lunedì 29 gennaio 2018

Pane Vermont Sourdough di Jeffrey Hamelmam con licoli senza glutine senza lattosio senza proteine del latte senza frumento

Ovunque tu sia, fata dei boschi, ovunque tu stia viaggiando, che ogni cosa ti sia lieve e che il tuo cuore sia in pace.

Il primo mese di questo nuovo anno è quasi finito.
Io e la mia voce a bitchy ci siamo ritrovate di fronte alla schermata bianca del blog, un po' perse, un po' attonite, come se vi fossimo svegliate all'improvviso per uno strano rumore, nel bel mezzo della notte.
Non è notte e non ci sono strani rumori. E' che alcune notizie possono piombarti addosso con la delicatezza dei chicchi di grandine. 
La mia voce a bitchy ed io cominciamo a faticare nel sopportarne l'impatto e non è di certo la conclusione che entrambe vorremmo, dopo una settimana sfiancante  - soprattutto lavorativamente parlando - nè tantomeno è l'idea di inizio di settimana che vorremmo.
Eppure capita.
Mi è capitato e mi capita di incontrare persone con le quali ho condiviso e condivido momenti di questo viaggio, pensieri e sogni, ricordi e consigli. E' capitato e capita di condividere percorsi di viaggio più o meno lunghi, di perdersi di vista, ma di essere sempre presenti nei ricordi; è capitato e capita di rincontrarsi dopo diversi anni, dopo tanti chilometri percorsi, dopo un figlio, dopo un matrimonio, dopo un divorzio o dopo una malattia, una perdita. E' capitato e capita di ritrovarsi, affini e vicini, anche quando i percorsi di vita sono diversissimi e non corrono neanche paralleli, ma sempre con la speranza di un nuovo possibile incontro.
Mi è capitato e capita che ciò non sia più possibile, che tutto quello che resta non è una speranza, ma un ricordo. Un ricordo lieve come neve, immenso come il vento, potente come fiamma che lentamente diventa brace e si trasforma.
Mi è capitato e capita. Al grande dispiacere, al dolore di quella perdita si accompagna anche la considerazione che tutto ciò che è stato condiviso in quegli attimi di affetto, stima e fiducia reciproci resterà nel cuore, nei pensieri, è e sarà parte del mio spirito. 
Magra consolazione.
L'unica cosa magra della mia vita: la consolazione.
Allora per rimpinguare questa consolazione, mentre la mia voce a bitchy, aggiustandosi gli occhiali da sole più scuri, facendo finta di sistemare l'inarruffabile boa di struzzo e cercando un invisibile fazzolettino, cerca una colonna sonora adatta ai nostri ricordi, io mi sciacquo il viso e le mani, pettino e riordino i pensieri e penso a come salutare la fata dei boschi che cucinava per amore.
E mi metto ad impastare.
Impasto un pane di Jeffrey Hamelman, un artista dell'arte bianca, un pane che mi rimanda immediatamente ad una delle composizioni jazz che amo praticamente da sempre, un pane che faccio con tutti i miei senza e che è saluto e ricordo di  "ciacole" in internet con la fata dei boschi. 
E se il pane mancherà di sale, ci aggiungeremo qualche lacrima.

Pane Vermont Sourdough di Jeffrey Hamelmam 
con licoli senza glutine senza lattosio senza proteine del latte senza frumento
Jeffrey Hamelman's Vermont Sourdough 
gluten free dairy free milk proteins free wheat free


La ricetta con glutine da cui sono partita, anzi le ricette con glutine da cui sono partita sono tre: questa di The Kitchen is my shrink , questa di loafsniffer e questa di Wild Yeast.
Le farine che ho utilizzato per questo pane sono farine che uso solitamente, che non soltanto sono senza glutine, ma anche senza lattosio, senza proteine del latte e senza frumento


Ingredienti
400 di farina Nutrifree per pane
110 g di Mix It Rustico per pane Schaer
400 ml di acqua tiepida
150 g di licoli appena rinfrescato ( il mio è con riso integrale e castagna)
11 g di sale fino
farina di mais bianco per lo spolvero del pane

*ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 609/2013, che sostiuisce il regolamento CE 41/2009, da D.L 111/1992, da Regolamento di esecuzione CE 828/2014 e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.



