Jamming Jamming Jamming: confettura di albicocche, di susine e di ciliege senza glutine senza lattosio senza latte vaccino ... apricot jam, plum jam and cherry jam gluten free dairy free cow milk free

Tempus fugit... 

Tra lavoro, vacanze (che durano sempre troppo poco) e altre piccole attività, mettere i miei pensieri sul blog finiva sempre in coda alla lista, ahimè.

Chi mi conosce un po' meglio sa che ogni tanto ho bisogno di pause "pensierose", nelle quali lascio che i miei pensieri diventino pazzi come uragani e alla fine sedimentino. 

E' stato un periodo assai "pensieroso"...il cervello era molto affollato di pensieri...

Tanto per cominciare, grazie a tutti quelli che mi sono passati a salutare qui e altrove chiedendomi che fine avessi fatto. 
E comincio subito rispondendo ad una domanda di una cara amica di blog (Graal77, domanda che è qui), l'argomento del congresso portoghese riguardava le lagune e la loro gestione; erano quindi presenti un po' tutti gli scienziati, dal botanico all'entomologo al chimico. 
Ma cosa ancora più interessante e oserei dire nuova nell'approccio è stata la presenza delle arti, come potete vedere dalla foto. 
Le t-shirts sono state dipinte da allievi artisti. 
Invece, il lavoro sul cartellone è stato fatto anche da bambini e raffigurava una specie di polichete scoperto proprio nella laguna di Aveiro...parlando potabile è un verme utilizzato come esca nella pesca e comunque la sua pesca è un'attività economica in laguna e va opportunamente gestita. 
Cosa ancora più interessante è che per coniugare il binomio arte e ambiente e far capire al grande pubblico quanto importante è la sua gestione ne hanno fatto uno spettacolo teatrale con i burattini.

Ciò detto ritorno in topic o quasi...

Ognuno si sceglie la propria colonna sonora in cucina...

Ecco! Un pezzo carico di emozioni e di solarità mi sembrava quello più adatto per descrivere il mio periodo "jamming".

" 'cos  every day we pay the price

with a little sacrifice

jammin' till the jam is through.

We're jamming..."

I was jamming...

Confettura di albicocche, di susine e di ciliege senza glutine senza lattosio senza latte vaccino Apricot jam, plum jam and cherry jam gluten free dairy free cow milk free

Ho iniziato un po' di mesi fa, ma mentre i mesi passavano quello che facevo è anche stato consumato e rifatto. Non ho strabilianti ricette di confetture o metodi particolari per farle, altrimenti che chaltron woman sarei!

Comunque, ho iniziato quando c'erano ancora le ciliege e così un po' di quei bei duroni neri neri che si chiamano "ferrovia" son diventati vasetti. I duroni sono le ciliege a polpa soda e preferisco la varietà con la buccia scura, quasi nera, e la polpa bella rossa, il cui succo è come il vino rosso: adatto per i tests sulla potenza degli smacchiatori. Due anni fa, queste ciliege erano ancora più speciali perchè andammo a prenderle dai genitori di una mia amica, nonchè ex collega, che nel Veronese hanno vigne e ciliegi imponenti, bellissimi...guardarli è guardare un pezzo di storia. Passeggiare tra i vigneti e tra i ciliegi mi fece subito venire in mente il paesaggio degli impressionisti ed lo scenario di un film francese, del quale faticosamente son riuscita anche a ritrovare il titolo (Una domenica in campagna) - ovviamente non nel mio archivio cerebrale , ma grazie al web...

Tornando alle confetture, quella di ciliege di due anni fa fu memorabile. Quella di quest'anno è molto buona, ma forse non ha il valore aggiunto dell'altra.

