sabato 11 settembre 2010

Lonza alle tre salse senza glutine senza lattosio senza latte vaccino ...Italian pork roast with three sauces gluten free dairy free cow milk free

Questo agosto è stato piuttosto lungo e faticoso, anche lavorativamente parlando, ma alla fine ci siamo goduti una splendida settimana a Merano.
Invece, Ale il cucciolo di casa, tra noi, è stato quello che ha fatto più viaggi. Dopo un lungo periodo al centro estivo, ha fatto le sue "vacanze romane", divertendosi da matti con i suoi due cuginetti, Jacopo birba e la piccola Samia, 9 mesi di dolcezza che ti catturano al primo sguardo (cuore di zia!). 
Agosto non è stato caldissimo (rispetto a luglio, per lo meno), ma il caldo per me è stato pesante da sopportare e cucinare era pura sopravvivenza, non piacere. 
Però, con i nonni romani in visita, cosa si può cucinare per passare una bella serata agostana in allegria? 
Senza condizionatore, con il canto dei grilli e le stelle e tante risate e ciacole da fare? 
Una bella ricetta di Eugenia
La ricetta originale è Lonza fredda alle due salse, che nel mio caso son diventate tre, con ovviamente delle altre varianti di partenza - è il mio DNA da chaltron cooking woman ;-)  - , ma con le ricette di Eugenia è difficile sbagliare!

Seguendo il suo consiglio, la carne è stata cotta la sera prima.

Lonza alle tre salse senza glutine senza lattosio senza latte vaccino
Italian pork roast with three sauces gluten free dairy free cow milk free

Per la lonza o arista, per 6 persone:

1 kg circa di lonza di maiale (io compero quella di maiale friulano del consorzio AQUA, ottima carne davvero)
2 limoni non trattati
sale

In una casseruola capiente, portare a bollore abbondante acqua aromatizzata dal succo di un limone (il cucciolo non ama molto il limone) e dalla scorza dei due limoni non trattati. Nel frattempo, pulire la lonza dal tessuto connettivo e dal grasso in eccesso (nel mio caso non è stato necessario!). 
Andrebbe legata con qualche giro di spago da cucina, ma me ne sono completamente dimenticata. 
Tuffare la lonza nell'acqua bollente e lessarla per circa 40-50 minuti (anche in relazione al peso). 
Non ho un termometro per carne, quindi ho messo un timer e allo scadere del tempo ho spento il fornello, aggiunto il sale grosso e bloccato la cottura con un bicchiere di acqua fredda. 
Poi ho fatto come ha detto Eugenia, cioè ho lasciato raffreddare la lonza ben fasciata nella carta forno, in frigorifero. 
Al momento giusto, l'ho affettata piuttosto finemente con il mio mitico coltello da carne e l'ho passata una manciata di secondi nel microonde...
...so che suona orribile anzi ORRIBILE o anche ORIBBBBBBILE - a piacer vostro, eh-, ma NON LO E'! Gli toglie invece quella sensazione di gelo e la carne resta intatta con le sue qualità: ottimo sapore e morbidezza eccezionale. 
Ma ciò non è merito del MW, ma del maiale friulano ;-).

A quel punto ho preparato le tre salse.

La prima è la salsa Bice, sempre presa in prestito da una ricetta di Eugenia!

La seconda è una salsa simil tonnata, nel senso che avevo una bella ventresca di tonno al naturale, qualche cappero sotto aceto ben sciacquato, della maionese, un misto di erbe varie (prese dai barattoli della mia dispensa, credo di aver mescolato in quantità variabile Kreuter Butter, Lemon grass, prezzemolo tritato fresco, trito di pepi misti , così a estro)

La terza è il salmoriglio, anzi, a dirla tutta il mio è un simil salmoriglio...confrontando la ricetta data da Eugenia e le innumerevoli varianti in rete, alla fine la mia crasi è stata:

il succo di un limone filtrato
circa 100 ml di olio extravergine di oliva
circa 100 ml di acqua tiepida
100 g circa di prezzemolo ben tritato
1 cucchiaino da tè di un mix di santoreggia, salvia e aglio (magico barattolino degli Aromi da Cucina del Chianti, tutti ingredienti biologici, gelosamente conservato nella mia dispensa, cortesemente regalatomi da mia cognata Chiara - lo ha acquistato durante la sua permanenza lavorativa in quel di Firenze...io non sono donna da gioielli o profumi, o libri o spezie!)
Il tutto frullato dal minipimer...ecco più eretica di così cosa ci può essere? 
Il risultato però è una splendida e vellutata emulsione verdina, il cui profumo è davvero invitante…quindi gioia per gli occhi, gioia per il naso e poi per il palato!
E alla fine, tutti seduti intorno ad una tavola famigliare, apparecchiata dal cucciolo, tra caraffe Brita di acqua fresca, ciotoline di salsa, ciacole e risate, ognuno si è servito di carne e di salsa!


La tavola ha così votato: 
simil salmoriglio e salsa Bice si sposavamo perfettamente con la carne, morbida e profumata. 
Tutti concordi nel dire che il metodo di cottura era perfetto per la carne! 
Il tutto ha strappato a mia mamma un "Buono!", mia mamma donna generosissima su tutti i fronti, ma parca nei complimenti riguardo alla cucina, soprattutto alla mia (il suo massimo è "Non è cattivo"). 
D'ora in poi, la lonza si cucinerà sempre così!
In questa stagione, i nonni veneziani e romani c'han dato purtroppo qualche preoccupazione di troppo...ora che mia suocera comincia la riabilitazione per la sua frattura ed il nonno Gilberto (mio papà) è in ospedale per la frattura del collo del femore, speriamo che il tutto sia di buon augurio...il piatto e anche il ritrovarsi presto tutti insieme alla stessa tavola presto, tra risate e ciacole allegre.

Una volta c’erano, forse ci sono ancora i ristoranti del Buon Ricordo, ecco io vorrei avere sempre un piatto di Buon Augurio da servire alla mia tavola.

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.

3 commenti:

  1. Ciao Fabi!

    Ho preparato anch'io la lonza questo pomeriggio per il pranzo di famiglia di domani!
    Ho però usato i miei soliti sapori bolognesi...e al posto del solito latte ho usato...Primitivo, il vino pugliese, parecchio tosto!
    Mi sono spaventata, l'esterno è diventato bruno, ho persino tagliato una fettina poco fa, per accertarmi...bellissimo, chiaro, compatto, noi la facciamo spesso!
    Prima l'avevo lasciato un paio d'ore con il succo di mezzo limone!
    Ottime le ricette di Eugenia!!!
    E tu hai sempre la tua solita buona intuizione e fantasia...altro che chaltron woman!!!!

    Un abbraccio!!!

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  2. buonissima questa lonza con le salsette!
    sono proprio contenta che hai ripreso con il blog, ti si legge così volentieri...

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Ogni commento è graditissimo, ma i commenti anonimi saranno eliminati, sorry :-(.
Tornate a leggere le risposte, perchè dialogando si cresce insieme. A rileggerci presto tra ricette e sorrisi :-D