martedì 11 ottobre 2011

Cristallo? No, QUASICRISTALLO! Riflessioni e divagazioni con ricetta...Il pane sfogliato all'olio di oliva di Sonia – La Cassata Celiaca senza lattosio senza glutine senza latte vaccino ... Pan de Hojaldre with extravirgin olive oil dairy free gluten free cow milk free

Da dove cominciare? 
Bè dall’inizio che è meglio (direbbe il puffo Quattrocchi...e pensare che a me i puffi con quel colore azzurro non mi son mai piaciuti).
Prof. Emerito Freddy Adams
Oggi ho partecipato ad un interessantissimo seminario, organizzato da uno dei professori del mio laboratorio ed il relatore era Freddy Adams. 
E chi sarà mai costui? 
L’unica cosa che sapevo di lui prima che facesse la sua lecture era che si occupava di spettrometria di massa
Di solito i seminari internazionali organizzati da questo professore sono di estremo interesse. 
Quindi dopo Crutzen e l’Antropocene e dopo un interessantissimo seminario sul climate change, oggi Freddy Adams, Professore Emerito all’Università di Antwerp (Anversa), uno dei padri della spettrometria di massa, che annovera tra i suoi interessi oltre alla chimica analitica anche le nanotecnologie. 
Un link per informarsi (http://www.ae-info.org/ae/User/Adams_Freddy).

Come previsto, le aspettative sono state confermate: seminario molto interessante, soprattutto per gli sviluppi futuri e le interconnessioni disciplinari tra la chimica analitica, le nanotecnologie e le biotecnologie. 
Un futuro prossimo. 
Inoltre, il prof. Adams ha giustamente menzionato il premio Nobel 2011 per la chimica, la cui scoperta è stata una rivoluzione per la chimica, che però è stata anche ignorata per quasi 2o anni.
Anzi, il suo scopritore Daniel Shechtman, del Technion – Israel Institute of Technology di Haifa, è stato anche un po’ preso in giro per i suoi quasicristalli. 
Ed invece dopo più di vent’anni ecco che arriva il massimo riconoscimento!
Quello che ho studiato sui banchi di scuola e dopo su quelli universitari era che la disposizione degli atomi in un reticolo cristallino era ordinata e con una forma geometrica semplice e ripetuta e periodica che, in base al centro di simmetria e al piano di simmetria, dava origine a sette diversi sistemi cristallini.
il modello atomico di un 
quasicristallo (Fonte: Laboratori Ames, 
Dipartimento dell'energia degli USA)
Quale la differenza tra cristalli e quasicristalli? 
I secondi hanno atomi disposti in maniera ordinata, ma non ripetitiva (ad esempio sono stati osservati cristalli pentagonali).
I quasi cristalli seguono il rapporto aureo, che è basato sulla serie di Fibonacci, che è ad esempio alla base della struttura delle conchiglie delle chiocciole. 
Il professore emerito Freddy Adams ci ha spiegato che la struttura del quasicristallo può essere assimilata a quella di alcuni pavimenti tipici del mondo islamico, dove strutture pentagonali si ripetono a formare una struttura che può essere chiamata mosaico aperiodico (vedere Cairo pentagonal tiling ). 

Tra l’altro i pavimenti ed i mosaici a piastrelle dell’arte islamica seguono la serie di Fibonacci e si basano quindi sul rapporto aureo. 
Inoltre, un ricercatore italiano, Luca Bindi, in collaborazione con ricercatori Harvard e Princeton, ha scoperto un quasicristallo naturale, dimostrando che tali cristalli non solo esistono in natura ma sono anche stabili geologicamente parlando.

Dopo i neutrini che riscrivono la fisica, i quasicristalli riscrivono la chimica e anche la geologia.

Il prof. Adams ci ha parlato di nanotecnologie applicate alla spettrometria di massa, la miniaturizzazione di strumenti e strumenti sempre più sensibili fino ad arrivare allo yoctogrammo, che è 10-24 g...praticamente siamo a livello di 1 dalton o di 1 atomo di idrogeno 
(altro che tracce ed ultratracce! Se penso a quanto è difficile a volte spiegare il concetto di tracce (ppm, mg/l o mg/kg),per arrivare allo yoctogrammo vedo una lunga, lunghissima strada...e non di mattoni gialli!).