E dopo le ciliege, ho continuato con le albicocche che quest'anno ho trovato particolarmente buone e profumate, per lo meno così erano quelle del mio fruttivendolo di fiducia e quindi vari chili di albicocche sono diventate confettura (credo siano più di dieci, dopo ho smesso di contarli...) E mentre preparavo la seconda tornata di confettura di albicocche, avevo finito l'alcol da liquori che utilizzo come batteriostatico per avvinare i vasi prima di porci la confettura e allora ho usato il Cointreau e ho avuto un flashback che le madeleines e l'infuso di tiglio di Proust gli fanno un baffo...quella era la confettura della mia bisnonna!.. ... i profumi , il sapore, il mobile dove conservava le confetture, la carta oleata che metteva tra la confettura ed il coperchio, carta che bagnava sempre in un liquore...ero di nuovo piccola. Ho riprodotto (clonato???) ricordi con un po' di frutta, zucchero e un tocco di liquore...che magia...

Poi è stata la volta delle susine rosse... Non amo molto le prugne e le susine in generale, ma i miei uomini sì e quindi io compro le susine che loro vogliono...ma che non mangiano. 

Ovviamente.

Vista la quantità, mi son detta "Le cuocio e veniamo che viene fuori"... Il risultato? Eccolo...che esperimenti ho fatto??? Dunque, ho cotto le susine aggiungendo loro del porto (quello che avevo riportato dal Portogallo) e che ha dato loro una fragranza insospettata, ma che ho avuto modo di gustare appieno...perchè siccome che sono chaltron woman, quando procedo con l'invasettamento è raro che i vasi siano della stessa capacità, quindi è matematico che un vasetto si riempa per tre quarti e venga consumato immantinente. Ah! anche se i vasetti avessero la stessa capacità, uno verrebbe sicuramente a tre quarti. E' provato sperimentalmente con tanto di repliche...mi applico scientificamente nell'essere come sono... Una delle due tornate di confettura di susine al porto è anche stata fatta utilizzando una mistura di zucchero di canna e succo di agave, perchè avevo poco zucchero in casa...buona pure quella! E ho pure fatto bene le proporzioni al primo colpo! Mi autocompiaccio per dieci nanosecondi e poi torno normale...promesso!

Non ho chissà che ricette, ma qualche indicazione sì...allora via!

1.  uso spesso zucchero di canna, ma anche metà zucchero bianco e canna, o zucchero di canna e sciroppo di agave. in ogni caso lo zucchero utilizzato è sempre pari alla metà del peso della frutta
2. La frutta la lavo molto bene, la asciugo con un canovaccio e la taglio a pezzetti piccoli, più o meno regolari. Tolgo solo i noccioli.
3.  Aggiungo lo zucchero nella terrina dove c'è la frutta, mescolo e lascio macerare per un oretta circa, più o meno
4. Metto tutto in una pentola capiente e aggiungo pectina e aggiungo succo di limone. Solitamente utilizzavo la pectina quella commerciale, il fruttapec, perchè non ho mai tempo di farmela, attualmente evito pectina commerciale ed addensanti di vario genere per evitare cross-contaminazioni. In quella di ciliege non la metto e metto succo di limone.
5. Per lo sciroppo d'agave: lo sciroppo, detto anche nettare, è molto dolce e avevo paura che diventasse stucchevole (non amo il troppo dolce) se avessi messo tanto zucchero quanto lo sciroppo, e quindi ho diminuito del 30% il peso dello zucchero aggiunto. 
6. per i vasetti: innanzitutto li lavo in lavastoviglie con tanto di asciugatura, così il vapore dell'asciugatura arriva già verso la temperatura minima di pastorizzazione. Poi li passo - senza tappo-  nel MW alla massima potenza per 40-50 secondi. 

Questa operazione, la 6) la faccio quando la confettura è praticamente pronta per essere invasettata, bella bollente. 

