Sottotitolo: il #FOSAN, gli alimenti funzionali, i superfoods, le chiacchierate, le idee e il pane.
Ieri 5 giugno 2014 si è tenuto a Roma il workshop organizzato da Fosan sulla qualità dei prodotti gluten free, del quale GlutenFreeTravelandLiving era media partner. L'organizzazione è stata impeccabile: gli interventi scientifici di alto livello sono stati interessantissimi e ricchi di spunti di studio, gli operatori del settore intervenuti - produttori di alimenti gluten free - molto gentili e disponibili. A tal proposito ringrazio Jessica Manzella di Nutrifree per la lunga e interessantissima chiacchierata.
Uso sempre le farine della sorella Nutrisì e ringrazio sempre che siano senza lattosio e senza proteine del latte.
L'ho detto anche in altri post che il lattosio e le proteine del latte andrebbero evitate anche dai celiaci, ma ci si dimentica spesso delle cross reattività e degli effetti sinergici.
Con il carico di entusiasmo accumulato grazie alla splendida giornata di ieri - che mi costringerà a rimboccarmi le maniche e a studiare, come se non bastasse lo studio matto e disperatissimo del mio lavoro, nonché le sue scadenze - oggi affronto il #GFFD.
Pane al Grano Saraceno
da Eric Kayser Larousse du Pain
senza glutine senza lattosio senza proteine del latte per il #GFFD
Buckwheat Bread
gluten free dairy free milk proteins free
from Eric Kayser Larousse du Pain for the #GFFD
Questa ricetta nasce CON GLUTINE e la versione originale la trovate nel blog di Cicalarauca, assieme ad altre splendide ricette.
Io ho fatto la versione SENZA GLUTINE, ma anche senza lattosio e proteine del latte, perché le farine da me utilizzate ne sono del tutto prive. Ne ho fatte due versioni, o meglio ho aggiustato la prima versione per ottenere quella finale, che ho trovato molto buona.
Come diceva per la versione CON GLUTINE Cicalarauca, anche la versione SENZA sembra lievitare poco, con un impasto poco maneggiabile, vista l'idratazione. Eppure, il risultato finale è davvero buono! Con questo pane, che avevo nell'archivio DA PUBBLICARE da un po', faccio anche onore ai due interventi sul grano saraceno del #FOSAN.
Ingredienti
300 g di farina per pane Nutrisì senza glutine senza lattosio senza proteine del latte (oppure 200g Nustrisì e 100 g Farmo)#
200g di farina di grano saraceno Vital Nature senza glutine senza lattosio senza proteine del latte#
400 g di acqua frizzante tiepida
100 g di yogurt di soja bio senza glutine senza lattosio senza proteine del latte#
1 bustina di lievito di birra liofilizzato bio (9 g)
10 g di sale
farina di grano saraceno per lo spolvero
bilancia, planetaria, lecca-pentola, spatola, coltello in ceramica, spianatoia, carta forno, pellicola per alimenti, teglia da forno.
# ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009 e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.
Procedimento
Ho pesato tutte le farine nella ciotola della planetaria, aggiunto il lievito di birra liofilizzato, lo yogurt di soja tiepido e anche l'acqua frizzante tiepida.
Ho impastato poi con la frusta a gancio a bassa velocità; dopo qualche minuto, con il leccapentola ho raggruppato verso il centro la farina rimasta e ho aggiunto su un lato della ciotola della planetaria il sale fino.
Ho mescolato ancora per amalgamare bene l'impasto, aumentando pian piano la velocità della planetaria al massimo.
Ho lasciato alla massima velocità la planetaria per tre - cinque minuti circa, così l'impasto si è amalgamato perfettamente.
Si ottiene un impasto morbido, piuttosto molle.
Ho coperto la ciotola con della pellicola per alimenti e ho messo a lievitare l'impasto in forno con la lampadina accesa.
Ho fatto lievitare 3 ore e 30 minuti.
Trascorso questo tempo, l'impasto sembrerà poco lievitato, morbido, ma lavorabile.
Dopo aver spolverato con la farina di grano saraceno il piano di lavoro, con una spatola pulita ho messo la massa lievitata sul piano; aiutandomi con la farina di grano saraceno, ho dato una sola piega all'impasto e ho formato un rettangolo di 18-20 cm x 35 cm circa.