Questi progressi aprono sentieri da battere in altri campi scientifici...come dicevo un futuro prossimo. 
Intanto dobbiamo vivere un presente dove bisogna affrontare diverse emergenze, compresa quella ambientale del cambiamento climatico globale e non solo...visto che cosa è accaduto a Tauranga in Nuova Zelanda
Speriamo non sia un'altra BP...
Dopo aver assaggiato pezzetti di futuro prossimo, torno a cose più ordinarie.
Ho un po’ di ricette “in attesa”, archiviate per essere poi pubblicate, esperimenti e chaltron esperimenti fatti da me medesima con farine diverse, farine parallele,  naturalmente senza glutine, spesso dietoterapiche. 
Sebbene io non sia una vera foodblogger nell’accezione propria del termine, cucinare cucino, panificare panifico e sperimentare sperimento. 
E mi piace molto condividere i miei risultati :-).

Inoltre, mi entusiasmo quando vedo una bella ricetta e questa volta è toccato al Pane sfogliato all’olio di oliva di Sonia – La cassata Celiaca , che Sonia ha scoperto grazie al programma di Laura Ravaioli, che entrambe abbiamo scoperto essere il Pan hojaldre delle Simili. 
Questa ricetta l’ho fatta la scorsa settimana, mentre ero in malattia.

Il pane sfogliato all'olio di oliva di Sonia – La Cassata Celiaca 
senza lattosio senza glutine senza latte vaccino
Pan de Hojaldre  with extravirgin olive oil 
dairy free gluten free cow milk free



Le farine da me utilizzate sono farine senza glutine, dietoterapiche ma acquistabili in qualsiasi supermercato e/o ipermercato.
Ecco la ricetta.

Ingredienti ovvero che ci ho messo dentro

240 g di farina DESPAR FREE
160 g di CEREAL APROTEICA
60 g di NUOVA TERRA
11 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di sale 
425 ml di latte di soia senza zucchero
olio per spennellare

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009

Procedimento ovvero come diamine ho fatto?

Ho messo tutte le farine pesate nella planetaria, ho sbriciolato il lievito di birra e ho aggiunto il liquido. 
Ho azionato la planetaria con la frusta a gancio perchè si amalgamasse il tutto. 
Poi, come dice Richard Ploner nel suo libro “Il pane delle Dolomiti), ho aspettato 15 minuti.
Ho aggiunto il sale e e reimpastato.
Poi ho messo a lievitare, ma in una ciotola oleata, sempre in forno precedente riscaldato a 50° C (uso sempre il forno come cella di lievitazione). 
Ho aspettato che lievitasse e dopo due ore e mezza, anche tre ho steso la pasta sulla carta forno infarinata con la farina Cereal aproteica e ho fatto i 4 giri come descritto da Sonia nel suo post, proprio come se fosse pasta sfoglia. 
Ad ogni giro ho spennellato la superficie con olio evo. 
Poi ho diviso a metà...ed ecco il mio chaltron istinto che viene fuori: non ho fatto i tagli e ho messo in due stampi da plum cake. E ho rimesso a lievitare per un’altra ora sempre in forno.
I tagli sono necessari affinchè il pan sfogliato, che poi è il Pan hojaldre delle Simili – hojaldre in spagnolo significa pasta sfoglia, sfoglia, sfogliato – abbia la sua caratteristica forma.
Mi sono dimenticata.



Quindi ho ottenuto un pane ben lievitato, con una folding-sfogliatura ;-).

Poi ho cotto come dice Sonia: 250°C per 10 minuti e30 minuti a 200°C. 
Per vedere se era cotto ho bussato sul fondo e suonava vuoto. 
Profumo ottimo e buona crosta...
L’ho messo a raffreddare su una gratella e mi son goduta il profumo. 
Dopo essere tornato da scuola Ale se ne mangiò due fette con la nutella per merenda e diede la sua completa approvazione.
La prossima volta mi ricordo dei tagli ;-).



Quindi si rifarà :-D


Dulcis in fundo piccolo aggiornamento: 
sempre in quella settimana di malattia feci nuovamente il panbrioche veloce, ma seguendo il consiglio di Olga - Felix di uncuoredifarinasenzaglutine, usando cioè 11-12 grammi di lievito per evitare che si sedesse. 
Ebbene, lievitò moltissimo :-), da castrona misi l’impasto in due stampi a plum cake, ma li riempì troppo e dopo la seconda lievitazione erano al bordo in cottura gonfiandosi dell’impasto sbordò fuori ed io, per evitare ulteriori disastri, aprii lo sportello del forno e ...l’impasto si sedette. 
Ocio! Con il metodo empirico si impara sempre. 
La prossima volta, più stampi, meno impasto e non aprire il forno ;-). 
Quindi si rifarà pure questo :-D
Che musica per una serena notte???

