venerdì 28 agosto 2015

Pane al latte di Paul Hollywood con lievito madre senza glutine senza lattosio senza proteine del latte per #GFFDHolidays

Dalle altre femmine, uno può salvarsi, può scoraggiare il loro amore; ma dalla madre chi ti salva? Elsa Morante


Mamma chioccia si nasce o si diventa? 
Non è una domanda retorica, è l'interrogativo che mi sono posta, mentre si avvicinava la partenza per l'Inghilterra dell'uomo piccolo che cresce.
Dal momento che è salito sul pullman con i suoi amici, eccitati per la partenza, felici ed emozionati, ho avuto uno di quei momenti di denouement: è un ragazzo, in piena adolescenza e con tutti gli optionals del caso, ma è un ragazzo.
Così, mentre la testa e la voce a bitchy mi continuano a dire " deve fare le sue esperienze, deve cominciare a fare i suoi primi veri passi per costruirsi il suo viaggio, deve crescere, ecc. ecc.", ecco che si disvela la mamma chioccia, che finchè non l'ha sentito un po' d'ansia a mordere le caviglie ce l'aveva eccome!
Quindi, sì, so che l'uomo piccolo spiegherà le sue ali, volando ancora più in alto, che si costruirà il proprio viaggio, ma so anche che sarò mamma chioccia, nel senso che aspetterò che arrivi il messaggio piuttosto che la telefonata e non dormirò finchè non torna a casa - beh, tanto soffro di insonnia, quindi non sarà difficile.
In disparate occasioni mi han detto che il cordone ombelicare va tagliato. Gia fatto!
Ma perchè confondere il cordone ombelicale con il cordone affettivo? 
"Tesoro, tu sei fissata con le sottili linee rosse..." mi apostrofa la mia voce a bitchy.
" Oh, tu! Sei l'esempio di cordone ombelicale e affettivo mai tagliato" ribatto.
" E come vedi, sono cresciuta splendidamente eccezionale!" risponde la voce a bitchy e intanto si gusta un Montecristo.
" Come non ti sopporto quando hai ragione! ... ma da quando sei passata ai Montecristo?" rispondo piccata.
"Tesoro, sono il mio new black" dice la voce a bitchy, mentre svanisce in una nuvola di fumo.
Ecco.
Mai che svanisse così che so...l'emicrania che quando passa a trovarmi, decide di fermarsi a pranzo, a cena, a dormire...
Che lo svanimento dipenda dai Montecristo?
Mentre rifletto anche su questo interrogativo e mentre ricevo messaggi d'Oltremanica che sono il superlativo assoluto di sintetico, è ormai giunto il consueto appuntamento estivo del venerdì: il #GFFDHolidays


Per questo venerdì propongo un'altra ricetta che ho sglutinato e privato di latte di uno dei maestri panificatori che adoro di più: Paul Hollywood. 
Questa ricetta è una delle preferite del mio uomo piccolo che, grazie a questo pane, si è perdutamente innamorato delle confetture che faccio, soprattutto di quella di susine rosse.

Pane al latte di Paul Hollywood 
con lievito madre senza glutine senza lattosio senza proteine del latte per #GFFDHolidays
Paul Hollywood's Milk Loaf
with sourdough gluten free dairy free milk proteins free for #GFFDHolidays




Ingredienti

400 g di lievito madre appena rinfrescato
340 g di farina senza glutine senza lattosio Farmo LP
460 g di farina per pane senza glutine senza lattosio Nutrifree
120 g di zucchero di canna
60 g di olio extravergine di oliva pugliese
700 ml di latte di soja tiepido senza glutine senza lattosio Alpro
2 tuorli di uova
un pizzico di sale

per lo spolvero
farina MixIt Schaer

planetaria Kenwood, frusta a gancio, leccapentole, spatole, ciotola, carta da forno, pennello in silicone, leccarda da forno

* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009, da D.L 111/1992,  e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.

