderline, il gruppo di pazienti studiato presentava sintomatologia di vario tipo e con piccole anormalità  a livello intestinale, rilevate con la biopsia. In alcuni casi non era possibile diagnosticare la celiachia e quindi l'interrogativo cruciale era se prescrivere anche a tali pazienti una dieta gluten free o monitarli, ma senza dieta gluten free, in attesa della comparsa delle lesioni istologiche a livello intestinale.
Nello studio hanno applicato anche la gluten challenge e la conclusione di questo studio è che anche i pazienti borderline sono stati sottoposti a dieta gluten free e si è posto quindi un altro interrogativo, ovvero se questi pazienti dovessero mantenere una dieta gluten free. 
La conclusione data dagli autori: il miglioramento della sintomatologia di questi pazienti a dieta gluten free andava a supporto del fatto che tali pazienti fossero gluten sensitive e questo a sua volta andava a supporto di una dieta gluten free. Ciò è confermato dai risultati osservati in coloro che non hanno seguito una dieta gluten free. Gli studiosi concludono che l’obiettivo del medico specialista è quello di migliorare la vita del paziente e questo è il loro approccio per i pazienti gluten sensitive con enteropatia borderline.
Purtroppo la strada da fare è ancora lunga come dimostra il dibattito che si svolge tra diversi gruppi di ricercatori, quali ad esempio Biesiekierski and coworkers e Bernardo and coworkers.
Il team della Biesiekierski con il suo studio afferma che può esistere una ipersensibilità al glutine non celiaca (non coeliac gluten intolerance), ma non ci sono indicazione sufficienti riguardo i suoi meccanismi, mentre secondo Bernardo and co-workers un meccanismo potrebbe esserci, come dimostrano in tests effettuati in vitro dove è stato osservato effetto immunitario innato
Gli articoli di questi autori sono stati pubblicati nel 2011 dal The American Journal of Gastroenterology.
Con grande attenzione ed interesse noi pazienti, celiaci e non celiaci gluten sensitive, guardiamo alla ricerca non solo per saperne di più, ma per avere una migliore qualità di vita. 
Nel nostro caso mangiare senza glutine è una necessità, non una moda purtroppo.

Ed è importantissimo accedere alle informazioni, per saperne, per capirne di più, per aiutare noi stessi o i nostri cari a vivere bene, nonostante queste patologie.
Vi lascio alcuni links che possono essere interessanti

E per chiudere  una ricettina direttamente dal mio archivio, anno 2007 pubblicata sul forum nessunonasceimparato

Pollo alle olive con cous cous di mais e riso


Ecco la ricetta

Ingredienti per 16 persone:

- 2 kg di pollo, cosce e sovracosce disossate e tagliate a dadini da far riposare in acqua fredda per 30 minuti
- 300 gr di olive verdi denocciolate
- ras-el-hanoui
- sumac
- sale
- olio extravergine di oliva
- 4 cipolle tagliate fini
- fecola (senza glutine con spiga sbarrata)
- acqua

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.

Far appassire le cipolle in una capace pentola con olio extravergine di oliva, aggiungere il pollo, far rosolare e aggiungere acqua quanto basta a coprire. Far stufare a fuoco medio, a metà cottura aggiungere abbondante ras-el-hanoui, mix di spezie berbere non piccante ma aromatico e sumac. Ed infine aggiungere anche le olive verdi denocciolate.
Per far addensare in una tazzina di caffè porre 2 cucchiaini da tavola di fecola e riempire di acqua, sciogliere bene e aggiungere al pollo.
Regolate il sale solo se necessario.
Servire con il cous cous di mais e riso cotto così.
Cous cous di mais e riso:
Io lo cuocio a freddo, con acqua fredda, quando ho tempo.
In quell caso, dovendo allestire un buffet, ho cucinato il cous cous a freddo con acqua calda.
Prendere il cous cous senza glutine, diciamo 200 gr. e porlo in una ciotola, un cucchiaio di olio evo e 100 gr di acqua ben calda (scaldata in micronde).
Attendere 15-20 minuti poi con due forchette sgranare e servire, magari aggiustando di sale.
Per 16 persone ho fatto un kg e 200 gr di cous cous con questa tecnica.