Sarah Vaughn

o...Bobby Mcferrin and Chick Corea?

fate vobis!
Serena notte

19 commenti:

  1. sai che le prime due farine che citi io non le ho mai comperate? la prima credo poi di non averla mai proprio vista...

    qui piove... meno male che da oggi tornava l'estate

    RispondiElimina
  2. La prima parte l'ho seguita con grande sforzo (ho fatto scuole tecniche ;D) ma del pane penso di aver capito "tutto".
    E' bello soffice, anche in assenza di glutine.
    Visto che l'idratazione era quasi del 100% hai fatto bene a metterlo negli stampi.
    Qui c'è bel tempo ;-)

    RispondiElimina
  3. @ Vale e Anna oggi nebbia e grigio sembrerebbe autunno, ma con le temperature non ci siamo.
    La prima farina è nuovissima e ne ho fatto una discreta scorta perchè i Despar in Altoadige sono comunissimi, qui meno. Che dire? La trovo ottima e senza retrogusto per essere una dietoterapica.
    La Cereal aproteica la trovo facilmente al supermercato e devo dire ha fatto una ottima riuscita sia in lievitazione sia in maneggiabilità della pasta! Infatti ho potuto fare il folding/sfogliatura con tranquillità. Lo so che so' chaltron, ma un minimo di manualità ce l'ho :-DDD
    Eppoi credo che sperimentare con altre farine possa servire ad altri che magari si trovano di fronte una farina sola e impazziscono per cercare quella e quell'altra. Invece si può imparare a far tutto con quello che si ha a disposizione. Prossimo passo: integrare altre farine con una ricetta di pane molto golosa e nordica :-D
    @Anna l'idratazione 100% è necessaria con queste farine, anche per avere una buona lievitazione e si possono fare due lievitazioni senza avere paura di strappare l'impasto. L'ho messo comunque negli stampi perchè odio veder le pagnotte perdere la loro forma, era più precauzione che altro, ma meglio prevenire :-)
    Per i quasicristalli, guarda che c'ho capito poco pure io e mi sono andata a rivedere quanto studiato, qui con tutte queste novità in campo fisico e chimico mi toccherà rimettermi a studiare tutto daccapo oltre a quello che faccio solitamente!

    RispondiElimina
  4. ohi ohi, mi hai preso in castagna, io e il tuo argomento scientifico facciamo a cazzotti...non capisco un tubo anche se sono affascinata da tipi come Zichichi...comunque è bello cercare di capire il futuro...

    RispondiElimina
  5. Che buon pane sfogliato.....
    Un abbraccio a te.

    RispondiElimina
  6. @ Antonietta se ti affascina Zichichi avresti amato sia Crutzen che Adams alla follia ;-) E' necessario capire il futuro, è comunque la nostra vita che cresce non credi ? :-*
    @ Mariabianca grazie soprattutto per l'abbraccio :-*

    RispondiElimina
  7. La chimica è sempre stata un problema invalicabile, per non parlare della matematica...
    Vabbè, comunque vedo con piacere che la tua malattia non è venuta solo per nuocere. ;)

    RispondiElimina
  8. Ciao Fabi!
    Complimenti per il pane...io faccio tutt'altro pane, e soprattutto con metà di liquidi, per rimanere fedele al nostro pane di nicchia, di una volta però...adesso hanno globalizzato anche qui!
    Appena leggo Fibonacci...io lo collego alle belle geometrie dei fiori, dei girasoli!
    La teorie scientifiche, ultimamente, vanno a perdifiato, bisogna proprio resettare parecchio delle vecchie cognizioni, almeno da parte mia, data l'età!
    Grazie sempre per le presentazioni di tali argomenti, fatte con una scrittura piacevole, non gessata!
    Un abbraccio!!!

