venerdì 28 marzo 2014

Pane alle mele senza glutine senza lattosio senza proteine del latte per il 100% Gluten Free (fri)Day #GFFD ... Apple Bread gluten free dairy free milk proteins free for the 100% Gluten Free (fri)Day #GFFD

Sottotitolo: Quando gli uomini condividono il pane condividono la loro amicizia 
(Jean Cardonnel).
Ecco perchè panifico per il 100% Gluten Free (fri)Day


Tornare ad una routine non è sempre negativo, anzi! Qualche volta, è quasi consolatorio e un po' curativo. E' un po' quello che è successo in queste due ultime settimane, ma mi sto riprendendo.

Mentre sono alle prese con leggi ambientali, direttive europee abrogate o modificate, commi di articoli di legge nascosti tra le pieghe di leggi, ho panificato e panifico, come sempre.
Come sempre, da una meravigliosa ricetta piena di glutine e di latte arrivo da un'altra meravigliosa ricetta senza glutine senza lattosio e senza proteine del latte, adatta a tutti.
Oggi vi propongo un pane in cassetta particolare, del mitico Richard Ploner (del quale ho parlato qui, qui, qui, qui, ma anche qui, qui, ancora qui, qui, di nuovo qui, qui e...). Insomma, ho sglutinano e tolto il latte e derivati a moltissime ricette del libro Il Pane delle Dolomiti, sempre con molto successo e gusto, anche per i miei due uomini glutinosi, i miei primi critici e sostenitori, che mi danno sempre nuove energie per andare avanti, migliorarmi e divertirmi in cucina.
E' bello poter condividere attraverso questo spazio le mie ricette, ma in primis è fantastico condividerle con le persone che amo.
Detto ciò ecco la ricetta di oggi, che ho provato alcune volte.

Pane alle mele 
senza glutine senza lattosio senza proteine del latte 
per il 100% Gluten Free (fri)Day
Apple Bread 
gluten free dairy free milk proteins free 
for the 100% Gluten Free (fri)Day


Ingredienti

450 g di mele bio, sbucciate e tagliate - Golden o Fuij
succo di  1 limone bio
250 g di farina senza glutine Farmo Low Protein anche senza lattosio e senza proteine del latte #
250 g di farina senza glutine senza lattosio e senza proteine del latte Nutrisì # (ma ho usato anche la Nuova Terra equivalente)
100 g di farina di grano saraceno #
40 g di olio di riso - ho anche usato margarina senza grassi idrogenati
50 g di yogurt di soja bianco bio, senza glutine senza lattosio #
400 g di latte di soja senza glutine senza lattosio #
1 bustina di lievito di birra liofilizzato - ho usato il Mastrofornaio, che è garantito senza glutine
10 g di sale

farina di riso per lo spolvero #
spray antiaderente per teglie

nella ricetta glutinosa e con derivati del latte è previsto l'utilizzo nell'impasto di un uovo, la prima volta l'ho usato, poi l'ho sostituito con lo yogurt di soja.

# ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni




Procedimento

Ho cotto le mele sbucciate e tagliate nel MW, in una terrina con  il succo di limone.
Ho ridotto le mele in purea con il Minipimer e ho atteso che fossero tiepide.
Nella ciotola della planetaria Kenwood ho pesato le farine che volevo utilizzare, ho pesato l'olio di riso (o la margarina, ma senza demonizzare nulla privilegiate l'olio di riso, dalle innumerevoli proprietà).
Ho aggiunto la purea di mele tiepida e lo yogurt di soja tiepido e in cima il lievito di birra liofilizzato.
Ho cominciato a mescolare a bassissima velocità con la frusta a gancio. Poi, con il leccapentola ho raggruppato al centro le farine sui bordi e ho aggiunto il latte di soja tiepido.
Ho mescolato ancora con la frusta a gancio e ho poi aggiunto il sale, sempre su un lato dell'impasto.
A questo punto, ho mescolato a velocità crescente l'impasto, finchè fosse ben omogeneo.
Ho messo a lievitare l'impasto nella ciotola, coperta da pellicola per alimenti, nel forno spento, con la lampadina accesa.
Ho lasciato lievitare tre ore, forse anche tre ora e mezza.