Papille gustative all'arrembaggio e buona cena!
Niente musica...anzi no, apprezziamo quella del silenzio fuori e dentro di noi...forse...
Buona serata

PS ringrazio tutti coloro che sono passati di qua e continuano a leggermi e spero che lo scambio di idee sia sempre mutuo e costruttivo.
Un grazie speciale a Tomaso, che è di nuovo con noi.
Un grazie speciale a Norma – Merenda Sinoira, ad Olga – Felix, a Vale – incucinasenzaglutine, a Raffaella – Graal77, a Claudia del Dolce forno di Claudia, a Annalisa Senza glutine per tutti i gusti, a Monica di Mimangiol’allergia per gli scambi costruttivi e proficui di idee, passioni, conoscenze, vita vera.
Ed un grazie speciale ancora a Gunther di Papille vagabonde perchè i suoi posts sono sempre ricchi, esasustivi e fonte di ispirazione e lo ringrazio per i suoi commenti sempre gentili e fonte di riflessione.

13 commenti:

  1. hai decisamente fatto un capolavoro raccolgiendo i diversi pareri in giro su un tema che diviene sempre più attuale, che spiega almeno in parte il boom commerciale dei prodotti per celiaci nonostante il numero di persone con celiachia sia più basso, complimenti un gran bel lavoro

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  2. @ Gunther grazie lo devo dire io a te. Un abbraccio

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  3. Prima di passare alla appetitosa ricetta,ho letto con molto interesse il tuo documentatissimo post.
    Un augurio di Buon Natale,Costantino.

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  4. comincio dalla ricetta: Mi piace molto!!!
    Però devo dirti... Ma quanto scrivi....?!?!?!
    Leggo i tuoi post saltellando :) Scherzo... informazioni molto utili, grazie ;D

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  5. @ Costantino grazie per la lettura, spero di rileggerti presto.
    @ Giulia purtroppo questo post è stato travagliatissimo e la ragione di scrivere tanto c'era per non essere approssimativa (quello lo lascio fare ad altri). Ma ho chiesto a Gesù Bambino di essere meno prolissa. Grazie per passare di qua e a rileggerti presto

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  6. c'è sempre tanto da imparare e tu sei una persona che ama la ricerca e lo studio. Non ti accontenti!!
    Anche a noi apri un mondo!
    complimenti per la ricetta... oddio io non saprei dove trovare alcuni ingredienti, ma ne apprezzo l'originalità e immagino il gusto
    ciao a presto

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  7. Augurandoti un buon Natale e un felice anno nuovo, invito te e i tuoi visitatori a votare i migliori film e attori del 2011.

    I MIGLIORI FILM DEL 2011

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  8. fregatene delle persone approssimative, sai, leggevo l'altro giorno una frase di Courteline:passare per idiota agli occhi di un imbecille è voluttà da finissimo buongustaio.
    Si parla di cucina, no? ^^

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  9. Ogni volta che leggo simili post ringrazio di non avere in casa nessuno intollerante al glutine... Ammiro molto il grande lavoro che fate e la dedizione con coi vi dedicate per superare tale "ostacolo"
    Grazie per le tue graditissime visite al mio blog.
    Auguro a te e famiglia di trascorrere in gioiosa serenità le prossime festività
    Un abbraccio
    nonnAnna

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  10. @ Rita grazie per passare sempre di qua a trovarmi. E' vero, amo la ricerca e lo studio e difficilmente mi accontento finchè non ho capito...che potrebbe anche significare che sono dura di comprendonio :-D
    Per la ricetta, le spezie adesso si trovano in molte città italiane, ma se hai bisogno fà un fischio ;-)
    Serena notte cara!

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  11. @ Merenda sinoira cara Nora ma quanto vero è questo aforisma! Tatuato nell'anima per sempre. Sebbene ogni tanto essere approssimativi sembri essere la strategia vincente, mi sa che io sono sempre dalla parte dei perdenti ;-)
    Ecco perchè ho l'anima da acciughina e il fisico da balena, un ossimoro...

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  12. @ NonnaAnna grazie per passare a trovarmi. E per leggermi sempre.
    Un grande abbraccio
    Serena notte

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Ogni commento è graditissimo, ma i commenti anonimi saranno eliminati, sorry :-(.
Tornate a leggere le risposte, perchè dialogando si cresce insieme. A rileggerci presto tra ricette e sorrisi :-D