venerdì 3 giugno 2016

Baguette alle castagne senza glutine senza lattosio senza proteine del latte con lievito madre

I miracoli sono sempre in attesa, senza far distinzione per nessuno
Banana Yoshimoto

Alla fine faccio sempre quello che mi dice di fare la mia voce a bitchy.
Ultimamente poi, quando mi vede particolarmente stanca o di umore tendente al nero, come il cielo che in questi giorni ci delizia con il suo carico di temporali, la mia voce a bitchy mi "consiglia" di andare a rinfrescare il lievito madre, con la sua solita delicatezza da voce a bitchy.
Normalmente, rinfresco il mio lievito madre, ovviamente senza glutine e senza lattosio, aggiungendo metà quantità di farina di riso e metà quantità di acqua tiepida, ovvero su 100 g di lievito madre aggiungo 50 g di farina di riso e 50 g di acqua tiepida.
Ogni tanto, quando vedo che diventa pigro, quando arriva il giorno del rinfresco, lo rinfresco due volte. sempre con la stessa procedura.
Ma mi sono trovata a dover fronteggiare non solo la sua pigrizia, ma anche la sua acidità.
Infatti, mi è capitato che cambiasse il suo profumo e che le note acide prendessero il sopravvento.
Il primo soccorso che ho provato a fare in questi casi è aggiungere su 100 g di lievito madre da rinfrescare mezzo cucchiaino di sciroppo d'acero e 2 g di bicarbonato di sodio.
Se lo ying e lo yang del mio lievito madre non ha proprio voglia di ritornare in equilibrio, procedo con un rinfresco totale, ovvero su 100 g di lievito madre, 100 g di farina di riso e 100 g di acqua tiepida.
Però, ho dovuto fronteggiare la riottosità del mio lievito madre che si era impigrito ed era diventato davvero molto acido.
Troppi dialoghi con la mia voce a bitchy?
Uhm...ella mi ha giurato sul suo boa di struzzo e sul suo bocchino da Crudelia DeMon che il dialogo con il mio lievito madre era limitato a saluti di rito... decisamente, non è il suo tipo.
Come posso non crederle?
Facendo ricerche in rete sul lievito madre, ho scoperto che uno degli antidoti contro l'eccessiva acidità è fare un rinfresco totale e aggiungere 1 uovo intero - sì, esattamente! -  ogni 100 g di lievito madre.
L'uovo intero andrebbe a nutrire i lieviti stanchi che, riprendendo vigore, si porrebbero nuovamente in equilibrio con i batteri fermentativi presenti.
Ho provato questo rimedio ed effettivamente il mio lievito si è rinvigorito e riequilibrato!
Quindi, quando vedo che il mio lievito è stanco, inacidito, invece di farlo morire e buttarlo nel compost, lo rinvigorisco, perchè continui a fare i suoi piccoli prodigi: pani e panini, crackers e focacce, ma anche brioches...

La ricetta di oggi è un piccolo prodigio, nonchè una rivisitazione di un'altra ricetta che rifaccio spesso, ovvero la Baguette di Paul Hollywood senza glutine senza lattosio senza proteine del latte.
Da quando l'ho fatta la primissima volta per il buffet della cresima dell'uomo piccolo, l'ho rifatta diverse volte e  - finalmente! - sono anche riuscita a fotografarla e così oggi la porto a  #Panissimo42 ospitato da una delle sue madrine Sandra, ideato da Sandra e Barbara.


Essendo anche venerdì, lo porto anche al #GFFD - finalmente!.



Baguette di alle castagne 
senza glutine senza lattosio senza proteine del latte con lievito madre
Sourdough Chestnut Baguette 
gluten free dairy free milk proteins free


Ingredienti

250 g di Farina senza glutine e senza lattosio per Pane Nutrifree
250 g di Farina senza glutine e senza lattosio Mix B Schaer
100 g di farina di castagne senza glutine Molino Rossetto
50 g di farina di semi di lino disoleata bio senza glutine Sma-Li
200 g di lievito madre senza glutine e senza lattosio appena rinfrescato
400 g di acqua tiepida
120 g di latte di soja senza glutine senza lattosio
8 g di sale fino

farina di castagne per lo spolvero

Ciotola della Planetaria Kenwood, frusta a gancio, bilancia, bicchiere graduato, lecca-pentola, ciotola grande, spatola, coltello di ceramica, leccarda da forno, carta forno, gratella per dolci



* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009, da D.L 111/1992,  e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.




