venerdì 27 aprile 2018

Come fare il licoli senza glutine senza lattosio senza proteine del latte senza frumento

Per aspera sic itur ad astra

Questo blog ha avuto pause, iati, riposi, metabolizzazioni, sparizioni e riapparizioni della sottoscritta e della sua voce a bitchy.
Quindi, la lunga pausa rispetto l'ultimo post potrebbe essere una pausa come tante, come quelle precedenti.
Ed è quello che avremmo voluto entrambe, io e la mia voce a bitchy.
E' quello che avrebbe voluto tutta la mia famiglia, intendo proprio tutta la mia famiglia, non solo i miei due uomini, Betty principessa e Tigro (detto anche Porzel).
Tutto ha un inizio.
L'incipit di questa storia comincia con un semplicissimo messaggio mandato dalla mia mamma al mio uomo piccolo -  "visto che il cellulare della scrivente era scarico, come sempre" puntualizza la mia voce a bitchy. 
Il 18 febbraio mio fratello ha avuto un malore improvviso  ed è così che si è ritrovato in balia di uno tsunami - mi verrebbe da scrivere di quelli brutti, ma la mia voce a bitchy mi ha già bacchettato dicendomi " da quando esistono tsunami belli?".
Uno tsunami che gli ha completamente sconvolto la vita e che, a ruota libera, ha sconvolto anche le nostre vite di impotenti spettatori.
Ognuno a proprio modo abbiamo fatto l'unica cosa che andava fatta: siamo stati razionalmente incoscienti e furiosamente speranzosi. 
Ci siamo tutti stretti attorno a mio fratello e a mia cognata. 
Da quel 18 febbraio il nostro mantra è stato DAJE.
L'8 marzo mio fratello si è operato al cervello. 
Sono stati giorni in apnea, con la lontananza che acuiva la sensazione di precarietà e di impotenza. 
Sono stati giorni in cui mi sono nutrita dell'amore dei miei due uomini, le mie colonne portanti, la mia roccia viva, giorni in cui siamo stati tutti sommersi dall'affetto e dalla positività di tante, tantissime persone, che non finirò mai di ringraziare per tutte le splendide parole e il grande affetto che mi e ci hanno donato.
Nonostante il mood antisocial, ho provato a ringraziarle, subito dopo aver saputo che mio fratello era uscito finalmente dalla sala operatoria, e non credo di essere riuscita a dire a tutte loro quanto la loro forza, la loro luce, il nostro essere presenti nei loro cuori sia stata fondamentale.  Ognuno a suo modo mi ha regalato un segno importante. 
Indelebile. 
Le parole e anche i silenzi pieni sono stati e sono acqua nel deserto: rigeneranti e vivificanti. Per tutto questo non vi dirò mai abbastanza volte grazie.
Nei giorni subito successivi all'operazione, una immagine precisa si presentava all'improvviso, notte e giorno, nella mia testa.