Poi, trascorso questo tempo, con una spatola ho posto l'impasto lievitato sul piano infarinato con farina di riso.
L'impasto è piuttosto morbido, ma lavorabile e così con l'aiuto della spatola ho fatto le pieghe, come se fosse pasta sfoglia.
Poi, ho diviso l'impasto a metà e ho posto le due parti ciascuna in uno stampo da plum cake, preventivamente spruzzato con spray antiaderente.
Ho lasciato lievitare nuovamente i pani, coperti da un telo, per un'ora circa.
Nel frattempo ho preriscaldato il forno a 220° C.
Trascorso il tempo necessario, ho spennellato la superficie del pane con poco latte di soja lievemente tiepido.
Ho infornato a forno caldo, 220°C per 15 minuti circa, poi ho abbassato la temperatura a 200 °C e ho fatto cuocere per altri 20 minuti circa.
Il pane è cotto quando, bussando sul fondo, suona vuoto.
Ho quindi spento il forno, lasciato i pani dentro al forno, con lo sportello semiaperto, per 5-10 minuti  e poi ho sformato su una griglia per dolci.
Il pane si conserva per qualche giorno, fragrante e profumato, se conservato dentro un telo per pane - basta un canovaccio lavato solo in acqua bollente e usato solo per quello.
Noi l'abbiamo gustato a colazione con un mega cappuccino schiumoso, ma senza lattosio e latte vaccino, spalmato con una crema di cioccolato fondente e nocciole, ovviamente senza glutine e senza lattosio e proteine del latte, o con la marmellata di arance fatta dalla mia amica Gabriela.




In realtà, Richard Ploner lo consiglia per i salati, indicandolo come adatto per terrine di fegato e patè.
Ottimo servito appena tostato.
Insomma, ce n'è per tutti i gusti?
Voi come lo mangereste?

Ah! Il libro che ci abbino, visto che la mise en place è per la colazione, è My man Jeeves di P.G. Wodehouse, visto che Jeeves a colazione non serve solo the e pane tostato, ma fondamentali perle di saggezze e guizzi d'ingegno.
Voi che libro ci abbinereste?
Bon àppetit!



27 commenti:

  1. Ma che meraviglia è?????
    Lo devo proprio fare ma ci ributto dentro l'uovo mi sa! Basta che sostituisco allo yogurt?
    Bacionissimi :)

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  2. Mi ispira un sacco ...anche dalle foto sembra bello soffice ! Io nn ho il gancio per impastare .. L'impasto come viene? Liquidino e appiccicoso? O si riesce ed fare a mano? Grazie Un abbraccio

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  3. @ Anna Lisa, puoi mettere dentro l'uovo, ma dipende anche da che farine userai e se userai latte vaccino.
    Se usi latte vaccino, io ti consiglierei di mettere 1-2 g di lecitina di soia in granuli, sciolta semplicemente in un po' di latte.
    Aiuta molto per la panificazione glutinosa e soprattutto per la nostra.
    Per il latte vaccino, parti aggiungendone 300 ml e dopo controlla la morbidezza dell'impasto e aggiungi il resto del latte ad aliquote, mai tutto insieme, per evitare di trovarti un impasto poco gestibile o troppo liquido.
    @ Valentina rimane bello soffice e profumato, l'impasto è morbido e appiccicoso, ma non liquido. Per farlo a mano ti consiglio di aggiungere gli ingredienti liquidi piano alla ricetta, cercando di amalgamare il liquido all'impasto, per quanto possibile, ogni volta. Come dicevo ad Annalisa, poi dipende dalle farine, come anche dall'utilizzo di latte di soja.
    Nel caso hai bisogno di altri suggerimenti, scrivimi pure :-D

    @ tutte a rileggermi presto tra ricette e sorrisi :-D

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  4. Molto bello e sembra anche buono! Utilizzo molto spesso le mele negli impasti, frullate o a pezzi, per creare l'effetto dolce e diminuire drasticamente altri tipi di zuccheri. Più leggo gli studi sugli zuccheri e più mi dico che dovevo essere più drastica nell'esposizione sul mio mini blog...
    Tu Fabi hai mai pensato di aggiungere un'ulteriore Senza?
    Dico "pensato" perchè so bene quanto sia difficile staccarsi dai vari zuccheri, mieli, malti e compagnia. Ogni tanto l'ho fatto ma poi un pò ci ritorno... ora sto pensando di tenere esclusivamente il cioccolato 70 - 80 % e per il resto sugar-free! ..... Stavolta potrebbe essere la volta buona.
    Ho visto il blog di Elana, grazie a te. Illuminante su diverse cose. Certo lei è proprio paleo...

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  5. Sono contenta del tuo ritorno alla normalità e spero che nn sia successo niente di preoccupante.......ma che rientro il tuo pane mi sta chiamando così compatto e umido mi ci vorrebbe domattina a colazione ;-)
    Baciotto e buon we

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  6. Questo lo devo propio fare, ho un debole per i pani saporizzati, come dicono qui.

