domenica 26 febbraio 2012

Crostino di Baccalà "mantecato" su letto di ceci e cipolle senza glutine senza lattosio senza latte vaccino per il pranzo domenicale...che l'eresia sia con noi! Crouton with creamed baccalà on a bed of sauted onions and garbanzo beans

Incursione al volo...che ho una ricetta in sospeso...

Ogni tanto è bello riunirsi a tavola in compagnia, ovvero non soltanto noi tre...stavolta è venuta mia suocera che mi ha dato consigli giustissimi e sacrosanti per il baccalà. 
Innanzitutto partiamo dall'origine e quindi due links

Io sarei partita con le migliori intenzioni, volevo fare una delle due ricette o una crasi delle due...è che in corso d'opera mi son lasciata prendere dal chaltron vibe...

Ieri mattina, sono andata alla ricerca per Mestre di confetti senza glutine (perchè questo è l'anno della prima comunione, perchè la chaltron woman sottoscritta si è messa in testa, appoggiata al 100% dal cucciolo, di fare sacchetti e bomboniere come più gli e ci piace...novella Tafazzi io mi sto già dando mazzate sui denti...) che poi ho trovato nell'Emporio "del se non ce l'abbiamo noi, non ce l'ha nessuno" ovvero Caberlotto, che per assortimento e professionalità consiglio a chiunque...non mi paga nessuno per far pubblicità ;-) tantomeno loro, ma è un negozio serio, anzi serissimo sotto diversi punti di vista. Incluso il senza glutine ;-).
Oltre a ciò, sono andata a fare spesa di pesce (oggi infatti ci siam deliziati con un ottimo risotto di scampetti profumato all'aneto) e sono andata alla ricerca del "baccalà" sapendo che in una nota gastronomia ce lo hanno sempre bagnato...il baccalà (quello sotto sale), cosa più unica che rara visto che qui il "baccalà" è lo stocco, quello seccato. Stavolta non avevano quello sotto sale bagnato, ma quello seccato bagnato, qualità ragno.
L'ho preso lo stesso e io, me stessa e me ci siamo guardate negli occhi pensando "ne verrà fuori qualcosa...probabilmente...forse..."
Preparato ieri pomeriggio tutto il pesce per oggi e per la cena, vado ad approcciare il "baccalà" e lì panico...colore, consistenza, profumo...vagolavo nel buio totale...stavolta consultazione con l'ingegner consorte che mi dice "Chiamiamo Sonia", ovvero mia suocera, la quale a) mi spiega, b) mi rassicura, c) mi consiglia di mettere un cucchiaino di bicarbonato nell'acqua di cottura e d) dà l'abbrivio per il mio chaltron vibe.
Non potendo ottenere filetti, l'idea era di lessarlo e magari condirlo in insalata, ma mentre parlavamo mi spiegava che si poteva farlo mantecato.
Questa è la confraternita del baccalà mantecato http://www.baccalamantecato.com/
Perchè il baccalà mantecato è una cosa seria...
Me Stessa e Me all'unisono "quindi non è roba per te"
Io " siete simpatiche come un mal di denti la notte di ferragosto in alta montagna...".

Ieri sera sono andata a letto solo dopo aver lessato, scolato e messo in frigo "il baccalà". Stamane solita routine domenicale, arrivo finalmente a casa a mezzogiorno passato e mostro a mia suocera come è il baccalà...lei lo guarda, lo assaggia e mi dice che è buono e quindi ho detto "allora provo a farlo "mantecato" !".


Di cosa abbisognamo per comporre il piatto ovvero ingredienti

Ceci, in questo caso biologici della linea "Libera"
cipolle
tris di pepi macinati dal mulinello
scalogni 
cipolle
semi di finocchio
olio evo ligure
sale
"baccalà"
pane in cassetta senza glutine (quello che preferite, io mi sto accontentando di quello DS, visto che quello della Nuova Terra non lo trovo più e gli altri sono troppo cari, è pane mica platino o litio! Non so se il Nikkei o il DAX contemplino un carniere senza glutine, ma a questo punto converrebbe buttarci un occhio...'n si sa mai che s'imbrocca l'investimento giusto ;-) :-D)
fumetto di pesce.

