Contaminazioni, cross-contaminazioni, tracce, ultracce, legislazione...Vivere senza glutine

Non per gioia nè per diletto, ma vivere senza glutine perchè il glutine non fa bene al proprio corpo.

La celiaca non è una moda, ma è una intolleranza seria, quella più conosciuta tra le intolleranze. 

Non voglio tediare nessuno nel descrivere cosa è definito come celiachia o morbo celiaco (questa definizione deriva, credo, dal fatto che moltissimi anni, possiamo anche dire nel secolo scorso, l'intolleranza rendeva la vita talmente difficile a chi ne era affetto che poteva determinare conseguenze estremamente serie per la salute, a volte mortali). 

Delle tracce ne avevo già parlato in un post precedente (http://fabipasticcio.blogspot.com/2009/05/tracce-e-limiti-di-legge-per-il-le.html). Ma repetita iuvant, perchè il concetto di tracce e ultratracce si presta a volte alla creazione di falsi miti. Ed i falsi miti vanno sfatati, per necessità.

Andiamo per ordine...ammesso che ci riesca.

Ho un profilo su FB. E mi direte che c'azzecca con il senza glutine? Su FB ho ritrovato diverse foodbloggers gf, alcune estremamente attive e prolifiche -in termini di posts, intendo-, come Valentina (http://incucinasenzaglutine.blogspot.com/) e Olga (http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.com/) che hanno avuto l'idea di unire tutte noi GF (gluten-free, no grande fratello ocio!) in un gruppo piuttosto attivo nelle discussioni.

Ogni discussione meriterebbe un topic a sè, ma il mio tempo è tiranno (sebbene il vento che cambia potrà far cambiare anche la velocità del mio tempo, ma ne parlerò in un altro momento) e per il momento mi focalizzo sul discorso contaminazioni e tracce.

Intanto vi riporto i links sulle legislazioni che gentilmente Olga ha trovato ( e chi meglio di lei poteva farlo???)
http://www.camera.it/parlam/leggi/deleghe/testi/06114dl.htm

http://gazzette.comune.jesi.an.it/2007/252/6.htm

http://www.parlamento.it/parlam/leggi/messaggi/c2320a.pdf

Vi ricordo che la direttiva sugli allergeni e sulle etichettatura è quella CE41/2009

http://basilicata.celiachia.it/alimentazione/norme_leggi/reg_41_2009.pdf

che però deve essere ancora completamente integrata e recepita come legge in Italia. La legge italiana fa infatti riferimento ad un'altra direttiva, del 2007.

Ciò detto dove è il problema???

Il busiliss è nel livello di tracce.
Cosa sono le tracce? I ppm sono le parti per milione, sono mg/kg e indicano rapporti tra quantità valutate con la stessa grandezza. Sono anche utilizzate per esprimere livelli di errore della misura o livelli di tolleranza.
Cosa sono le ultratracce? Al di sotto dei ppm, ci sono i ppb, cioè le parti per miliardo (parts per billion, ug/kg), i ppt cioè le parti per trilione (ng/kg), ecc..

Una precedente nota del Ministero della Salute (prot. 600.12/AG32/2861 del 2/10/2003, link introvabile purtroppo) attestava che gli alimenti senza glutine per essere etichettati come tali dovevano avere un contenuto di tracce di glutine <20 ppm (<20 mg/kg).
A tale proposito, il sistema Italia ha lavorato attivamente sia nell'ambito del Codex Alimentarius sia nell'UE per far sì che tale limite fosse mantenuto negli alimenti denominati "senza glutine". La direttiva CE41/2009, riguardante l'etichettatura dei prodotti alimentari, prevede l'introduzione di una categoria di alimenti denominata "a basso contenuto di glutine", che in realtà si suddivide ulteriormente. Infatti si parla di:

1. alimenti dietetici per celiaci con contenuto di glutine molto basso,con un contenuto di tracce di glutine compreso tra 21ppm (21mg/kg) e 100 ppm (100 mg/kg)
2. e di alimenti convenzionali o per tutti che hanno la dicitura "può contenere tracce di glutine" o "glutine presente tra gli ingredienti", con un contenuto di tracce di glutine compreso tra 21ppm (21mg/kg) e 100 ppm (100 mg/kg) e con contenuto in tracce >100 ppm (100mg/kg).