Alla Biennale di qualche anno fa rimasi molto colpita dal Padiglione del Giappone, dalla sua cascata di fili rossi, ai quali erano legate altrettante chiavi, e dalle barche presenti al di sotto tale cascata, quasi fossero pronti a partire. Per l'autrice, i fili rossi sono il filo del destino, che si attorciglia, si aggroviglia e mai si spezza, le chiavi sono le chiavi della memoria e la barca rappresenta la scoperta, l'esplorazione. Perchè ci penso stasera? Perchè sono stati giorni carichi di tensione, di adrenalina, di respiri trattenuti, di paura, tanta paura. Tutto ciò sta lentamente passando, mio fratello Simone lentamente, ogni giorno migliora. Quell'installazione ci descrive, come fratello e sorella, come famiglia tutta, come persone. Questa installazione io la vedo così: ovunque saremo, ovunque andremo, il filo rosso ci seguirà, anche per vie tortuose, perchè sperare e amare non seguono mai percorsi rettilinei, a volte amano perdersi per spirali e pendenze da mozzare il fiato, ma a quel filo troveremo sempre legate le chiavi, a ricordarci che nella vita gioia e dolore camminano, a volte, sullo stesso lato soleggiato della strada, a ricordarci ciò che è stato, ciò che abbiamo conosciuto, ma anche quello che potremmo conoscere - abbiamo forse aperto tutte le serrature? Non ancora. E la barca è l'inizio di un nuovo viaggio, una nuova scoperta. Niente è mai come era, è il sarà che ci porta avanti, a compiere un altro passo. A ricominciare, con un cuore pieno di amore. 
Questi erano e sono i miei pensieri.
Mia cognata, anima gemella, colonna portante e roccia viva per mio fratello, talentuosa scrittrice e donna eccezionale, ha scritto piccoli racconti stupendi in questi giorni di dolore e paura: sono le cose belle in giornate brutte. Hanno una intensità che mi commuove ad ogni riga. 
Ci sono ancora giornate brutte, ce ne saranno ancora, come è vero che c'è stato un prima e ci sarà un dopo. 
Nonostante ciò, mia cognata e mio fratello continuano a cercare arcobaleni e foreste di unicorni, continuano a portare a casa papaveri rossi e battaglie vinte.
E noi siamo con loro.
Stiamo ricominciando a cotruire il nostro "sarà" con i cuori pieni d'amore, nonostante le prossime prove brutte, come il prossimo intervento al cervello di mio papà ed i controlli di mio fratello.

In mezzo a queste cose brutte, ci sono state diverse cose belle: è nato il nostro nipote ammericano, meraviglioso cucciolo d'uomo, abbiamo anche raggiunto i vent'anni di matrimonio io e l'ingegner consorte, abbiamo avuto un figlio francese per una settimana e il nostro uomo piccolo è stato il figlio italiano per una settimana in Francia.
In più, oltre ad aver continuato a panificare, a conoscere fantastici maestri panificatori e a provare a rifarne alcune ricette, a nutrire il mio licoli Mr. X, ho fatto nascere un nuovo licoli, Lady Z.

Come ho scritto nel post precedente sul licoli, Mr. X nasce grazie all'illuminante articolo di Olga di Un Cuore di Farina Senza Glutine, frutto delle sue attente ricerche.
Da varie conversazioni avute con Annalisa, blogger gf, è nata l'idea di provare a far nascere ex novo il licoli.
Così, mi sono messa alla ricerca in rete di un procedimento basilare, semplicissimo - "si fa per dire, ovviamente...a volte mi chiedo se lavori all'UCAS anche tu..." ecco come ricompare la mia voce a bitchy.
Ovviamente, il nuovo licoli doveva essere senza glutine, senza lattosio, senza proteine del latte, senza frumento.
Studia che ti ristudia, cerca che ti ricerca, ci sono moltissimi metodi per fare il licoli, come ad esempio nel blog C'è di mezzo il mare, ma anche in altri blog (Sono Io Sandra, la Sandra delle Ricette Itineranti, Secondo meIl Pasto Nudo, Unique Verse, MammarumCookaround, il Laboratorio dell'Autoproduzione, Zucchero e Cannella e moltissimi altri).
Alla fine ho scelto di seguire il metodo de il Cucchiaio d'argento, bem illustrato nel blog della Rapa Rossa.
Perchè?
E' un procedimento semplice, anche se dovevo ovviamente "freefromizzarlo", quindi valutare le farine e le proporzioni tra liquidi e solidi.

 Licoli senza glutine senza lattosio senza proteine del latte senza frumento

Ingredienti

22 g di farina di riso integrale bio senza glutine Probios
8 g di farina di mais fioretto bio senza glutine  Probios
30 g di yogurt bianco di soja bio senza glutine senza zuccheri aggiunti
80 g di acqua tiepida.