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.

Come facciamo a comporre il piatto ovvero procedimento

Ho scolato e ben sciacquato i ceci, mentre in un tegame la cipolla tritata grossolanamente si imbiondiva con olio evo e sale. Ho versato i ceci, aggiustato di sale, tritato i pepi, aggiunto i semi di finocchio e lasciato che tutti i profumi ed i sapori si amalgamassero...quindi tra i 5-10 minuti.
I semi di finocchio non solo sono estremamente gradevoli con i legumi, ma soprattutto ne aiutano la digestione.
Come si può leggere nella ricetta originale, vedere il link precedente, non ci sono dosi, si deve usare l'occhiometro o lo spannometro... o entrambi.
Ovviamente, io avevo lessato il baccalà senza odori (ecco che si dà inizio all'eresia), non avevo aglio, che nella ricetta di mia suocera c'è e non potevo mettere latte che c'è nella ricetta di mia suocera ed in altre ricette del veneziano, e allora???
E allora, uno o due scalogni in poco olio evo, belli imbionditi e via nel boccale del minipimer (vera eresia!). Nel suddetto boccale ho poi messo del baccalà, olio evo q.b e sono andata a montare come fosse una maionese, ho poi aggiunto dell'altro baccalà, ho aggiunto olio evo e anche uno o due cucchiai di fumetto di pesce (pronto per il risotto di scampetti) e ho continuato a montare.
Ho aggiustato di sale e pepe e versato in una bella vaschettina.
Ho preparato anche la versione con latte per loro, ovvero cucciolo, ingegner consorte e suocera. L'occhiometro e lo spannometro valgono anche per il latte, che la ricetta originale non prevede (quindi non sono poi così tanto eretica ;-) ); è probabile che il latte serva per diminuire l'olio e che la mantecatura sia aiutata anche dai grassi del latte, alcuni lo lessano nel latte per renderlo più morbido...Dovendo evitare latte vaccino è bello sapere che nella ricetta originale non serve ;-)
Ciò detto  ciò fatto, se riposa un po' è meglio, si assesta quello che adesso chiamano "texture" (termine caro alla gastronomia molecolare), io la chiamo ancora consistenza e ovviamente si amalgamano i profumi ed i sapori.
Volevo per lo meno tostare il pane, ma figuriamoci!
Quindi, il piatto si compone con i ceci alle cipolle e finocchio e sopra ci si posa un crostino ben spalmato di questo baccalà...eppoi?
Papille  gustative all'arrembaggio e mandibole e mascelle in azione! 
Non ho assaggiato la versione con latte, ma il cucciolo, l'ingegner consorte e la suocera han gradito entrambe le versioni.
Credo che si replicherà...non troppo spesso che da mongolfiera passiamo direttamente a space shuttle come silhouette :-(

E per digerire che cosa c'è di meglio di un buon libro? Oggi consiglio la lettura di questo ultimo di Andrea Vitali, " Zia Antonia sapeva di menta" che anche Eu - La Belle Auberge ha consigliato sul suo blog


Adoro Andrea Vitali, adoro il microcosmo "bellagiese" bellanese (lapsus linguae) che in realtà è un intero universo umano e naturale, adoro il suo modo di scrivere, lineare, breve, ma di quella brevità essenziale, non della brevità di chi non sa cosa dire. Ogni sua storia è una sorpresa, la copertina non è che una porta che si apre su attimi di vita, piccole storie che a volte incrociano anche la Storia. Alcune storie si tingono di giallo, altre si ammantano di malinconia, ci sono passioni e antipassioni, ci sono esistenze che si incrociano, si scontrano come quando si va in bici, si disperdono. Andrea Vitali sa essere epico nell'uso che fa della parola, del racconto...a me sembra antiepico poichè non parla di miti, di azioni gloriose, di gesta eroiche, parla di persone che attraversano in qualche momento del tempo il microcosmo "bellagiese" bellanese, persone che però sappiamo riconoscere subito, quasi fossero parenti stretti...in senso lato tutta l'umanità è imparentata...
E come colonna sonora...ancora Stan Getz