Procedimento

Nella ciotola della planetaria ho pesato il lievito madre, le farine e 80 g di zucchero.
Ho aggiunto il latte di soja tiepido e, con la frusta a gancio, ho mescolato a bassa velocità.
Quando il tutto è amalgamato, ho aggiunto l'olio extravergine di oliva e ho continuato a mescolare, aumentando la velocità  man mano.
Una volta mescolato il tutto, con il leccapentola ho messo la massa in una ciotola e l'ho coperta con la pellicola per alimenti.
L'ho messa a riposare in frigo per una notte.
Il mattino dopo,  ho tirato l'impasto fuori dal frigo e l'ho lasciato a temperatura ambiente, in un posto riparato, per circa 6 ore.
Trascorso questo tempo, ho prelevato delle porzioni di impasto di circa 300 g ognuna.
Ho diviso in due ogni porzione.
Ho formato due cordoni, che ho intrecciato tra loro. Ho poi chiuso la treccia in un cerchio e l'ho messa capovolta sulla leccarda da forno, coperta da carta da forno.
Dopo aver formato le pagnotelle, le ho con la pellicola per alimenti e le ho lasciate, in un luogo riparato, a lievitare per un'altra ora circa.
Nel frattempo ho fatto riscaldare il forno a 200° C.
Trascorsa un'ora, in una piccola ciotola ho mescolato i due tuorli d'uovo, i 40 g di zucchero e un pizzico di sale.
Ho spennellato abbondantemente tutte le pagnottelle e poi ho infornato in forno caldo per 30-35 minuti
Questa copertura è quella che usa Richard Ploner, altro mastro fornaio che adoro e del quale ho sglutinato e privato di latte diverse ricette.
L'idea di spalmare questa copertura su questo pane per ottenere un effetto "craquelè" me l'ha ispirata una puntata di Bake Off UK.


Il pane è semidolce, quindi si abbina perfettamente con confetture e anche con marmellate.
Si abbina anche al salato, soprattutto ai formaggi cremosi, ma è  anche perfetto con le uova strapazzate.
Al mio uomo piccolo piace tantissimo così; io, invece, me lo gusterei volentieri leggermente tostato, con una tazza enorme di caffellatte, molto scuro, e l'ennesima rilettura, magari in lingua originale, di Pride and Prejudice.



Last but not least, con questo pane partecipo a Panissimo #33, ospitato da una delle sue mamme Sandra di SonoIoSandra, che assieme a Barbara ha ideato Panissimo.


Bon appétit

venerdì 21 agosto 2015

Crackers alla quinoa con lievito madre senza glutine senza lattosio senza proteine del latte vegan per #GFFDHolidays

"Sapeva leggere. Fu la scoperta più importante di tutta la sua vita. Sapeva leggere. Possedeva l'antidoto contro il terribile veleno della vecchiaia"
Luis Sepulveda

"Sarò banale, ma esistono giornate sì, giornate no e anche giornate nì. Ultimamente, hai molte giornate nì, ma oggi è una giornata no" esordisce la mia voce a bitchy, mentre sfoglia il suo libro.
La guardo e invece di chiederle come fa a saperlo, rispondo : "Mi spaventa non poco questa tua comprensione gentile, sai..."
"Tesoro, io non sparo su una donna morta" ribatte la mia voce a bitchy.
Pfiu... pensavo che fosse diventata buonista ed invece è sempre lei.
E' bello avere delle certezze: la bitchiness della mia voce a bitchy, il trigemino che si risveglia e azzanna, al cambiare della pressione atmosferica e delle condizioni meteo, la caviglia che batte per lo stesso motivo, il serale temporale estivo che sta infuriando fuori dalla mia finestra...
Ognuno ha le certezze che si merita, è vero.
Magari, a quell'elenco di certezze di cui sopra potrei anche aggiungere il mio lievito madre che fa sempre il suo sporco lavoro maledettamente bene!
Anche se il #GFFD è in vacanza, per ricordarlo cosa c'è di meglio di una bella ricetta?


Magari anche fatta con una delle farine de I buoni senza glutine di Massimiliano Barnaba e Laurent Urbinati?
Et voilà!

Crackers alla quinoa
con lievito madre senza glutine senza lattosio senza proteine del latte vegan per #GFFDHolidays
Sourdough Crackers
 with quinoa gluten free dairy free milk proteins free vegan for #GFFDHolidays


Ingredienti
dose per 90 crackers circa

400 g di farina per pane e focaccia I Buoni senza Glutine
200 g di farina di quinoa Molino Rossetto
200 g di lievito madre
200 g di acqua tiepida
100 g di olio
14 g di sale fino

Per lo spolvero
200 g di farina di riso Molino Rossetto
100 g di farina di Quinoa Molino Rossetto

Per guarnire
olio extravergine di oliva italiano
sale grosso

ciotola della planetaria Kenwood, frusta a gancio, accessorio per la sfoglia Kenwood, ciotola, ciotolina, leccapentola, spatola, rondella tagliapasta, forchetta, pennello, teglie da forno, carta da forno, pellicola per alimenti, griglia per far raffreddare, contenitore con coperchio

* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009, da D.L 111/1992,  e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.