Seguendo il consiglio della mia amica e collega Roberta, che è chimica chimica - non come me che sono ibrida- uso l'alcol per liquori per avvinare vasetti e tappi. L'alcol è un batteriostatico, quindi va benissimo. Si possono anche usare liquori o grappa - magari evitate le monovitigno, quelle è meglio bersele (ma per le confetture danno un aroma...) Come procedo? Mentre i vasetti sono nel MW, metto una piccola quantità di alcol per liquori nel tappo e la faccio scorrere per bene sulla superficie. Uso quella stessa quantità per altri due tappi, poi butto via. Con l'alcol per liquori avvino anche l'imbuto per invasettare. Poi invasetto. S iccome lo zucchero è sempre meno, faccio un doppio passaggio per garantire la batteriostaticità ;-). Così, quando i vasetti sono pronti, ne tiro fuori uno dal MW (facendo attenzione a non scottarmi e a non romperlo lasciandolo cadere per terra in quanto caldo...è il metodo empirico che mi fa parlare così), metto una piccola quantità di alcol per liquori nel vasetto. Chiudo con il suo tappo e agito. Riapro, passo l'alcol in un altro vasetto (sempre preso dal MW come sopra) e chiudo con il suo tappo il secondo vasetto. Subito dopo, nel primo vasetto metto la confettura bollente, poi chiudo e metto a testa in giù  sul piano di lavoro. E ripeto tutto daccapo. Ogni tre vasetti scarto l'alcol per liquori. 

7. Se volessi dare aroma alla confettura, allora uso un liquore per avvinare e ne lascio un     velo sul fondo del vasetto prima di riempirlo e ne metto un goccino prima di tappare e      mettere a testa in giù.

8. Le confetture che hanno il 75% o il 50% di zucchero vanno conservate in frigo, dopo l'apertura, e consumate velocemente. Consiglierei vasetti di piccola capacità, se non si è certi del consumo. 

9. I vasetti riposano tutti a testa in giù ben coperti, al riparo dalla luce, e dopo 24-48 ore li rimetto a testa in sù e li ripongo in dispensa, sempre al riparo della luce. A volte ci metto le etichette, a volte no. E quando finisce un barattolo, via in dispensa!  E la colazione è sempre allegra e buona buona...la mia confettura non la metto solo sulle fette biscottate senza glutine o sulle gallette di riso senza glutine (che riportano la dicitura senza glutine, oltre al fatto che il riso è naturalmente senza glutine) ma anche nello yogurt di soia bianco naturale. Lo rende molto più gradevole e so che cosa ci metto;-).

Adesso sono in attesa di arance e limoni con i quali riaprire le danze e ricominciare lo jammin'!
E se siete arrivati a leggere fin qui, un ultimo sforzo...ancora poche parole per ribadire alcune cose riguardo il senza glutine (sul quale dovrei aprire e chiudere diverse parentesi graffe...mica solo tonde!)
Allora, la frutta è naturalmente senza glutine!
Lo zucchero sia esso di canna o da barbabietola è naturalmente senza glutine.
Lo sciroppo di agave è senza glutine, generalmente i "malti" liquidi (che contengono maltosio) e gli sciroppi ad uso dolcificante seguono delle linee produttive controllate secondo le normative vigenti (che tengono conto anche delle cross-contaminazioni).
Perchè questa attenzione alle etichette e alle diciture?
Perchè è importante per chi è celiaco e per chi, come me, deve allontanare fonti di glutine dalla sua alimentazione.
Non è una moda utilizzare il "senza glutine", è uno stile di vita nel senso che l'unico modo di non avere problematiche di salute, per lo meno alcune, è evitare l'esposizione al glutine quanto più possibile.
Lo so, sono pignola, rompibolle e ripetitiva, ma repetita iuvant dicevano gli antichi...
Leggere sempre le etichette, informarsi bene sui prodotti sono due semplici azioni, ma che possono fare la differenza.
Mi riferisco in particolare a prodotti che pur provenendo da materie prime prive di glutine, come il riso, sono processati per ottenere prodotti, come farina e gallette, in linee produttive non prive di glutine. In quel caso non sono adatti.
Ciò non inficia nessuna proprietà organolettica nè tantomeno la qualità del prodotto. 
Non sono adatti per un celiaco o per una persona che deve evitare il glutine punto.
Mangiare senza glutine non è soltanto utilizzare prodotti dietoterapici, è anche imparare ad utilizzare farine diverse, quelle che ho sempre chiamato farine parallele, anche con diverse difficoltà - per fortuna che esistono i forum ed i blogs con i quali ci si sente meno soli e ci si aiuta moltissimo.
Forse non tutti avrete notato che ultimamente c'è un fiorire di tags "senza glutine, gf, ecc." però non sempre l'informazione riportata è corretta. Anzi.
Quindi, questo genera confusione e nella confusione anche la vera informazione cessa di esistere - e questo accade non solo per il senza glutine, purtroppo!
Qualche anno fa ho dovuto rivoluzionare il mio modo di cucinare e di alimentarmi e ho approcciato tutte le possibili farine parallele, con tutte le difficoltà del caso.
Ancora lo faccio.
In questi anni, sia per passione sia per lavoro sia perchè costretta dalla situazione contingente ho cercato di studiare e di approfondire quello che il mondo del senza glutine era ed è.
Una cosa l'ho imparata: niente è scontato, perchè spesso al celiaco o a chi deve evitare il glutine vien detto tutto ed il contrario di tutto.
Diventa un nodo gordiano che il celiaco o chi deve evitare il glutine deve poter sciogliere.
Ecco perchè è importante ribadire i concetti di chiarezza e trasparenza dell'informazione, delle etichette, della legislazione.
Dopo tutto questo ciacolare di etichette, legislazione e compagnia, cosa c'è di meglio di una bella canzone per augurare a tutti una serena notte?

