sabato 27 aprile 2013

Risotto ai fegatini senza glutine senza lattosio senza latte vaccino...rincorrendo ricordi ♥


Altro incipit deciso: Non amo il fegato. Inequivocabilmente.
Non riesco proprio a farmelo piacere.
Sapete  quanti piatti tradizionali hanno fegato tra i loro ingredienti?
TROPPI! 
C’è il fegato alla veneziana, c’è la coratella con i carciofi, ci sono i crostini con i fegatini nelle infinite varianti toscane, ci sono le fettuccine alla romana, il fegato di vitello alla romana…
Un tripudio di fegato e fegatini…una epifania!
Sono nata e cresciuta in una famiglia dove il quinto quarto era piuttosto apprezzato. Finchè han potuto, lo hanno cucinato e mangiato, finchè han potuto, hanno provato a farlo mangiare anche a me…poi han desistito. 
L’unica cosa che mangio del quinto quarto è la trippa; in qualsiasi modo essa sia cucinata va bene comunque…tutto il resto generosamente lo lascio mangiare agli altri.
Però…però all’ingegner consorte i fegatini piacciono – anche lui proviene da una famiglia in cui il quinto quarto era molto apprezzato. Da un bel po’ andava avanti a dire “i fegatini sono buoni…il sugo con i fegatini è buono, quando ero piccolo li mangiavo…ma se li compero, mi prepari il risotto?”  Dopo un bel po’ la mia risposta è stata “se li trovi, freschi e puliti, pronti da cuocere, ti faccio ‘sto benedetto risotto!”.
Detto fatto li ha trovati e portati a casa e mi è toccato riprodurre il risotto della sua infanzia...
Pensando al sugo delle fettuccine alla romana con il quale la Nonna Maria, moglie del Nonno Mario, faceva un risotto, mentre cercavo nel cassetto della memoria un vago ricordo della ricetta – sempre che ve ne fosse – ho chiesto all’ingegner consorte “ma nel risotto con i fegatini ci andava il pomodoro?”.
Prontissima e secca la risposta dell’ingegner consorte “NO! Assolutamente!” con ulteriore coda di “possibile che metteresti pomodoro ovunque? ...che non ti pensi di fare il risotto con il pomodoro, eh! …e amenità varie.
Tranquillizzato il consorte, rimaneva il problema di riprodurre ‘sto benedetto risotto e mi è venuto in aiuto Andrea Vitali, lo scrittore, ed ecco come ho fatto...

Ingredienti
200 g di fegatini e durelli di pollo, già puliti, solo da tagliare a dadini
2-3 cipolle ramate
olio evo
margarina senza grassi vegetali e senza lattosio, bio (per chi può usi burro, ma del buon burro)
salvia
sale
pepe dal mulinello
brodo di dado vegetale senza glutine senza lattosio § (io uso quello Germinal)
marsala
per il riso:
300 g di riso Carnaroli
1 cipolla ramata
olio evo
sale
brodo di dado vegetale senza glutine senza lattosio § (idem come sopra)

facoltativo: formaggio Gran Capra stagionato (per chi può Parmigiano Reggiano stagionato)

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce cross-contaminazioni.

Procedimento
Il brodo di dado io lo preparo in MW, in modo molto rapido. 
 Lavo i fegatini e li taglio a dadini, non troppo piccoli. Poi, taglio le cipolle per i fegatini e le metto in un tegame con sale, poco olio evo e margarina – la dose non c’è e poi vi spiego perché -, a fuoco basso e le lascio cuocere piano; intanto nella casseruola da risotto metto la cipolla tagliata fine e poco olio e faccio soffriggere un poco. 
A questo punto aggiungo il riso nella casseruola da risotto, ma controllo pure che non si brucino le cipolle per i fegatini, se necessario aggiungo un po’ di brodo e una noce di margarina. Tostato il riso aggiungo il brodo per portarlo a cottura; dopo circa cinque minuti metto i fegatini nel tegame con la cipolla, aggiungo sale, pepe dal mulinello, salvia e marsala e lascio che i fegatini cuociano – cuociono rapidamente, ma a fuoco non troppo alto, perchè si bruciano e diventano amari. 
Una volta cotti i fegatini, il risotto ha ben oltrepassato la metà cottura. Quando mancano circa 3 minuti alla fine, comincio ad aggiungere una parte dei fegatini, aggiusto di sale, poi proprio all’ultimo momento aggiungo la restante parte dei fegatini e spolvero con il formaggio, per chi vuole. Pronto nei piatti e si mangia!


Ehm…ehm..ehm…buono era buono, lo abbiamo gradito, il profumo che aveva era davvero invitante, il sapore pure, ma tanto io ho scansato tutti i pezzetti di fegatini e durelli. No, decisamente fegato e fegatini non sono cosa per la chaltron woman…