Procedimento

Nella ciotola della planetaria Kenwood ho messo tutti gli ingredienti pesati, tranne il sale fino.
Ho mescolato a bassa velocità, con la frusta a gancio.
Quando tutto era ben amalgamato, ho aggiunto il sale e ho mescolato, aumentando mano a mano la velocità.
Una volta mescolato il tutto, con il leccapentola ho messo la massa in una ciotola e l'ho coperta con la pellicola per alimenti.
L'ho messa a riposare in frigo per una notte.
Il giorno dopo, ho tirato fuori dal frigo la ciotola con l'impasto e l'ho lasciata un'ora a temperatura ambiente.


Poi, con l'aiuto di una spatola, ho prelevato porzioni di impasto che ho ben spolverato con il mix di farine, proprio come si fa quando si prepara la pasta all'uovo.
Ho spolverato con lo stesso mix di farine i rulli dell'accessorio per tirare la pasta. Ho quindi tirato la pasta alla tacca 1, ripetendo questa operazione 5-6 volte.
Poi, con la rondella taglia pasta ho tagliato i crackers e con la forchetta ho fatto i buchi, ovvero i tradizionali docking holes.
Ho spennellato i crackers con olio extravergine di oliva; alcuni li ho spolverati anche con sale grosso.
Ho infornato i crackers, 15 alla volta, a 230° in forno caldo, per 10 minuti, finchè non fossero dorati.
Poi ho messo i crackers a raffreddare su una griglia.
Una volta freddi, li ho messi in una scatola con coperchio.
Si conservano come i biscotti, per alcuni giorni, nella scatola col coperchio ben chiuso.


I miei non si sono conservati... perchè sono finiti molto in fretta... troppo in fretta.

Visto che l'antidoto alla vecchiaia è la lettura, io sto leggendo parecchio.
Sono passata agli ebook e leggo quasi sempre in inglese, così da arricchire il vocabolario e non dimenticare quello che so.
Tra queste letture anglofone, ho scoperto una serie di gialli con una Miss Marple dei giorni nostri. L'ambientazione è quindi tipicamente inglese, in una landa idilliaca del Kent, dove ovviamente accade di tutto. L'autrice è Lesley Cook.
Sgranocchiare un buon cracker mentre si legge fa davvero piacere.

Last but not least, con queste pancakes partecipo a Panissimo #33, ospitato da una delle sue mamme Sandra di SonoIoSandra, che assieme a Barbara ha ideato Panissimo.


 Bon appétit!

domenica 16 agosto 2015

Antica Fenice Venezia anche senza glutine

“Esiste nel corpo la neve che non si squaglia in nessun ferragosto, rimane dentro il fiato come il mare dentro una conchiglia vuota.” 
 Erri De Luca, I pesci non chiudono gli occhi

Ferragosto casalingo, come molti ferragosto degli ultimi anni, ma sempre in buona compagnia.
Micia e voce a bitchy inclusa.
Le brevi vacanze casalinghe volgono al termine, ma son servite a riposare la mente, a ritemprare sogni e speranze, anche con un cucinaggio matto e disperatissimo, a riposare il corpo e a stare in buona compagnia, con la mia famiglia.
La frase di Erri De Luca mi ha colpito perchè esprime magnificamente una sensazione di malinconia specifica: quella punta di gelo che avverti, che sai che è lì, che ti accompagna, perchè rappresenta un vuoto, una mancanza...qualcuno che c'è stato, ma che non c'è più.
Ferragosto è la mancanza di mia Nonna Maria (lei è in questa foto).
E' il suo onomastico... è, al presente, perchè anche gli angeli speciali festeggiano gli onomastici.
Questa malinconia si accompagna sempre alla gioia di essere in famiglia e festeggiare.
Siccome i nonni erano qui con noi, abbiamo deciso di festeggiare il Ferragosto andando a mangiare al ristorante.
I desideri erano un menù di pesce ed un posto, dove si potesse stare al fresco.
Di solito non parlo mai di ristoranti - e sbaglio -, non ci vado spesso e quando ci vado tendo ad andare sempre negli stessi posti che conosco bene e che so essere sicuri, ovvero attenti agli allergeni e dove so di poter mangiare senza glutine e senza latte senza problemi.
Questa volta invece di non parlarne, ho deciso di raccontarvi un ottimo pranzo, anche senza glutine e senza latte, in uno splendido pergolato che è stata una oasi nel bagno turco che è il clima di queste lande.

