mercoledì 21 settembre 2011

Torta di mele alla svedese senza glutine senza lattosio senza latte vaccino Swedish Apple Cake gluten free dairy free cow milk free ... il mio chaltron mood ovvero della cucina e del real comfort food!

Ci sono momenti che si fissano nelle parole di getto, il fluire dei pensieri è come acqua che scorre. 
Poi ci sono momenti in cui le parole circolano a vuoto, il fluire dei pensieri è un mulinello che si nutre di se stesso... 
Così, anche scrivere un semplice post diventa una serie di false partenze...alla terza si è squalificati se non erro; ecco, speriamo che sia la volta buona.

Nonostante la mia mole, sono attratta dai voli pindarici come l’ago della bussola dal nord, ma quando il volo pindarico è multidirezionale che si fa? 
Ci si ammutolisce, che poi è un po’ come sfracellarsi al suolo per chi tenta di scrivere (anche fosse un tema a scuola, un blog o quant’altro).

Su l’Internazionale ho letto un articolo interessante sulla cucina moderna e la gastronomia molecolare; la ricerca di nuovi metodi di cottura, l’attenzione e la cura nei confronti della sicurezza alimentare, una strumentazione che fa assomigliare una cucina ad un laboratorio, destrutturazioni, schiume, spume, emulsioni, sferificazioni e “cubizzazioni”...per non parlare degli additivi ed emulsionanti utilizzati. 

Agar Agar? 
Ma siete vecchi! 
Bisogna andare oltre e pensare ad esempio alla carbossimetilcellulosa, detta anche gomma di cellulosa e utilizzato come addensante e inserito nella lista degli additivi come E466.


Degli additivi avevo già parlato in un mio precedente post (http://fabipasticcio.blogspot.com/2010/08/dalla-marmellata-alla-pectina-agar-agar.html).



Struttura della carbossimetilcellulosa (www.barzaghi.com)

L’utilizzo della carbossimetilcellulosa, o meglio del suo sale sodico (che contiene cioè sodio, Na) è diffuso nell’industria enologica, poichè contribuisce alla stabilizzazione tartarica dei vini, soprattutto vini bianchi e spumanti. Perchè è necessaria la stabilizzazione tartarica? 

La precipitazione tartarica è un fenomeno naturale e conosciuto dalle origini della produzione del vino tanto che gli antichi Romani la chiamavano faecula. 
Nel mosto e poi nel vino si può formare un fine precipitato di cristalli di bitartrato di potassio, meno evidente nei vini rossi, più evidente nei vini bianchi. 
Questo non significa che il vino sia “difettoso”, ma è una presenza normale nel vino, che purtroppo non è sempre accettata dal consumatore – infatti è spesso vista con sospetto. Ecco perchè ci sono metodi fisici e chimici per stabilizzare tale precipitazione. 
Tra gli additivi chimici quello che ha meno controindicazioni, che permette al prodotto di mantenere il suo livello qualitativo è appunto la carbossimetilcellulosa o gomma di cellulosa o E466. 
Ma va ovviamente utilizzato secondo dosi precise e seguendo un protocollo, per evitare – come dice Serena Fontanot  – di superare le dosi consigliate e di sciupare il prodotto.
Oltre che nell’industria enologica, la carbossimetilcellulosa e la carbossimetilcellulosa sodica sono utilizzate nei cosmetici, nei fertilizzanti, nei mangimi, negli antiparassitari, nelle pitture e nei detergenti e come eccipiente nell’industria farmaceutica – soprattutto nei lassativi, perchè può passare attraverso il tratto digerente senza essere digerita, perchè ha la capacità di trattenere acqua e di aumentare la massa in virtù della sua sola presenza.

struttura della carbossimetilcellulosa

Certo che passare dai lassativi all’haute cuisine è un volo pindarico mica da poco...
Come mai allora è finita nella cucina più di avanguardia?
Perchè ha delle interessanti proprietà: carattere idrofilo (si scioglie in acqua), elevata viscosità, formazione di un film resistente ai grassi, colloide, stabilizzante, incollante, inodore, incolore.
Riporto quanto presente nel Nuovo Dizionario di Chimica e Merceologia Applicata: “Alcune delle proprietà colloidali della carbssimetilcellulosa sono simili o superiori a quelle degli amidi solubili in acqua, gelatine, gomme ed altri colloidi idrofili nell’addensare, stabilizzare soluzione e nella dispersione e sospensione delle particelle”.