Per il rinfresco
100 g di licoli
80 g di farina di riso integrale bio senza glutine Probios
20 g di farina di mais fioretto bio senza glutine  Probios
160 g di acqua tiepida

Procedimento
Impastate in un vaso di vetro, lavato in acqua bollente perchè i residui dei detersivi potrebbero dar fastidio al licoli, tutti gli ingredienti. Chiudete il barattolo con una garza fissata con elastico o anche con un foglio di carta da cucina fissata con elastico (come su il Cucchiaio d'argento)
Lasciatelo riposare 48 ore.
Soprattutto lasciatelo in un posto dove può arricchirsi di flora batterica.
Io l'ho messo nel forno, vicino all'altro licoli Mr X in rinfresco, con la lucina accesa.
Dopo 36 ore aveva già fatto le sue belle bollicine. Per sicurezza ho aspettato le 48 ore e ho effettuato il primo rinfresco.


Dal II rinfresco ho cominciato a rinfrescare ogni 24 ore.
In questo caso l'esubero finiva in pancakes.
Dal quarto rinfresco, ho cominciato a diminuire la quantità di licoli da scartare. Ho anche aggiunto un cucchiaino di sciroppo d'acero, al posto del miele consigliato.
Ed ecco qua


Bella e attiva, è stata subito sperimentata con la mia collaudatissima versione della ricetta della Focaccia di Bertinet.
Poi, Lady Z si è trasformata: era rinfrescata solo con farina di riso integrale.
Dopo aver dimenticato per un po' i miei due licoli in frigo, li ho rinfrescati e Lady Z si è ricambiata di vestito: riso integrale e saraceno.
Sembrava poco reattiva, ma poi è partita.

Per i rinfreschi, seguo sempre quanto ho raccolto e scritto nel post dedicato.
E ho rifatto per l'ennesima volta la focaccia di cui sopra, con un mix di farine svuota dispensa (Mix B Schaer nuova formulazione, Alimenta 2000, Spiga Buona).
Ecco qua il risultato -  le foto le ho fatte di corsa e con il cellulare, perchè la fame è troppa da queste parti, ultimamente.



Per lievitazione rapida intendo che questa focaccia non ha fatto il suo solito riposo in frigo, ma ha lievitato a temperatura ambiente per circa 9 ore.

Che dire? Lasciamo parlare i buchi.

Se non avete ancora provato la versione free from della focaccia di Bertinet io vi consiglio di farlo.
L'ho provata con diverse farine e due licoli differenti come maturità e i risultati sono sempre favolosi.
Ne ho regalata una leccarda intera alle mie colleghe di stanza, raccomandandomi di riscaldarla in MW per renderla fragrante - era stata cotta il giorno prima - ; beh, l'han mangiata anche senza scaldarla ed è molto piaciuta.

Ecco come è venuta con alcune farine da me provate, come ad esempio la nuova Mix B Schaer usata in purezza.



Che dire? Buona focaccia a tutti!




24 commenti:

  1. Cara Fabi, prima di tutto mi prendo un pezzo di focaccia, poi ti voglio far sapere che da tempo mi domandavo dove era finita la brava Fabi! Oggi sono contento che sei tornata.
    Ciao e buona giornata con un abbraccio.
    Tomaso

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  2. Bentornata! Capiti a fagiuolo!😁 volevo riprovare a fare il licoli!

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  3. Pensavo...e se lo facessi anche per i lievitati dolci e come starter usare la mela grattugiata?

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  4. Caro Tomaso, che bello ritrovarti!

