EHEC, aggiornamenti

http://www.repubblica.it/salute/alimentazione/2011/06/23/news/batterio_duplice_volto-18096221/?ref=HREC2-1
un articolo su Lancet ha spiegato la virulenza del ceppo che in Germania ha determinato casi anche mortali di tossinfezione ed intossicazione alimentare.
Come avrete letto, sotto accusa erano stati messi i germogli prodotti da una azienda di prodotti biologici
http://www.repubblica.it/cronaca/2011/06/05/news/escherichia_coli_i_morti_sono_22_la_ue_convoca_comitato_ortofrutta-17246642/
http://www.repubblica.it/cronaca/2011/06/10/news/germogli_soia-17487891/
Sicuramente i germogli di soia e di alfa-alfa, dopo le carni, sono gli alimenti più a rischio, ma la contaminazione dipende soprattutto dal fatto che sono stati utilizzati o liquami infetti per la concimazione o che l'acqua fosse infetta.
In effetti, come anche riportato in questo articolo http://www.repubblica.it/esteri/2011/06/06/news/ecoli_batterio-17279593/
il problema non è nei germogli di soia o di altre piante, ma appunto nelle acque utilizzate. Sembrerebbe che abbiano isolato questo ceppo batterico in un fiume a 30 km da Francoforte.
Come possa essere stata contagiata l'acqua? L'ho spiegato nel precedente post, che potete trovare nel blog.
http://fabipasticcio.blogspot.com/2011/06/ehec-il-batterio-killer-colpisce-ancora.html
Le ipotesi che avevo fatto nel mio post sono confermate da un esperto microbiologo, il dott. Defez con il quale ho avuto la fortuna di collaborare in un altro ambito tempo fa.
http://www.corriere.it/salute/11_giugno_10/germogli-letami-bio-defez-cruccu_0a9faa14-9363-11e0-aa50-3c890fd936ef.shtml
E' fondamentale che i controllo della filiera siano sempre garantiti, ma questo è anche uno dei punti di forza dell'HACCP (Hazard Analysis of Crucial Control Points), che prevede l'individuazione dei punti critici e la messa in atto di azioni correttive. Questo vale per qualsiasi azienza, soprattutto per quelle che lavorano nel campo dell'alimentazione.
Ciò che dice il dott. Defez riguardo gli antibiotici e la loro eccessiva presenza nei mangimi destinati agli animali è purtroppo vero ed e' un annoso problema.
Va però detto, ad onor del vero, che batteri come l'E. coli mutano facilmente; infatti, sono stati usati in microbiologia proprio per lo studio delle mutazioni. Può accadere che ci siano combinazioni letali come il ceppo enteroemorragico o come questo ceppo e non solo nel E. coli.
Vorrei ricordare che in ogni caso il nostro sistema immunitario, a meno che non compromesso per svariati motivi che vanno dall'immunodeficienza per malattia o per trapianto o per altre motivazioni, alla classe d'età (bambini ed anziani sono più a rischi), è in grado di reagire alle aggressioni virali e batteriche. Ma in questo caso c'è stata una esplosione "epidemica", perchè???
Complice il fatto che rispetto ad altri ceppi batterici la tossinfezione e l'intossicazione alimentare si manifestano gia' quando sono presenti meno di 10²cell., molto spesso non vengono rispettati i principi basilari dell'igiene personale a casa e/o sul posto di lavoro.
E' fondamentale che la frutta e la verdura da consumarsi crude siano ben lavate e in questi casi sbucciate.
Meglio sarebbe mangiarle cotte, ma siccome non si può mangiare tutto cotto, si può essere più accorti.
La carne va cotta, non lasciata al sangue, non a media cottura, va cotta punto. La cottura inattiva le cellule batteriche e nel caso ci siano tossine, possono essere inattivate anche quelle.
E' fondamentale lavarsi le mani quando si toccano alimenti diversi tra loro per evitare contaminazioni e cross-contaminazioni.
E altrettanto fondamentale che siano utilizzati utensili e taglieri puliti per tipologia di alimento, ovvero non tagliare i pomodori sul tagliere dove ho affettato la carne se prima non l'ho pulito, ovvero non l'ho lavato con sapone e acqua calda ( non dico sanitizzato, ma lavato si!).
E queste non sono regole che l'HACCP ha inventato, sono regole che il nostro buon senso dovrebbe dettarci.
Dico dovrebbe e non deve, perchè purtroppo il condizionale indica quanto spesso siano disattese.
Oltre al batterio EHEC in germania, anche in Francia si sono avuti casi di tossinfezione/intossicazione alimentare, dovuti al consumo di carne.
http://www.repubblica.it/esteri/2011/06/16/news/batterio_bimbi_francia-17773221/
http://www.repubblica.it/esteri/2011/06/17/news/batterio_grave_bambino-17815126/
http://www.corriere.it/salute/11_giugno_16/presunto-batterio-killer-francia_9f9b2b0e-97da-11e0-843c-2676a120f5f5.shtml
Ora non è che il ceppo O157:H7 sia comunissimo, intendiamoci,  può essere presente, soprattutto nella carne macinata, in quanto più manipolata del resto della carne. Per una intossicazione da hamburger fu scoperto questo ceppo.  Siccome quando si va a comperare la carne non ci si va portandosi dietro piastre con terreni di coltura e microscopio con vetrini, come si fa a sapere se ci sono batteri???
Lo so che ciò che scriverò potrà stupirvi, ma noi non viviamo in un ambiente sterile. Perciò ci sono batteri ovunque.
Come rendere inattivi quelli che possono provocare intossicazioni e tossinfezioni nel campo alimentare???
Catena del freddo, conservazione refrigerata, surgelamento (professionale) e congelamento (casalingo)
Catena del caldo, cottura, pastorizzazione, sterilizzazione.
Igiene personale, della filiera, degli utensili, dei piani di lavoro, ecc.
Le buone norme di cui ho appena scritto sopra.
Quindi, la carne va cotta! Lo so che questo è un duro colpo per chi ama le carni al sangue, ma la carne va cotta soprattutto se è stata molto manipolata (carne macinata), se è a rischio parassitosi o a rischio salmonella come ad esempio la carne avicola.
E tra la giusta cottura e la suola da scarpe c'è una profonda differenza.
Differenza ancora più evidente c'è tra carne al sangue e/o media cottura e la carne cotta, con la seconda si è sicuri che molti batteri e tossine siano stati inattivati e quindi non siano in grado di dare patogenicità.
Pochi piccoli passi possono fare la differenza.
Sempre.