    RispondiElimina
  9. @ Dona è vero la malattia non ha solo nuociuto :-D
    Piaciuta la musica??? Ho severi problemi con la matematica fine, ma la chimica mi piace anche se sono una biologa!!!
    @ Ivana i liquidi sono necessari per le farine senza glutine, altrimenti l'impasto verrebbe troppo duro e non lieviterebbe come si deve. Fibonacci è un grande, tu lo associ ai girasoli io alla conchiglia delle chiocciole e del nautilus! la precisione della spirale è meravigliosa.
    Si viviamo comunque grandi cambiamenti scientifici e ce ne accorgiamo quando le nostre conoscenze scolastiche vengono messe in crisi. Grazie a te come sempre per i complimenti che mi fai.
    Ricambio l'abbraccio, tutto bene spero :-*

    RispondiElimina
  10. Tra te e Nonna Ivana rimango sempre affamata di pane(alimento che adoro ma che evito come la peste per motivi di golosità - faccio fuori tutto ciò che ce in casa se è buona - una fetta? figurati...magari un filone)

    finalmente una spiegazione capibile su nanotecnologia e semicristalli. Grazie delle delucidazioni. Io arrivo appena a poter sintonizzare automaticamente la nuovo tv digitale e scaricare libri nel mio adobe editions. Ora posso, se non discorrere, almeno dire cosa sono quelle due cose sopra citate! hugs from ponente, P

    RispondiElimina
  11. che onore! grazie carissima, ne sono davvero contenta :) ti metto nella lista degli ardimentosi :)) ciauu :X

    RispondiElimina
  12. @ Paula eh carissima anche io pane ne dovrei consumare sempre in modicissime quantità, però ogni tanto una fetta di buon pane ci vuole... il mio peccato di gola? fetta di pane nature da intingere in una tazzona di cappuccino con molto caffè e latte di soia. Grazie a te per leggermi sempre con attenzione :-***
    @Sonia l'onore è stato mio, il tuo pane era davvero bello e intrigante e diceva "devi provare devi provare devi provare!" Sono ardimentosamente chaltron :-DDD :-*

    RispondiElimina
  13. credo che avrei assistito anch'io volentieri a una conferenza del genere, anche se le mie conoscenze scientifiche sono alquanto arrugginite (ma secondo te se inizio a vedere come tempi lontani quelli dell'università è perché sto invecchiando?)... il pane è magnifico, mi riprpongo sempre di sperimentare con le farine gluten free ma son pigra...sob!

    RispondiElimina
  14. Ciao, grazie per la prima parte del post scritta con molta chiarezza e di facile apprendimento anche per me che ho fatto studi tecnici.....
    Devo dire, la seconda parte mi è piaciuta di più e l'ho trovata molto interessante. Mi complimento per la tua "voglia di fare" e mi consolo nel sentire che le castronerie non sono solo mie!!!
    Il giudizio finale di Ale penso sia stato il miglior riconoscimento!!!
    Baci

    RispondiElimina
  15. @ Ciao Laura! la mia chaltron attitude culinaria è sempre con me :-D e quindi castronerie et similia mi fanno spesso compagnia!
    Concordo sul miglio riconoscimento :-D
    Buona domenica

    RispondiElimina
  16. Che bello la cultura,io amo studiare anche se non mi sono mai laureata!!!!Ho studiato farmacia e mi hai fatto tornare un po' indietro con gli anni...che bello...a volte penso di riprendere,ma poi con le bambine,la casa e le mille cose da fare,sembra non trovare mai tempo...ti confesso a volte pure per paura di fallire!!!!
    Il pane non ha bisogno di commenti,e' perfetto e ne immagino pure il sapore...buona vita e buona cucina!!!!
    Grazie per il commento.

    RispondiElimina
  17. Fa niente se la prima parte non l'ho letta ? perdonami ... il pane è uno sballo, gustossimo si vede ! Ho preso la ricetta ! Queste sorelle Simili.... ciao carissima, una buona settimana !!!

    RispondiElimina
  18. Molto molto interessante!
    E poi,e non guasta, si passa direttamente a tavola!

    RispondiElimina
  19. @ Raffaella - Graal la cultura è bellissima a prescindere dai titoli :-) E se hai volgia tenta, una mia amica si è iscritta alla laurea magistrale adesso che sua figlia ha iniziato il primo anno di università. Non c'è mica un limite di età e per fortuna :-D Grazie per i complimenti!
    @ Rossella ciao carissima buona settimana anche a te
    @ Costantino che c'è di meglio della sana convivialità? A tavola si può scherzare ma anche parlare dei massimi sistemi e davanti ad un bel piatto tutto è più facile. Buona settimana anche a te

    RispondiElimina

Grazie! ogni commento è graditissimo e tornate a rileggere le risposte ;-) Buona lettura e a rileggervi presto