Perchè Andrea Vitali? 
Ho avuto il piacere di leggere il suo ultimo libro "Le Tre Minestre". Le tre minestre sono in realtà tre ministre, ma non ha nulla a che vedere nè con il vecchio governo nè con quello in formazione; sono le tre zie nubili dell'autore che, barcamenandosi tra il governo del mondo di fuori e della casa, hanno cresciuto l'autore e gli hanno ammanito piatti e scodelle...perchè la minestra è taumaturgica! Una trinità matriarcale che sul fil rouge della cucina ha permesso all'autore di raccontare la Storia del nostro paese...gli anni Sessanta, il boom con addosso ancora il sapore del dopoguerra. Ovviamente, lo scenario è sempre Bellano ed il lago, le campagne d'intorno che con i loro prodotti entrano in scena, passano per la cucina e finiscono in tavola. Ogni piatto è un anedotto, un ricordo ricco di sapori e profumi. Il libro termina? Come dice lo stesso autore " Come tutti i regni di questo mondo, anche quello delle Tre Minestre svanì, lasciando dietro di sè un lieve profumo di timo selvatico, l'erba di "pèss", indispensabile per cucinare gli agoni in carpione".
Secondo me non finisce, perchè nel momento in cui si cucina un piatto dell'infanzia, un piatto del ricordo, quel momento torna a vivere nei sapori e nei profumi.
In appendice ci sono poi moltissime ricette che le Tre Minestre hanno cucinato, servito e mangiato.
Perchè non ho messo la dose della margarina o del burro? Perchè secondo la Minestra-Ministra degli Interni alcuni alimenti per cuocere han bisogno di una bagna, che l'autore definisce colesterolica. 
Diciamo che i fegatini han bisogno di condimento, senza arrivare alla bagna colesterolica, e una tantum concediamoci una tentazione.
Buon pranzo e buon fine settimana ♥

9 commenti:

  1. Cara Fabi, vedendo questo bel piatto, non mi resta che dire! Buon appetito.
    Ciao e buon fine settimana cara amica.
    Tomaso

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  2. Fabiana leggendo il tuo post ho avuto l'impressione di averlo scritto io stessa!
    Stile di scrittura a parte, odio fegato e interiora in genere, mi piace la trippa, adoro Andrea Vitali e avrei anch'io mangiato il risotto scansando tutto :)
    Solo che il quel libro non l'ho ancora letto: riparerò quanto prima!
    Buona domenica gemellina ;)

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  3. Ciao fabi, che bel post, mi piace la ricetta, anche la tua con i ricordi e soprattutto Andrea Vitali e le sue narrazioni sul lago.... complimenti e a presto, bacio

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    1. @ Tomaso buon lunedì! spero che la sistemazione della nuova casa sia al termine. Un saluto alla tua gentile consorte.
      @ Anna Lisa il libro è molto bello, quello che avevo letto prima di questo non mi aveva entusiasmato tanto, questo invece mi ha catturata! Buon lunedì a te gemellina!
      @Una arbanella grazie! Buon lunedì anche a te!
      A rileggerci presto ♥

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  4. nemmeno a me fa impazzire il fegato però se l'aspetto di un piatto è invitante lo mangio...Questo tuo risotto mi attira e almeno una forchettata la mangerei volentieri..Buona domenica !

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  5. Ciao Fabi,
    ottima ricetta, mi riporta indietro di una vita...
    Un abbraccio e buona domenica!

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    1. @ Chiara lo so che bisogna assaggiare sempre, c'è il 50% esatto di probabilità o di rimanere sorpresi o di avere conferme...io ho avuto la conferma che il fegato ed i fegatini non sono cosa per me :-D. Buon lunedì cara!
      @ Vittoria grazie! Buon lunedì anche a te e ricambio l'abbraccio di vero ♥
      A rileggerci presto presto care!

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  6. A me il fegato (di vitello, gli altri non li considero) e i fegatini di pollo e coniglio piacciono da matti e questo risotto è uno spettacolo, mi sembra quasi di sentirne il sapore!
    Ho letto anch'io il romanzo di Vitali, uno dei miei autori preferiti, e, mentalmente, ho avuto da ridire sulle sue ricette (anche tra una sponda e l'altra o tra un ramo e l'altro dello stesso lago ci sono differenze sostanziali su quelle che vengono definite "ricette tradizionali"). Pensa che per fare l'autentico carpione alla lariana occorre proprio "l'erba di pèss", come scrive giustamente Vitali, (da noi in Tremezzina è conosciuta come "segrigiola"), una specie di timo selvatico che cresce solo da quelle parti. Per non sentirne troppo la mancanza, un paio d'anni fa sono andata fino alla Madonna del Soccorso per ricercarne qualche piantina che, con tanto amore, ho rinvasato e adesso mi trovo già moltiplicata in modo esponenziale.Non hai idea della soddisfazione che mi procura il pensiero di averla a disposizione :)

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    1. Grazie Eugenia! Immagino che tra una sponda e l'altra le ricette cambino, le ricette tradizionali cambiano secondo le famiglia, lo dico da sempre...prendi la pinza tra qui e San Donà ci sono già due o tre ricette e tra San Donà e dintorni quante ne vuoi...
      Bello sentirti parlare del tuo lago, che è anche il lago di Vitali! Non solo luoghi letterari o geografici, ma luoghi vivi!
      Sono sicura che con quel timo non solo farai un carpione meraviglioso, ma tante altre cose, le tue ricette sono sempre un successo! Anzi, devo venire a trovarti, a maggio, una dietro l'altra ho due scampagnate e voglio, anzi devo fare qualcosa di buono che stupisca tutti - ricordi come ho rifatto Insalata di Riso Bice de La Belle Auberge

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Ogni commento è graditissimo, ma i commenti anonimi saranno eliminati, sorry :-(.
Tornate a leggere le risposte, perchè dialogando si cresce insieme. A rileggerci presto tra ricette e sorrisi :-D