Antica Fenice Venezia anche senza glutine

Il ristorante Antica Fenice è situato in terraferma veneziana, poco lontano da casa mia. 
E' un hotel con annesso lounge bar e ristorante. In estate si mangia sotto il pergolato, tra le piante di limoni, e lo chef riesce a sorprendere i clienti con le sue creazioni, rispettando la qualità delle materie prime e la loro stagionalità.
Nel prenotare avevo avvertito delle mie intolleranze, ma sapevo già quanta attenzione hanno per la cucina e le contaminazioni.
Comunque, al nostro arrivo, una volta accomodati, il patron del ristorante con estrema cortesia mi ha confermato che ogni primo poteva essere fatto anche senza glutine, utilizzando pasta di riso, e che per ogni altra pietanza, essendo fatta al momento, potevano effettuare sostituzioni.
Cosa abbiamo gustato?
Per antipasto un ottimo tris dell'Antica Fenice, ovviamente per me senza. Il trittico era così composto: tortino di riso venere con senape e salmone marinato, accompagnato da pesto alla rucola, rosa di pesce spada affumicato con robiola, patè di tonno su pan brioche con pesto ai peperoni. 
Anche con le dovute omissioni per i miei senza, era squisito. 
Il tocco di senape nel tortino di riso venere era da maestro.

la foto è del piatto completo

Altro antipasto provato e apprezzato dagli altri commensali è le quenelle di baccalà mantecato in crosta di patate con hummus. Un binomio che ha piacevolmente sorpreso.
Per i primi io sono andata sul classico, ovvero un assaggio di risotto di polpetti e agrumi, dalla cottura perfetta, teneri - data la loro freschezza - i polpetti, un po' troppo acido il sentore degli agrumi, però il piatto è piaciuto - infatti non sono riuscita a fotografarlo. 
L'altro primo provato erano i ravioli in salsa di granceola, che sono stati debitamente e rapidamente gustati, con gioia dal commensale junior che li ha provati.
Per secondo, chi ha provato la classica frittura, accompagnata da una fresca insalatina verde con citronette e maionese con bottarga, non è rimasto affatto deluso.


Invece, io ho gustato un ottimo trancio di ombrina con zucchine croccanti e pomodorini secchi. Ottima la qualità del pesce, che è stato cotto e non stracotto, ottimo l'abbinamento.


Ed è arrivato il momento del dessert.
Mentre io mi sono accontentata di una fresca macedonia di frutta, c'è chi s'è goduta questo meraviglioso turbantino di pasta kadaifi con gelato alla vaniglia, salsa al caramello e ananas.


Chi invece ha gustato questa deliziosa crema con crumble di amaretti.


Credo che, come per le altre pietanze, per il dessert ci fosse la possibilità di avere comunque un dessert privo di glutine.
Spero abbiate passato un Buon Ferragosto

giovedì 13 agosto 2015

Crema pasticcera al cocco senza glutine senza lattosio senza proteine del latte senza saccarosio vegan

Lo que más indigna al charlatán es alguien silencioso y digno
Juan Ramon Jimenez


A metà luglio circa, io e la mia voce a bitchy siamo volate a Barcellona - dovevo tenere una key note lecture ad un convegno. Nonostante gli impegni del convegno e lo studio matto e disperatissimo per essere all'altezza del mio compito, sono riuscita a ricavarmi dei brevi momenti di svago e sono andata ad ammirare la città di Gaudì e delle sue architetture oniriche.
Il convegno era ospitato in un albergo sulle colline di Barcellona, Hotel Alimara, che è molto informato su allergeni, intolleranze, allergie et similia. E' un po' lontano dal centro città, ma è estremamente ben collegato con il centro, con le stazioni e l'Aeroporto - Barcellona ha una rete di trasporti pubblici notevole.
In quei giorni la morsa del caldo, che attanagliava Venezia e l'Italia tutta, stava attanagliando anche Barcelona, ma senza l'effetto sauna caratteristico di Venezia. Così, sono potuta andare a passeggiare per il Barrio, scoprendo la splendida Santa Maria del Mar, una chiesa nuda davvero stupenda e suggestiva.  Per rinfrescarmi dal caldo torrido, ho bevuto un'horchata fredda in una piccola gelateria, in una via vicino alla chiesa.
L'horchata de chufa è una bevanda tipica, fatta con acqua, zucchero e chufa, ovvero tubercoli del cipero. E' senza proteine del latte, senza lattosio, senza glutine ed estremamente rinfrescante. In più, la gelateria aveva solo coni gluten free e anche il gelato era gluten free - peccato non fosse anche dairy free!