Ho diviso l'impasto in due parti, che ho posto sulla teglia coperta di carta forno.
Ho coperto i due pani con un tovagliolo, facendo lievitare per altri 30 minuti circa.
Intanto ho scaldato il forno a 220 °C.
Trascorsi i 30 minuti, ho fatto dei tagli incrociati sulla superficie dei pani con il coltello di ceramica, ho spolverato ancora la superficie con la farina di grano saraceno e ho infornato.
Dopo 10 minuti circa ho abbassato la temperatura a 200 °C e ho cotto per altri 30 minuti circa - dopo circa 20 minuti ho bussato con le nocche sul fondo per sentire che suonasse vuoto e ho lasciato cuocere per altri 5 minuti per far colorare la crosta.
Va ricordato che ogni forno è comunque a sé
Il risultato è stato questo pane profumato, con una bella crosta e una mollica morbida al punto giusto. I tagli non sono risultati evidenti, perché erano poco profondi - un errore da non ripetere la prossima volta.
A questo pane abbino un bel libro di poesie, stavolta: Poesie di Rabindranath Tagore (chiedo venia per i mancati accenti, che la tastiera italiana non permette).
"Se tu non parli riempirò il cuore del tuo silenzio e lo sopporterò. Rimarrò immobile ad attendere come la notte in veglia stellata, a testa china, paziente"
Fare il pane è come la vita, come l'amore: ci vuole pazienza, sopportazione e restare fermi. Poi, quel silenzio, quella veglia, quella notte si accendono di profumi, si arricchiscono di sentimenti e sensazioni.
Voi che libro ci abbinereste?
Bon appétit!
Ciao Fabiana, come stai?! piccola riflessione che faccio ad ogni tuo post ma che oggi ho voglia di condividere con te. Ogni volta che leggo i tuoi lunghi titoli SENZA SENZA SENZA penso a quanto sia difficile a volte devaccinizzare le ricette .. poi vedo te e il lavoro che fai e non posso che ammirarti.
RispondiEliminaInoltre ho notato che moltissimi prodotti industriali senza glutine contengono però latticini. Mi chiedo se ci sia una ragione legata al bilanciamento degli ingredienti o se tendenzialmente sono rari i casi in cui si tollerano contemporaneamente latte e glutine ..Riflessioni a parte, questo pane è favoloso! buona giornata cara e buon w-end!
Ciao Serena sto meglio, ma il trigemino continua a farmi dannare, sarà la stagione, saranno le condizioni meteo, sarà l'età, ma quest'anno è davvero pesante. Ma sono in piedi e quindi sorrido :-D
RispondiEliminaE' verissimo che molti prodotti industriali con e senza glutine contengono latte, sia sotto forma di lattosio sia sotto forma di proteine del latte, che nel 99, 9999% dei casi è latte vaccino.
Come ho già approfondito in questo mio post molto spesso l'intolleranza al lattosio non è primaria, ma secondaria; quindi entrano in gioco le proteine del latte e diventa un problema di epitopi, brutta parola, ma ha una sua ragion d'essere.
In realtà non sono poi così rari i casi in cui non si tollerano completamente lattosio, proteine del latte soprattutto e glutine. Era ed è una mia convinzione, ma fondata su basi scientifiche vista l'alta cross reattività del latte con moltissime allergie, ma anche con altre sindromi tipo l'IBS. Ciò che pensavo e penso ha avuto conferma anche da studi presentati di recente al Fosan.
Però i caseinati sono impiegati come agenti ammelioranti in diversi prodotti della industria senza glutine.
Mi chiederai: ma non potrebbero far senza?
Alcune grandi marche fanno senza e con ottimi risultati! Sono ancora poche, per lo meno qui in Italia, ma ci sono. Ovviamente, poi molto dipende dal gusto personale, ma ci sono e i loro prodotti sono ottimi, sotto diversi punti di vista, tra i quali sapore e caratteristiche nutrizionali.
Molto spesso sento che i celiaci possono essere più o meno sintomatici, ma secondo me quella sintomaticità è aggravata dalla presenza di latte, soprattutto di proteine del latte vaccino.