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  5. @Valeria Di Vita il licoli, come il lievito madre può essere utilizzato tranquillamente per i dolci. E oltre a iniziarlo con lo yogurt, sono tantissimi i modi per dargli l'abbrivio. La mela viene usata molto spesso, la usa anche Paul Hollywood. Fammi sapere come va. A rileggerci presto

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  6. Che dire? La vita continua e va avanti, nonostante tutto. Fortuna che siete usciti da questo incubo e speriamo le cose vadano sempre meglio per tuo fratello. Tanti auguri per il passato anniversario e per la nascita dell'ammericano 😄 E complimenti per questo licoli e questa stupenda focaccia, che conosco bene, nella versione classica. Un grande abbraccio dolcissima amica mia 💜

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  7. Cara Fabi, non sapevo, non immaginavo... abbiamo passato entrambe mesi duri, difficili, per diverse motivazioni, ma in qualche modo siamo sopravvissute allo tsunami. Ti abbraccio virtualmente e vi auguro giorni sereni e pieni di luce.

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  8. Grande post, devo provare! :)

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  9. Interessante! ;)

    https://julesonthemoon.blogspot.it

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  10. Una ricetta davvero preziosa :-) Complimenti!

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  11. dovrei trovare il tempo per impegnarmi a leggere con calma tutto quello che riguarda le lievitazioni ma in questo periodo non ce la faccio...tu sei bravissima

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  12. @Senza e Buono carissima, grazie di vero cuore.

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  13. @Beatrice prova, sperimenta, impasta, pasticcia e sappimi dire. A rileggerci presto:-D

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  14. @Consu carissima grazie. Che bello ritrovarti! In bocca al lupo per tutto <3 A rileggerci presto <3

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  15. @Chiara la tua professionalità è un modello da seguire. Grazie per le tue parole <3

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  16. @ All the anonymous readers who leave constructive, powerful and beautiful comments, thank you very much indeed. Please, remove yourselves from anonymity so as to allow me to thank you free to air. Due to the policy of this site, anonymous comments go to spam. Thanks again.

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  17. Cara Fabi non immaginavo davvero che il tuo silenzio fosse dovuto a tutto questo. Sono lieta che le cose vadano meglio e ti auguro che proseguano nel migliore dei modi. Anche qui, nonostante il blog prosegua per la sua strada, siamo stati travolti da una brutta cosa, ma anche qui andiamo avanti tenendoci stretti e sperando che la vita si comporti bene! Ti abbraccio forte forte a presto :)

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  18. Molto, molto interessante il tuo post, grazie!

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  19. Carissima Fabi,devo dirti che anche per me non è stato un periodo felice,
    problemi di salute che spero possa aver risolto in parte,percio' ti capisco
    e ti sono vicina augurando a te ed ai tuoi cari tutto il bene possibile , sono felice di rileggerti...a presto!
    un abbraccio

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  20. Bentornata cara Fabi benvenuta a lady Z e a i suoi successi. Sono senza parole per quanto riesci a fare con i tanti senza. Auguroni cara a te e a tuo fratello. Un abbraccio grande.

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  21. Cara Fabiana, mi dispiace tanto per il brutto periodo passato, purtroppo il tempo libero per me è sempre pochissimo ed i pensieri tanti, per cui spesso e volentieri sono all’oscuro di quello che accade intorno a me..ma sono davvero felice che le cose si stiano risolvendo per tuo fratello e per tutta la famiglia! Buona guarigione a lui e a tuo padre! Complimenti per il nuovo licoli, dai buchi si vede che il nuovo nato fa il suo dovere in modo eccellente! Un abbraccio cara, buona giornata!

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  22. Complimenti vivissimi Fabiana, dei diventata una favolosa mamma anche di LICOLI, ma non di quello che facciamo noi facile, facile con tutto quel glutine, no, no! tu riesci a fare il miracolo di crearti tutto con tanti "senza" La tua focaccia fa venire una grande tentazione!
    Auguro a tutti i tuoi un veloce allontanamento da tutti i guai di salute.
    Baci

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Ogni commento è graditissimo, ma i commenti anonimi saranno eliminati, sorry :-(.
Tornate a leggere le risposte, perchè dialogando si cresce insieme. A rileggerci presto tra ricette e sorrisi :-D