    Bellissimo e interessantissimo libro (già lo voglio....)

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  7. che bello e con la marmellata sposa benissimo anche alla vista :D fa gola assai lo sai??? anch'io vorrei provare a farlo ..poi magari ti stresserò tramite chat :D
    sorrisi e bacini <3 :*

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  8. Anche per noi dolce, grazie!
    Bellissimo pane, invita all'assaggio, ah benvenuta nella nostra "giungla" legislativa...un abbraccio e buona domenica!

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  9. e vabbé! ma tu sei oltre! e anche coraggiosa. Io di fronte a certe ricette mi blocco, siccome detesto buttare cibo (come ahimè è successo oggi), sono sempre cauta di fronte a panificati in special modo..ma tu osi e fai bene perché a veder questo pane direi che è splendido. Un bacione a te bravissima panettiera senza!

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  10. Ciao Fabi, non ti preoccupare, anche qui la vita corre velocissima e mi sembra di non avere tempo di fare nulla. Anche io uso spesso l'olio di riso, nei dolci e nel pane, mi piace molto. Sei stata bravissima come sempre, anche con tutti tuoi senza! Il libro che abbino è "la donna della domenica" di Fruttero e Lucentini, un vecchio giallo ambientato a Torino, proprio perché è "della domenica"!!! Bacione

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  11. Devi valutare di raccogliere in una pubblicazione le tue ricette, anche questa è straordinaria... io faccio il pancarrè ma col latte, la farina... bravissima !!! Buona settimana e un grande sorriso !

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  12. Una vera delizia!!!! Complimenti, sei sempre bravissima!!! Un abbraccio

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  13. non amo le mele nei dolci ( ebbene sì! Non troverai sul mio blog ricette di torte alle mele!!) ma il tuo l'assaggerei volentieri, con quella bella spalmata di marmellata.
    Mi spiace per il periodo pieno che stai passando, ma vedrai sistemerai tutto nel migliore dei modi
    a presto e buona settimana

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  14. Ciao, anch'io lo mangerei come voi per una colazione super!!!
    Baci

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  15. una mela al giorno toglie il medico di torno!!!!!!!!!brava!!!!!complimenti!!!!!!
    Riesci a trasformare tutto cio' che tocchi!!!!!!!!buona cucina e buona vita!!!

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  16. Ciao, Fabi! complimenti per la costanza e la bravura con cui ti cimenti in queste ricette con tanti "senza". Sulla ricetta avrei qualche domanda da fartii:
    1) c'e' una ragione particolare per usare due qualita' di farina senza glutine?
    2) in cosa si differenziano?
    3) quando scrivi "con l'aiuto della spatola ho fatto le pieghe, come se fosse pasta sfoglia" cosa intendi esattamente? che hai piegato l'impasto in tre e hai dato numerosi giri e riposi come si fa con la pasta sfoglia o ti sei limitata ad una sola piegatura?

    Grazie mille. Buona giornata.

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  17. sono certa che i "senza" non diminuiscono la bonta' di questo pane!!
    sei bravissima
    a presto

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  18. In effetti anche a me, soltanto a leggere, viene da associarlo al dolce...nelle foto sembra buonissimo!!!

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  19. Ma quanto sei brava!!!! Le tue ricette "senza" sono tutte strepitose e sicuramente d'aiuto per moltissime persone!!!!
    Un abbraccio e complimenti!!!!

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  20. un gran bel pane originalissimo, magnifico anche l'abbinamento :-)

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  21. @ CioccoFrancesca dipende sempre da cosa si intende per senza zucchero. Una parte delle risposte possibili le ho scritte nel post Lo zucchero.
    Sicuramente c'è molto zucchero occulto, ma torniamo sempre ab ovo, ovvero al fatto che bisogna leggere le etichette e pensare a ciò che mangiamo. Oltre allo zucchero occulto, secondo me si sta passando anche all'eccesso opposto, ovvero all'utilizzo di molti dolcificanti ed edulcoranti, senza conoscere bene tutti i loro effetti collaterali.
    Sì, è vero che Elana è Paleo, ma anche la paleo ha i suoi limiti. Io sono sempre molto favorevole all'integrazione di più stili e alla non demonizzazione di nulla, a priori. Altrimenti si arriva ad eccessi molto Dr. Jeckill & Mr. Hyde, tipo una ricetta senza tutto e vegan che contiene aromi chimici e dolcificanti di sintesi.
    In questo caso il Bartleby che è in me si risveglia.
    Sorrisi per te :-D
    @ Ilaria diciamo che nelle ultime due settimane ci son stati piccoli e grandi pensieri, ma è passato, si va avanti. Il pane per la colazione è perfetto e si mantiene perfetto per almeno 3-4 giorni.
    Sorrisi per te :-D