 Seven steps to Heaven
A time for love

E adesso "To other recipes and beyond!"...ho ancora una ricettina da sperimentare stasera ;-) 
Buona serata

39 commenti:

  1. Davvero stuzzicante questo piatto!Anche il libro mi stuzzica..mi ero persa l'uscita del nuovo libro di Vitali.Buona serata!!

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  2. Brava Fabiana! per essere la prima volta te la sei cavata alla grande... una versione appetitosa e anche molto raffinata. Aspetto la prossima tua ricetta con il baccalà, magari una versione con meno olio, così non ti poni limiti per gustartelo! Un abbraccio e una buona serata ♡ Grazie!!

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    1. In effetti il baccalà mantecatò è ricco di olio, ma se ne mangiano modichè quantità ;-) grazie a te per avermi fatto apprezzare il binomio ceci e baccalà che è piaciuto a tutti i commensali :-D

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  3. Il baccalà ho notato che o piace o assolutamente non piace ! Io faccio parte del gruppo di quelle che lo mangia spesso. E mantecato, ridotto a mousse deve essere buonissimo ! Complimenti !.... E una buona settimana !!!

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    1. Verissimo Rossella, per me il baccalà fa parte dell'infanzia e da piccola non lo sopportavo poi tanto, ho imparato crescendo...invece il cucciolo lo mangia con piacere! Buona settimana anche a te♥

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  4. Mi sono "gustata" la ricetta e il racconto che hai fatto, hai un modo meraviglioso di raccontare, complimenti..a presto...

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    1. Grazie Maria Luisa buona settimana anche a te♥

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  5. Uhm... Sicura che il libro sia ambientato a Bellagio e non a Bellano? Ocio che col matrimonio sono diventata pratica di quelle parti... ;)
    E anche del baccalà mantecato sono molto pratica, anzi si può dire che ci sono cresciuta. Nelle rosticcerie (un tempo numerose) di Venezia, era assolutamente immancabile, e in ogni drogheria, tutti i venerdì, si comprava il famoso baccalà bagnato. Cose d'altri tempi.

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    1. Orore!!! :-OOO Ho avuto un lapsus linguae...E' Bellano e non Bellagio...potrei indagare sul perchè del lapsus, sarebbe interessante, forse...Ci credo che sei pratica di baccalà! A roma il venerdì si comperava il baccalà sotto sale bagnato...il San Giovanni, quello che a filettoni veniva fatto in umido, in forno con le patate o fritto dorato in pastella...cose d'altri tempi perchè adesso non lo trovi mica. Trovi quelle cose fritte un po' finte che non sono esattamente baccalà fritto dorato. Qui ho visto usare molto più spesso il pesce stocco. Non ho preferenze particolari, mi piacciono entrambi se sono buoni e ben preparati :-D Buona settimana♥

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  6. Grazie del link al baccalà mantecato... senza latte! Sì perché ovunque imperversa il baccalà mantecato col latte, non si sa perché, e questa ricetta mi riconcilia con il baccalà mantecato, quindi lo farò presto e ti saprò dire, mentre vitali... non riesco proprio a leggerlo, ci ho provato e riprovato, ma mi perdo eppure quei luoghi li conosco BENISSIMO, ma ti racconterò fuori blog:) ma io direi ... bellanese...

