Pain saucisson con licoli a lievitazione lunga senza glutine senza lattosio senza proteine del latte

Latitanza o iato?

Più che latitanza, intesa come assenza inspiegabile, il mio essere assente dal blog è stato più uno iato, una interruzione.

Dopo la breve, ma ricchissima vacanza in terra ligure, il nonno di Roma, mio papà, si è operato e finalmente ha cominciato a scrivere la parola fine su questo capitolo. Dico io ha cominciato, perchè ci saranno controlli tra sei mesi, ma a guardarlo io mi chiedo come faccia ad avere quella energia e quella forza.

Io con l'afa ho la stessa vitalità di un bradipo senza fiato, lui si stanca di più rispetto a prima dell'operazione e quindi fa la sua camminata di 6 km circa un giorno sì e uno no. 

Per dire...

"Potremmo dire che la tua vitalità latita, che il tuo non prenderti più cura del blog è stato uno iato, mentre la voglia di cucinare e pasticciare, non è mai passata" esordisce alle mie spalle la mia voce a bitchy.

"Adori le entrate ad effetto, vero?" - le rispondo - " ma hai ragione: l'afa mi amazza, ma io accendo il forno perchè panifico".

"E quando panifichi, niente distrazioni. Il pane è una cosa seria." ribatte la mia voce a bitchy.

I racconti di viaggio possono attendere ancora un po', adesso invece vi racconto di questo pane, mentre il licoli si sta rinfrescando per un nuovo impasto, una delle mie "fabipasticciate".

Il coupe saucisson avevo provato a farlo tempo fa, con un discreto successo. Ma sto riprovando diverse ricette utilizzando il licoli e stavolta è stato il turno di questo pane.

Pain saucisson con licoli a lievitazione lunga 

senza glutine senza lattosio senza proteine del latte

Long fermented Pain Saucisson 

with liquid sourdough gluten free dairy free milk proteins free

Ingredienti

200 g di lievito licoli al grano saraceno già rinfrescato.

400 g di farina per pane Nutrifree senza lattosio

350 g di farina per pane Felicia Bio

470 g di acqua tiepida

12 g di sale fino

farina di grano saraceno Nutrifree per lo spolvero

* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009, da D.L 111/1992,  e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.

Procedimento

Disponete nella ciotola della planetaria il licoli appena rinfrescata, le due farine per pane e l'acqua tiepida.

Cominciate ad impastare con la frusta a gancio, a bassa velocità.

Aumentate gradualmente la velocità fino a raggiungere la velocità massima dell’impastatrice. Impastate per circa 5 minuti

Aggiungete poi il sale fino e impastate per 5 minuti ancora.

Trasferite quindi l’impasto in una terrina capiente, copritelo e mettetelo a riposare in frigo per almeno 18-20 ore - solitamente io impasto la sera, sulle 22.

Dopo il riposo in frigo, rimettete l’impasto a temperatura ambiente per circa 5-6 ore.

Trascorso questo tempo, ponete l’impasto sul piano spolverato con farina di grano saraceno finissima, porzionandolo in due parti di uguale peso. 
Per ogni metà dell'impasto fate una piega (folding) e date ad ogni metà dell’impasto la forma di un filone, avendo cura di portare la chiusura delle piega sotto.

Con questo impasto, si fanno due filoni.
Spolverate la superficie dei due filoni con della farina di grano saraceno finissima e poneteli su una leccarda da forno, ricoperta di carta forno.
Lasciate quindi riposare i filoni coperti da un canovaccio per almeno 1 ora, mentre il forno va a temperatura.

Per portare il forno a temperatura, fatelo preriscaldare a 250° C.

Quando è giunto a temperatura, ponete il quantitativo di un bicchiere d'acqua su una leccarda e infornatela, portando la temperatura a 220°C.

Con una spatola per pane o con la lametta da panificatore, fate i tagli ravvicinati, caratteristici del pain saucisson.
Infornate la leccarda con i due filoni e fateli cuocere 15 minuti a 220 °C.
Abbassate poi la temperatura a 200 °C e fate cuocere altri 40 minuti circa.

Poichè ogni forno è a sè, bussate con le nocche sul fondo del pane, per sentire se suoni vuoto. Quando suona vuoto, il pane è cotto.

Una volta cotto, ho spento il forno e messo il pane a raffreddare su una gratella.
Lasciatelo riposare, poi affettatelo e gustatelo come più vi piace.
A me piace anche così, senza niente.
Pane e basta.
Anche questo pane viaggia con le Ricette itineranti di Panissimo e la raccolta la trovare sul sito di Sandra.

Vi lascio a gustare un'altra fetta di pane e vado ad impastare.