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  22. @ Simonetta i pani saporizzati sono davvero buoni e possono rivelare sempre ottime sorprese. Il mio libro di Ploner è pieno di appunti, note, fogli e foglietti, però senza le sue ricette non avrei fatto le pizze che faccio e le focacce che faccio. Quindi I <3 Ploner for ever!
    @ Mary, quando vuoi carissima, sono sempre qui :-D
    @ Vittoria, purtroppo la legislazione mi sta uccidendo, sto facendo conoscenza sul campo, non essendo essa materia di studio; lavorando nel campo ambientale giocoforza, ad un certo punto, devi cominciare a capirla meglio, ma è una vera giungla.
    @ Sonia, è il coraggio dell'incoscienza! Però, guarda che con queste farine e le ricette di Ploner gli sbagli sono minimi. E' un libricino fatto molto bene e con delle belle spiegazioni. Questo mi permette di imparare e migliorare, poi con l'aiuto di blogger come te o come Barbara mi rendo conto che di strada ne ho da fare, ma va benone così :-D
    @ Carla, adoro La Donna della Domenica, semplicemente l'adoro!

    @ Tutti buona settimana e sorrisi per voi :-D

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  23. @ Rossella ti ringrazio davvero delle tue parole, ma non dipende da me.
    Magari ci fosse un editore interessato a ricette con diversi senza...chissà...
    Per ora, continuo a fare questo e a condividere i successi e gli insuccessi qui, in questo piccolo spazio, che sta crescendo, soprattutto per l'affetto che tu e altri cari blogger mi dimostrate :-D
    Sorrisi a profusione :-D

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  24. @ Paola, grazie davvero!
    @Simo, io adoro le mele, ma vivo con due uomini che non le apprezzano tanto, però tra torte e pane riesco a fargliele mangiare ;-)
    @ Laura quando vuoi, super colazione con mici inclusi!
    @ Graal bello ritrovarti! grazie!
    @ tutte sorrisi per voi e buona settimana :-D

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  25. @ Eugenia La belle, la ragione per cui uso due farine senza glutine diverse, magari accompagnandole con farine naturalmente senza glutine, è perchè sono di composizione diversa e aiutano la buona riuscita del pane.
    Per carità, anche con la sola Nutrisì e del grano saraceno ho fatto un pane strepitoso, però la miscela di farine diverse aiuta la lievitazione, la malleabilità della pasta, la conservazione del prodotto finale...
    Chiaro che queste sono le mie opinioni, però le sto provando empiricamente di volta in volta.
    Poi, quando si passa da una ricetta glutinosa ad una senza glutine e anche senza lattosio e senza proteine del latte, ci si deve aiutare. Molte delle farine senza glutine contengono o lattosio o proteine del latte o entrambe, quindi sperimento.
    Per fare i giri, intendo proprio i giri della pasta sfoglia, senza riposo però. Diciamo che faccio un folding, dopo che la massa è lievitata e non durante la lievitazione, e una volta data la pezzatura faccio una seconda lievitazione.
    Aiuta parecchio il pane.
    Con impasti molto idratati, ci vuole pazienza, parecchia, e magari manualità...la mia è molto da chaltron woman, però i risultati mi ripagano parecchio.
    Per alcune spiegazioni ti consiglio di leggere i post del Pain Cabosse e del Pane al Teff.
    Buona settimana e sorrisi per te :-D

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    1. Grazie, molto esauriente Fabi :) Mi catturano questi esperimenti e, soprattutto, questi risultati. Un abbraccio.

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  26. @ Enza grazie davvero!
    @ Pinko, posso assicurare che era buono anche dal vero :-D Tanto che è durato meno del previsto.
    @ Lory ti ringrazio davvero carissima, ma devo cominciare a riprodurre le tue ricette che ho in wish list :-D
    @ Gunther grazie mille! Lieta che sia piaciuto

    @ Tutti buona settimana e sorrisi a profusione :-D

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Ogni commento è graditissimo, ma i commenti anonimi saranno eliminati, sorry :-(.
Tornate a leggere le risposte, perchè dialogando si cresce insieme. A rileggerci presto tra ricette e sorrisi :-D