Attenzione! nella seconda categoria potrebbero esserci  però anche prodotti con un contenuto di glutine > 100 ppm (100 mg/kg) che potrebbero riportar la dicitura "può contenere tracce di glutine" o "glutine presente tra gli ingredienti". In questo caso c'è poca chiarezza e la poca chiarezza per il consumatore, oltre a generare dubbi, genera un rifiuto del prodotto in questione - rifiuto ovviamente giustificato dal fatto che si possono avere disturbi di salute a vari livelli.

Facciamo due calcoli con i livelli di tracce!

Il contenuto di tracce di 20 mg/kg è un limite davvero molto protettivo. Se vengono ingeriti 80 g di pasta senza glutine il cui livello di tracce è pari a 20 mg/kg, si ingerisce una quantità di glutine pari a 1.6 mg. La proporzione è semplice e può essere applicata a qualsiasi porzione di alimenti senza glutine contenenti carboidrati (non includendo ovviamente frutta e verdura in questo calcolo ;-) ).
Proviamo a pensare se il livello di tracce fosse di 50 mg/kg.
In un piatto di pasta da 80 g avremmo già 4 mg di glutine. Mangiamo pane in porzione media a pranzo e a cena, diciamo 50 g a pranzo e a cena, quindi in 100 g di pane avremmo 5 mg di glutine. E saremmo già a 9 mg di glutine ingerito, si mangiano biscotti e/o merendine e/o un cono gelato? L'ipotesi peggiore si mangiano tutti e tre.
Si mangiano 10 biscotti da 4 g ciascuno, quindi almeno 40 g di biscotti e sono 2 mg di glutine.
Una merendina ha un peso medio di 40 g, quindi sono altri 2 mg di glutine . Mangiamo due merendine quindi sono 4 mg di glutine.
Mangiamo un gelato con cono, diciamo che il peso si aggira sui 30 g, ancora un 1.5 mg di glutine. Mettiamo anche che mangiamo due gelati, quindi sono 3 mg di glutine.
Sommiamo il tutto: 18 mg di glutine ingerito in un giorno.
Ah! Ho volutamente tralasciato panature, infarinature, glutine utilizzato come addensante. Ma supponiamo anche che si mangi fritto o salse ad ogni pasto, considerate una panatura da 10 g e il calcolo è presto fatto!
Per il glutine utilizzato come addensante in altri prodotti, quali i salumi o formaggi fusi o gelati, supponendo sempre di trovarci in un livello di tracce di 50 mg/kg, va ricordato che gli ingredienti sono scritti secondo la loro quantità, ovverò maggiore è la loro quantità più alto sarà il loro posto nella lista degli ingredienti.
Mettiamoci nell'ipotesi peggiore possibile, ovvero che si consumano salumi e formaggi fusi a pranzo e a cena e gelati, quindi potremmo arrivare facilmente ad una ingestione di glutine giornaliera pari a 25-35 mg.

Mi permetto di fare una considerazione personale: ma che alimentazione è questa???
Con una alimentazione così poco bilanciata preoccuparsi delle tracce del glutine può essere secondario rispetto al carico di grassi, zuccheri e calorie che si ingeriscono, per tacer degli addensanti e conservanti e di tutti gli altri allergeni! Non è un'alimentazione bilanciata nè per un celiaco nè per qualsiasi altra persona, ivi incluse le persone "sane". E' una mia considerazione personale e lo sottolineo; sebbene il mondo sia bello perchè vario e ognuno è libero di fare ciò che vuole, credo che varrebbe comunque la pena rifletterci su...


