Pane alle patate (bread with potatoes) senza glutine, senza latte vaccino, senza lattosio...storia di spatasci, amore ed esperimenti ♥

"Libiam libiamo, ne' lieti calici,

che la bellezza infiora;

e la fuggevol fuggevol'ora

s'inebrii a voluttà.

Libiam ne' dolci fremiti

che suscita l'amore,

poiché quell'occhio al core

Onnipotente va.

Libiamo, amore; amor fra i calici

più caldi baci avrà."

Così canta Alfredo e noi gli andiamo dietro...

noi chi? Io, voce a e voce b!
Siamo giubilanti perchè finalmente il fe-dente è un caso archiviato, concluso, finito...finalmente il fe-dente è stato reso innocuo per sempre!
Nonostante l'anestesia che mi fa parlare un po' come Marlon Brando nel Padrino, giubiliamo e cantiamo e magari cantando cantando troveremo una degna ninna nanna pure il lupo mannaro  (il trigemino) così finalmente potremmo riappacificarci con il mondo.
Siamo davvero magnanime stasera, persino la voce a, nonostante sia giorni che sia perplessa, delusa, arrabbiata, delusa, disperata da come vanno alcune cose (sicuramente siamo determinate fino a fine marzo, teoricamente siamo determinate fino a giugno - luglio, teoricamente... poi ci sono le elezioni...) oggi è contenta! E allora ne approfitto per pubblicare una ricetta - quante ne ho in archivio? parecchie...cucino eh! Non sembra ma cucino :-D

Quindi senza indugio andiamo alla ricetta

PANE ALLE PATATE (POTATO BREAD) SENZA GLUTINE, SENZA LATTE VACCINO, SENZA LATTOSIO

Da questa foto che ve ne sembra???

ECCO GLI INGREDIENTI

I impasto - Poolish o Biga liquida
100 g di farina senza glutine DESPAR Free (analoga alla FARMO LOW PROTEIN senza lattosio e proteine del latte) §#
300 ml di latte di soia senza glutine, arricchito di calcio, tiepido §#
4 g di lievito di birra secco
II impasto
tutto il Poolish o biga liquida
150 g di farina per pane NUOVA TERRA (analoga alla NUTRIFREE)§ #
250 g di farina senza glutine DESPAR Free (analoga alla FARMO LOW PROTEIN senza lattosio e proteine del latte) §#
250 g di patate lesse schiacciate
200 ml di  latte di soia senza glutine, arricchito di calcio, tiepido §#
50 g di olio di riso
6 g di sale
Per la cottura
farina di grano saraceno grossa per spolverare la teglia
poca margarina per la teglia
una teglia da 24  cm di diametro
FACOLTATIVO
erbe miste varie (salvia, origano, rosmarino)
3 cucchiai d'acqua
3 cucchiai d'olio evo
formaggio fresco di solo latte di bufala, senza proteine del latte vaccino, grattugiato
oppure formaggio fresco di solo latte di pecora senza proteine del latte vaccino, grattugiato.

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.
# tutte le farine che normalmente utilizzo sono reperibili da tutti nei supermarket e sono tutte prive di lattosio e proteine del latte.

PROCEDIMENTO OVVERO COME DIAMINE HO FATTO

Ho impastato al mattino la biga liquida o poolish (per le varie spiegazioni vi rimando a Un cuore di farina senza glutine, ma sono sempre qui per eventuali chiarimenti), ho coperto con la pellicola e l'ho messa a lievitare sotto le coperte - tra nebbioni, umidità e pioggia, far lievitare qualcosa è come andare alla ricerca del Santo Graal. Me la sono dimenticata o quasi ;-)...dopo circa 6 ore  ho trovato il tutto ben lievitato e senza nessun odore di alcol, che è un buon segno. Nella planetaria ho impastato tutti gli ingredienti del secondo impasto nell'ordine in cui li ho scritti - mi raccomando che le patate siano tiepide e non calde, altrimenti ammazzano il lievito. Ho coperto il tutto con la pellicola e messo a lievitare al calduccio per altre 2 ore e mezza, forse tre. Con poca margarina ho unto per bene lo stampo e l'ho spolverato con la farina di grossa di grano saraceno. Ho acceso il forno a 200 °C. Ho preso la massa lievitata e l'ho posta nello stampo, aiutandomi con le mani unte. Ho preparato una emulsione con l'olio evo, l'acqua e le erbe aromatiche e l'ho pennellata con un pennello in silicone sulla superficie della massa e ho spolverato sopra il formaggio grattugiato. Ho infornato nel forno, ho fatto cuocere 45-50 minuti o finchè battendo con le nocche sotto non suonava vuoto. 

