Altro incipit deciso: Non amo il fegato. Inequivocabilmente.
Non riesco proprio a farmelo piacere.
Sapete quanti piatti tradizionali hanno fegato tra i
loro ingredienti?
TROPPI!
C’è il fegato alla veneziana, c’è la coratella con i
carciofi, ci sono i crostini con i fegatini nelle infinite varianti toscane, ci
sono le fettuccine alla romana, il fegato di vitello alla romana…
Un tripudio di
fegato e fegatini…una epifania!
Sono nata e cresciuta in una famiglia dove il quinto quarto
era piuttosto apprezzato. Finchè han potuto, lo hanno cucinato e mangiato, finchè han potuto, hanno provato a farlo mangiare anche a me…poi han desistito.
L’unica cosa che mangio del quinto quarto è la trippa; in qualsiasi modo essa
sia cucinata va bene comunque…tutto il resto generosamente lo lascio mangiare
agli altri.
Però…però all’ingegner consorte i
fegatini piacciono – anche lui proviene da una famiglia in cui il quinto quarto
era molto apprezzato. Da un bel po’ andava avanti a dire “i fegatini sono
buoni…il sugo con i fegatini è buono, quando ero piccolo li mangiavo…ma se li
compero, mi prepari il risotto?” Dopo un
bel po’ la mia risposta è stata “se li trovi, freschi e puliti, pronti da
cuocere, ti faccio ‘sto benedetto risotto!”.
Detto fatto li ha trovati e
portati a casa e mi è toccato riprodurre il risotto della sua
infanzia...
Pensando al sugo delle fettuccine alla romana con il quale la Nonna
Maria, moglie del Nonno Mario, faceva un risotto, mentre cercavo nel cassetto
della memoria un vago ricordo della ricetta – sempre che ve ne fosse – ho
chiesto all’ingegner consorte “ma nel risotto con i fegatini ci andava il
pomodoro?”.
Prontissima e secca la risposta dell’ingegner consorte “NO!
Assolutamente!” con ulteriore coda di “possibile che metteresti pomodoro
ovunque? ...che non ti pensi di fare il risotto con il pomodoro, eh! …e amenità
varie.
Tranquillizzato il consorte,
rimaneva il problema di riprodurre ‘sto benedetto risotto e mi è venuto in
aiuto Andrea Vitali, lo scrittore, ed ecco come ho fatto...
Ingredienti
200 g di fegatini e durelli di
pollo, già puliti, solo da tagliare a dadini
2-3 cipolle ramate
olio evo
margarina senza grassi vegetali e
senza lattosio, bio (per chi può usi burro, ma del buon burro)
salvia
sale
pepe dal mulinello
brodo di dado vegetale senza
glutine senza lattosio § (io uso quello Germinal)
marsala
per il riso:
300 g di riso Carnaroli
1 cipolla ramata
olio evo
sale
brodo di dado vegetale senza
glutine senza lattosio § (idem come sopra)
facoltativo: formaggio Gran Capra
stagionato (per chi può Parmigiano Reggiano stagionato)
§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.
Procedimento
Il brodo di dado io lo preparo in
MW, in modo molto rapido.
Lavo i
fegatini e li taglio a dadini, non troppo piccoli. Poi, taglio le cipolle per i
fegatini e le metto in un tegame con sale, poco olio evo e margarina – la dose
non c’è e poi vi spiego perché -, a fuoco basso e le lascio cuocere piano;
intanto nella casseruola da risotto metto la cipolla tagliata fine e poco olio
e faccio soffriggere un poco.
A questo punto aggiungo il riso nella casseruola
da risotto, ma controllo pure che non si brucino le cipolle per i fegatini, se
necessario aggiungo un po’ di brodo e una noce di margarina. Tostato il riso
aggiungo il brodo per portarlo a cottura; dopo circa cinque minuti metto i
fegatini nel tegame con la cipolla, aggiungo sale, pepe dal mulinello, salvia e
marsala e lascio che i fegatini cuociano – cuociono rapidamente, ma a fuoco non
troppo alto, perchè si bruciano e diventano amari.
Una volta cotti i fegatini, il
risotto ha ben oltrepassato la metà cottura. Quando mancano circa 3 minuti alla
fine, comincio ad aggiungere una parte dei fegatini, aggiusto di sale, poi
proprio all’ultimo momento aggiungo la restante parte dei fegatini e spolvero
con il formaggio, per chi vuole. Pronto nei piatti e si mangia!
Ehm…ehm..ehm…buono era buono, lo
abbiamo gradito, il profumo che aveva era davvero invitante, il sapore pure, ma
tanto io ho scansato tutti i pezzetti di fegatini e durelli. No, decisamente
fegato e fegatini non sono cosa per la chaltron woman…
Perchè Andrea Vitali?
Ho avuto il piacere di leggere il suo ultimo libro "Le Tre Minestre". Le tre minestre sono in realtà tre ministre, ma non ha nulla a che vedere nè con il vecchio governo nè con quello in formazione; sono le tre zie nubili dell'autore che, barcamenandosi tra il governo del mondo di fuori e della casa, hanno cresciuto l'autore e gli hanno ammanito piatti e scodelle...perchè la minestra è taumaturgica! Una trinità matriarcale che sul fil rouge della cucina ha permesso all'autore di raccontare la Storia del nostro paese...gli anni Sessanta, il boom con addosso ancora il sapore del dopoguerra. Ovviamente, lo scenario è sempre Bellano ed il lago, le campagne d'intorno che con i loro prodotti entrano in scena, passano per la cucina e finiscono in tavola. Ogni piatto è un anedotto, un ricordo ricco di sapori e profumi. Il libro termina? Come dice lo stesso autore " Come tutti i regni di questo mondo, anche quello delle Tre Minestre svanì, lasciando dietro di sè un lieve profumo di timo selvatico, l'erba di "pèss", indispensabile per cucinare gli agoni in carpione".
Secondo me non finisce, perchè nel momento in cui si cucina un piatto dell'infanzia, un piatto del ricordo, quel momento torna a vivere nei sapori e nei profumi.
In appendice ci sono poi moltissime ricette che le Tre Minestre hanno cucinato, servito e mangiato.
Perchè non ho messo la dose della margarina o del burro? Perchè secondo la Minestra-Ministra degli Interni alcuni alimenti per cuocere han bisogno di una bagna, che l'autore definisce colesterolica.
Diciamo che i fegatini han bisogno di condimento, senza arrivare alla bagna colesterolica, e una tantum concediamoci una tentazione.
Buon pranzo e buon fine settimana ♥