Aspetto della carbossimetilcellulosa
Nonostante mi diverta veder fare il caffè shakerato con l’azoto liquido, il gelato al cioccolato con l’azoto liquido (che in laboratorio viene benissimo, sia perchè si può avere l’azoto liquido, sia perchè lo si può manipolare come si deve ed in sicurezza e trasportare in dewars, adatti all’uso), credo che sia fondamentale sapere cosa si mangia, oltre al meravigliarsi dell’avanguardia in cucina.
Se devo mangiarmi un film di eccipiente lassativo o quant’altro – e non tocchiamo il tasto costi/prezzi – vorrei deciderlo sapendo...voi no?


Concordo con l’autore quando afferma che alla fine ciò che cerchiamo è comfort food.

Comfort food che per me non è solo cibo nutrimento, ma è cibo memoria, fotogrammi di ricordi che si sovrappongono tra loro, infondendosi di profumi e sentori. 
Sono estremamente convinta di quanto siano importanti e fondamentali gli ingredienti in cucina, ma bisogna fare attenzione a non diventare “talebani” in questo come non bisogna diventare avanguardisti tout court e sbandierare spume, cubi, emulsioni e sferificazioni come le uniche nuove frontiere possibili.
Sono in disaccordo con quanto dice l’autore riguardo al fatto che “gli chef più ambiziosi fanno con la cucina un’operazione simile a quella di William Wordsworth con la poesia: creare i presupposti di gusto necessari per poter apprezzare le novità.” 
Amante della poesia come sono, considerato che ogni poeta un innovatore come è innovatrice la forza della vita, considerata la poesia intrinseca del cibo – come ho già detto prima – continuerò a preferire il comfort food, da qualsiasi parte del mondo provenga piuttosto che avanguardie troppo ricche in eccipienti.
All'aria, sebbene non fritta, preferisco - ahimè - la sostanza.
Cosa c’è di più comfort food di una torta di mele? 


Torta di mele alla svedese senza glutine senza lattosio senza latte vaccino  
Swedish Apple Cake gluten free dairy free cow milk free


Ecco qua il mio voletto pindarico per introdurre questa semplice ricetta. 
Lo so che il web è pieno di torte di mele, ma sono sempre buone - qualsiasi versione prepareremo e/o mangeremo.
L’originale l’ho preso da un libro di cucina di mia mamma, l’ho modificato alla mia chaltron maniera, sfruttando sia i suggerimenti di Carlauan (forum.gamberogrosso) sia l’intramontabile torta allo yogurt.

Ingredienti (tra parentesi la ricetta originale r.o.)

Stampo da 24 cm di diametro (r.o. 25)


4 mele piccole, rosse, dell’Alto Adige biologiche (ricetta originale 3 mele)

4 uova grandi bio di galline allevate a terra e con mangimi naturali

250 gr di zucchero

un vasetto da 200 gr di yogurt bianco di soia non dolcificato (r.o. 250 gr di burro fuso tiepido)

50 gr di olio evo

50 gr di farina di riso consentita, che abbia dicitura senza glutine, spiga sbarrata e/o provenga da stabilimenti dove sono processate solo materie prime senza glutine

95 gr di fecola di patate consentita, che abbia dicitura senza glutine, spiga sbarrata e/o provenga da stabilimenti dove sono processate solo materie prime senza glutine
115 gr di farina MixIt DS senza glutine (r.o. 175 gr di farina 00)
2 o 3 cucchiaini di mix per Spekulatius (r.o. cannella)
lievito per dolci che abbia dicitura senza glutine, spiga sbarrata e/o provenga da stabilimenti dove sono processate solo materie prime senza glutine – io uso il lievito senza fosfati, “organico” e reperibile nei negozi bio con tanto di spiga sbarrata (che costa il giusto tra l’altro)

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.


Procedimento ovvero come ho fatto?


Ho tagliato a cubetti le mele rosse e le ho messe in una ciotola con lo yogurt di soia e con il minipimer ho frullato il tutto. 

Poi ho messo nella planetaria –dimenticatevi di chiedere in che ordine- le uova, lo zucchero, l’olio evo, il mix per Spekulatius ed il composto frullato, ho mescolato il tutto con la frusta per impasti morbidi (quella adatta anche ai muffins). 
A parte ho mescolato le farine ed il lievito e l’ho aggiunta al composto, ho mescolato il tutto (il composto è piuttosto liquido, ma funziona). 
Dopo aver rivestito la teglia di carta forno, ho messo il composto nella teglia ed infornato a 180° in forno caldo funzione ventilata. 
Ho cotto per 50 minuti o più, ma ho fatto la prova stecchino. 
Si sa che ogni forno è un mondo a sè.