Ho messo a raffreddare su una gratella e poi ho tagliato! Lievitato bene, senza nessun retrogusto, ben cotto ma morbidissimo!

Non so quanto le foto rendano giustizia, ma è veramente il pane che volevo! Si mantiene morbido per giorni, non è necessario passarlo in MW per farlo tornare morbido, qualche volta l'ho fatto, ma qualche volta no, ne ho fatto panini al prosciutto da portare al lavoro...buoni buoni!

Come l'ho conservato? Una volta raffreddato, l'ho tagliato a fette e l'ho messo in una busta del pane, sapete quelle di carta gialla,  volevo congelarne un po', ma da perfetta chaltron woman mi è passato di mente...devo dire però che anche così ha dato il meglio di sè!
Scusate per l'inondazione da foto, ma ero proprio soddisfatta del mio pane ♥ e della sua mollica ♥.

Dopo tutti gli spatasci e gli esperimenti, la mai ricetta finale mi ha dimostrato due cose importanti:
a) che pur essendo chaltron woman sglutinata me la cavo benone
b) che aveva ragione Olga, che da tempo mi diceva di provare a ridurre il lievito di birra nelle preparazioni...certo i tempi si allungano tanto tanto, le condizioni a contorno sono sempre quelle - umidità, freddo, umidità - ma con pazienza si arriva a questo pane e come diceva una bravissima panificatrice e amica di fora "sono moltoooo orgogliona di me!!!"

Ve ne proporrei una fetta con soppressa e un bel bicchiere di Raboso (per me anche di Lagrein) ...ci state?

Perchè storia d'amore? Perchè ancora una volta ho tratto ispirazione dal libro di Richard Ploner Il Pane delle Dolomiti. Questa ricetta nasce quindi glutinosa e la trovate a pagina 80 di questo libro. Inoltre, sono andata a spulciare un altro libro, Il libro completo del PANE, Storia, Lavorazione, Tipologie, Ricette, De Agostini, dove a pagina 107 ci sono ben due ricette di pane di patate.

Dopo aver ripubblicato la ricetta del Pan brioche con patate, senza glutine, senza latte vaccino e senza lattosio (per la quale non ringrazierò mai abbastanza Giulia) mi sono messa all'opera e ho rifatto il pan brioche, che è venuto meglio della prima volta, poichè ho suddiviso l'impasto in uno stampo da plum cake da 30 cm e in uno stampo da 18...così mi ero creata una bella scorta per la mattina - ha superato brillantemente la prova congelamento - scongelamento -, ma avevo fatto più patate lesse...
INTERVALLO
Giovedì sera libavamo i calici al fe-dente, ieri venerdì è stata una giornata bruttissima, il trigemino lupo mannaro è stato tremendo, lavoro...che ne parlo affa'? unico raggio di sole la pausa pranzo con la mia collega Patty, le chiacchierate con lei sono sempre illuminanti! Purtroppo avevo pensato di finire questo post ieri, lo avevo programmato per la pubblicazione, ma visto lo stato pietoso in cui ero ieri pomeriggio me ne sono completamente dimenticata :-( La programmazione post che spesso non funziona con la sottoscritta chaltron woman è sincronizzata con gli orologi atomici, ergo...il post è stato pubblicato monco...Me ne scuso con i commentatori e lo finisco subito, mentre il lupo dorme ;-)
FINE INTERVALLO
Ero rimasta alla storia d'amore e alle patate lesse in più...la chaltron mente sglutinata si era letta e riletta le ricette di entrambi i libri e alla fine aveva decretato di sglutinare la ricetta di Richard ♥.