Pur essendo impossibile poter visitare il Museo Picasso,  nei brevi momenti di pausa ho potuto visitare La Pedrera, Casa Milà, nota per i suoi comignoli che sembrano quasi dei mostri o dei soldati alieni di un episodio di Star Trek, ma che sono una distorsione delle cupole e delle croci che svettavano nel cielo di Barcellona. Casa Milà nasce come casa signorile, ma è anche provvista di appartamenti da affittare con ingresso indipendente, è anche caratterizzata dai cortili interni, anche questi manifestazione del talento di Gaudì, dai portoni che sembrano reti o ragnatele e dalle baluastre che ricordano le alghe sulla spiaggia di Barcellona. La soffitta con i suoi archi è una sorpresa e una meraviglia architettonica. Il mattone regna sovrano e, nella sua solidità, esprime la sua flessuosità.
Sono anche riuscita a visitare la Sagrada Familia, il memento mori di Gaudì, la chiesa che è santuario e dizionario per comprendere la spiritualità cristiana. E' quasi completata, stanno infatti continuando i lavori su una delle tre facciate, che rappresentano i tre momenti cruciali della vita di Gesù. Sia l'esterno sia l'interno sono una miniera di soprese e di dettagli. I portali sono diversi per le tre porte e sono ognuno una opera d'arte a sè. L'interno, con la teoria del colore di Gaudì che qui trova la sua massima espressione e con le colonne che sono in realtà una foresta di alberi pietrificati che tendono verso l'infinito, dona al visitatore un senso di smarrimento e di profonda spiritualità allo stesso tempo. Nonostante sia sempre piena di turisti, a differenza di altri luoghi simili, la spiritualità pervade nell'atmosfera e ogni fede vi trova lo spazio per riflettere e pregare.
Dal breve viaggio a Barcellona riporto notevoli soddisfazioni professionali, visto che il mio lavoro ultimamente non me ne dà, e immagini, suggestioni e ricordi che mi hanno sollevato l'anima. 
Hanno sollevato l'anima anche alla voce a bichty, che non è diventata buonista all'improvviso, ma che sta adottando la tattica del silenzio.
Non so per quanto...

Dal caldo di Barcellona, sono poi ripiombata nella calda sauna veneziana, in pieno trasloco di laboratori e uffici e nel pieno di varie attività. Una atmosfera calda in tutti i sensi.
Per alleviare la morsa del caldo ho preparato questa crema pasticcera al cocco, che oltre ad essere senza glutine, senza lattosio e senza proteine del latte, è senza uova e senza zucchero saccarosio, quindi anche vegan e piena di aromi e di gusto.
Ho adattato una ricetta che avevo letto su Wholesome Cook.

Crema pasticcera al cocco 
senza glutine senza lattosio senza proteine del latte senza saccarosio senza uova vegan
Coconut custard cream
gluten free dairy free milk proteins free sucrose free egg free vegan


Ingredienti per quattro persone

100 ml di latte di riso certificato senza glutine*
300 ml di latte di cocco Suzi Wan senza glutine*
80 g di sciroppo d'agave*
1/2 cucchiaino da the di vanilla bourbon in polvere*
75 g di amido di mais*

per guarnire
more
sciroppo d'amarena Fabbri

ciotola, brocca misuratrice, colino per setacciare, leccapentola, frusta, casseruola, stampini, piatto per servire, cucchiaini


* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009, da D.L 111/1992,  e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.

Procedimento

Ho mescolato con la frusta, nella ciotola, il latte di riso tiepido, quello di cocco tiepido e lo sciroppo d'agave. Ho poi aggiunto la vanilla bourbon e ho mescolato.
Poi ho aggiunto l'amido di mais setacciato e ho mescolato molto bene il composto.
Ho versato il composto nella casseruola, che ho poi messo sul fornello, a fiamma media.
Ho continuato a mescolare, finchè il composto non si è cominciato ad addensare, Bastano pochi minuti.
Ho continuato a mescolare, togliendo la casseruola dal fornello. Il composto deve essere bello liscio.
Con il leccapentola ho riempito quattro stampini di alluminio usa e getta.
Ho messo a raffeddare in frigo per circa tre ore.
Dopo tre ore, ho sformato nel piatto di portata e ho decorato con more fresche e sciroppo di amarena Fabbri.

Profumata, dolce senza essere stucchevole, facilissima da preparare e si può anche preparare in anticipo. Insomma, un peccato di gola piccolo e gustoso, che ci riconcilia col mondo esterno, nonostante l'effetto sauna quotidiano.


 Bon appétit!