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    1. Ciao carissima, secondo me è per una questione di grassi, il latte essendo di per sè una emulsione di grassi e proteine potrebbe aiutare l'emulsione olio e baccalà...quindi meno olio...però c'è da dire che troppo spesso usano olio non evo e non d'oliva. Secondo me, mangiarne meno ma fatto bene è meglio. Se c'è un pregio della cucina italiana è l'attenzione agli ingredienti, si sta perdendo ed è un peccato. Corretto il lapsus linguae, è Bellano...mea culpa. Secondo me Vitali è come il baccalà, o lo ami o non lo sopporti. Attendo i tuoi racconti ;-***

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  7. Ciao Faby, ma non puoi usare un latte alternativo? Io uso quasisempre il latte di soia o di riso per vellutate, budini ecc.
    Sene trovano anche che non sanno tropo d "fagiolo" e per alleggerire il mantecato (che adoro) aggiungo una patata bollita, il sapore non cambia ma puoi mettere meno olio.
    Okkei, la prossima volta che capito da quelle parti ritorno da Carbellotto che per me è il paradiso delle spezie..e non solo :-)

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    1. Io uso spesso il latte di soia per tutto, bevo solo latte di soia, quello di riso che ho usato per anni mi fa venire acidità. Anche io come te ho fatto una accurata ricerca di mercato e ho individuato due o tre marche dal buon sapore e dalla consistenza altrettanto buona. Ma mio marito non lo ama tanto e quindi devo trovare un compromesso. Mi piace molto l'idea della patata bollita come coadiuvante :-D Caberlotto è speciale davvero e rimango sempre colpita dalla gentilezza e dalla preparazione del personale. I prezzi non sono sempre concorrenziali, però hai una qualità, un servizio e una sicurezza nella conoscenza e nella manipolazione delle merci che valgono tutto tutto il prezzo che paghi.

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  8. adesso ho capito... certo che pesce e latte... più è naturale e meglio è anche per me, grazie ancora:)

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    1. Grazie a te cara! baci doppi alla cucciola♥

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  9. Mandato il link per il mantecato alla mia fiorentina. Lei adora questa leccornia veneta! Abbracci da un ponente tanto soleggiato! P

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    1. Ciao carissima, anche qui oggi c'è il sole, sembra davvero primavera, anche se c'è foschia e all'ombra c'è ancora un venticello gelido. Quello che mangi in molti ristoranti non è neanche parente di quello che ti fai in casa! Sembra difficilissimo farlo, ma basta avere ottimi ingrediente e un po' d'eresia: usare il minipimer. Baci Baci♥

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  10. Che buono il baccalà!!! Servito così, mi stuzzica ancor di più!!!!
    Un abbraccio!!!!

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    1. Ciao Lory anche tu una fan del baccalà! Buona settimana

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  11. complimenti un blog carinissimo mi sono aggiunta se ti va passa mi farebbe piacere

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  12. Ohhhh...non ti crucciare che siamo tutte in sovrappeso...io mi consolo dicendo che è colpa del blog...bisogna pur sacrificarsi se si vuole mandare avanti un blog di cucina!!Altrimenti avremmo potuto scegliere di aprire un blog...che ne so'...di sport...e cosi' eravamo tutte in perfetta forma...o no??Bella questa ricetta...brava!!!

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    1. hai ragione anche tu, però non vorrei sovrabbondare con il sovrappeso ;-). Buona settimana!

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    2. Ciao Fabi!

      Cose buone di una volta...anche se io il baccalà lo apprezzo in umido con la polenta, o anche fritto con la pastella, ma col mantecato ho avuto un approccio poco simpatico con colica al seguito...che ci sto alla larga!
      Per i ceci invece ci vado pazza!!!! Il G. ogni tanto me ne lessa una pentolona a pressione e io ci sguazzo!!!!

      Buona serata!