Qui comincia la storia degli spatasci e degli esperimenti...
Cara Gaia Deglutinevolissimevolmente come vedi la cucina è alta sperimentazione e alto spatascio! La ricetta tal quale sglutinata era lievitata ottimamente, da cotta la mollica era moltooo compatta e dopo un'ora potevo usarla come martello geologico...finita nell'umido. Rileggendo e rileggendo, confrontando e riconfrontando, ricercando foto di come doveva essere l'interno, provo una seconda versione aumentando i liquidi e diminuendo ancora di più il lievito di birra...ottima lievitazione, cottura buona, al taglio...
l'interno sembrava crudo o_O o_O o_O...una specie di purè con la crosta...uno schio che più schifo non si può!!!
Ormai mi ero incaponita, dovevo a tutti i costi arrivare ad avere un pane di patate come me lo ricordavo io, con la crosticina lieve, morbido dentro e che si manteneva per giorni e digeribile - sì, cari Tomaso e Carolina Novello, buono e digeribile, sebbene meno pregiato del pane fatto solo fon farina di frumento :-D!!!
Sarà mica che quando il mio lupo mannaro ulula divento iperreattiva???
Mah...sta di fatto che ho ripreso in mano la ricetta a pag. 80 del libro di Richard, con tutti i miei esperimenti segnati a penna e mi sono ripresa la ricetta del ricetta del Pan brioche con patate, senza glutine, senza latte vaccino e senza lattosio e pensa che ti ripensa ho sfornato la mia ricetta, questa che vi ho proposto!

♥Buona giornata ;-) ♥

Amish Country Bread (ma senza glutine e senza latte vaccino)...dalla mia wish list in tavola ♥

Da dove comincio???
...mi direte dall'inizio, se decidessi qual è sarebbe più facile...

Inizio settimana - che è la mia settimana allo strumento, quindi significa full immersion al lavoro - dopo l'ennesima giornata e nottata infernale per via del mal di testa (emicrania? cefalea?...non saprei decidere qual è, so solo che fa male :-( ), con la prescrizione della neurologa vado finalmente dal mio medico di base e ho la prescrizione del medicinale (che funziona!) e mi toccano anche due giorni di malattia - io penso al lavoro che si accumulerà, la dottoressa al fatto che devo star meglio.

Urge cambiare davvero modus vivendi...

Comunque, trigemino a parte (che tanto fa quello che vuole :-( ), con il mal di testa sotto controllo è  tutta un'altra storia ;-)

Al lavoro mi sento sempre come Marilù di Altrove (Nowhere)...cose strane succedono ad Altrove...cose strane succedono alla sottoscritta...ma io non ho Leone (Courage) che mi venga a salvare...

In compenso ho due uomini che badano a me, ed il più piccolo - il cucciolo - è anche peggio del consorte! Avendo fatto tardi al lavoro, il cazziatone più grande è sempre da parte di mio figlio, che non cena se non sono a casa, che controlla gli orari...ed è precisissimo...♥ di mamma.

Nonostante il sabato lavorativo (mezza giornata) ieri me li sono goduti i miei due uomini, come non succedeva da tanto. E tra una cosa e l'altra ho cominciato a depennare la mia wish list di ricette, cominciando da questa 

AMISH COUNTRY BREAD (original version) 

che io ho ovviamente fatto in versione senza glutine (gluten free) e  senza latte vaccino (cow milk free), utilizzando la farina per pane e focacce de L'Altro Gusto.

AMISH COUNTRY BREAD SENZA GLUTINE SENZA LATTE VACCINO AMISH COUNTRY BREAD GLUTEN FREE COW MILK FREE

Questa ricetta richiedeva un impasto diretto.

...ora in anni di fora ho provato a capire la differenza tra biga, poolish o pouliche o biga polacca, crescente, pasta acida, pasta di riporto, lievitino e co. ...

Qualcosa l'ho capita, ma applicarla era sempre un problema.

...vedevo pani meravigliosi sfornati dai vai amici di fora, eppoi pensavo alla mia fredda cucina, alla mia umida cucina - la mia casa è esposta a nord con un clima che ...diciamolo...NON è affatto favorevole alla panificazione...

Quando ho ricominciato a panificare SENZA GLUTINE, ho seguito molto i consigli di Gaia, come ho detto nel post "Che soddisfazione! il pane senza glutine fatto in casa..." e ho cominciato ad usare il lievitino per gli impasti senza glutine, cosa che ho fatto con questa farina per pane e focacce ed in questa ricetta 

Quindi adesso vi do gli ingredienti

LIEVITINO

400 ml di acqua tiepida

1 cucchiaino di miele millefiori BIO (produzione Veneto)

300 gr di farina senza glutine e senza lattosio per pane e focacce L'Altro Gusto.

3,5 g di lievito di birra secco

IMPASTO

2 cucchiai di olio di riso +  1 cucchiaio per spennellare

1 cucchiaino di sale

110 ml di latte di soja

380 gr di farina senza glutine e senza lattosio per pane e focacce L'Altro Gusto.