Ma torniamo ai nostri calcoli, prescindendo dalle mie personali considerazioni: nel caso di un livello di tracce di 50 mg/kg nell'ipotesi peggiore possibile arriveremmo ad ingerire una quantità giornaliera di glutine di 25-30 mg. Se tale livello fosse di 100 mg/kg, l'ingestione  di glutine giornaliera sarebbe di 50-70 mg.
E il problema è che non sarebbe unatantum, ma semper, cioè continuata nel tempo e questo potrebbe perciò determinare disturbi seri in un celiaco -parlo ovviamente della sola ingestione del glutine e taccio volutamente del resto.
Inoltre, è fondamentale ricordare che è difficile definire una dose giornaliera di non effetto per il celiaco, perchè -come proverò a spiegare successivamente- la situazione intestinale potrebbe essere complicata da diversi effetti sinergici. Per questo, avere un limite delle tracce ammissibili negli alimenti che i celiaci consumano è importante. Possiamo discutere ad nauseam se il limite sia sovraprotettivo o no, ma se non c'è una dose di non effetto per i più svariati motivi, la vera conoscenza è fondamentale ed il campo della discussione va completamente sgomberato da allarmismi, falsi miti, false considerazioni che spesso non sono dettate - lasciatemelo dire- dalla coscienza di una protezione del "paziente" ma da altre logiche.
Ho volutamente virgolettato la parola paziente, perchè la celiachia è spesso considerata una malattia e questo approccio non giova, non porta da nessuna parte, non fa circolare le informazioni e le conoscenze. La celiachia è una intolleranza permanente con la quale si può vivere.

Facciamo il punto della situazione???
La legislazione...c'è
le tracce... ci sono
Contaminazioni e cross contaminazioni...in arrivo.

Contaminazioni e cross-contaminazioni
Sebbene di contaminazione e cross-contaminazione ne abbia già parlato
(http://fabipasticcio.blogspot.com/2010/08/dalla-marmellata-alla-pectina-agar-agar.html)
(http://fabipasticcio.blogspot.com/2011/06/ehec-il-batterio-killer-colpisce-ancora.html)
(http://fabipasticcio.blogspot.com/2011/06/ehec-aggiornamenti_23.html)
(http://fabipasticcio.blogspot.com/2009/10/batteri-parassiti-virus-e-co-vs.html)
(http://fabipasticcio.blogspot.com/2009/05/tracce-e-limiti-di-legge-per-il-le.html)
in questo caso affronterei il problema dal punto di vista di materie prime che possono contaminare materie prime.
Sottolineo che anche in questo caso le procedure di sicurezza e il controllo HACCP funzionano allo stesso modo di una contaminazione e cross-contaminazione microbiologica (vedi batteri, virus e parassiti).
Per quanto concerne la contaminazione, essa può essere primaria o secondaria.
La contaminazione primaria riguarda la microbiologia, ma anche la presenza di elementi in tracce, residui di antibiotici, fitofarmaci, pesticidi, ecc.  a livelli non consentiti.
La contaminazione secondaria dipende principalmente dall'assenza di precauzioni nell'ambiente di lavoro e riguarda sia la microbiologia sia altri contaminanti, come già detto.
Il rischio di contaminazione aumenta ad ogni manipolazione, prodotti il cui processo di lavorazione prevede molte manipolazioni sono più a rischio di altri. Anche le fasi di impacchettamento e stoccaggio sono comunque fasi in cui sono presenti dei rischi.
Il protocollo HACCP prevede l'individuazione dei  punti critici di controllo, permette il controllo della filiera, stabilisce quindi limiti critici, sistema di monitoraggio, azioni correttive, procedure di verifica e documentazione.
La contaminazione crociata o cross-contaminazione (cross contamination) si verifica quando c'è trasmissione da un alimento ad un altro di agenti infettanti/contaminanti attraverso un contatto, che può essere il contatto con un oggetto (utensili, attrezzature), una superficie (taglieri, piani di lavoro, contenitori) e/o parti del corpo del lavoratore.
Anche partendo da materie prime prive di glutine, parlo del chicco di cereale, non va dato per scontato che la farina non possa essere stata contaminata nella sua fase di produzione. Questo avviene soprattutto laddove si processano cereali contenenti glutine e cereali che non lo contengono. Quindi, le linee di produzione dovrebbero essere separate il più accuratamente possibile.
Ciò vale per il glutine, ma anche per altre materie prime che possono essere allergeni potenziali, vedi la frutta a guscio, il sesamo, la soia e il latte.
Molti produttori di farine dietoterapiche senza glutine sono produttori esclusivi, ovvero hanno stabilimenti dove le linee di produzione sono principalmente senza glutine. In altri casi, i produttori utilizzano cereali senza glutine in partenza e hanno linee di produzione che riguardano tutti i prodotti ottenibili da quei cereali, dalle farine agli estrusi.
Va però anche detto che spesso all'interno di stabilmenti terzi sono processate più linee industriali per marchi diversi.
In tutti questi casi, e ci tengo a sottolinearlo, i protocolli HACCP devono essere rispettati e nei protocolli HACCP sono contemplate le contaminazioni microbiologiche, quelle da solventi, da elementi in tracce e da allergeni. Il frumento, pur non determinando allergia ma intolleranza, è considerato come allergene.
Ciononostante, il produttore, laddove non ci sia linea dedicata o stabilimento dedicato, non potendo garantire il rispetto del limite dei 20 mg/kg, appone in etichetta la dicitura "può contenere tracce di glutine" e quindi il limite delle tracce è compreso tra 21 mg/kg e 100 mg/kg.