Procedimento
Nella ciotola della planetaria pesate il licoli appena rinfrescato; sempre nella ciotola, aggiungete e pesate le due farine.
A questo punto aggiungete l'acqua tiepida e con la frusta a gancio, sempre alla velocità minima, impastate il tutto.
Lasciate quindi riposare, coprendo con del foglio di alluminio, a temperatura ambiente per 30 minuti (AUTOLISI).
Trascorso questo tempo, aggiungete il sale fino nella ciotola. Poi, con la frusta a gancio rimpastate il tutto.
A questo punto trasferite l'impasto in una ciotola, coprite il tutto con del foglio di alluminio e mettete l'impasto a riposare in frigo (maturazione) per 12 ore (io ho fatto riposare 14 ore).
Trascorse le 12 ore, ponete l'impasto a temperatura ambiente, nel forno con la lucina accesa per 4 ore.


Ponete l'impasto su un foglio grande di carta da forno; con l'aiuto di una spatola fate le pieghe all'impasto e lasciate riposare 15 minuti. Ripetete una seconda volta, riposo incluso. 
A questo punto, ponete il tutto  su una leccarda da forno e coprite con un altro foglio di carta da forno. Lasciate riposare ancora  1 ora e 30 minuti  in forno, a temperatura ambiente con la lucina accesa.
Trascorso questo tempo, togliete il pane dal forno, accendetelo a 250°c e lasciate che raggiunga la temperatura.
Nel frattempo, lasciate riposare la pagnotta ancora 30 minuti.
Trascorso questo tempo, ponete poca acqua fredda sulla seconda leccarda e infornatela, così che si formi del vapore. Abbassate quindi la temperatura del forno a 230°C.
Spolverate la pagnotta con la farina di mais bianco e praticate quattro incisioni diagonali.
Infornate quindi la pagnotta a 230°C in forno caldo, con vapore iniziale, per 35 minuti, poi per altri 15 minuti a 210°C.
Per controllare se il pane è cotto, bussate sempre sul fondo e se suona vuoto è pronto.
Mettete il pane a raffreddare su una griglia per dolci.


Affettatelo e gustatelo come più vi piace.
A me e alla mia voce a bitchy piace al naturale, senza niente, inzuppato nel nostro caffellatte, con doppio espresso e bevanda vegetale di avena, perchè il pane con il caffellatte è un saluto, è un ricordo, è un abbraccio per il mio angelo speciale, mia nonna Maria, e credo sia un buon modo per salutare anche una fata dei boschi che cucinava per amore.


Porto questo pane alle Ricette Itineranti di Sandra perchè impastare è cura e ricordo.



9 commenti:

  1. Cara Fabi, ci ai descritto molto bene la bontà di questo pane, sicuramente squisito.
    Ciao e buon pomeriggio con un forte abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso

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  2. pane bellissimo davvero! un abbraccio grande Fabiana, più grande del solito <3

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  3. Leggendo mi immedesimo anche io, è passato un mese e mezzo, potrei condire anche io con le lacrimuccie, sento dentro un vuoto e spesso mi tuffo nel preparare. Complimenti per questo pane meraviglioso e un abbraccio grande !

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  4. le perdite delle "nostre" persone sono pezzi di noi che se ne vanno ma sono anche ricordi che non sbiadiscono, insegnamenti che rimangono. e credo che il tempo sia una buona medicina per lenire piano piano il dolore. ma resta il rammarico, il pensiero di quello che poteva ancora essere. coraggio e buon viaggio alla tua fata dei boschi.
    il pane non te lo dico, sono ripetitiva, ma sei bravissima Fabiana.
    saluti alla tua voce a bitchy dalla mia!

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  5. Impastare è sempre la giusta terapia x alleggerire l'animo. Ti abbraccio e spero che il profumo di questo pane ti abbia regalato un momento di pace e spensieratezza <3

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  6. Sei una maga della panificazione !! un abbraccio !!!

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  7. Cara Fabiana il dono del pane ad una persona cara ha una connotazione sacra,è catartico per chi lo fa. E questo tuo pane è meraviglioso, l'alternativa "senza" del grande Hamelman.
    Un grande abbraccio ❤

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  8. è meraviglioso Fabiana, lo mangerei anche così, adesso, al naturale! un bacio

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  9. Semplicemente meraviglioso <3

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Ogni commento è graditissimo, ma i commenti anonimi saranno eliminati, sorry :-(.
Tornate a leggere le risposte, perchè dialogando si cresce insieme. A rileggerci presto tra ricette e sorrisi :-D