40 -50 gr della stessa farina per spolverare

Guarnire con:

sale grosso

rosmarino

pecorino grattuggiato

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.

PROCEDIMENTO

Dall'alto verso il basso, da sinistra a destra, in primis il lievitino, fatto al mattino alle 8.00 prima di andare al lavoro, la foto è stata fatta  alle 14.00 circa

...di solito lasciavo il lievitino tutta notte e con doppia quantita di lievito per ottenere lo stesso risultato ed invece...SURPRISE...SURPRISE...

Alle 14.00 in fretta e furia ho impastato il lievitino con la farina (esclusa quella per spolverare), il latte di soja intiepidito, l'olio di riso e tutto il lievitino. Poi ho messo la massa che vedete nella ciotola del KEN dentro il forno riscaldato a 50°C (funzione ventilata, 5 minuti).

Dopo siamo usciti per andare a Kayak...

Questo è il passaggio fondamentale: portare il cucciolo a Kayak, dimenticare di avere la pasta a lievitare e tornare dopo circa 4 ore, dopo aver fatto una passeggiata lungo il parco in piacevolissima compagnia, chiacchierando e godendosi la laguna, dopo un caffè, dopo la spesa...

Ecco si torna a casa e a quel punto si guarda la massa ben lievitata, si toglie dal forno, lo si fa scaldare a 200°C, intanto si prende uno stampo con cerniera, ci si mette della carta da forno inumidita, poi si prende la farina per spolverare e si recupera la massa lievitata (un po' appiccicosa), la si mette nello stampo, si pennella con l'olio di riso, si fanno i tagli con una spatola adatta (ebbene sì, ne ho ben 3 per il pane, come ho due sets di cups and spoons...io le cose le compero, ma me le dimentico pure!), si spolvera con rosmarino, sale grosso e pecorino o nella combinazione che volete e si mette in forno.

Nel mio forno ( con funzione resistenza sopra e sotto, no ventilato) ci sono voluti ...???...boh...diciamo circa 40 minuti - ho fatto in tempo a preparare la crema di funghi porcini, i funghi trifolati, i pisellini -.

In realtà io ho aspettato che si colorisse bene bene e ho bussato...suonava vuoto, quindi era cotto. 

Dopo ho messo su una gratella, ma ero curiosa di vedere l'interno e volevamo assaggiarlo - anche se i due uomini della mia vita non lo ammetteranno mai!

E per essere stato tagliato ancora caldo, mica male eh! ;-)
Ce lo siamo mangiato con la crema di funghi e senza niente ieri sera. Stamattina l'ho scaldato 10 secondi in MW e me ne sono pappata due fette "nature" per colazione...a pranzo ce lo siamo pappato - sempre scaldandolo pochi secondi in MW - con l'arrosto, i pisellini ed i funghi...ci litigavamo le fette (:-O ), ma per tociar era perfetto!

Insomma di quella pagnotta ce n'è un miserissimo terzo...
che dite???
secondo voi è piaciuta???

Mentre sto scrivendo, i due uomini della mia vita  - il grande ed il piccolo - sono in fermento: bisogna andare a prendere gli amici, dopo in carovana tutti al cinema a vedere Hotel Transylvania
...e nel frattempo si butta un occhio alle bancarelle - la fiera di San Martino in ritardo di una settimana causa maltempo - soprattutto si butta l'occhio ai falconieri che portano qui bellissimi uccelli ogni anno. Io scrivo e lavoricchio per domani, che sarà un'altra giornata campale poi dopo devo al mio corpo, a me e alla mia famiglia un po' di riposo per stare davvero meglio.
Mentre un altro esperimento sta prendendo corpo, auguro a tutti una buona domenica e vi lascio con un pò di musica, per alleggerire il cuore reso pesante dalle notizie del mondo.

Marvin Gaye Inner City

Miles Davis My funny Valentine

* se voleste sapere qualcosa di più sul poolish e la biga senza glutine vi consiglio il blog un cuore di farina senza glutine. 
Io ringrazio tutti i compagni di fora, da Maria - Marialice a Susanna Giovannini a Roberto Potito,  a Paola Petrini, a Ofelia che mi hanno spiegato con le loro ricette la panificazione. 
Ma io sempre chaltron rimango ;-) 
Ringrazio tante foodbloggers sglutinate e glutinose e scusatemi se non vi nomino tutte, perchè grazie alle vostre ricette con il mio chaltron mood e la mia voglia di pasticciare faccio♥