Procedimento

Nella ciotola della planetaria Kenwood pesate il lievito madre rinfrescato e le farine .
Aggiungete poi l'acqua ed il latte di soja tiepidi.
Cominciate ad impastare, con la frusta a gancio, a bassa velocità, aumentandola man mano.
Quando il composto comincia ad essere omogeno, aggiungete il sale fino e impastate aumentando la velocità, fino ad avere un composto completamente omogeneo.
Con il lecca-pentola, mettete l'impasto in una ciotola grande e copritela con un foglio di alluminio.
Lasciate lievitare per un'ora circa a temperatura ambiente (in forno con la lucina accesa), poi mettete a riposare in frigo, per circa 12 ore.
Trascorso questo tempo, rimettete la massa a temperatura ambiente (in forno con la lucina accesa) per almeno tre ore.


Con l'aiuto di una spatola, dividete la massa in due e, su un piano spolverato con farina di castagne, date due giri e date poi la forma caratteristica delle baguete all'impasto.
Ponete le due baguette su una leccarda da forno, coperta con un  foglio di carta da forno.
Preriscaldare il forno a 210° e lasciate le baguette a lievitare un'altra ora circa, a temperatura ambiente, coperte con un canovaccio pulito, ma che non abbia profumazioni, così da non interferire con i sentori del pane.
Trascorso questo tempo, con il coltello fate tre tagli in diagonale per ogni baguette ed infornate in forno caldissimo.
Cuocete le baguette per 30-35 minuti finchè saranno ben dorate.
Una volta cotte, fatele raffreddare su una gratella per dolci.


Qualche consiglio su come gustarle al meglio?
Sono ottime spalmate di crema alle nocciole senza glutine e senza lattosio, come la Nocciolata Rigoni, ma sono anche ottime con i salati.
Le abbiamo provate con il baccalà mantecato, ma anche con salumi vari, compreso dell'ottimo salame all'aglio, e anche con i formaggi e come crostini in una ottima vellutata al cavolfiore verde e latte di cocco.
Insomma, è davvero un pane per tutti i gusti che ho fatto e continuo a rifare con grande soddisfazione.

A questa fantastica ricetta abbino un libro di Banana Yoshimoto che io amo profondamente: H/H.

Bon appétit!

8 commenti:

  1. Le tue ricette sono sempre interessanti e mi lasciano sempre stupita e con una voglia di provarle .... Ti mando un abbraccione !!!! ciao e complimenti !!!

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  2. Ma tu sei mitica! Questa indicazione sul lievito madre stanco che si rinfresca con l'uovo me la segno e non me la dimentico più! Potrebbe servire prima o poi anche alla mia creatura, visto il clima stranissimo (ho notato che il clima influisce parecchio sul sapore acidino del lievito madre). E queste baguette? Meravigliose è dire poco <3 ti adoro, non dico altro. Baci

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  3. Tu sai davvero fare magie con gli impasti e questo racchiude profumi a cui sono molto legata..non posso che adorarlo ^_^

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  4. Ciao Rossella carissima! Che meraviglia rileggerti anche qui <3
    Ricambio l'abbraccione e spero di vederti anche qui a Venezia.

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  5. Cara Leti grazie delle belle parole <3 <3 <3
    Il clima influisce eccome!
    Pensa che con questo clima temporalesco il mio lievito è insofferente e pigro allo stesso tempo e...fare il pane è sempre un'impresa miracolosa.
    Io ho sempre tanto lievito madre e quindi uso un uovo intero per almeno 300-400 g di lievito madre da rinfrescare, ma se vedi che il tuo lievito ha bisogno di una bella pacca di incoraggiamento, usa la dose che ho trovato in rete, ovvero 1 uovo ogni 100 g di lievito madre. Io ho imparato ad usare quello che non rinfreso anche per certi tipi di pane

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  6. Ciao Consuelo!
    Grazie davvero!
    Detto da una maga come te, è un vero onore.
    Io adoro la farina di castagne sia nei dolci sia nei salati.
    A rileggerci presto e sempre col sorriso

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  7. chi la dura la vince!! bellissima baguette! un bacio

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  8. Quanti bei consigli, grazie cara ne faccio tesoro!!!
    Immagino anche la bontà di questo splendido pane alle castagne, sei bravissima!!!!!
    Un abbraccio, buon pomeriggio!!!

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Tornate a leggere le risposte, perchè dialogando si cresce insieme. A rileggerci presto tra ricette e sorrisi :-D