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  13. Cara Ivana, il baccalà mantecato è delicato e va conservato come si deve. Adoro i legumi, ma la buccia per me è deleteria. Usare aneto, finocchio o kummel o anche alloro nelle preparazioni con i legumi aiuta moltissimo, visti gli oli essenziali di queste piante officinali e dei loro semi. Buona serata anche a te baci baci

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  14. gli altri sanno meglio di te che tu e te siete brave ;-)) bel lavoro :-)) mai fatto il baccalà..sarà ora? bel nome tua suocera :-DDD baciiiiiiiiii :-XX

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    1. Sonia sei sempre un tesoro ♥ nome incluso♥. Prova, buttati ed il baccalà nelle tue mani darà il meglio ne sono certissima :-*** Eppoi son convinta che anche in Sicilia ci sono delle ricette fantastiche con il baccalà ;-)

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  15. Mi piace passare nel tuo blog, leggere le tue storie. Mi fa venire voglia di fare una raccolta di tutti i racconti che trovo, che mi hanno coinvolto, divertito, fatto passare qualche minuto in allegria! E già, a volte non si entra solo per una ricetta! Tra l'altro pure riuscita, dopo tanto penare!!! Da noi, quando ero ragazzina, era categorico: il venerdì pasta e ceci e baccalà! Quindi mia madre faceva tappa fissa in drogheria dove vendevano sia i ceci ammollati che il baccalà ammollato!!! Da ragazzina non amavo il baccalà (in realtà non amavo mangiare, era un optional... come si cambia nella vita, è?) e invece adesso mi piace molto! E poi arrivo alla fine, trovo i tuoi splendidi video. Con me avrai capito che tra soul e jazz... è tutta una bella musica!!!

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    1. Sono contenta di leggere questo tuo commento Elly! Il mio blog è sui generis, ci si trova di tutto. Attraverso il cibo io credo che ci si racconti sempre un po' ed è stata questa molla che mi ha spinto ad iniziare l'avventura blogger. Evvai! Un'altra cui piace soul e jazz...e allora non mancheranno mai! Anche attraverso la musica che continuo a scoprire ci si racconta. A me è sempre piaciuto mangiare, purtroppo :-(

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  16. fare il baccalà è sempre una prova per una cuoca, a me piace molto abbinamento baccala e ceci, prova riuscita

    PS Grazie dei tuo commenti la tua buona e sana cattiveria mi piace e mi trova molto daccordo

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    1. Grazie Gunther per entrambe le cose ;-) Ogni tanto è rinfrancante essere "cattivi" in quel modo :-DDD Buona serata

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  17. Davvero un piatto molto gustoso.Complimenti.

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  18. ho l'acquolina...chissà che bontà

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    1. passa a trovarmi così lo replico ;-) Buona serata

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  19. Ma che bello e simpatico post....mi mancavano i tuoi racconti, purtroppo per mancanza di tempo era da un po che mancavo dal tuo blog.
    Mi piace il baccalà mantecato,quello buono bello cremoso e freschissimo, ma non l'ho mai fatto!!!
    Sono d'accordo Caberlotto a Mestre è un'istituzione!!!
    Baci

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    1. Laura dalle mille risorse fallo perchè merita e sono sicura che ti verrà benissimo. Buona serata

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  20. avevo visto anch'io la ricetta da la belle auberge, e mi era piaciuta, ottimo l'accostamento in forma di crostino, vado molto di baccalà in questo periodo e ci piace moltissimo

    sempre belle le tue idee... e i tuoi post!

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    1. Sia Sar@ sia Eu hanno fatto due ottimi piatti con i filettoni, ma avendo quel materiale mi sono adattata...non so se è questa la flessibilità di cui parla Monti, però aiuta ;-)
      Grazie Gaia e buona serata:-*

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Ogni commento è graditissimo, ma i commenti anonimi saranno eliminati, sorry :-(.
Tornate a leggere le risposte, perchè dialogando si cresce insieme. A rileggerci presto tra ricette e sorrisi :-D