Inoltre, la presenza del marchio spiga sbarrata garantisce che l'alimento è senza glutine. Il produttore deve garantire che in ogni fase della filiera, dalla produzione all'insacchettamento/confezionamento, dallo stoccaggio prima della vendita al trasporto, non venga mai superata la soglia dei 20 mg/kg. In questo caso, il prodotto avrà o la dicitura senza glutine o la spiga sbarrata o entrambe.
Gli alimenti che hanno il limite di tracce compreso tra 21 mg/kg e 100 mg/kg non hanno e non avranno, a meno di  ulteriori cambi legislativi, la spiga sbarrata e la dicitura "senza glutine".
Dal produttore arriviamo all'esercente che deve sapere come manipolare e stoccare i prodotti senza glutine, che infatti negli scaffali vanno separati da quelli contenenti glutine.
Particolare attenzione è comunque nel packaging degli alimenti senza glutine. Questa può essere una nota dolente in termini di impronta ecologica, poichè il packaging degli alimenti senza glutine è notevole, sebbene spesso possa essere eco-compatibile o fatto di materiali facilmente separabili e riciclabili.
Dall'esercente al cliente: anche il cliente deve sapere che i prodotti senza glutine vanno conservati separatamente da quelli con il glutine.
La conservazione separata è comunque consigliata per tutte le materie prime per evitare cross-contaminazioni.

Sfatiamo alcuni falsi miti?
Allora, mi è capitato di sentire un po' di tutto in termini di pentolame da utilizzare, in termini di taglieri, cucchiai et similia.
E molte domande mi nascono dal profondo...una soprattutto: ma prima di utilizzare un cucchiaio, un tagliere o una pentola utilizzata in precedenza, l'oggetto in questione verrà lavato???
Non è banale la richiesta, anche se farà alzare il sopracciglio a molti. Ogni oggetto, utensile e attrezzatura andrebbe lavato dopo il suo uso, come anche si dovrebbero lavare le mani ogni qualvolta si passa da una manipolazione all'altra. Parlo al condizionale, perchè mai dare qualcosa per scontato. Con gli utensili e l'attrezzatura da cucina non è che il problema si presenta solo per le tracce di glutine, ma per ogni tipo di agente contaminante.

Ora, se ho cucinato la pasta in una pentola, questa dopo la cottura sarà lavata. Possiamo disquisire se lavarla o meno in lavastoviglie, per un discorso sui materiali - e questa non è la sede- ma la pentola sarà lavata come minimo con acqua e sapone, anche fosse acqua fredda e sapone. Ma sarà lavata!

Ci sono ovviamente materiali che si lavano più facilmente di altri, quali ad esempio la plastica, l'acciaio piuttosto che il legno. Ci sono attrezzature che si lavano più facilmente di altre, vedi la ciotola di una planetaria piuttosto che i rulli di una macchina per la pasta.