Fragrante, morbidissima, ottima con la composta di more e ribes (frutto di riciclo ed invasettamento folle). E’ piaciuta tantissimo al consorte, che decisamente non ama le mele, e anche al cucciolo.

E se sieti arrivati a leggere fin qui, oltre ad una fetta di dolce 


vi offro un po’ di buona musica.


E sulle note sempre incantatorie, benefiche e magiche di Michel Petrucciani, a presto! Questa ricetta partecipa al contest di Simona "Dolcemente privi di..." perchè è senza glutine, senza latte vaccino, senza lievito di birra

12 commenti:

  1. Cara Fabi,

    sono così affranta difronte al PC nuova versione, che vedere le formule mi ha quasi fatto svenire!
    Sono passata di corsa, in volo, direi alle immagini e alla delizia della torta di mele!
    Sono avvilita, perché non riesco a elaborare, ma neppure a scaricare le foto, che sono tutto per me...e sono ore di giorno e di notte che sto qui a combattere contro 'sto mostro che invece di dare più agevolezza, ingigantisce quelle opzioni multimediali che interessano i giovani, e non una vecchia che cerca solo di fare le cose decentemente, con un piccoo blog!
    Va be' spero di svegliarmi domani con la testa più aperta...e che il tecnico arrivi, mi ha lasciato sola qui da venerdì...figurati che vado in panico, anche per la paura di scombinare le cose!
    Scusa lo sfogo, speero di "tornare normale" presto!!!

    Petrucciani...una musica e un tocco che ti ruba il cuore!!!
    Un abbraccio!!!

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  2. ciao Fabi ! concordo con molto di quello che dici sulle innovazioni e sul molecolare... io per natura sono curiosa e anche quella cucina mi intriga... certo poi sono piatti coccolosi come la tua torta di mele che nutrono e scaldano il cuore. Mi sai dire il numero dell'Internazionale dove hai trovato l'articolo, che vorrei leggerlo...grazie e ciao !!! Il tuo modo di descrrivere e scrivere mi piace molto !!!! Un abbraccione !

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  3. @ Ivana non ti scoraggiare domerai il tuo nuovo PC come hai fatto sempre. Un abbraccio grande
    @ Rossella ti invio il link. Buona serata carissima e ancora grazie per i complimenti :-*

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  4. Bellissimo post..e le torte di mele non sono mai troppo poche !!

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  5. Ora so come si chiama la cucina che mi piace, ivi incluse le torte di mele casarecce! :)

    P.S.: Ti prego, elimina quel fastidiosissimo banner che appare all'apertura del blog! Dipende da Dominocounter, entra e trovi una casellina da spuntare per dire che non lo vuoi. ;)
    Ciao!

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  6. Un post molto,molto interessante,grazie!

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  7. Ummmmmmmmm!! Che buona questa torta!!
    Per il momento guardo solo le immagini, devo scappare. Vengo a leggere tutto con calma, come sempre quello che scrivi è molto interessante :-)

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  8. Lezione eccezionale come sempre. Direi che vado piuttosto alla vecchia maniera perche quando ho visto una volta un emulsionato di moscardini con peperoni mi ha fatto un po impressione. Sono ancora della generazione - pezzi grossi, mastichi piano e deglutire. Sara un po indietro ma sono anche contro i frullati per la dieta. Amo il vero cibo - quello che va raccolta, pulita, toccata(insomma AMATA). Forse perche io di chimica vado malissimoAHAHAH!
    Ricetta buona Fab - e ci manca solo che gli omi di casa non apprezzavano! abbraccio da ponente, P

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  9. bell'articolo, come sempre! mi piace quando parli in modo così competente, e molto poco chaltron, mia cara, di "cose di scienza"

    e la torta è squisita.

    un abbraccio

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  10. è una fetta che prendo molto volentieri, scusami ogni tanto sul mio blog, senza volerlo parlo di latte dimenticandomi che c'è chi non può utilizzarlo

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  11. I tuoi post sono sempre cosi' curati e interessanti che è un piacere tuffarsi dentro...grazie per tutto cio' che mi insegni!!Buona serata cara!!

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Ogni commento è graditissimo, ma i commenti anonimi saranno eliminati, sorry :-(.
Tornate a leggere le risposte, perchè dialogando si cresce insieme. A rileggerci presto tra ricette e sorrisi :-D