Però sento parlare di cross contaminazione troppo spesso e troppo poco invece di cross reattività.
Chiarissimo che bisogna studiare di più, informarsi di più, ma in primis bisogna cominciare seriamente a pensare alle crossreattività e alle sinergie a più ampio spettro.
Ormai non basta più pensare a 360°, bisogna pensare a 910°, in 3D
Spero di aver chiarito un po' i tuoi dubbi.
Grazie per passare sempre a trovarmi!
Buon fine settimana e sorrisi a profusione :-D
Fabiana, sei stata esauriente e squisita come sempre. In materia di glutine purtroppo so ben poco, mio figlio è allergico alle proteine del latte vaccino ma finora (ha 3 anni e mezzo) pare non ci siano altre allergie. A proposito della crossreattività, ho letto qualcosa su lattice-banane ma non sono un medico nè una biologa quindi il mio approccio non arriverà mai a essere in 3D!!! Proprio per questa ragione vengo qui da te :) Un caro saluto e a presto!
RispondiEliminaciao Fabiana ! un pane bellissimo, pieno di energia come lo sei tu !!! Un abbraccione !!!
RispondiEliminaGrazie cara Rossella!
EliminaOggi ho un po' di tempo e passo a trovarti e a vedere le belle e buone cose che prepari!
Sorrisi per te :-D
Ciao :-)
RispondiEliminaConfermo di essere un esempio di cross reattività. Da sempre terribilmente intollerante al latte ma quel "terribilmente" è scomparso quando ho scoperto che era il glutine il problema principale.
Credo che alcuni non lo capiscano subito (o mai?) perché la reazione al latte è immediata e "sconvolgente" mentre se mangiano un piatto di pasta non si recano al bagno. Quindi dicono ok il latte mi fa male ma il glutine evidentemente no.
Pane con grano saraceno ottimo! I miei cereali gluten free preferiti sono riso e grano saraceno...e il sapore del saraceno mi piace, lo preferisco al miglio o alla quinoa
Ciao Francesca!
RispondiEliminaAnche io adoro il grano saraceno e mi piace il sapore sia nelle torte sia nel pane.
Nel mio caso, i sintomi son spariti togliendo latte vaccino e glutine.
Però credo siano ancora tantissimi i celiaci che consumano latte vaccino e lattosio e che pensano che il loro essere sintomatici dipende dalla cross-contaminazione da glutine e non pensano ad altre cross-reattività!
Attenzione! Non sto negando l'esistenza di cross-contaminazione!
Dico da sempre, però, che ci sono sinergie e cross-reattività poco considerate e adesso anche gli esperti medici ne parlano.
Fabi, quando vedo i tuoi pani, mi viene voglia di mettermi subito all'opera per riprodurli!
RispondiEliminacara Fab, i tuoi post sono sempre così interessanti ed esaurienti, complimenti per questo pane ! Buona domenica, un abbraccio forte !
RispondiEliminaUn pane meraviglioso, l'alveolatura è perfetta!!! Bravissima!!! Un abbraccio, a presto
RispondiEliminaBellissimo!!! Le tue lavorazioni senza sono sempre perfette, nulla da invidiare a quelle con!!!
RispondiEliminala splendida alveolatura non mi era mica sfuggita sai! ma oggi ho pensato taaaaaanto a te e non solo per i tanti bellissimi commenti che mi hai lasciato, ma perché eri in cucina con me ...anderstend-mi :-D bellissimo pane....mi devo aggiornare con le ricette dei panificati mi sa...io costui mica lo conoscevo...bacioni!
RispondiEliminaComplimenti Fabi, scusami è tanto che non passo, ma è un periodaccio, spero che si risolva, forse siamo sulla buona strada. Ti abbraccio e ricambio con affetto tutti i tuoi sorrisi, bacioni
RispondiEliminaSai che non ho mai usato la farina di grano saraceno per il pane....solo per torte o biscotti o pasta fresca.....mi devo assolutamente mettere alla prova. Ovviamente in questo periodo non riuscirò a impegnarmi con lievitazioni e panificazione, ma appena sarò operativa ci voglio provare!!!!
RispondiElimina