Il lavaggio, inteso come passaggio in acqua e sapone e risciacquo, garantisce  che le cross-contaminazioni siano evitate. Ovviamente, se nello stesso momento sono in cottura una pasta senza glutine e una pasta con glutine, le pentole saranno due e due saranno gli utensili. 

Come dicevo, alcune attrezzature da cucina sono di più difficile pulizia (forni soprattutto industriali e a legna, macchine per la pasta, casalinghe ed industriali, ecc.) e quindi in quei casi è bene averne di dedicate al glutine e al senza glutine.

Queste regole comunque sono figlie di una unica madre: il buon senso. Purtroppo mi è capitato spesso di saperle orfane.

Sinergia ed effetti sinergici: la madre dimenticata di tutte le battaglie

Mi è capitato spesso, non ultimo proprio venerdì scorso in una delle tante discussioni gluten free, di sentir dire "son stata poco bene perchè ho mangiato l'alimento y, mi sa che era contaminato da glutine". Ed invece la contaminazione non c'entra.

L'intestino di una persona celiaca è un intestino a rischio per molti versi. I processi infiammatori dovuti all'intolleranza non spariscono subitaneamente appena si inizia la dieta gluten free. Ci vuole del tempo.

Tali processi infiammatori comportano un disequilibrio della flora intestinale che si riflette sulle capacità di reagire ad altri agenti infiammatori od irritanti e più semplicemente sulla capacità di digerire altri alimenti primari. Molte persone affette da celiachia hanno problemi al colon, possono addirittura sviluppare la sindrome da colon irritabile. In molti celiaci si è osservata una intolleranza al lattosio di tipo secondario (che ho meglio spiegato qui http://fabipasticcio.blogspot.com/2011/04/uova-intolleranza-al-lattosio-e.html), come in molti celiaci si è osservata una scarsa tolleranza a livello del tenue del lattosio, legata alla flora batterica. In questi casi uno degli alimenti primari da mettere sotto osservazione è il latte soprattutto il latte vaccino. 

Ma in moltissimi prodotti per celiaci certificati come tali il latte è sempre presente e non in modiche quantità. E' un effetto sinergico troppo poco considerato e non è bene.

Tralasciando il discorso sull'alto carico glicemico dei prodotti primari per i celiaci, va però posta attenzione allo svuotamento gastrico, che è accelerato data la mancanza della componente proteica, che non si accompagna sempre ad una facilità di digestione e ad un senso di sazietà. Infatti, nelle persone affette da celiachia si è potuto osservare una diminuita sensibilità dei recettori della colecistochinina (CCK, CholeCystoKinin), che è un polipeptide facente funzione ormonale nel tratto gastrointestinale, stimola la contrazione della cistifellea e aumenta il deflusso della bile, ma può essere secreta dal cervello e fungere da neurotrasmettitore nel sistema nervoso centrale. In pratica, la CCK è in grado di integrare segnali a livello ipotalamico, permettendo il controllo della sazietà, delle secrezioni enzimatiche, le dinamiche di accumulo e consumo dei grassi. Questo comporta una colecisti pigra che però può avere importanti conseguenze su tutto l'intestino -  perchè il nostro corpo è sinergico! A questo si possono accompagnare la formazione di calcoli (litiasi) e difficoltà digestive (dispepsia). Anche in questo caso prima di pensare ad una contaminazione di ciò che si è mangiato sarebbe bene pensare che c'è un quadro clinico digestivo legato alla celiachia e chiedere lumi ad uno specialista. In ogni caso è bene introdurre nella dieta sostanze coleretiche (capaci di stimolare la secrezione della bile da parte delle cellule epatiche) e colagoghe (capaci di stimolare il flusso biliare verso l'intestino). E' bene considerare le modalità di cottura e tutte le sostanze che sono contenute negli alimenti, non soltanto il glutine. Ad esempio, è bene limitare il consumo di alimenti contenenti ossalato di calcio (e.g. spinaci, bietoline, cacao) Alcuni sintomi "asintomatici" come la pesantezza, il meteorismo, i borborigmi, la stanchezza o il mal di testa, fino ad arrivare all'emicrania, possono essere presenti con fegato affaticato ma anche nel celiaco o in persone con altre intolleranze...ecco perchè gli effetti sinergici vanno accuratamente valutati (in sede opportuna e con persone qualificate).