Nella versione di John Coltrane  e nella versione a cappella di Bobby McFerrin

Buoni sogni.

  N.d.A: in merito all'interrogativo di Gaia riguardante la pectina commerciale e la risposta data da Vale-Tork, rimando entrambe a http://fabipasticcio.blogspot.com/2011/06/contaminazioni-cross-contaminazioni.html e anche a http://fabipasticcio.blogspot.com/2011/07/pastafarianesimo-etichette-alimentari.html.
Usando le parole di Vale non è  che "il fruttapec non va bene, no", meglio essere chiari e trasparenti e dirla tutta tutta.
In base alle  informazioni che ho della pectina commerciale so che riporta la dicitura "può contenere tracce di frumento, latte, uova, nocciole, mandorle e soia", e non ha la spiga sbarrata.
Che significa la dicitura "può contenere tracce di..."? Che può rientrare sia nella categoria nella quale le tracce sono comprese tra 21 ppm (21 mg/kg) e 100 ppm (100 mg/kg), ma anche in quella con tracce > 100 ppm (100 mg/kg). 
Speriamo che la legislazione chiarisca molto bene la distinzione tra le due classi, perchè questo è davvero importante.
La ditta produttrice della pectina pone questa dicitura perchè le sue filiere produttive hanno diversi ingredienti e quindi avverte il consumatore della possibilità di cross-contaminazioni.
Sulla base delle proporzioni da me fatte per calcolare le tracce che si possono assumere nell'arco di una giornata - ribadendo il concetto che non esiste ad oggi un limite di soglia certificato per l'esposizione giornaliera al glutine da parte di un individuo celiaco - mi sono messa nell'ipotesi peggiore possibile: ne un livello di glutine nella pectina commerciale che non può più essere dichiarato come traccia e quindi la dicitura di cui sopra non sarebbe ammissibile.
Facendo i dovuti calcoli e rapporti - la matematica e la chimica non sono una opinione ;-) - nel prodotto finale avrei un livello di tracce intorno ai 100 ppm (100 mg/kg) e dovrei mangiare un kilogrammo di confettura in un giorno per prenderli tutti.
Credo che questo sia un punto focale non solo per il legislatore ma anche per un celiaco o per chi deve allontanare il glutine dalla alimentazione. 
In un certo senso vanno anche sdoganate le nostre menti, bisogna avere sempre più chiarezza nelle etichette e nelle diciture. E soprattutto bisogna far circolare le informazioni, altrimenti rimaremmo serrati su posizioni ultraprotettive che non fanno bene a noi e alla nostra salute, ma solo alle tasche di qualcun'altro!

Concludendo se provate a capire bene il discorso tracce la pectina commerciale può essere utilizzata, avendo cura di non cross-contaminare voi il prodotto in fase operativa ;-). Capisco anche chi non vorrà provarla perchè sa che la confettura la mangerà il proprio bimbo o bimba.  Ciononostante, rileggetevi bene il discorso delle tracce e cominciamo ad aprire le nostre menti ;-)

Grazie mille per la lettura!