Un'altra importante considerazione è che gli alimenti gluten free contengono nichel. Quindi, dall'alimentazione gluten free (o aglutinata o senza glutine) che il celiaco deve seguire deriva una maggiore esposizione al nichel, con le conseguenze del caso quali le reazioni di ipersensibilità. Prima di arrivare ad una allergia conclamata ci si può trovare in una reazione di ipersensibilità o di intolleranza. Non tutti reagiamo allo stesso modo al nichel, ma tant'è che comunque anche questo fattore è sinergico con la celiachia e andrebbe considerato. Uno dei sintomi è la dermatite da contatto, che è anche uno dei sintomi della celiachia. Come ridurre l'esposizione attraverso l'alimentazione? Sicuramente è difficoltoso perchè il nichel, oltre ad essere ubiquitario in natura lo è pure negli alimenti; la lista di alimenti da evitare è lunghissima e contiene molti prodotti e materie prime aglutinate. Bisogna bilanciare bene l'alimentazione e valutare che in alcuni momenti il riacutizzarsi della sintomatologia possa essere in relazione ad una reazione di ipersensibilità o intolleranza al nichel.

Inoltre, molti alimenti senza glutine o aglutinati contengono quantità elevate di fitati. Essi diminuiscono l'assorbimento di calcio, ferro e zinco che sono invece essenziali per l'organismo. L'anemia è spesso legata alla carenza di ferro e accade che uno dei sintomi della celiachia sia l'anemia; tra i sintomi per la carenza di zinco c'è la dermatite e i disturbi autoimmuni e uno dei sintomi della celiachia, che è una malattia autoimmune, è la dermatite. In leggera carenza di calcio alcuni sintomi possono essere la presenza di eczemi, l'aumento del livello del colesterolo, l'insonnia. Insomma, sembra di percorrere l'infinito senza soluzione di continuità...

E' quindi consigliata l'introduzione nella dieta di alimenti con un elevato rapporto calcio/fosforo, come ad esempio agretti, rucola, olive, mandorle, polpo, vongole, ecc., o che comunque contengano minerali sinergici al calcio (magnesio, boro, potassio, silicio, zinco rame, ecc.). 

Piccole conclusioni

Ebbene si, alla fine siamo arrivati alle conclusioni!

Cosa è importante ricordare e/o fare?

1. Conoscere  e documentarsi significa essere responsabili, vuol dire che l'informazione è fondamentale. 
2. Sapere che cosa è la contaminazione e come si può evitare migliora la vita ad ognuno di noi, anche ai non celiaci.
3. E' importante continuare a ragionare sulle tracce e sulla dose di non effetto, fondamentale è quindi la ricerca e il documentarsi. Ma bisogna ragionare! Mai lasciare che l'informazione cada dall'alto.
4. Ognuno di noi può arricchire l'informazione, in quanto persona che sperimenta ogni giorno una situazione di intolleranza. E' lo scambio delle conoscenze che fa la differenza.
5. Considerare gli effetti sinergici. La sinergia esiste e non possiamo continuare ad evitarla, significherebbe annullare i punti 1, 2, 3 e 4.
6. Sfatare i falsi miti, nessuno ha bisogno di falsi miti, tutti hanno bisogno di conoscenze ! Non gridiamo " alla contaminazione, alla contaminazione!", ma cerchiamo di essere consumatori responsabili, celiaci e non.

 P.S. Se siete arrivati vivi alla fine di questa lettura, vi meritate un premio!

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.
Per conoscenza http://prevenzione.ulss20.verona.it/celiachia_regolamento41.html
http://prevenzione.ulss20.verona.it/celiachia_produzionealimenti.html

FONTI: oltre alle conoscenze personali acquisite, ricordo le dispense in rete della Dott.ssa Farnetti, dell'AIIPA, dell'AIC Lombardia e dell'AIC Umbria, il libro del Dott. Speciani (Deta Gift).